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第三节豆类及豆制品的

营养价值主要内容：一、豆类的营养价值二、大豆中的抗营养因素三、豆制品的营养价值一、豆类的营养价值1、蛋白质：含量约35~40%，是植物中蛋白质质量和数量最佳的作物之一，属于优质蛋白质。赖氨酸含量高，但蛋氨酸为其限制氨基酸是谷类的蛋白质互补的天然理想食品。2、脂肪：含量约为15~20%，主要为不饱和脂肪酸3、碳水化合物：含量约为25~30%，其中50%是人体不能消化的棉籽糖、水苏糖——功能性低聚糖4、矿物质：含量约为4.5~5.0%，其中钙含量高于普通的谷类食品，是高钾、高镁、低钠的碱性食品。5、维生素：

含有丰富的维生素B1和维生素B2干大豆不含维生素C和维生素D二、大豆中的抗营养因素1、蛋白酶抑制剂：

主要是抗胰蛋白酶因子用水泡，含水量达60%时水蒸5分钟即可破坏；或常压蒸气加热30分钟；或1公斤压力加热10~25分钟可去除。2、豆腥味：

95℃以上加热10~15分钟；或乙醇处理后减压蒸发，而后用酶或微生物脱臭，均可脱去部分豆腥味。3、植物红细胞凝集素：能凝集人和动物红细胞的一种蛋白质，加热可破坏。4、胀气因子：主要是水苏糖、棉籽糖。加工成豆制品即可去除。5、植酸：会影响金属元素的吸收。发芽时，植酸酶会将其分解。6、皂甙与黄酮类物质三、豆制品的营养价值

豆制品富含蛋白质，其含量与动物性食品相当。如豆腐干的蛋白质含量相当于牛肉，达20%左右。

豆制品是矿物质的良好来源，如豆腐的钙含量很高，是膳食中钙的重要来源。

豆芽是维生素C的良好来源。但豆制品中不含维生素B12，且铁的含量和利用率也很低。四、加工和储藏对大豆

营养价值的影响1、蒸煮：可提高蛋白质的消化吸收率2、干炒：降低蛋白质的生物价3、发酵豆制品：可提高消化率、B族维生素

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