餐饮教学 黑茶的冲泡技艺

第六章黑茶的冲泡技艺

第一节黑茶的特点、名品及识别第二节黑茶的冲泡本章目录学习目标通过本章的学习，初步了解黑茶的制作特点，掌握黑茶的基本特点。了解黑茶感官识别的一般方法，能识别普洱茶、广西六堡茶。掌握普洱紧压茶冲泡的基本方法。第六章黑茶的冲泡技艺第一节黑茶的特点、名品及识别黑茶是我国生产历史十分悠久、特有的茶类，在加工过程中，鲜叶经渥堆发酵变黑，故称黑茶。黑茶主要产于湖南、湖北、四川、云南、广西等省份。其中云南的普洱古今中外久负盛名。因主要销往边疆地区，故黑茶制成的紧压茶又称边销茶。第六章黑茶的冲泡技艺一、黑茶的制作黑茶是后发酵茶，在加工过程中，鲜叶经渥堆发酵变黑。黑茶一般原料较粗老，制作过程中堆积发酵时间较长，叶色油黑。制作黑茶采摘鲜叶较为粗老，除片外还采摘部分茎、梗进行加工，其制作工序是：杀青→揉捻→渥堆→干燥→成品。第六章黑茶的冲泡技艺第六章黑茶的冲泡技艺二、黑茶的特点黑茶的品质特征是干茶呈青褐色，黑褐油润，外形粗大，粗老气味较重，汤色或橙黄或橙红或琥珀色，叶底黄褐，香气浓重，具陈香味，滋味醇和，入口饱满，回甘力持久。三、黑茶的类别黑茶依产地不同，分为湖南黑茶、湖北黑茶、四川黑茶、滇桂黑茶等品类。云南的普洱茶是最为有名的黑茶产品。四、黑茶名品（一）云南普洱茶1.普洱散茶（图6-1）。2.普洱紧压茶（图6-2）外形端正、匀称、松紧适度，汤色红浓明亮，香气独特，叶底褐红色，滋味醇厚回甘。第六章黑茶的冲泡技艺（二）广西六堡茶（图6-6，图6-7）其原料大部分采自当地生长的大叶种茶树，经初制渥堆、气蒸复堆、蒸压、陈化而成。第六章黑茶的冲泡技艺第六章黑茶的冲泡技艺六堡茶品质特点是条索长整紧结，色泽黑褐光润；汤色红浓明亮，香气纯高、陈厚；滋味甘醇爽口，带松烟和槟榔味，叶底铜褐色，风格独树一帜，素以“红、浓、陈、醇”四绝著称，而且耐于久藏，越陈越好。第二节黑茶的冲泡一、黑茶茶具的配置黑茶适用紫砂壶杯具或白瓷壶杯具、盖碗、盖杯，也可用民间土陶工艺制作杯具。紫砂壶泡茶不走味，能较好地保存黑茶的香气和陈味，其良好的透气性和吸附作用，有利于提高普洱茶的醇度，提高茶汤的亮度。茶壶的容积要相对的宽松，便于茶叶条索的舒展和滋味的浸出。一般来说，普洱散茶宜选用盖碗泡法，普洱紧压茶宜选用壶泡法。第六章黑茶的冲泡技艺二、泡茶的水温冲泡黑茶的水温要因茶而异。一般来说，用料较粗的饼茶和砖茶和存放时间长的陈茶等适宜用沸水来冲泡；而用料较为细嫩的高档芽茶（如新制的宫廷普洱茶），适宜适当的降低水温，以85～90℃为宜。三、冲泡的次数黑茶散茶一般冲泡5～6次，紧压茶一般可冲泡7～8次，若是久陈的普洱茶，至第十泡以后，茶汤还甘滑回甜，汤色仍然红艳。第六章黑茶的冲泡技艺四、茶、水比例品饮普洱茶，茶水比一般为1:30～1:40，即5～10克茶加150～200毫升水。用1:80茶水比，用煮渍法冲泡金尖、康砖、茯砖和方苞等原料粗老的紧压茶。五、冲泡时间普洱茶冲泡一般第一泡1分钟，第二泡2分钟，第三泡后，每次冲泡3分钟，可冲泡多次。第六章黑茶的冲泡技艺六、黑茶的冲泡（一）定点冲泡法依据普洱茶的品质和耐泡特性，普洱茶可采用定点冲泡法。（二）壶泡法一般宜用透明或白色或内挂白釉的茶杯品饮，以便观色。（三）煮饮法煮饮法即是将茶叶放入煮茶用的茶壶中，冲入100℃的开水，放在火上烧煮，茶汤颜色逐渐加深，一般呈枣红色，随后可将煮好的茶汤倒入杯中饮用。第六章黑茶的冲泡技艺七、茶汤的品饮黑茶的品饮重在寻香探色。为了更好地观赏茶汤，一般选用白瓷或透明玻璃杯。品饮的方法是先观汤色，而后闻香，最后品啜。（一）观汤色黑茶因发酵程度轻重及时间长短而呈现不同的汤色（图6-8）。或橙黄，或棕红，或褐色，或琥珀色，通透明亮。第六章黑茶的冲泡技艺第六章黑茶的冲泡技艺本章小结黑茶是后发酵茶，其加工工艺特点