食安季度考试附答案

食安季度考试[复制]基本信息：[矩阵文本题]*姓名：________________________门店：________________________部门:________________________1.【生品夹】是什么颜色*白色红色(正确答案)全不锈钢无颜色要求2.【熟品夹】是什么颜色*白色红色全不锈钢(正确答案)无颜色要求3.关于【冻货】说法正确的是*自制成品/半成品，冷冻环境下存放时张贴6个月效期卡散装冻品存放时需要密封保存，并张贴效期卡(正确答案)带有包装信息的预包装冻品，开封后冷冻保存时不需要张贴效期卡解冻时/解冻后都不需要张贴效期卡需要放置在-18°以下保存(正确答案)以上说法都不对4.以下哪些品是当日废弃*常温下操作台上的【配菜】(正确答案)常温下操作台上的【糟辣椒】(正确答案)常温下操作台上的【糍粑辣椒】(正确答案)常温下操作台上的【花生】常温下操作台上的【成品】5.下列保质期正确的是*分切后/洗净后的配菜常温存放为当日废弃(正确答案)分切后/洗净后的配菜冷藏存放为2天(正确答案)肉丸\肉末冷藏存放时为1天(正确答案)未分切成小块的肉制品冷藏为3天(正确答案)分切后的西红柿冷藏为24小时(正确答案)水产品冷藏为2天(正确答案)常温下使用半成品：泡发粉丝。当日废弃(正确答案)制作好的成品冷藏为4天6.以下说法正确的是*制作好的成品热柜陈列效期为4小时(正确答案)制作好的成品常温下保质期为2小时(正确答案)常温下使用的即食酱汁类【豉油】当日废弃(正确答案)制作好的即食酱汁类冷藏保存为2天(正确答案)煮好的带壳鸡蛋冷藏保存时为2天(正确答案)煮好的去壳去壳鸡蛋冷藏保存为1天(正确答案)分切后的鸡蛋常温/冷藏保存为当日废弃(正确答案)冻品【酥肉】冷藏保存时效期为4天7.以下说法正确的是*酱油、醋、油类、盐巴、鸡精、味精在原始包装内不需要张贴效期卡(正确答案)耗油、糍粑辣椒、糟辣椒开封后在原始包装内，需要冷藏存放，张贴1/3保质期的效期卡(正确答案)调料（瓶装/袋装）开封后在原始包装内，不需要张贴效期卡预包装【冻品】开封后依旧放置冷冻时，不需要张贴效期卡除特殊物料以外的品，开封后都需要张贴1/3保质期的效期卡（未脱离包装上指引的存放环境：冷藏/冷冻/常温）(正确答案)8.以下说法正确的是*泡发后的木耳不管是常温/冷藏保存都是当日废弃(正确答案)开罐的罐头食品（即食）冷藏保存为3天(正确答案)粉状类调料、酱料类（非即食）存放在操作台上的容器中常温下，效期为3天(正确答案)颗粒装调料（花椒、干辣椒、冰糖）存放在操作台上的容器中常温下，效期为7天(正确答案)散装面皮、面条、粉条（湿货）冷藏为3天9.以下哪些东西不能出现在”加工区域“*

1(正确答案)

2(正确答案)

3(正确答案)

4(正确答案)

5

6

7(正确答案)

8(正确答案)

9(正确答案)

10(正确答案)

11(正确答案)10.双罚红线有哪些？*无健康证早产翻包使用过期物料过期（4个以上、可销售状态）交叉污染（情况严重）以上都是(正确答案)11.关于【重点项-红线】说法正确的有哪些？

*虫鼠害迹象（活蟑螂、活老鼠/老鼠活动痕迹）(正确答案)过期产品（≥1个，≤3个，有包装信息的预包装品）(正确答案)过期原料（≥3个）(正确答案)即食品冷藏温度不达标（≥3个超过12°）(正确答案)腐败变质的商品、半成品、原料(正确答案)当月部门直接扣至0分(正确答案)发现【重点项-红线】相关工作人员不会扣绩效12.什么时候需要洗手？*上岗前(正确答案)休息后(正确答案)进食后(正确答案)接触身体任何部位后(正确答案)接触纸箱后(正确答案)摸手机后(正确答案)倒垃圾后(正确答案)上厕所后(正确答案)接触生品后需要加工熟品时(正确答案)13.关于设备温度描述正确的是*冷藏温度0-4°之间(正确答案)冷藏温度-18°以下冷藏温度0-5°之间冷冻温度-18°以下(正确答案)冷冻温度0-4°之间冷冻温度-15°以下14.此清洁工具为什么不能使用

*钢丝容易掉渣(正确答案)容易掉色容易伤手擦不干净15.关于热柜相关描述正确的是*温度＞60°(正确答案)温度＞55°温度＞50°陈列是熟品需要密封保存(正确答案)热柜中的食物保质期是3小时热柜中的食物保质期是4小时(正确答案)热柜中的食物保质期到了，但经过判断，食物并没有坏，因此可以延长销售时间设备温度不达标时，需要立即进行报修(正确答案)16.关于水产转移过来的【虾】说法正确的是*需要立即冷冻保存，并张贴效期卡(正确答案)需要立即加工（焯水、油炸）(正确答案)冷冻前进行品质挑选(正确答案)加工前进行品质挑选(正确答案)加工后进行品质挑选(正确答案)暂时不售卖时不需要任何操作17.关于肉禽蛋转移过来的【肉类】说法正确的是*需要检查原始保质期(正确答案)在保质期内，不需要检查品质好坏保质期&品质合格后，需要立即放冷冻保存并张贴效期卡(正确答案)移过来的肉类没有相关的销售菜品时应该拒收(正确答案)18.以下说法正确的是*冷藏品在室温下存放/加工的时间应＜20分钟冷冻品在室温下存放/加工的时间应＜30分钟任何时候物料存放应该”一物一盒“，并张贴效期卡未去除包装的原料不能与裸露的原料混放在一起以上说法都正确(正确答案)19.如果有相关部门来进行抽检时，我们应该怎么做*①礼貌接待②立即联系主管级以上管理人员来现场③登记并记录下检察员相关证件&单位&部门④两人团队陪同抽检⑤留样⑥报备【食品安全部门】(正确答案)①报备【食品安全部门】②礼貌接待③立即联系主管级