食安知识测试附答案

食安知识测试[复制]营运经理：[单选题]*○王丽○李小纲○芦阳○张先晶○方卫明○马付磊○徐吉昌督导：[单选题]*○王涛○徐海涛○夏正英○李博○李佳佳○张华宁○曹婷○杨纬粉○李应鹏○李亚卓○陈宗恭○李健○王帅○卢珍○强刚○袁翔○石华亮○王小艳○田彦龙○单照霞○吴立星○崔峰○刘宁○闫强○纪元波○母明明○刘娟丽○魏雷雷○康治芳○黄小梅○周蒙○赵根强员工基本信息：[矩阵文本题]*姓名：________________________餐厅名称：________________________职位：________________________入职日期：________________________1.下列哪些行为触碰了餐厅食安红线？*使用过期原材料(正确答案)用过期腌制品(含解冻调理品)(正确答案)使用超过拆封保质期的食材(正确答案)使用隔夜产品(正确答案)未执行公司换油规定,导致炸油抽检极性组分(TPM)指标超标(正确答案)2.触碰食品安全红线会产生的后果[单选题]*停业整顿7天停业整顿9天停业整顿11天停业整顿15天(正确答案)3.

按灯制度有以下哪些内容*触碰食品安全红线(正确答案)现场食安稽核成绩为C级以下门店,第1次通知整改(一个月后第2次评估仍为C级以下停业7天整顿)(正确答案)现场食安稽核成绩为C级以下门店,发现立即按灯停业15天整顿食品监控发现使用落地产品/在后厨清洗池里洗拖把),第1次通知整改(第2次发现停业7天整顿)(正确答案)4.员工如何保持良好的个人卫生*指甲应修剪整齐与肉齐平,不可涂抹指甲油(正确答案)工作时,应穿戴整洁的工作服、帽和口罩(正确答案)员工在加工制作食品前或清理垃圾、使用卫生间后,应洗净手部(正确答案)后厨员工在组装汉堡、鸡肉卷等熟制品时应双手佩戴一次性手套(正确答案)5.餐厅日常营运的卫生清洁包含*保持天花板、墙壁无积尘、明显污垢或蜘蛛网；(正确答案)定期清洁地板、后厨隔油池和地沟，保持门店无明显异味；(正确答案)保持仓库原材料整齐分区堆放，货架无积尘；(正确答案)保持制冰机、现调机阀头、冷柜或腌制机密封条、饮料封口机、炸锅、微波炉等设备卫生清洁，无发霉或明显污垢现象；(正确答案)严禁使用钢丝球做清洁工具，以免金属丝脱落污染产品。(正确答案)6.滤油的最佳温度：关闭炸炉冷却__分钟，油温降至___℃[单选题]*10、130℃10、120℃20、120℃(正确答案)20、130℃7.工作闲余时间，我们可以倚靠货物，插兜，耸肩站立[判断题]*对错(正确答案)8.（）是前台应该具备的标准表情[单选题]*惊讶微笑(正确答案)瞪眼无表情9.我们可以涂透明指甲油上岗[判断题]*对错(正确答案)10.顾客进店（）秒要及时微笑招呼且目光要注视顾客[单选题]*5~6秒(正确答案)3~4秒2~3秒11.我们在什么情况下需要进行洗手消毒*扎头发后(正确答案)上岗前(正确答案)冲饮品后上完卫生间(正确答案)12.请给洗手消毒步骤排序：

①用流动的水打湿双手；②搓洗大拇指；③取适量洗手液；④搓洗手背和指缝；⑤搓洗手肘部；⑥用手肘关闭水龙头[单选题]*①②③④⑤⑥①③②④⑤⑥①③④②⑤⑥(正确答案)①②③④⑥⑤13.我们在接岗前需要做哪些检查？*仪容仪表(正确答案)洗手消毒(正确答案)人，机，物(正确答案)14.仪容仪表包含干净的制服，工整的帽子，黑色防滑的帆布鞋，佩戴口罩[判断题]*对错(正确答案)15.仪容仪表中要求制服：___的标准制服，衬衫上方的第一粒纽扣可不扣；深色裤子；包脚防滑的平底鞋；____;*统一干净、平整(正确答案)干净的帽子(正确答案)黑色的帽子16.食安禁令张贴在什么地方()[单选题]*后厨四门冰箱右上角后厨四门冰箱旁墙面后厨四门冰箱左上角(正确答案)后厨冰箱处17.门店后厨，要求员工戴口罩的主要原因是什么?（）[单选题]*有的员工不习惯产品的气味员工生病了防止唾沫或鼻子的代谢物进入产品(正确答案)为了让员工不方便与同事讲话，提高工作效率18.洗手间使用什么颜色抹布，大厅使用什么颜色抹布，裹粉台什么颜色抹布，汉堡站什么颜色抹布()[单选题]*白色，蓝色，黄色，粉色白色，黄色，蓝色，粉色黄色，白色，粉色，蓝色黄色，白色，蓝色，粉色(正确答案)19.大多数细菌能够快速生长繁殖的温度范围是（）[单选题]*－15℃～0℃0℃～9℃8℃～60℃(正确答案)61℃～70℃20.下列哪些不属于交叉污染？

[单选题]*化学品和面粉戴手套做汉堡(正确答案)不洗手直接裹粉可乐糖浆放置在地面21.灭蝇灯开启时间();[单选题]*24小时(正确答案)12小时营业时间高峰时段22.粘蝇纸面积超过()需要更换*60%(正确答案)无粘性(正确答案)3天80%23.如何预防交叉污染()*自觉遵守门店抹布、剪刀、食品夹等工器具分色分区定位和使用管理规定；(正确答案)生熟食材不要混放，如清洗消毒后的即食生菜片不要与肉品等生制品混放(正确答案)调理品等冻货请勿直接放地面解冻；(正确答案)调配腌制液或饮料的专用量杯不应用于配制存放消毒水，以免误食误用。(正确答案)24.门店员工不需要取得合格健康证就可直接上岗工作[判断题]*对错(正确答案)25.洗手至少要搓洗30秒；[判断题]*对错(正确答案)26.前台员工进入后厨制作餐品需洗手消毒[判断题]*对(正确答案)错27.制作餐品需双手佩戴手套,接触生品后可以继续制作熟品[判断题]*对错(正确答案)28.餐厅做卫生清洁可以使用钢丝球做清洁工具[判断题]*对错(正确答案)29.面饼常温和冷藏的解冻时间是[单选题]*2