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粮食化学基础第五章粮食中的蛋白质5.2

氨基酸一、氨基酸的结构

二、氨基酸的分类三、氨基酸的物理性质四、氨基酸的化学性质蛋白质肽氨基酸构成蛋白质的基本结构单位粮食化学基础图片1图片2图片3通式a-氨基酸：与羧基相邻的a-碳原子（Ca）上都有一个氨基的氨基酸，称为a-氨基酸。各种氨基酸的区别就在于R基的不同。一、氨基酸的结构粮食化学基础文本框1文本框21、根据氨基酸R基团化学结构进行分类二、氨基酸的分类脂肪族氨基酸芳香族氨基酸杂环氨基酸甘氨酸丙氨酸缬氨酸苯丙氨酸酪氨酸色氨酸组氨酸脯氨酸粮食化学基础2、根据营养学分类必需氨基酸半必需氨基酸非必需氨基酸

动物体生长发育和维持氮平衡所必需的，体内不能自行合成，必须从食物中摄取的氨基酸。蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和苏氨酸

在体内虽然能自行合成，但人体在某些情况或生长阶段会出现内源性合成不足，不能满足正常生长的要求，也需要从食物中补充。组氨酸和精氨酸

指除必需氨基酸、半必需氨基酸以外的其余10种氨基酸。人或动物细胞都能合成，不是必须从食物或饲料中取得。粮食化学基础三、氨基酸的物理性质熔点与溶解度旋光性味感

α-氨基酸为无色晶体，熔点较高，一般在200℃以上。溶解度差别很大，多数能溶解于水，所有的氨基酸都能溶于强酸或强碱中。除了脯氨酸与羟氨酸都微溶于醇，不溶于乙醚。

蛋白质中的氨基酸，除甘氨酸外，都有不对称碳原子，故都有旋光性，能使偏振光向左或向右旋转

氨基酸在食品中有重要的作用，有的是调味剂，有的是营养强化剂，有的起增香作用等。如：谷氨酸钠有鲜味；谷氨酸有酸味；水溶性小的氨基酸有苦味；粮食化学基础1、氨基酸两性解离和等电点2、成盐反应3、成酯反应4、与水合茚三酮的反应

四、氨基酸的化学性质粮食化学基础

1、氨基酸两性解离和等电点非解离形式两性离子形式四、氨基酸的化学性质粮食化学基础红框2红框1绿框1绿框2pH＜pIpH=pIpH＞pIOH-H+OH-H+

等电点（pI）：调节氨基酸溶液的pH，使氨基酸分子上的-NH3+和-COO-基的解离度完全相等时，即氨基酸所带净电荷为零，在电场中既不向阴极移动也不向阳极移动，此时氨基酸所处溶液的pH值称为该氨基酸的等电点，用pl表示。等电点特点：在等电点时，氨基酸的溶解度最小，容易沉淀。不同的氨基酸其等电点不同。粮食化学基础

2、成盐反应

＋

HCl氨基酸盐酸盐＋

NaOH氨基酸钠盐粮食化学基础3、成酯反应保护羧基，增强氨基的化学活性。氨基酸乙酯＋H2O＋

C2H5OH干燥HCl（气）乙醇粮食化学基础4、与水合茚三酮的反应蓝紫色物质+RCHO

CO2

水合茚三酮2+可定性或定量测定各种氨基酸。氨基酸+水合茚三酮加热蓝紫色化

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