21级食品专业技能鉴定理论测试题2

21级食品专业技能鉴定理论测试题2基本信息：[矩阵文本题]*姓名：________________________班级：________________________1.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是（）。[单选题]*A.职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B.职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C.职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D.职业道德建设能够促进职业的多元化发展(正确答案)2.社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。[单选题]*A.国家公德B.集体公德C.家庭婚姻道德(正确答案)D.行为道德3.商品的买与卖之间是按照（）原则进行的。[单选题]*A.价格交换B.等价交换(正确答案)C.利益交换D.等同交换4.为防止粮谷发毒变热，应将成品粮的含水量降致（）[单选题]*A.1〜5.5%B.6〜12%C.13—13.5%(正确答案)D.10—15%5.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（）。[单选题]*A.对患者家届逬行赔偿(正确答案)B.处理剩余食物及患者排泄物C.处理汚染源D.报告当地卫生防疫部门6.下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持（）[单选题]*A.“四勤”(正确答案)B.“四不”C.“四定”D.“四消毒”7.不能强化的食品种类是（）。[单选题]*A.谷类食品B.蔬果原料(正确答案)C.日常食用调味品D.饮料8.（）左右，保存5—14天的鱼称为冷却鱼。[单选题]*A.-1℃(正确答案)B.-3℃C.-6℃D.-10℃9.污染粮豆食物的黄曲霉毒素在（）温度下加压可被破坏。[单选题]*A.100℃B.150℃C.230℃D.280℃(正确答案)10.（）污染环境，可通过食物链进入人体。[单选题]*A.细菌B.化学农药(正确答案)C.黄曲毒D.昆虫11.酱油的卫生问题王要是微生物污染与（）问题。[单选题]*A.化学污染B.生虫C.生蛆D.生毒(正确答案)12.生吃水生食物要洗浄，主要是为预防（）污染。[单选题]*A.囊虫B.肝吸虫C.姜片虫(正确答案)D.蛔虫13.我国规定苋菜红在食品中的用量为（）g/Kg.[单选题]*A.0.05(正确答案)B.0.025C.0.01D.0.114.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg.[单选题]*A.0.03B.0.05C.0.15(正确答案)D.0.515.下列中属于天然色素的是（）。[单选题]*A.苋菜红B.胭脂红C.靛蓝D.焦糖(正确答案)16.脂防不具备的生理功用是（）。[单选题]*A.供给热能B.保护机体不受损伤C.构成身体组织细胞D.促进水溶性维生素的吸收(正确答案)17.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。[单选题]*A.水果、蔬菜(正确答案)B.肉类C.禽类D.蛋类18.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（）。[单选题]*A.蔗糖B.乳糖C.麦芽糖(正确答案)D.葡萄糖19.肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致（）。[单选题]*A.脚气病B.糙皮病(正确答案)C.恶性贫血D.佝偻病20.“足价蛋白”一般是指（）蛋白。[单选题]*A.蛋类(正确答案)B.奶类C.鱼类D.禽类21.昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。[单选题]*A.水分B.碳水化合物C.脂肪D.蛋白质(正确答案)22.人体所需要的热能是由（）中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。[单选题]*A.食物(正确答案)B.肉食C.粮食D.饮水23.膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。[单选题]*A.乳、蛋类B.肉类C.饮料D.食物(正确答案)24.（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。[单选题]*A.饱和脂肪酸含量高(正确答案)B.不饱和脂肪酸含量高C.熔点低D.维生素含量多25.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和（）[单选题]*A.葡萄糖B.半乳補C.淀粉(正确答案)D.蔗糖26.下列选项中不属于胃液的主要成分的是（）。[单选题]*A.黏液B.盐酸C.胰蛋白酶(正确答案)D.胃蛋白酶27.（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。[单选题]*A.糖类、脂类、蛋白质(正确答案)B.糖类、脂类、维生素C.糖类、无机盐、蛋白质D.矿物质、脂类、蛋白质28.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。[单选题]*A.糖尿病B.妄想症C.甲状腺肿大D.高血压(正确答案)29.脂舫的日供给量一般应为(B)克。[填空题]_________________________________30.各种产品的各项耗费之和是（）的概念。[单选题]*A.餐饮成本B.广义成本(正确答案)C.燃料成本D.人工成本31.从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。[单选题]*A.1部分B.2部分C.3部分D.4部分(正确答案)32.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）.[单选题]*A.2000元B.3000元C.4000元(正确答案)D.12000元33.表示原材料利用指标的叫（）[单选题]*A.毛利率B.成本率C.出材率(正确答案)D.损耗率34.原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。[单选题]*A.出材率B.损耗率C.定价系数D.成本系数(正确答案)35.若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是（）。[单选题]*A.40%B.50%C.60%(正确答案)D.70%36.加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。[单选题]*A.损耗率B.出材率(正确答案)C.毛利率D.成本率37.通常，（）以下的电压不会造成人身伤亡。[单选题]*A.48VB.36V(正确答案)C.24VD.12V38.下面属于不正常燃烧的是（）。[单选题]*A.燃气燃烧呈蓝色火焰B.脱火(正确答案)C.闪燃D.自燃39.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。[单选题]*A.将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟B.将电饭锅的锅底摊干后再使用C.使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作(正确答案)D.电饭锅出现问题请专业人员检修40.使用面点加工设备前应对机器的电气和（）进行检查。[单选题]*A.机械部分(正确答案)B.开关部位C.卫生状况D.周围环境41.清洁消毒设备要安装在适宜操作，（）和供水、排水方便的地方。[单选题]*A.电源(正确答案)B.移动C.餐具放置D.修理42.冷藏柜要放置在通风、（）且不受阳光直射的地方。[单选题]*A.干燥B.清洁C.远离加工设备D.远离热源(正确答案)43.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。[单选题]*A.安全生产责任制(正确答案)B.电气设备绝缘制C.技能培训制度D.安全加工制度44.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：（）、压力、介质和着火源等。[单选题]*A.可燃气体B.温度(正确答案)C.湿度D.空气45.（）属于气体燃料.[单选题]*A.轻柴油B.液化石油气(正确答案)C.煤油D.煤46.安装合格的通风设备不会出现（）的现象。[单选题]*A.有可靠的接地B.噪声小C.运转平稳D.转动的设备用手可触到(正确答案)47.在电气设备故障情况下，必须有（）、电气隔离等龟击防护措施。[单选题]*A.接地保护B.接零保护C.自动切断操作D.自动切断供电(正确答案)48.保护接零是在（）中，将电气设备的外売与系统的零线相接。[单选题]*A.1000V以下的中性点接地的三相四线制系统(正确答案)B.1000V以下中性点不接地的电网C.1000V以上的中性点直接接地电网D.1000V以上的中性点不接地电网49.“Container”的中文意思是（）。[单选题]*A.罐头B.容器(正确答案)C.量杯D.烤箱50.“addflour”是指（）。[单选题]*A.加入糖B.加入面粉(正确答案)C.冷冻面粉D.搅拌面粉51.“Almond”是指（）.[单选题]*A.杏仁(正确答案)B.柠檬C.杏D.桃52“almondtart”是指（）.

苹果塔[单选题]*B.杏排C.杏仁塔(正确答案)D.柠檬塔53.“Agar”是指（）.[单选题]*A.发粉B.乳糖C.疏脂(正确答案)D.胚54."ovensheet”是指（）。[单选题]*A.铲片B.炉片C.烤盘(正确答案)D.杏器55.巴菲的英文名称为（）[单选题]*A.parfait(正确答案)B.puffaitC.creamD.souffle56.折叠面团，用英文表示为（）.[单选题]*A.folddough(正确答案)B.foldbreadC.coatdoughD.blendbread57.Sweetzoll是指（）[单选题]*A.甜棍B.冰棍C.甜餐包(正确答案)D.冰霜58.（）是和面机的英文名称。[单选题]*A.ToasterB.Doughmixer(正确答案)C.OvenD.Spongeremixer59.巧克力的英文意思是（）。[单选题]*A.CrustB.EssenceC.Chocolate(正确答案)D.Cocoa60.“WalnuVt是指（）。[单选题]*A.杏仁B.柠檬C.杏D.核桃(正确答案)61.道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。[判断题]*对错(正确答案)62.口蹄疫病毒可引起传梁性极强的接触性传染病。一旦发现病蓄，要全部屠宰、销毁。[判断题]*对(正确答案)错63.未经加热的虾、蟹，体表泛红是其品质良好的象征。[判断题]*对错(正确答案)64.食物中毒会引起病人与健康人之间的传染。[判断题]*对错(正确答案)65.市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。[判断题]*对(正确答案)错66.氷可以调节人体体温。[判断题]*对(正确答案)错67.系数定价法与成本系数是同一种计算方法[判断题]*对错(正确答案)68.成本的高低与企业的竟争无关。[判断题]*对错(正确答案)69.餐饮成本是由餐饮销售与产品利润的差构成的。[判断题]*对(正确答案)错70.保证产品质量是成本核算的基本条件之一。[判断题]*对错(正确答案)71.“回火"实际是由于空气量过大，使火焰不稳定，有时甚至熄灭的现象。[判断题]*对错(正确答案)72.为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中[判断题]*对错(正确答案)73.搪瓷制成的烹饪餐具是安全卫生的。[判断题]*对错(正确答案)74.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是维生素E。[判断题]*对错(正确答案)75.黄油的英文名称是“butter”。[判断题]*对(正确答案)错76.holewheatmilk”的中文意思是全麦粉。[判断题]*对错(正确答案)77.奶粉的英文名称是“milkpowder”^[判断题]*对(正确答案)错78.吐司的英文名称是“toastbread”。[判断题]*对(正确答案)错79.分刀的刀身前尖后宽，前边有锋利锯齿刀锋，是厨房工作经常使用的刀具。[判断题]*对错(正确答案)80.无味可可粉可与面粉混合制作蛋糕、面包、饼干，还能与黄油一起调制巧克力黄油酱。[判断题]*对(正确答案)错81.即发干酵母应该放在低温环境中贮存。[判断题]*对错(正确答案)82.天然食用色素因吸湿性强，应贮存在干燥、阴凉处。[判断题]*对错(正确答案)83.奶酪是通过微生物发酵而得到的一种营养价值很高的乳制品。[判断题]*对错(正确答案)84.熬制果酱时，我们一般选用铁锅熬制，因为铁锅受热均匀、传导快。[判断题]*对错(正确答案)85.熬制或煮汁的甜汁，在温度冷却后会变得更加浓稠。[判断题]*对(正确答案)错86.调制泡夫面糊时，要注意将面粉烫制八成熱即可。[判断题]*对错(正确答案)87.“Crempuff”和“EcLai”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。[判断题]*对错(正确答案)88.泡夫类制品有两种，一类是圆形的，中文称为奶油气鼓，另一类是长形的，中文称为气鼓条。[判断题]*对(正确答案)错89.除机械起泡外使制品体积膨大的方法都属于化学起泡。[判断题]*对错(正确答案)90.蛋清类饼干是一种松软香甜，入口易化，营养丰富的高档甜点。[判断题]*对错(正确答案)91.我们最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。[判断题]*对(正确答案)错92.木司常用的原料有蛋黄、糠、蛋白、果汁、酒、结力。[判断题]*对错(正确答案)93.在硬质面包成型操作时，要注意不要使用过多的干面粉，以免影响成品质量。[判断题]*对(正确答案)错94.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、一次成型法、二次成型法和复合法等。[判断题]*对错(正确答案)95.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圖形成长条形，放入五六成热的油锅炸至金黄色[判断题]*对(