2022年浙江省（初级）西式面点师资格考试题汇总（含真题和典型题）

2022年浙江省（初级）西式面点师资格考试题库汇总

（含真题和典型题）

一、单选题

1.果冻液倒入模具时，应0,否则冷却后影响成品的美观。

A、避免倒得太少

B、避免倒得太满

C、避免撒漏

D、避免起沫

答案：D

2.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是0。

A、生熟隔离

B、成品与半成品隔离

C、食物与杂物、药物隔离

D、荤素隔离

答案：D

3.下列中操作错误的是0。

A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎

B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌

C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可

D、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查

答案：C

4.混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使面团内部水分能

充分均匀吸收，二是促使黄油凝固，易于面坯成形，三是能使()。

A、上劲的面团得到松驰

B、促使面团的韧性增强

C、延长面坯的保质期

D、促进烘烤时易产生金黄色

答案:A

5.溶化黄油的最佳方法是()和微波溶化法。

A、双煮法

B、烤化法

C、煎化法

D、水煮法

答案:A

6.果冻制作中，若结力使用过量将会使成品()。

A、变甜

B、变软

G变硬

D、没变化

答案：C

7.燃烧中的两个重要概念是()和自燃点。

A、回火

B、脱火

C、燃烧点

D、闪点

答案：D

8.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

答案：D

9.肌体内缺少尼克酸(烟酸)，可导致()。

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

答案：B

10.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()O

A、促进体内钙和磷的代谢

B、延缓衰老和记忆力减退

C、促进生育

D、促进凝血

答案:A

11.畜肉由()阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐败

答案：c

12.下列说法错误的是()。

A、如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间

B、搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制

C、制作软质面包的面粉使用前要过筛

D、搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小

答案：A

13.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的()冲洗患处10分钟以上。

A、消毒水

B、热水

C、温水

D、冷水

答案：D

14.烘烤时，清蛋糕形状越大，体积越厚，所需的()。

A、烘烤温度越低、时间越短

B、烘烤温度越低、时间越长

C、烘烤温度越高、时间越短

D、烘烤温度越高、时间越长

答案：B

15.混酥面坯擀制成型时，为()，不要将面坯反复擀制揉搓。

A、防止面团变软

B、防止面团变干燥

C、防止面团出油、上劲

D、节省不必要的消耗

答案:C

16.加工罐头制品时，应注意加工时间不宜过长，以免破坏制品的内部结构，失

去应有的弹性和()。

A、韧性

B、水分

C、香味

D、光泽

答案：D

17.营养物质的消化大多是在()内进行的。

A、口腔

田

B\目

C、小肠

D、大肠

答案：C

18.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

答案：D

19.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人体脱离。

A、手

B、铁棍

C、干木棍

D、湿木棍

答案：C

20.蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的()。

A、淀粉

B、碱性物质

C、酸性物质

D、水

答案：C

21.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、使用肥皂水进行设备检漏

B、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理

C、将液化石油气放置在厨房

D、各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配

答案：C

22.社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

答案：C

23.对于一个面点间员工，下列着装只有一处错误的是()。

A、帽子不干净、不刮胡须、纽扣齐全、领带整洁

B、工作鞋干净、围裙上有少许油污、帽子干净整洁

C、工服整洁、领带整洁、佩带名牌端正

D、每天更换干净整洁的工服和围裙、头发露出帽沿、不佩带名牌

答案：B

24.制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是()。

A、除去杂质

B、使面粉形成松散细腻的微粒

C、降低面粉的温度

D、带入一定量的空气，有利于酵母菌的生长繁殖，促进在团发酵

答案：C

25.通常将烤好的清蛋糕以()，这种装盘为合适。

A、蛋糕坯料充满烤盘、不溢出边缘、顶部凸出

B、蛋糕坯料不充满烤盘、不溢出边缘

C、蛋糕坯料充满烤盘、不溢出边缘、顶部不凸出

D、蛋糕坯料充满烤盘、稍溢出边缘、顶部凸出

答案：C

26.制作混酥面坯，不宜选用的糖制品是()。

A、粗砂糖

B、细砂糖

C、绵白糖

D、糖粉

答案：A

27.一般情况下，糖的含量在0以内时能促进酵母发酵。

A、3%

B、5%

C、7%

D、9%

答案：B

28.制作()时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发

粘，并影响制品的酥松性。

A、面包面坯

B、混酥面坯

C、饼干面坯

D、蛋糕糊

答案：B

29.果冻的成型大多依靠模具完成，但()与所用模具的模具的大小、形态'冷却

时间有关。

A、结力的用量

B、果冻的弹性

C、果冻的形状

D、果冻的硬度

答案：C

30.油脂的()与温度有关，温度越高，其性能作用越大。

A、疏水性

B、游离性

C、弹性

D、延伸性

答案:B

31.焙烤百分比是以点心配方中。为100%。

A、面粉重量

B、糖重量

C、主料重量

D、全部原料重量

答案：C

32.我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为()g/Kg。

A、0.15

B、0.25

C、0.3

D、0.5

答案：A

33.能够促进铁吸收的物质是()。

A、抗坏血酸

B、鞅酸

C、盐酸

D、磷酸

答案：A

34.下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()o

A、油脂蛋糕

B、天使蛋糕

C、全蛋海绵蛋糕

D、蜂蜜蛋糕

答案:B

35.装饰造型类制品具有()和欣赏双重价值。

A、营养

B、卫生

C、食用

D、美观

答案：C

36.面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进

行面包的()操作。

A、成形

B、滚圆

C、装盘

D、醒发

答案:A

37.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：()、压力'介质和着火源等。

A、可燃气体

B、温度

C、湿度

D、空气

答案：B

38.下面描述中，烘烤的清蛋糕可能未成熟的是()。

A、用手指压蛋糕的顶部，压下去的部分缓慢回弹

B、用牙签插入蛋糕中央，拨出后不粘面糊

C、蛋糕色泽均匀，顶部有裂口

D、用手指轻轻触摸蛋糕中央顶部，感觉硬实，呈固体状

答案：A

39.盛装醋的容器最好选用()器皿。

A、塑料

B、铜

G铁

D、玻璃

答案：D

40.面包的()决定了面包的最后形状，是面包定型的最后一步。

A、最后成型和美化装饰

B、最后醒发

C、装盘

D、烘烤

答案：A

41.半硬麦其面粉可用以制造()。

A、饼干

B、面条

C、面包

D、蛋糕

答案:B

42.一位女教师30岁，身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每

日需蛋白质()克。

A、60~90

B、53-66

G359-420

D、556-649

答案：A

43.最常见的油脂品质变化是()。

A、油脂变色

B、油脂酸败

C、油脂析水

D、油脂异味

答案：B

44.蛋类蛋白质含量约为()。

A、3%~5%

B、7%〜10%

C、13%〜15%

D、17%〜19%

答案：C

45.在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，()搅拌。

A、一次加入糖水

B、分次逐渐加入糖水

C、先加少量蛋清，再加入全部糖水

D、先加少量蛋清，再分次加入糖水

答案：B

46.下列中科学的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

答案：A

47."toastbread”的意思是()。

A、白面包

B、烤面包

C、热面包

D、吐司

答案：D

48.淀粉、双糖的消化主要在()。

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、胃部

答案：B

49.软质面包成品要求内部组织松软，蜂窝均匀，如果面包内部组织粗糙，其可

能的原因是()。

A、糖含量多

B、烤箱温度低

C、最后醒发时间短

D、酵母用量过大

答案：C

50.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成

分是0。

A、茶叶碱

B、可可碱

C、茶多酚

D、咖啡碱

答案:C

51.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

答案：C

52.糖的英文意思是()。

A、Sugar

B、0iI

C、flour

DxYeast

答案：A

53.柠檬的英文名称为0。

A、Lerry

BxLemon

C、Mint

DxApple

答案：B

54.姜中的挥发油所不含的成分为()。

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

答案：B

55.不能强化的食品种类是()。

A、谷类食品

B、海产品

C、日常食用调味品

D、饮料

答案：B

56.奶油根据()的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。

A、密度

B、比重

C、含脂量

D、来源

答案:C

57.面团成型过程中，滚圆的目的是()。

A、使面团形状更加规则统一

B、使面团内部的气体逸出一部分

C、使面团更加柔软，有利于下一步的操作

D、恢复面团的网状结构，防止分割后面团内气体的逸漏

答案：D

58.某产品毛利额45元，销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。

A、原料成本15元

B、价格75元

C、成本毛利率40%

D、成本率150%

答案：B

59.()一般多用瓷制餐盘盛装。

A、小型酒会甜点

B、大型展览会

C、大型宴会

D、餐厅零点

答案：D

60.大型展览会甜点装盘时，()应和使用的餐具和谐。

A、甜点和种类和形状

B、甜点的种类和色泽

C、甜点的风格和特点

D、甜点的形状和色泽

答案：B

61.()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的

切法。

A、直刀切

B、垂刀切

C、推拉切

D、斜刀切

答案：C

62.食品容器消毒“四过关”的内容是()。

A、一洗二刷三冲四消毒

B、一冲二刷三洗四消毒

C、一刮二刷三冲四消毒

D、一洗二刷三消毒四冲

答案：A

63.不需要中间宿主的寄生虫是()。

A、姜片虫

B、肝吸虫

C、华枝睾吸虫

D、蛔虫

答案：D

64.果冻定型所需的时间取决于果冻配方中()的用量的多少。

A、水

B、糖

C、果汁

D、结力

答案：D

65.打发是指蛋液或()经搅打体积增大的方法。

A、糖液

B、黄油

C、面糊

D、牛奶

答案：B

66.蛋清、蛋黄分开搅打法，在行业上称。

A、混打法

B、双打法

C、清打法

D、分打法

答案：C

67.()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

A、自燃

B、闪燃

C、速燃

D、爆炸

答案：B

68.品质好的植物油色泽应()。

A、色泽微黄，清澈明亮

B、色泽淡黄，组织光亮

C、色泽洁白，透明

D、色泽微黄，浓稠

答案：A

69.食物特殊动力作用最强的热源质是()。

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

答案：A

70.制作出来的杏仁塔要求塔底薄厚均匀，成品大小'颜色金黄一致，0,口感

酥软，口味有淡淡杏仁香味。

A、制品表面有光亮

B、制品表面有清晰花纹

C、杏仁片薄厚均匀

D、表面蛋;攸要刷均匀

答案：A

71.下列对水的生理功能叙述不正确的是()。

A、构成机体组织

B、帮助机体代谢

C、起润滑作用

D、溶解全部维生素

答案：D

72.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()o

A、蔗糖

B、乳糖

C、麦芽糖

D、葡萄糖

答案：C

73.下面属于公务员的职业道德规范的是()。

A、一视同仁

B、公正廉洁

C、救死扶伤

D、为人师表

答案：B

74.人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。

A、蛋白质、脂肪、糖类

B、蛋白质、维生素、无机盐

C、脂肪、矿物质、糖类

D、蛋白质、糖类、水

答案:A

75.副溶血性弧菌又称()。

A、细菌

B、毒素

C、霉菌

D、嗜盐菌

答案：D

76.加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。

A、社会主义国家

B、人民生活水平

C、市场经济

D、生产效益

答案：C

77.下列中属于完全性蛋白质的是()。

A、豌豆

B、坚果

C、面粉

D、牛奶

答案：D

78.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

答案：D

79.污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。

A、100℃

B、150℃

C、230℃

D、280℃

答案:D

80.“cheese”是指()。

A、奶酪

B、黄油

C、布丁

D、酸奶

答案:A

81.一般情况下，()的交流电对人体的危害最大。

A、20—300Hz

B、300~500Hz

G500—1000Hz

D、1000Hz以上

答案：A

82.在发酵面团中，淀粉在()的作用下可转化为糖，给酵母提供食物以进行发酵。

A、淀粉酶和蛋白酶

B、水化酶和糖化酶

C、转化酶和糖化酶

D、淀粉酶和糖化酶

答案：D

83.牛奶的英文意思是()。

A、Milk

B、OiI

C、Rusk

D、Jam

答案：A

84.下列中，在()的条件下触电危险性最大。

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长

B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

答案:C

85.不能强化的食品种类是()。

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

答案:B

86.在烘烤()时，烤炉需180℃的温度，而且上下火温度也有差异。

A、酥皮果塔

B、酥皮饼干

C、排类制品

D、蛋塔

答案：C

87.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。

A、1/2

B、1/3

C、2/3

D、3/4

答案：B

88.对于烘烤出来的清蛋糕坯要求色泽金黄、()。

A、口感酥松

B、口感绵软

C、口感酥脆

D、口感清凉

答案：C

89.成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪

酸之间的平衡。

A、2:1

B、3:1

C、1:2

D、1:3

答案：A

90.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

A、安全生产和卫生教育制度

B、设备管理责任制

C、安全操作技术规范

D、安全加工保护制

答案：D

91.制作混酥面坯宜选用()的油脂。

A、熔点较高

B、熔点较低

C、色泽浅

D、色泽深

答案：A

92.根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每()必须进行健康检查。

Ax周

B、月

C、年

D、2年

答案：C

93.uSwissroir)是指()。

A、甜棍

B、瑞士蛋糕卷

C、甜餐包

D、瑞士面包棍

答案：B

94.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器

内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

答案：A

95.大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式，用来达到()的

效果。

A、突出甜点的特色

B、突出甜点的风格

C、突出个性

D、突出主题

答案：D

96.跑油是指面坯中的油脂从()溢出。

A、面团面坯

B、油面皮层

C、水面皮层

D、馅料

答案：c

97.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。

A、停电

B、停止操作

C、查找异常原因

D、继续操作

答案：A

98.鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感观法、振荡法、()和光照法。

A、破开法

B、比重法

C、搅打法

D、触摸法

答案：B

99.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。

A、使用之前，检查密封胶圈

B、使用之前，检查安全保险装置

C、使用匹配的限压阀

D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

答案：D

100.混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使面团内部水分

能充分均匀吸收，二是()，三是能使上劲的面团得到松驰。

A、延长面团的使用期

B、增加面团的韧性

C、促使黄油凝固，易于面坯成型

D、促进烘烤时易产生金黄色

答案：C

101.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的()，达

到规定的质量要求。

A、营养价值

B、经济价值

C、可食性

D、保存性

答案：A

102.在通常情况下，烘烤混酥类点心时，一般需用()的烘烤温度。

A、210~220℃

B、200-210℃

C、190~200℃

D、170-190℃

答案：C

103.在调制糖水黄油酱时，首先要将黄油搅拌至()。

A、乳白色

B、淡黄色

C、浅黄色

D、黄色

答案：A

104.蛋糕类是以()等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉

B\鸡蛋'糖、面粉'乳制品

C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品

D、鸡蛋、油脂、糖、面粉

答案：D

105.宴会套餐甜点，如果使用玻璃杯盛放，要保证每一杯内的甜点()。

A、分量不要太多

B、分量不要太少

C、分量相等

D、盛放满

答案：C

106.()是以善恶为评价标准。

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

答案：D

107.在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

A、商业

B、厨房

C、任何企业

D、饭店企业

答案：B

108.西式面点是以()为主要原料，加以一定的辅料，经过一定加工而成的营养食

品。

A、面粉、油脂、水果和乳品

B、面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品

C、面粉、糖、油脂、巧克力和鸡蛋

D、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品

答案：B

109.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧

器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。

A、脱火

B、回火

C、离火

D、缩火

答案：B

110.指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。

A、降低

B、提高

C、改变

D、完善

答案：A

111.我们在水果木斯、水果冰霜的制作中，所需的水果一般采用()后加入。

A、切割成所需形状、大小

B、利用加工工具挖出所需形状、大小

C、磨碎后制成配汁和配料

D、雕刻成所需形状和大小

答案：C

112.焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为()。

A、50%

B、70%

C、90%

D、100%

答案：D

113.感观法鉴别鸡蛋的新鲜程度，主要从以下几个方面进行鉴定，即蛋壳状况、

()、蛋的内溶物状况、气味和滋味。

A、蛋的重量

B、蛋的密度

C、蛋的光滑度

D、蛋的粘稠度

答案:A

114.如果身上着火，下列行为中错误的是()。

A、用灭火器扑灭

B、马上脱下衣服

C、跳入冷水中使火焰熄灭

D、用手扑打

答案：D

115.()具有广泛性'多样性、实践性和具体性。

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

答案：A

116.中国居民膳食宝塔的第二层是：()。

A、谷类

B、蔬果类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

答案：B

117.下列中属于半完全性蛋白质的是()。

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

答案：D

118.我国的标准粉属于()。

A、高筋面粉

B、低筋面粉

C、中筋面粉

D、面包粉

答案:C

119.化学农药污染环境，可通过()进入人体。

A、血液

B、食物链

C、淋巴管

D、内分泌腺

答案：B

120.下列说法中错误的是()。

A、电烤箱烘烤前应该进行预热

B、电饭锅应进行预热

C、微波炉不能放在磁性材料的附近

D、微波炉不能空载运行

答案：B

121.我们在面包面团装盘时，要注意对有结头的面团()，以免影响成品的质量和

美观。

A、挑拣出来

B\重新滚圆

C、将结头朝上码放

D、将结头朝下码放

答案：D

122.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，看重质量

B、平等交易，注重质量

C、积极进取，开拓创新

D、以次充好，敢于竞争

答案：D

123.热源的温度超过()就能造成烧伤与烫伤。

A、30℃

B、45℃

C、60℃

D、80℃

答案：B

124.()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范

围的食品添加剂。

A、食品强化剂

B、食品着色剂

C、食品膨松剂

D、食品保鲜剂

答案：A

125.对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤

时()。

A、热能吸收更快

B、热能传递更快

C、二氧化碳气体的溢出

D、水气的溢出

答案：D

126.与普通客人联系密切的一般产品，()

A、毛利率从低

B、毛利率从高

C、毛利率变化

D、毛利率稳定

答案：A

127.在面包的最后成型及美化装饰阶段，普通的软质面包只要()即可入炉烘烤。

A、刷上糖水

B、刷上蛋水、撒上椰丝

C、刷上糖水、割一划口

D、刷上蛋水、撒上芝麻

答案：D

128.“四无”粮仓是指()。

A、无虫'无霉、无鼠、无事故

B、无蝇'无虫、无霉'无鼠'

C、无被盗、无事故、无蝇、无虫

D、无水'无火'无事故、无被盗

答案：A

129.肉类脂肪含()较多。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

答案：A

130."Bakingpowder”是指()。

A、烘烤面粉

B、发粉

C、烘烤盘

D、麦芽

答案：B

131.某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()o

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

G成本率40%

D、成本毛利率40%

答案：B

132.电流通过人体的()时的危险性最大。

A、神经中枢

B、心脏

C、肝脏

D、大脑

答案：B

133.食品添加剂是指食品生产.加工.保存等过程中添加和使用的少量()合成物

质或天然物质。

A、物理

B、化学

C、生物

D、天然

答案：B

134.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要,那么体内的()和

脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。

A、蛋白质

B、糖原

C、维生素

D、矿物质

答案：B

135.如果面团搅拌不足,面团中的面筋质就不能充分扩展,缺乏良好的()，不能保

留发酵过程中所产生的二氧化硫气体,无法使面筋软化。

A、弹性和可塑性

B、弹性和延伸性

C、柔软性和延伸性

D、延伸性和可塑性

答案：B

136.下面原料中不属于糖或糖的制品的是（）。

A、canesugar

B、syrup

C、spice

D、honey

答案：C

137.果冻是用（）和鱼胶粉或琼脂,按一定比例调制而成的冷冻甜食。

A、果汁.面粉

B、糖.水

G果汁.淀粉

D、糖面粉

答案：B

138.面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白.麦谷蛋白.（）等组成。

A、麦角蛋白.麦清蛋白

B、麦清蛋白.麦球蛋白

C、麦溶蛋白.麦清蛋白

D、麦球蛋白.麦溶蛋白

答案：B

139.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

答案:D

140.塔是以油酥面团为坯料，借助模具,通过制坯.烘烤.装饰等工艺制成的内盛

水果或馅料的一类()的点心。

A、圆形

B、方形

C、较大型

D、较小型

答案：D

141.对于筋力较弱的面包面团分割时,最好采用()的方法。

A、手工分割

B、机器分割

C、先手工后机器分割

D、先机器后手工分割

答案：A

142.在调制混酥面坯时,加大油脂的用量是为了使面坯的()增强。

A、层次性

B、吸水性

C、疏水性

D、松酥性

答案：D

143.中国居民膳食宝塔的第二层是：（）。

A、谷类

B、蔬果类

C、鱼.虾类

D、奶类.豆类

答案：B

144.膳食制度是指把全天的（）按一定的次数.一定时间间隔和一定数量.质量分

配到各餐的一种制度。

A、乳.蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

答案：D

145.在通常情况下，烘烤混酥类点心时,一般需用（）的烘烤温度。

A、210~220℃

B、200~210℃

G190~200℃

D、170~190℃

答案：C

146.对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉.糖原和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

答案:C

147.面粉保管的环境温度在()最为理想。

A、15℃以下

B、15~18℃

C、18~24℃

D、24~28℃

答案：C

148.磨碎是罐头水果进行初步加工的一种方法,下列甜点制作时其所用的罐头水

果是采用的磨碎方法的是()。

A、美式焦糖苹果派

B、水果蛋糕

C、冰激凌

D、水果沙拉

答案：C

149.制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖,如果没有葡萄糖,则可以用()替代。

A、玉米糖浆

B、淀粉或明胶

C、苹果汁

D、醋精或柠檬酸

答案：D

150.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

A、职业病

B、呕吐

C、食物中毒

D、腹泻

答案：C

151."sawkinfe"是指()。

A、锯刀

B、抹刀

G剪刀

D、面包刀

答案：A

152.()含有植物杀菌素和芥子挥发油,可起引抑菌作用。

A、小白菜

B、洋白菜

C、菜花

D、西红柿

答案：B

153.黑森林蛋糕用英文表示为()o

AxmarbIecake

B、cheesecake

C、bIackcake

D、bIackforestcake

答案：D

154.()是符合设备安全操作规范的。

A、燃气源与设备之间用软管连接

B、调节燃气设备的调风板,使火焰呈黄色

C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D、液化石油气直立放在通风干燥.没有明火的专用房间

答案：D

155.影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面:一是()，二是烘烤时间。

A、烘烤温度

B、烘烤湿度

C、制品材料性质

D、烤箱大小

答案：A

156.()是将揉好的面团改变成长条状,或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法。

A、和

B、擀

C、卷

D、搓

答案：D

157.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的()耗费之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、各项

答案：D

158.全蛋搅打法，行业上称。

A、双打法

B、清打法

C、混打法

D、分打法

答案：C

159.()是饭店.宾馆.饼屋等小型西式面点生产所需的主要蛋品。

A、全蛋粉

B、蛋清粉

C、冰蛋

D、鲜鸡蛋

答案：D

160."Container"的中文意思是0。

A、罐头

B、容器

C、量杯

D、烤箱

答案：B

161.“Agar”是指()。

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

答案：C

162.果冻的成型大多依靠模具完成,但果冻的形状与所用模具的大小.形态.()有

关。

A、材料

B、果冻的凝胶力

C、冷却温度

D、冷却时间

答案：D

163.切酥脆类.绵软类点心采用推拉切的方法,其目的是保证()。

A、制品切得直

B、制品切得均匀

C、切时保证用力均匀一致

D、制品的形态完整

答案：D

164.()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。

A、自燃

B、燃烧

C、闪燃

D、爆炸

答案:A

165.常见的菜点定价方法有“随行就市”法.毛利率法和()。

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

答案：D

166.构图是对()艺术的主题.形成.色彩.结构等内容进行预先设计,以便能够体

现其内容美.形式美.原料美.色彩美。

A、食品装饰

B、食品创造

C、食品设计

D、食品造型

答案：D

167.擀是()的操作手法。

A、借助于工具将面团展开使之变为片状

B、将粉料与水或其他辅料掺和在一起揉成面团

C、借助于工具将面团分离成形

D、借助于工具将糊状原料平铺制品表面

答案：A

168.()不是出材率的同类名称。

A、损耗率

B、涨发率

C、熟品率

D、拆卸率

答案：A

169.一般情况下,面粉在()的湿度环境中保管较为理想。

A、45%~55%

B、55%~65%

C、65%~75%

D、75%~80%

答案：B

170.制作意大利纨比萨面包时,最后成型及美化装饰的工艺方法有()等。

A、刷.撒.压

B、刷.撒.剪

G压.撒

D、刷.放

答案：C

171.打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。

A、密度增大

B、重量增大

C、体积增大

D、重量减少

答案：C

172.厨房的()宜配置两套,一套在切配间，一套在冷菜间,要防止生熟食品的交叉

感染。

A、加热设备

B、冷藏设备

C、机械设备

D、工具设备

答案：B

173.烘烤清蛋糕时,要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘0。

A、不要放在烤箱中心部位

B、不要放在热源中心

C、是否排列紧凑

D、不要与烤箱壁接触

答案：D

174.香料的英文名称为0。

AxSugar

B、Spice

GMalt

D、MiIk

答案：B

175.食品造型创作的主题一方面来自于()，另一方面来自于创作者利用自身的情

感进行造型创作的艺术加工。

A、食用者的愿望

B、餐具容器的配备

C、上级要求

D、食品自身的特点

答案：D

176.引起蛋类变质的原因主要有贮存温度.湿度.蛋壳气孔及()。

A、蛋内存在的水分

B、蛋内的酶

C、蛋内的蛋白质

D、蛋的品种

答案：B

177.在许多圣诞节甜点的馅心中，所用的干果经常采用()进行加工。

A、烘烤

B、腌渍

C、磨粉

D、切碎

答案：B

178.利用酵母等微生物的作用，使制品体积膨大的方法()法。

A、生物起泡

B、微生物起泡

C、化学膨松

D、微生物膨松

答案：A

179.下列选项中属于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

180.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()

A、固定的食物载体

B、多种食物载体

C、适宜的食物载体

D、有针对性的食物载体

答案：A

181.油脂能增加营养，补充人体()，增进食品风味。

A、热能

B、维生素

C、必需脂肪酸

D、水分

答案：A

182.油脂的品质检验一般多用()。

A、化学检验

B、仪器检验

C、感观检验

D、使用检验

答案：C

183.风味餐厅自助餐甜点装盘时,要做到(),否则将会失去甜点装盘的艺术魅力,

有损于餐厅的特色。

A、色彩鲜明.豪华气派

B、形散神不散

C、精致典雅

D、突出造型

答案:B

184.“condensedmiIk”是指()。

A、奶粉

B、浓缩奶

C、炼乳

D、奶油

答案:C

185.下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()o

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属近

D、几种食物同食

答案：C

186.在实际工作中要根据混酥制品的().内部原料组织构成等因素合理调节烤炉

上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。

A、形态与大小

B、水分含量

C、体积大小.厚薄

D、组织密度

答案：C

187.一般来讲,果冻的成型不用()的模具。

A、结构简单

B、大型的或结构复杂

G小的.结构简单

D、小

答案：B

188.脂肪是机体的重要组成成分，由()元素组成。

A、氢氧氮

B、氢.碳.氮

G碳.氢.氧.氮

D、碳.氢.氧

答案：D

189.面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下,经过物理搅拌,形成黏

结而具有弹性的网络组织是()。

A、面胶质

B、蛋白质膜

C、面筋质

D、麦胶质

答案：C

190.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。

A、1%

B、3%

C、5%

D、10%

答案:B

191.在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。

A、缺斤少两

B、偷盗

C、大企业挤挎小企业

D、殴打妻子

答案:A

192.派是一种油酥面饼,内含水果和馅料,常用()模具作坯模。

A、圆形

B、方形

C、动物形

D、长条形

答案:A

193.软质面包成品要求内部组织松软,蜂窝均匀，如果面包内部组织粗糙,其可能

的原因是()。

A、糖含量多

B、烤箱温度低

C、最后醒发时间短

D、酵母用量过大

答案：C

194.()为面团中酵母的生长提供了养分,从而提高了面团发酵过程中产生二氧化

碳气体的能力。

A、淀粉的糊化

B、面粉的糖化

C、面粉的熟化

D、淀粉的转化

答案：B

195.()等鲜果一般我们不用作制作鲜果沙拉的原料。

A、苹果.山梅.香蕉

B、香蕉.草莓.哈密瓜

G梨.桃香蕉

D、梨.桃.山梅

答案：C

196.品质好的植物油色泽应()。

A、色泽微黄，清澈明亮

B、色泽淡黄，组织光亮

C、色泽洁白，透明

D、色泽微黄，浓稠

答案：A

197.制作混酥面坯,不宜选用的糖制品是()o

A、粗砂糖

B、细砂糖

C、绵白糖

D、糖粉

答案:A

198.低筋面粉的湿面筋值为()。

A、40%以下

B、30%以下

C、25%以下

D、15%以下

答案:C

199.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除,它属于0。

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

答案:A

200.如果不经过中间醒置立即成型,则会出现()。

A、表皮易破裂,持气能力下降

B、表皮太软，不易成形

C、面团弹性太强，不易操作

D、面团内部气体过多

答案：A

201."Strawberry"是指()。

A、蓝莓

B、胡桃

C、草莓

D、梨

答案：C

202.一位女教师30岁，身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每

日需糖类()克。

A、60~90

B、53~66

G359420

D、556~649

答案：c

203.混酥面的酥松,主要是面团中的面粉和()等原料的性质所决定的。

A、鸡蛋

B、糖

C、水分

D、油脂

答案：D

204.面包进行中间醒发时,应尽量()，以免面团表皮结皮,品质受影响。

A、不使面包吹风

B、保持湿润空气流动

C、不使面包曝露在空气中

D、加大醒发间的湿度

答案：A

205.在构图时,应以简洁明快.主题突出为原则,在食品造型过程中不可()。

A、忽略食品的风味

B、太繁琐

C、主次不分

D、只有一个主题

答案：C

206.果冻定型的质量与().定型的温度和时间有关。

A、果汁的用量

B、淀粉的用量

C、糖的用量

D、结力的用量

答案：D

207.清蛋糕制品出炉后,应()，使表面朝下,这样可防止蛋糕的过度收缩。

A、立即翻转过来

B、立即从模具中取出来

C、立即放在温度较低的环境中

D、立即放入冷藏条件下

答案：A

208.()是电炉子的英文名称。

AxRevoIvingoven

B、Tunneloven

CxElectricalstove

D、ElectricaIlam

答案：C

209.下列原料中都属于蔗糖类的原料是()。

A、白砂糖.红糖.绵白糖

B、白砂糖.饴糖.糖粉

G红糖.蜂蜜.绵白糖

D、蜂蜜.饴糖.糖粉

答案：A

210.下列不属于面点操作间的环境卫生要求的是()o

A、操作间要求干净.明亮.空气畅通.无异味

B、冰箱内外要保持清洁.无异味.物品摆放有条不紊

C、面点间员工必须持有健康证

D、严禁在操作时吸烟

答案：C

211.白酒中所含()量增加，不仅烈性增高,而且有烧灼感觉,对人体健康不利。

A、醛酸

B、醇

C、酒精

D、酯

答案：C

212.软质面包成品要求面包体积大小适中，如果面包体积过小,则可能的原因是

()o

A、面粉筋力过大

B、烤箱温度低

C、油脂含量太少

D、搅拌时间过长

答案：D

213.在糖类.脂肪.蛋白质的消化中，()起着重要作用。

A、唾液

B、胃液

G胰液

D、肠液

答案：c

214.电气设备失火多是由于()和设备的故障及不正确使用而引起的。

A、电气线路

B、雷击

C、干燥

D、通风

答案：A

215."cornstarch"是指()。

A、玉米糖浆

B、玉米淀粉

C、小麦粉

D、小麦淀粉

答案：B

216.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()o

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

答案:B

217.“molder”的中文意思是指()。

A、成型机

B、模具

C、刷子

D、叉子

答案:A

218.生吃水生食物要洗净,主要是为预防()污染。

A、囊虫

B、肝吸虫

C、姜片虫

D、蛔虫

答案：C

219.根据《食品卫生法》规定,食品生产经营人员每()必须进行健康检查。

A\周

B、月

C、年

D、2年

答案：C

220.畜肉的最佳使用期为()阶段。

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐败

答案：B

221.混酥面坯在切割时,应做到动作迅速准确,应尽量()o

A、减少切制时所用的时间

B、减少切割时的粘连

C、使面坯变软,易于操作

D、使面坯变稍硬，易于操作

答案:A

222.混酥面坯最基本的工艺方法有()和油糖调制法。

A、面糖调制法

B、油面调制法

C、水面调制法

D、糖水调制法

答案：B

223.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。

A、抑制肠道有害菌的繁殖

B、供给矿物质

C、防治老年便秘

D、防治小儿不良性腹泻

答案：B

224.()是转炉的英文名称。

AxToaster

BxRevoIvingoven

CxRoundingoven

DxSpongermixer

答案：B

225.油脂酸败的原因有()。

A、抗氧化过程

B、酶解过程和水解过程

C、渗透压作用

D、反水化作用

答案：B

226.制作()时,如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强,擀制时容易发粘,

并影响制品的酥松性。

A、面包面坯

B、混酥面坯

C、饼干面坯

D、蛋糕糊

答案：B

227.下列都属于装饰造型类制品的是()。

A、巧克力糖棍.面包篮.糖粉盒

B、面包篮.动物模型巧克力.糖粉盒

C、巧克力糖棍.马司板花.果冻

D、马司板花.巧克力排.糖粉盒

答案：A

228.净料单位成本等于()与加工后原料重量的比值。

A、毛料总值

B、净料总值

C、损耗总值

D、消耗总值

答案：A

229.()是以氢化油为主要原料,添加适量的牛乳或乳制品.香料.乳化剂.防腐剂

等,经混合.乳化等工序而制成。

A、起酥油

B、人造黄油

C、色拉油

D、白脱油

答案：B

230.下列中属于不正常燃烧的是0。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、闪燃

C、回火

D、爆炸

答案：C

231.不同的职业道德规范,体现了本行业特殊的.调节人们()的要求。

A、行为关系

B、利益关系

C、生活关系

D、生产关系

答案：B

232.制作果冻时,要正确掌握结力的使用量,如用量太少,则成品会出现()。

A、不能凝固成型

B、凝固成型后太坚硬

C、凝固成型后口感差

D、凝固成型时间长

答案：A

233.蛋糕制品形态要规范,厚薄要均匀，()。

A、顶部隆起

B、顶部塌陷

C、顶部无塌陷和隆起

D、顶部无裂纹

答案:C

234.()是酒会甜点装盘的宗旨。

A、豪华气派

B、质量上乘

C、精致典雅

D、味美实惠

答案：C

235.果冻的成型大多依靠模具完成，但()与所用模具的模具的大小.形态.冷却时

间有关。

A、结力的用量

B、果冻的弹性

C、果冻的形状

D、果冻的硬度

答案：C

236.制作混酥面坯时,应选用()的糖制品。

A、转化糖含量大

B、色泽白

C、不易结晶

D、颗粒细小

答案：D

237.触电损伤的基本因素是：().频率.作用时间.途径和触电者健康状况。

A、人体的电阻大小

B、电压大小

C、通过人体的电流大小

D、人体的干燥程度

答案：C

238.()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。

A、自燃

B、闪燃

G燃烧

D、爆炸

答案：c

239.小型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘,一般不会选用的是()。

A、圆形银盘

B、长方形银盘

C、镜盘

D、瓷制盘

答案：D

240.通常不被用来制作沙拉的鲜果的有()等。

A、梨菠萝

B\平果.哈密瓜

G桃.哈密瓜

D、梨.香蕉

答案:D

241.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。

A、食物多样,谷类为主

B、多吃蔬菜.水果和薯类

C、吃清淡少盐的膳食

D、食量与体力活动要平衡

答案:C

242.在面包的最后成型及美化装饰阶段,普通的软质面包只要()即可入炉烘烤。

A、刷上糖水

B、刷上蛋水.撒上椰丝

C、刷上糖水.割一划口

D、刷上蛋水.撒上芝麻

答案：D

243.起酥的英文名称是()。

A、Creampuff

B、Puffpastry

C、Pastrycream

D、Muffin

答案：B

244.高筋面粉的湿面筋值在()。

A、25%以上

B、30%以上

C、35%以上

D、40%以上

答案：C

245.为保证食用油脂的卫生质量,我国规定油脂中的水分不得超过()。

A、0.2%

B、0.5%

C、1%

D、2%

答案：A

246.对人体有生理意义的多糖主要有:糖原.食物纤维和()o

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

答案：C

247.糖很容易受外界湿度的影响,特别是西点常用的白砂糖.绵白糖,在保管中易

发生吸湿溶化和()现象。

A、潮解

B、风化

C、氧化

D、干缩结块

答案：D

248.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属少

D、几种食物同食

答案：C

249.使用()烘烤蛋糕卷时,需要将烤箱底火略调高一些。

A、不锈钢烤盘

B、耐热玻璃烤盘

C、不粘胶垫

D、铝制烤垫

答案：C

250.下列选项中属于非必需氨基酸的是()。

A、缀氨酸

B、胱氨酸

C、苯丙氨酸

D、异亮氨酸

答案：B

251.每升牛奶可以满足成年人每日所需的()。

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、维生素

D、碳水化合物

答案：B

252.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

A、将一天的食物分配到一日三餐中

B、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当

C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当

D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当.间隔合理

答案：D

253.原材料规格.()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

答案：B

254.面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含()和蛋白质性质决定。

A、水分

B、脂肪

C、淀粉

D、矿物质

答案：C

255.油脂能保持产品组织柔软,延缓(),延长点心的保存期。

A、淀粉糊化时间

B、淀粉老化时间

C、点心氧化时间

D、点心干化时间

答案：B

256.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月()额,减去月末盘存额。

A、领用

B、采购

C、预定

D、销售

答案：A

257.肌体内缺少维生素B12,会引起()。

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

答案：C

258.果冻制作中，若结力使用过量将会使成品()。

A、变甜

B、变软

C、变硬

D、没变化

答案：C

259.嶂螂在()下30分钟即可被冻死。

A、0℃

B、-5℃

C、-10℃

D、~15℃

答案：B

260.当选用()作为清蛋糕的成型工具,填充面糊时应适当多放一些。

A、耐热玻璃模具

B、橡胶模具

C、金属模具

D、陶瓷模具

答案：C

261.黄昏时视物不清,是由于体内缺少()。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

答案：A

262.若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是()。

A、40%

B、50%

C、60%

D、70%

答案：C

263.在()范围内,菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

A、商业

B、厨房

C、任何企业

D、饭店企业

答案：B

264.()就是要求把自己职责范围内的事做好,合乎质量标准和规范要求,能够完

成应承担的任务。

A、爱岗敬业

B、忠于职守

C、遵守纪律

D、兢兢业业

答案：B

265.鲜果制品完成后，应()保存。

A、立即加盖保鲜膜并放入恒温冰箱

B、立即加盖保鲜膜放在室温

C、直接放入冷冻冰箱

D、加盖保鲜膜于通风处

答案:A

266.面点员工在制作面点时,可以配带的是()。

A、戒指

B、胸牌

G手镯

D、手表

答案：B

267.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：()和化学稳定性。

A、物理稳定性

B、不变形

C、美观大方

D、安全卫生

答案：D

268.在制作苹果卷.杏仁片酥饼干中,其中黄油是使用的()加工方法后加入制品。

A、挤制

B、溶化

G刮球

D、切片

答案：B

269.货真价实是()的重要组成部分。

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉

答案:B

270.高比蛋糕面粉特别适合制作含()的蛋糕。

A、油脂量和糖量较高

B、液体量和油脂量较高

C、固体量和面粉量较高

D、液体量和糖量较高

答案:D

271.()左右，保存5~14天的鱼称为冷却鱼。

A、-1℃

B、-3℃

C、-6℃

D、-10℃

答案:A

272.下列中不科学的喝水方法是0。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、适当饮用“冰化水”

C、吃饭时大量饮水

D、适当饮用“磁化水”

答案：C

273.在调制糖水黄油酱时,下列操作错误的是()。

A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打

B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色

C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内,继续搅打

D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅海

答案：C

274.大型展览会甜点装盘时，()应和使用的餐具和谐。

A、甜点和种类和形状

B、甜点的种类和色泽

C、甜点的风格和特点

D、甜点的形状和色泽

答案：B

275.脂肪不具备的生理功用是()。

A、供给热能

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、提供必需氨基酸

答案:D

276.尽职尽责的关键是()。

A、尽

B、职

C、z£

D、责

答案:A

277.面粉在贮存期间,面粉中的硫氢键转化为双硫键,从而改善了面粉的性能,这

种现象称为()。

A、淀粉的糊化

B、淀粉的老化

C、面粉的熟化

D、面粉的陈化

答案：C

278.在电气设备故障情况下,必须有0.电气隔离等电击防护措施。

A、接地保护

B、接零保护

C、自动切断操作

D、自动切断供电

答案：D

279.()是通过称量,把发酵面团分成切成所需重量的小面团。

A、捏

B、滚圆

C、分割

D、擀

答案：C

280.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品,其深部温度达80℃以上，持续时间0

分钟以上。

A、5

B、7

C、10

D、15

答案：D

281.下列选项中不是含氮浸出物的是()。

A、脂肪酸

B、肌溶蛋白

C、氨基酸和喋口令碱

D、肌肽.肌酸.肌肝

答案：A

282.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是()。

A、食物多样,谷类为主

B、多吃蔬菜.水果和薯类

C、每天吃奶类.豆类及其制品

D、经常吃适量鱼.禽.蛋.瘦肉，少吃肥肉和荤油

答案:C

283.一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。

A、时间也就愈短

B、结力也就越多

C、时间也就越长

D、结力也就越少

答案:A

284.“Agar”是指()。

A、发粉

B、乳糖

G琼脂

D、胚芽

答案：C

285.制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖'()或糖粉。

A、粗砂糖

B、风登糖

G绵白糖

D、封糖

答案：c

286.清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中，进炉烘烤。不立即烤

的蛋糕面糊，应()。

A、将面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏

B、连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏

C、轻轻振荡几下，用罩子盖上

D、放在湿度较大的环境中，以免干燥

答案：B

287.“knife”是指0。

A、秤

B、叉子

C、杯子

D、刀

答案：D

288.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值,

达到规定的质量要求。

A、氨基酸

B、营养素

C、矿物质

D、维生素

答案：A

289.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过0。

A、0.002

B、0.005

C、0.01

D、0.02

答案:A

290.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利

于()的吸收和利用。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

答案：D

291.()又称明胶、鱼胶。

A、琼脂

B、月东胶

C、胶粉

D、结力

答案：D

292.食品容器不能用于盛放()。

A、食品原料

B、半成品

C、即将换洗的衣物

D、即将入口的食品

答案：C

293.“spongecake”是指()。

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海绵蛋糕

D、奶酪蛋糕

答案：C

294.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

答案：A

295.软质面包成品要求面包体积大小适中，如果面包体积过小，则可能的原因是

Oo

A、面粉筋力过大

B、烤箱温度低

C、油脂含量太少

D、搅拌时间过长

答案：D

296.《中华人民共和国食品生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工

作方针'政策，用()的形式确定下来。

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

答案：D

297.对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的()和品味。

A、风格

B、档次

C、水平

D、豪华

答案：A

298.下列中操作错误的是()。

A、用手直接向绞肉机送料

B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒

C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源

D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

答案：A

299.调制面包面团时，下列说法正确的是()。

A、面团如果搅拌不足，面团则发黏

B、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间

C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗

D、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化

答案：D

300.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

答案：D

301.蛋白质不具备的生理功用是()。

A、防止水肿

B、构成抗体

C、构成骨骼、牙齿

D、维持神经系统正常兴奋性

答案：C

302.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的()被氧化成分

子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

A、麦清蛋白

B、麦球蛋白

C、单硫键

Dx硫氧键

答案：D

303.黑森林蛋糕用英文表示为()。

A、marbIecake

B、cheesecake

C、bIackcake

D、bIackforestcake

答案:D

304.混酥面坯制成后应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使面团内部水分能

充分均匀吸收，二是促使黄油凝固，易于面坯成形，三是能使()。

A、上劲的面团得到松％

B、促使面团的韧性增强

C、延长面坯的保质期

D、促进烘烤时易产生金黄色

答案：A

305.在调制混酥面坯时，为了增强混酥面坯的松酥性，可加大()的用量。

A、面粉

B、油脂

C、鸡蛋

D、糖

答案：B

306.人体每日摄入的()，应占进食总热量的10〜15%。

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

答案：A

307.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属

于限制的项目。

A、设计

B、检验

G运输

D、修理

答案：C

308.在大多数情况下，软质面包生坯的()，其所用的烘烤温度越高、时间越短。

A、重量越重、体积越小

B、重量越重、体积越大

C、重量越轻、体积越小

D、重量越轻、体积越大

答案：C

309.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

答案：C

310.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。

A、1+销售毛利率

B、1-销售毛利率

C、1+成本毛利率

D、1-成本毛利率

答案:C

311.自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、营养物质

答案：D

312.面点间员工着装要求，男不留胡须，女()。

A、不留长发

B、不染头发

G不留指甲

D、不染指甲

答案：D

313.糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过()时，会使酵母发酵受到抑制。

A、0.1

B、0.08

G0.06

D、0.04

答案：c

314.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

答案：D

315.指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。

A、降低

B、提高

C、改变

D、完善

答案:A

316.札干是制作()、展品的主要原料。

A、馅料

B、动植物装饰品

C、胶冻类甜食

D、大型点心模型

答案:D

317.各种产品的各项耗费之和是()的概念。

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

答案：B

318.溶化黄油的最佳方法是双煮法和()。

A、水煮法

B、烤化法

C、烫化法

D、微波溶化法

答案：D

319.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含()内的硫氢键被氧化成分

子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

A、蛋白质

B、淀粉

C、油脂

D、无机盐

答案：A

320.以下不属于天然甜味剂的是()。

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

答案：D

321.下列属于冷冻甜食的点心是()。

Av木司

B、奶油泡夫

C、吐司

D、蛋塔

答案：A

322.毛利额与成本的比率是()。

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

答案：D

323.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。

A、生熟隔离

B、食品与天然冰隔离

C、食物与杂物、药物隔离

D、动物与植物原料隔离

答案：D

324.在大型宴会自助餐上,法式小甜点类可以混合码放在()上，以突出整体效果。

A、小银盘

B、花盘

C、有艺术效果的方盘

D、大镜盘

答案：D

325.面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和()性质决定。

A、糖

B、蛋白质

C、水分

D、无机盐

答案：B

326.()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。

A、自燃

B、燃烧

C、闪燃

D、爆炸

答案：A

327.蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响()。

A、蛋糕类制品的松软度

B、蛋糕类制品的膨胀度

C、蛋糕类制品表面的色泽

D、蛋糕类制品烘烤过度

答案：A

328.谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。

A、苏

B、缀

C\苯丙

D、赖

答案：D

329.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并花、亚硝酸盐

C、镉'神、汞'铅

D、多氯联苯、亚硝胺、酚

答案：C

330.下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。

A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀

B、提高面团的保气能力

C、提高面团的可塑性

D、阻止二氧化硫气体的溢出

答案：C

331.无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以()为佳。

A、黄油全部溶为液体、不透明、变色

B、

黄油全部溶为液体、清香透明、变色

C、黄油全部溶为液体'清香透明、不变色

D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色

答案：C

332.一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。

A、70—74%

B、58—62%

G65〜70%

D、48〜52%

答案：B

333.制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖,则可以用()替代。

A、玉米糖浆

B、淀粉或明胶

C、苹果汁

D、醋精或柠檬酸

答案:D

334.()是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐

剂等，经混合、乳化等工序而制成。

A、起酥油

B、人造黄油

C、色拉油

D、白脱油

答案：B

335.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾蛾病的猪肉

答案：D

336.以下允许使用的人工甜味剂是()。

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

答案：D

337.亚硝酸盐的中毒剂量是()克。

A、0.3-0.5

B、0.4-0.6

C、0.5-0.7

D、0.6-0.8

答案：A

338.制作混酥面坯宜选用()的油脂

A、熔点较高

B、熔点较低

C、色泽浅

D、色泽深

答案：B

339.高筋面粉适于制作()等

A、面包、起酥点心、泡芙点心

B、面包、水果蛋糕、馅饼

C、起酥点心、馅饼、泡芙点心

D、面包、泡芙点心、饼干

答案：A

340.在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具

A、铝合金

B、不锈钢

C、铸铁

D、陶瓷

答案：B

341.混酥面拯制成后,应放()中冷却。

A、冷冻室

B、冷藏冰箱

C、室温

D、流水

答案：B

342.重要宴会甜点的装盘,一般要求盘子的()应甜点的特性品质相适应

A、大小

B、形状

C、风格

D\温度

答案：B

343.跑油一般多指()的制品中易发生缺陷。

A、清酥面坯

B、混酥面坯

C、面包面团

D、泡芙面糊

答案：A

344.香料的英文名称为()

A、sugar

B、spice

C、malt

D、milk

答案：B

345.我们在面包面团装盘时,要注意对有结头的面团()，以免影