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罐头生产流程安全控制与管理水果罐头1蘑菇罐头2鱼罐头3目录页CONTENTSPAGE1水果罐头工艺流程操作要点质量标准过渡页TRANSITIONPAGE一、水果罐头罐头生产流程工艺流程一、水果罐头罐头生产流程操作要点1、原料要求果形大而均匀，圆整对称，果肉白色至青白色，尽量避免红色。肉质致密细嫩，风味良好，不溶质，具有韧性耐煮制，粘核、核小、成熟度一致(八成熟左右)。无畸形、霉烂、病虫害和机械伤。2、选果洗果去除机械伤、过生、过熟、软烂、病虫害果及干疤畸形果，用清水洗净。一、水果罐头罐头生产流程操作要点3、分级切半按大小果分开处理，投产时冷藏果果心温度要求在15℃以上。沿合缝线用劈桃机对剖为两半，剖时防止切偏。4、分选装罐按不同大小、色泽分开装罐，装罐量按质量标准要求进行。一、水果罐头罐头生产流程操作要点5、排气密封采用抽气密封，压力为5.999×10~47.332×10~4帕。6、杀菌冷却不同质量的罐采用不同的杀菌式。一、水果罐头罐头生产流程质量标准1、感观指标外观、滋味气味、组织形态、杂质2、理化指标净重、固形物含量及糖水浓度、重金属含量3、微生物指标2蘑菇罐头工艺流程操作要点过渡页TRANSITIONPAGE二、蘑菇罐头罐头生产流程工艺流程原料采购→验收→护色处理→预煮→挑选、修整分级→分选、装罐、加汤→排气、密封→杀菌、冷却→成品二、蘑菇罐头罐头生产流程操作要点1、蘑菇的筛选处理颜色：蘑菇色泽呈淡黄—浅淡黄褐色。滋味及气味：具有典型调味菇罐头风味，无金属味或异味。组织形态：组织柔嫩而有弹性，大小大致均匀。不允许有斑点、土根、开伞、畸形、虫害、红泥斑等缺陷菇。二、蘑菇罐头罐头生产流程操作要点2、护色处理蘑菇采收后，切除带泥根柄，立即浸于清水或0.6%盐水中。采摘和运输过程中严防机械伤；采收后若不能在3h内快速运回厂加工，则必须用0.6%的盐水浸泡；或者用0.03%焦亚硫酸钠液洗净后，浸泡运输，防止蘑菇露出液面。如果在产地将菇浸在0.1%的焦亚硫酸钠液5-10min，捞起装入薄膜袋扎口装箱运回厂，则要漂水30min后才能投产。3鱼罐头工艺流程过渡页TRANSITIONPAGE三、鱼罐头罐头生产流程工艺流程原料处理→油炸→调味→装罐→排气→杀菌→

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