（中餐热菜）2022年江西省职业院校技能大赛中餐烹饪赛项500题

2022年江西省职业院校技能大赛中餐烹饪赛项（中餐热菜）500题单项选择题(第1-385题。下列每题有4个选项，其中只有1个是正确的，请将其代号填写在括号内)。1.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干()。

A.两侧的脊背部B.两侧的腹部

C.前半部D.后半部

2.鱼的相对较薄()。

A.尾部肌肉层B.腹部肌肉层

C.轴上肌D.大侧肌

3.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的()

。

A.大侧肌B.前半段

C.脊背部D.轴下肌

4.鱼腹部肌肉层相对脊背部而言()。

A.质地老B.质地细

C.较厚D.较薄

5.头部较大、肌肉发达、可作为菜肴主料的鱼是()。A.鲫鱼B.鳙鱼

C.鲤鱼D.鳜鱼6.从原料的角度而言，鱼头部可作为菜肴主料的原因是()。

A.头部小但肌肉发达B.头部大且肌肉发达

C.头部小且肌肉不发达

D.变废为宝

7.脊柱近似于三角锥体的鱼是()。

A.鲫鱼B.带鱼

C.鲤鱼D.鳝鱼

8.鳝鱼的脊柱近似于（）。

A.菱形体B.长方体

C.正方体D.三角锥体

9.猪的二分体就是的整形肉片（）

A.带皮无骨B.无皮带骨

C.带皮带骨D.无皮无骨

10.对猪的二分体的加工，首先是进行（）然后再进行剔骨加工。

A.去皮处理B.出肉加工

C.部位分割D.小块分割

11.猪肋排分割的基本要求是（）。

A.斩去大排计B.斩去胸骨

C.去通脊肉D.去夹心肉

12.猪肋排是自第（）根的肋排骨

A.3~10B.4~12

C.6~10D.8~12

13.猪肋排是()带全部夹层肌肉并有肋骨的部分.

A.去掉胸骨B.铲去猪皮

C.割去奶脯D.割去肥膘

14.猪肋条肉是()的部分。

A.去胸骨B.铲去猪皮

C.去肋骨D.有肋骨

15.猪夹心肉具有肌阔、()、肉质紧的特点。

A.结缔组织多B.脂肪组织多肉网部

C.肥瘦相间D.肌间脂肪丰富

16.猪夹心肉最适合于制馅、制蓉等用途，是因为其().

A.吸水量小B.吸水量大

C.肉质松软D.不含结缔组织17.猪夹心肉吸水量大，适用于()等用途。

A.滑炒、滑烟

B.制馅、滑炒

C.副制、爆炒

D.制馅、制蓉

18.猪上脑肉又称(）。

A.颈营肌肉B.槽头肉

C.扁担肉D.弹子肉

19.猪上脑肉具有(）、结缔组织少、质地细嫩的特点。

A.肌纤维较长B.肌纤维较短

C.筋膜组织多D.脂肪组织多

20.猪上脑肉最适用于（）等烹调方法。

A.炒、熘、爆、余B.炒、煨、烧、爆

C.酱、炝、扒、卤D.拌、扒、爆、酱

21.猪通脊肉俗称（），适用于炒、熘、汆、涮等。

A.弹子肉B.颈背肉C.黄瓜条D.扁担肉

22.猪通脊肉具有（）色淡、结缔组织少、脂肪少、质地嫩的特点。

A.肌纤维短B.肌纤维长

C.肌肉紧硬D.肌肉松暄

23.通脊肉最适用于（）等烹调方法。

A.炒、烟、爆、余B.炒、煨、烧、爆

C.酱、炝、扒、卤D.拌、扒、爆、酱

24.猪硬肋又称（）。

A.上五花肉B.下五花肉

C.扁担肉D.梅条肉

25.猪硬肋位于（）。

A.奶脯上方B.肋骨下方

C.前腿部分D.腰窝部分

26.猪硬肋脂肪与肌肉相间成（）。

A.三层B.四层

C.五层D.六层

27.猪的硬五花肉最适用于()等烹调方法。

A.红烧、烤制、粉蒸B.红炒、汆汤、油爆C.熘制、凉拌、肉制D.涮制、扒制、酱制

28.猪的软肋又称()。

A.上五花肉

B.下五花肉

C.硬五花肉D.夹心肉

29.猪的软肋是()。

A.无肋骨B.有肋骨

C.瘦肉多D.肉质紧

30.猪的软肋具有()、脂肪多、肌层薄的特点。

A.结缔组织少B.瘦肉为主

C.组织紧密D.组织疏松

31.猪里脊肉又称()。

A.扁担肉B.黄瓜肉

C.臀板肉D.梅条肉

32.猪里脊肉位手()，呈长条形。

A.脊柱下B.胸骨上

C.腰椎处D.尾椎处

33.猪里脊肉色红，()脂肪少，质地嫩。

A.肌肉纤维短B.肌肉纤维长

C.肌肉组织紧D.结缔组织多

34.猪里脊肉最适用于(）等烹调方法。

A.炒、煽、爆、汆B.炒、煨、烧、爆

C.

酱、炝、扒、卤D.拌、扒、爆、酱

35.猪的股二头肌是由（）等组成的

A.臀板肉、后腿肉、弹子肉B.里脊肉、前腿肉、黄瓜条、

C.梅条肉、扁担肉、磨裆肉D.弹子肉、黄瓜条、磨裆肉

36.猪的股二头肌的外缘被（）包裹着。

A.脂肪B.皮肤

C.筋膜D.血液

37.猪的臀板肉的形状近似于（）。

A.正方形B.长方形

C.三角形D.菱形

38.水晶肴肉是用（）。

A.后腿肉B.前腿肉

C.梅条肉D.猪前蹄

39.牛的短脑肉位于(）.

A.孩脖上方B.颈脖下方

C.脊桂下方D.胸骨上方

40.牛的短脑肉属于（）的部位。

A.肉质较老B.肉质较嫩

C.肌膜很多D.肌腿较多

41.牛短脑瘦肉中分布着较多的（）红白相间。

A.淋巴细胞B.肌膜组织

C.肌间脂肪D.肌腱组织

42.牛的上脑又称（）。

A.上肩B.下肩

C.颈肉D.胸肉

43.牛的上脑位于（）的前部，靠近后脑，与短脑相连。

A.脖额B.胸骨

C.脊背D.肋排

44.牛的上脑属于（）的部位。

A.组织紧密B.筋膜丰富

C.肉质肥嫩D.肉质老韧

45.牛上脑瘦肉中分布着较多的（）红白相间。

A.肌肉组织B.软骨组织

C.结缔组织D.肌间脂肪

46.牛前腿肉属（）.

A.四级牛肉B.三级牛肉

C.二级牛肉D.一级牛肉

47.牛前腿肉瘦但（）.

A.肉质较老B.脂肪较多

C.筋膜较少D.筋膜较多

48.牛前脆肉位于（）、前腱子肉上部。

A.上脑的下部B.上脑的上部

C.脖头的前部D.胸肉的下部

49.牛前腿肉适用于（）等调方法。

A.红烧、煨、酱、卤B.红炒、煨、烤、爆

C、烟制、煎、扒、卤D.涮制、扒、爆、酱

50.牛肋条肉又称（）牛脯。

A.腑肋B.奶脯

C.硬五花D.五花肉

51.牛肋条肉位于()后上方

A.牛柳B.胸肉

C.窝肉D.米龙

52.牛肋条肉的特点是(),结缔组织丰富，属三级牛肉。

A.肉质坚实B.肥肉为主

C.肥瘦相间D.瘦肉为主

53.牛腑肋适用的烹调方法是()等。

A.红烧、煨汤、清炖B.红炒、煨汤、油爆

C.熘制、煎制、清炖D.扒制、酱爆、涮制

54.牛外胥肉即()。

A.脊背肌肉B.肌肉组织

C.颈部肌肉D.胸部肌肉

55.牛外胥肉是位于()后、米龙前方的条状肉。

A.弓扣B.上脑

C.里脊D.短脑

56.牛外胥肉最适用的烹调方法是（）等。

A.烧、爆、卤、扒B.炒、爆、煎、扒

C.炖、爆、煎、酱教D.烩、爆、煎、炝

57.牛外胥肉为一级牛肉，其特点是（），肌纤维长。

A.肉质松而粗B.肉质紧而老

C.肉质紧而嫩D.肉质松而嫩

58.牛榔头肉为（）的组成部分之一。

A.腹内斜肌B.臀中肌C.腓骨长肌D.股二头肌

59.牛榔头肉位于（）之间，脊椎骨的两侧。

A.颈椎与腰椎B.腰椎与尾椎C.窝肉与弓扣D.米龙与底板

60.牛榔头肉几乎全部为瘦肉，肉质嫩，呈长条状，属（）。

A.一级牛肉B.二级牛肉

C.三级牛肉D.四级牛肉

61、牛米龙又称（）。

A.外胥B.仔盖

C.股肉D.白板

62.牛米龙瘦肉较多，筋膜少，肉质较嫩，属（）

A.一级牛肉B.二级牛肉

C.三级牛肉D.级牛肉

63.牛米龙位于（）的两侧、后腿的上方。

A.股骨B.腓骨

C.胫骨D.尾椎

64.牛黄瓜肉又称白板（）。

A.胸口肉B.瓜条肉

C.榔头肉D.臀尖肉

65.牛黄瓜肉两侧与（）相连，位于米龙的下侧、大腿上部的外侧。

A.里脊与外胥肉B.里脊与榔头肉

C.底板和仔盖肉D.底板与榔头肉

66.牛黄瓜肉的最大特点是()。

A.瘦肉多B.肥肉多

C.筋腱多D.肥瘦相间

67.牛腱子肉适用于（）等烹调加工方法。

A.卤、酱、煮B.爆、炒、烹

C.爆、炒、卤D.烤、汆、涮

68.牛前腱子肉又称（），位于前腿的小腿部位。

A.前腿肉B.窝肉

C.腿肉D.牛腱

69。牛后腱子肉又称（）、牛腱后腿胫肉，位于后腿的小腿部位。

A.榔头肉B.黄瓜肉

C.小腿肉D.大腿肉

70.牛腱子肉的特点是筋膜韧带（）等结缔组织较多。A.肉质较嫩B.肉质较老

C.肉质松软D.宜于切丝

71.牛尾的特点是，结缔组织多，骨多（）。

A.肉质肥嫩B.肉质松软

C.肉质较老D.质韧粗老

72.牛尾适用于（）等烹调加工方法。

A.扒、余、涮、煮B.烤、熘、爆、炒

C.煨、煮、爆、炒D.煨、煮、炖、烧

73.一级羊肉的标准为:（），骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，臀部脂肪丰满。

A.肌肉发育良好B.肌肉发育尚好

C.肌肉发育欠佳D.肌肉发育不良

74.二级羊肉的标准为;肌肉发育良好，骨不突出，肩部、（），臀部脂肪丰满。

A.有脂肪B.无脂肪

C.肥瘦相间D.肌肉发达

75.三级羊肉的腰部及肋部()。

A.脂肪丰满B.脂肪不多

C.没有脂肪D.肌肉紧实

76.四级羊肉肌肉发育欠佳，骨骼()。

A.没有突出B.稍有突出

C.有突出D.显著突出

77.羊前腿肉的特点是，()筋膜不多，肉质较老。

A.肥瘦不分B.没有肥肉

C.肥少瘦多D.肥多瘦少

78.羊育育肉包括和外育肉、()。A.里脊肉B.前胸肉

C.元宝肉D.黄瓜条

79.羊脊背肉的特点是（），肉色红润。

A.肉瘦筋多B.肌纤维短

C.肉质较嫩D.肉质粗老

80.羊脊背肉肉质较嫩，肉色红润，属羊肉(）。A.四级B.三级C.

二级D.一级

81.羊肋条肉又称()。

A.胸肉B.肋肉

C.腰窝D.三岔

82.羊肋条肉的特点是（），肥肉筋膜较多，肉质较好。

A.肥瘦夹层B.肥多瘦少

C.肥少瘦多D.肥瘦各半

83.羊肋条肉属（）羊肉。

A.四级B.三级

C.二级D.一级

84.羊胸辅肉包括和腰肉两部分（）。

A.前胸肉B.脖颈肉

C.元宝肉D.黄瓜条

85.羊前肉肉肉质嫩()、属片羊肉。

A一级B.二级

C.三级D.四级

86.羊腰窝肉质差筋多，属（）羊肉。

A.一级B.二级

C.三级D.四级

87.羊腰窝（），适用于卤、酱、烧、炖等。

A.肉质嫩筋多B.肉质嫩筋少

C.肉质差筋少D.肉质差筋多

88.羊三岔的下方，()位于后腿内侧的里裆部位的肉为()。

A.黄瓜条B.臀肉

C.元宝肉D.磨裆肉

89.位于羊后腿外侧的肉称为()。

A.黄瓜条B.股肉

C.三岔肉D.臀肉

90.位于羊后腿磨裆肉和元宝肉之间的两条肉称为（)。

A.三岔肉B.股肉

C.黄瓜条D.后腱子肉91.三岔肉又称（），位于尾椎的两侧、后腿的上方、育背的后侧。

A.股肉B.臀肉

C.磨裆D.后腱子肉

92.梭形鱼的尾部俗称“划水”，是以（）为界限直线割下。

A.臀鳍B.腹鳍

C.尾鳍D.胸鳍

93.梭形鱼的尾部皮厚筋多，肉质肥美，含丰富的（）。

A.脂肪酸B.胶原蛋白质

C.蛋白酶D.矿物质

94.按形鱼的尾部适用于()。

A.切片B.制馅

C.制蓉D.红烧

95.一条青鱼出肉1.125kg，出肉率为45%，这条青鱼应重（）。

A.2.5kgB.2.6

kg

C.2.7kgD.2.8

kg

96.鳝鱼720g，出肉475g，出肉率约为（）。

A.69%B.68%

C.66%D.64%

97,草鱼2.5kg，出肉率为35.5%，约出肉()。

A.0.955kgB.0.915kg

C.0.888kgD.0.825kg

98.使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形。或因受热收缩卷曲成花形，称之为()。

A.剞刀B.刀工

C.刀法D.刀技

99.剂刀是使用不同的刀法作用于（）。

A.同类原料B.同一原料

C.肉类原料D.瓜果原料

100.剂刀是在原料的（）切割成某种图案条纹。

A.肉面B.皮面

C.表面D.里面101.刺刀能扩大原料的(）。

A.体表面积B.使用范围

C.形式变化D.传热方式

102.剂刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的（）。

A.保存周期B.成熟时间

C.加工时间D.调味时间

103.剞刀扩大了原料的体表面积，便于原料中（）。

A.营养素的保存B.质地的改变

C.异味的散发D.香味的保存

104.剂刀有利于美化（）。

A.装盘效果B.配料形状

C.主料形状D.食材料形

105.麦穗花刀剞完刀纹后，应顺向切成约（）的块。

A.5cmx2.3cmB.5cmx5cm

C.8cmx4cmD.2.5cmx2.5cm

106.麦穗花刀的刀纹间距为（）的平行刀纹。

A.1mmB.2mm

C.4mmD.6mm

107.麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90角（）平行刀纹，最后切成条块。

A.反刀剞B.拉刀

C.直刺D.斜剞

108.麦穗花刀的剞刀深度应为原料厚度的（）。

A.1/4B.3/4C.1/3D.1/2

109.卷简花刀的刀纹是（）而成的交叉十字刀纹。

A.直剞B.斜C.反刀剞D.拉刀剞

110.卷花刀的刀深度应为原料的（）。A.1/5

B.1/4C.1/2

D.3/4

111.卷筒花刀的刀纹间距约为（）。

A.2mmB.4mmC.6mmD.8mm

112.卷筒花刀剞完刀纹后，应顺向切成约（）的块。A.5cmx5cmB.5cmx3cm

C.8cmx4cmD.8cmx8cm

11.荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）法。

A.斜剞

B.直剂

C.反刀D.推刀剞

114.荔枝花刀的刀纹间距约为（）。

A.1.0mmB.2.5mm

C.3.5mmD.4.5mm

115.荔枝花刀的剞刀深度应为原料厚度的()。

A.1/4B.1/2

C.3/4D.1/3

116.荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹，切成边长为（）的菱形块。

A.6.5cmB.5.5cm

C.4.5cmD.3.5cm

117.绣球花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）法。

A.直剞B.斜剞

C.反刀剞D.推刀剞

118.绣球花刀的刀纹间距约为（）。

A.1.0mmB.2.5mm

C.3.5mmD.4.5mm

119.绣球花刀的剞刀深度应为原料厚度的（）。

A.1/4B.1/2

C.3/4D.1/3

120.绣球花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹，切成边长为（）的等腰三角块。

A.6.5cmB.5.5cm

C.4.5cmD.3.5cm

121.鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹，再转（）直剞。

A.90°角B.80°角

C.70°角D.60°角

122.鳞毛花刀是先斜剂平行刀纹，再转90°角（）平行刀纹。

A.斜剞B.直剞C.反刀剞D.推刀剞

123.鳞毛花刀斜剞和直制的深度皆为原料厚度的()。

A.1/4B.1/2

C.3/4D.1/3

124.在整条带皮鱼肉的肉面斜剂刀距为4mm平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹的花刀是（）。眉毛花刀B.绣球花刀

C.竹节花刀D.麟毛花刀

125.眉毛花刀先在原料表面直剂平行刀纹的刀距为（）。

A.2.5mmB.3.5mm

C.4.5mmD.5.5mm

126.雕毛花刀在原料表面直制的深度约为原料厚度的（）。

A.1/3B.2/3

C.1/4D.1/5

127.眉毛花刀在直剞平行刀纹后转90“角切或斜批成（）。

A.菱形片B.长方片

C.连刀片D.单刀片128.眉毛花刀是先在原料表面直平行刀纹，再转（）切或斜批成连刀片。

A.30°角B.50°角

C.70°角D.90°角

129.葡萄花刀在原料表面交叉斜剞的刀距为()。

A.1.2~L.5cmB.1.6-2.0cm

C.2.0~2.5cmD.2.5~3.0cm

130.在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的3/4、刀距为1.2~1.5cm的斜向平行刀纹的花刀是()。

A.麦穗花刀B.葡萄花刀

C.蓝花花刀D.秋叶花刀

131.葡萄花刀是在原料表面交叉斜制深约原料厚度的斜向平行刀纹（）。A.1/4B.1/2C.3/4D.1/3

132.葡萄花刀适用于（）的整片鱼或大型鱼块。

A.肉薄无皮B.肉厚无皮

C.肉薄带皮反刀剞D.肉厚带皮推刀剞133.棋格花刀是在原料皮面上（）形如围棋(或象棋)棋格的刀纹。

A.斜剞B.直剞

C.反刀剞D.推刀剞

134.棋格花刀的剂刀深度一般在原料厚度的（）左右。

A.1/4B.1/2

C.1/3D.2/3

135.体壁宽而肉厚的整条鱼做醋熘菜时，最适合制（）

A.牡丹花刀B.瓦楞花刀

C.蚌纹花刀D.弧形花刀

136.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈（）

A.瓦楞形B.花瓣形

C.散线形D.蚌纹形

137.牡丹花刀在鱼体两侧斜剞的刀纹为（）。

A.一字B.菱形

C.弧形D.直线

138.牡丹花刀适用于的鱼类（）。

A.体壁窄而肉薄B.体壁窄而肉厚

C.体壁宽而肉薄D.体壁宽而肉厚

139.瓦楞花刀是因鱼肉翻起后呈（）排列状而得名的。

A.瓦楞B.花瓣

C.人字D.蚌纹

140.瓦楞花刀要先（）深至椎肋的横向刀纹。

A.斜剞B.直剞

C.反刀剞D.推刀剞

141.瓦楞花刀在直剞深至椎肋的横向刀纹后，应再向前平剞（）。

A.6~6.5cmB.5~5.5cm

C.4~4.5cmD.2~2.5cm

142.体轴长窄、肌壁较薄的整条鱼做醋熘菜时，最适合剞（）。

A.牡丹花刀B.蚌纹花刀

C.瓦楞花刀D.弧形花刀

143.篮花花刀是在原料两面，分别略斜向（）平行刀纹。

A.直剞B.斜刀剞C.反刀剞D.拉刀剞

144.篮花花刀剞刀深度约为原料厚度的（）。

A.1/3B.2/3

C.1/4D.2/5

145.篮花花刀的平行刀纹间距为（）。A.0.1~0.5mmB.0.5~1.0mm

C.2.0~3.0mmD.4.0~5.0mm

146.篮花花刀是原料拉开后两面相连，透孔呈（）而得名

A.散线形B.十字形

C.一字形D.篮格状

147.象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的月（）原料。

A.蔬果B.蔬菜

C.水果D.瓜果

148.象形花色配菜可以分为（）植物类和几何形象形配菜。

A.禽鸟类B.动物类

C.家畜类D.鱼虫类

149.象形花色配菜可以分为:动物类、（）和几何形象形配菜。

A.花卉类B.树木类

C.植物类D.象形类

150.象形花色配菜可以分为:动物类、植物类和（）象形配菜。A.五角形B.四边形

C.三角形D.几何形151.色彩是反映菜肴质量的（）。A.人为因素

B.重要方面

C.决定性因素

D.科学性指标

152菜肴的卫生质量、()等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。

A.营养价值、味感特征B.营养价值、风味特点

C.文化价值、品质特点D.文化价值、风味特点

153.色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的(）产生极大的影响。

A.心绪B.消化吸收

C.生理D.心理

154.菜肴的色彩组配包括同类色组配与（）两种类型。

A.黑白色对比B.红绿色对比

C.对比色组配D.深浅同色组配

155.菜肴的色彩搭配，首先要确定的是（）。

A.菜肴的色调B.色彩的亮度

C.原料的色调D.调料的颜色

156.菜肴的色调，即菜肴的主要色彩，又称为（）。

A.主调或色泽B.主调或基调

C.色相或基调D.亮度或明度

157.菜肴中通常以（）的色彩为基调。

A.成品B.调料

C.主料D.原料

158.菜肴中通常以（）的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。

A.蔬菜B.调料

C.主料D.辅料

159.属于对比色组配的菜肴是（）。

A.红烧牛肉B.吉士虾卷

C.青椒鱼丝D.香炸鸡排

160.菜肴原料质地组配分为（）和不同质组配两种类型。

A.脆配脆B.软配软

C.脆配软D.同质组配

161.将相似质地的原料组配在一起属于（）。

A.同质组配B.异质组配

C.质量组合D.质地组合

162.将（）两种原料组配在一起，经爆制后，都具有爽脆的口感。

A.猪肚、鸭肫B.猪肚、鸭肝

C.猪肚头、鸭肫D.猪肚头、鸭肝

163.属于异质组配的菜肴是（）百心。

A.银芽鸡丝B.清炒鱼米

C.腰果鸡丁D.汤爆双脆

164.菜肴（）的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组一个特定形状的菜着。

A.原料形状B.主要原料

C.特定形态D.原料构成

165.菜肴原料形状的组配就是指将各种加工好的原料组成一个（）的菜肴。

A.立体造型B.具象图形

C.几何图形D.特定形状

166.辅料形状尽量近似于主料，属于（）的原则。

A.相似相配B.相异相配

C.相同相配D.相互配合

167.菜肴原料形状相似相配原则的具体内容之一是（）必须统一。

A.大小B.料形

C.分量D.质地168.菜肴原料形状机相配原则的具体内容之一是（）。

A.主料形状服从辅料形状B.主料辅料形状大小一致

C.辅料形状服从主料形状D.辅料形状大于主料形状

169.菜肴原料形状相似相配原则注重菜肴形状的（）。

A.艺术形式B.装盘分量

C.装饰效果D.整体效果

170.菜肴的（）属于嗅觉风味。

A.香味B.气味

C.口味D.滋味

171.菜肴的香味主要是指当食物（）以后表现出来的嗅觉风味。

A.长时间加热B.加热和调味

C.调味确定D.加热前和调味

172.食物加热和调味以后被感知的（）又称为菜肴的香味。

A.味觉风味

B.视觉风味

C.喷觉风味D.触觉风味

173.只有熟悉各种烹饪原料所具有的（）及其成熟后的香味特征，才能在菜肴组配时进行适当的香味搭配。

A.营养物质B.形状特征

C.口味特征D.香味特征

174.在菜肴香味组配时，当（）时，应突出主料的香味。

A.主料有腥臊味B.主料没有香味

C.主料香味不足D.主料香味较好

175.当主料香味较好时，（）应起衬托作用。

A.高级清汤B.辅料调料

C.鲜味调料D.有鲜味的辅料

176.在菜肴组配时，香味（）的原料相搭配，会使菜肴风味更加突出。

A.比较相近B.完全相背

C.不能互融D.彼此削弱

177.从菜肴香味组配角度看，不适宜组配在一起的一组原料是（）。

A.羊肉与鳜鱼B.家鸭与野鸭

C.蟹粉与河蚌D.咸鱼与猪肉

178.将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的方法称之为()。

A.贴B.镶

C.排D.扣

179.贴菜的生坯是（）的。

A.长方形状B.圆形状

C.扁平形状D.菱形状

180.贴菜的底层原料是()整料。

A.菱形状B.圆形状

C.片状D.长方形状

181.将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复人盛器中，使之具有美丽图案的方法称为（）。A.扣B.排

C.贴D.拼

182.扣菜要将所用原料（）摆放在碗内。

A.有规则地B.随意地C.平铺式地D.围叠式地

183.扣菜成熟后是()盛器中的。

A.装人

B.舀人C.倒人

D.复入

184.成熟后的扣菜复人盛器中，能呈现出（）造型。

A.植物

B.动物

C.几何图形D.美丽的图案

185.用手或工具将蓉胶状原料挤成各种形状的过程称为（）。

A.挤B.扣C.排D.藏

186.将蓉胶状原料挤成各种形状的方法分为（）和工具挤两种。

A.包制法B.捏制法C.搓制法D.手工法

187.属于手挤成形的菜看是（）

A菊花鱼面B.灌馅鱼圆

C.三丝虾面D.清炒鱼线

188.属于用工具挤成形的菜肴是()。

A.橄榄肉圆B.橘瓣鱼汆

C.清炒鱼线D.灌馅鱼圆

189.整齐划一、构图均衡、次序有别，是（）冷菜的拼摆原则。

A.象形造型B.几何图案

C.禽鸟造型D.花卉造型

190.将的主料与辅料组配在一起的方法称为顺色组配法()。

A.红色与红色B.绿色与绿色

C.白色与白色D.同类色

191.下列菜肴中属于顺色配的是（）。

A三色鱼丸B.糟熘三白

C.芙蓉鱼片D.三丝鸡蓉蛋

192.将两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起的方法称为()。

A.异色组配法

B.顺色组配法

C.同类色相配法

D.明度对比法

193.下列菜肴中属于花色配的是()。龙虾刺身

B.糟熘三白

C.韭黄炒肉丝

D.三丝鸡蓉蛋

194.下列操作程序中，属于贴的组配程序的是()。

A.选料→腌制及浆糊处理→叠合成形→入锅加热→成品菜装盘选料→腌制及浆糊处理→叠合成形→刀工处理→入锅加热→成品菜装盘

选料→刀工处理→叠合成形→腌制及糊浆处理→入锅加热→成品菜装盘

选料→刀工处理→腌制及糊浆处理→叠合成形→人锅加热→成品菜装盘

195.下列操作程序中，属于扣的组配程序的是:（）

A.选料→刀工处理→原料整齐地排人碗中加热成熟→扣入盛器→淋汁

选料加热成熟→原料整齐地排入碗中→扣入盛器→刀工处理→淋汁

选料→加热成熟→原料整齐地排入碗中刀工处理→扣入盛器→淋汁

D.选料→刀工处理→加热成熟→原料整齐地排入碗中→扣入盛器--淋汁196.属于双色排拼操作程序的是()。

A.修料→垫底→码墙面→切刀面→盖面

B.修料→刻料→码墙面→切刀面→盖面C.修料→垫底→一切刀面→码墙面→盖面

D.修料→垫底→盖面→切刀面→码墙面197.属于三色扇面拼操作程序的是()。A.修料→垫底→盘面分成三等份→码墙面→盖面

B.盘面分成三等份→垫底→修料→码墙面→盖面

C.盘面分成三等份→码墙面→修料→垫底→盖面

D.盘面分成三等份→修料→垫底→码墙面→盖面

198.棚具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最强。

A.蛋泡糊B.蛋清糊

C.蛋黄糊D.酵面糊

199.具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最差。

A.蛋清糊B.水粉糊

C.蛋黄糊D.酵面糊

200.在以下三种糊中，保护原料成分能力由强至弱的顺序排列是()。

A.蛋泡糊→全蛋糊→水粉糊B.蛋泡糊→水粉糊→全蛋糊

C全蛋糊→蛋泡糊→水粉糊D.水粉糊→全蛋糊→蛋泡糊

201.糊的种类不同，()保护的能力也有差异。

A.原料风味B.菜肴品种

C.原料水分D.原料成分

202.肉类原料的致嫩方法有()致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

A.碱B.碳酸钠

C.碳酸氢销D.氢氧化钠

203.嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的()而实现的。

A.脂肪乳化B.淀粉糊化

C.维生素溶解D.蛋白质水解

204.每克球状蛋白质能结合二水()。

A.0.8~1.0gB.0.6~0.7g

C.0.4~0.5gD.0.2-0.3g

205.碱嫩化的最大不足是使原料中的()受到破坏。

A.营养成分B.脂肪

C.蛋白质D.肌纤维膜

206.碱嫩化肉类原料，损失最多的营养物质是()。

A.维生素CB.碳水化合物

C.维生素DD.B族维生素

207.用碳酸钠致嫩肫仁，其溶液浓度为（）。

A.0.2%B.0.4%

C.0.8%D.1.2%

208.用0.2%的（）溶液将肚尖或肫仁浸渍1h，可使其膨胀松嫩。

A.碳酸氢钠B.碳酸钠

C.氢氧化钠D.氢氧化钙

209.致嫩（）牛肉，需用5~7.5g碳酸氢钠。

A.100gB.200g

C.300gD.500g

210.每100g猪瘦肉的致嫩，需用（）碳酸氨钠。

A.0.5~0.8gB.1~1.5g

C.1.2~1.8gD.2~2.5g

211.家畜类内脏原料常用的清洗加工方法是()

A.里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法、清水漂洗法

B.削皮清洗法、里外翻洗法、刮剥洗涤法、摘除油膜法、灌水冲洗法、清水漂洗法

C.去瓤淘洗法、里外翻洗法、去除黏液法、刮剥洗涤法、酸碱中和法、灌水冲洗法

D.去除杂质法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、剥皮清洗法、去沙淘洗法、灌酒去腥法

212.里外翻洗法主要用于家畜（）等内脏的洗涤加工。

A.肺脏B.肠、肚

C.脑子D.脊髓

213.加入适量的盐和醋,（）原料，是盐醋搓洗法的关键。

A.反复揉搓B.反复涂抹

C.短时间浸渍D.长时间浸泡214.盐醋搓洗法是先加入适量的盐和醋反复揉搓原料，再进行()。

A.切配B.洗涤

C.烫制D.烹调

215.盐醋搓洗法的主要作用是去除如家畜内脏类原料外层的()。

A.外膜和异物B.毛根和异味

C.黏液和异味D.黏液和异物

216.去除原料外层黏液和异味的清洗加工方法是()。

A.盐醋腌渍法B.盐醋浸泡法

C.机械搓洗法D.盐醋搓洗法

217.在用盐醋搓洗家畜类肠、肚时，要与()结合进行。

A.清水漂洗法B.刮剥洗涤法

C.灌水冲洗法D.里外翻洗法

218.灌水冲洗法主要用于()的洗涤加工。A.家畜类肺部B.家禽类肺部

C.家畜类肾脏D.家畜的肚子219.清水漂洗法主要适用于（）的原料。家畜类内脏B.家禽类内脏

C.松散易碎D.柔滑软韧

220.剥洗涤法是一种除去家畜类原料（）和硬毛皮膜的清洗加工方法。

A.家畜类B.家禽类

C.海鲜产品D.江鲜产品

221.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料（）和硬毛皮膜的清洗加工方法。

A.血衣血筋B.外皮污垢

C.皮肤组织D.结缔组织

222,刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和（）的清洗加工方法黏液血污B.血衣血筋

C.硬毛皮膜D.结缔组织

223.除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择（）。

A.碱液泡制法B.盐醋搓洗法

C.热水烫洗法D.刮剥洗涤法

224.生搓法去除无鳞鱼体表黏液，是加入（）后反复搓揉。

A.盐和醋B.盐和碱

C.碱和醋D.葱姜汁

225.生搓法适合作（）用的无鳞鱼的黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。

A.生炒菜品B.熟炒菜品

C.红焖菜肴D.清炖菜肴

226.生搓法适合作生炒菜品用的无鳞鱼的()，这样可保持原料的脆嫩口感A.油污清洗B.黏液去除

C.血液清洗D.腹腔洗涤

227.生搓法适合作生炒菜品用的无鳞鱼的黏液去除，这样可保持原料的（）。外形完整B.酥烂口感

C.脆嫩口感D.酥脆质感

228.为凸显无鳞鱼原料的脆嫩口感，其黏液去除宜选用()进行加工。

A.剥皮法B.刮制法

C.生搓法D.熟烫法

229.为凸显（）等菜品的脆嫩口感，其主料的黏液去除采用的是生搓法。

A.生炒鳗片、生炒鱿鱼B.软兜鳝鱼、生炒甲鱼

C.生炒鳝片、生炒甲鱼D.生炒鳝片、生炒鳗片

230.将表皮带有黏液的无鳞鱼，用热水冲烫，使黏液凝结脱落的加工方法，称为（）。

A.熟烫法B.水泡法C.煮焖法D.水洗法

231.一般用于红烧的无鳞鱼，烫制的水温和浸烫的时间分别是（）。

A.50~60℃、2minB.75~85℃、1

min

C.85~95℃、3

minD.100℃、5

min

232.用75~85℃热水浸烫1min去除黏液后的无鳞鱼，一般用于（）。

A.熘菜类菜品B.红烧或炖汤

C.油炸类菜品D.生炒类菜品

233.下列说法正确的是（）。

A.烫制无鳞鱼的水温越低越容易去除鱼体表的黏液

B.烫制无鳞鱼的水温越高越容易去除鱼体表的黏液

C.烫制无鳞鱼的水温越高会使鱼体表的黏液自行脱落

D.烫制无鳞鱼的水温过高会使鱼皮因突然收紧而破裂

234.熟烫无鳞鱼时，加入（）的主要作用是去腥增香。

A.花椒和桂皮B.八角和香叶

C.葱姜和黄酒D.丁香和白糖

235.熟烫无鳞鱼时，加入葱姜和黄酒的主要作用是（）。

A.基本调味B.防止破皮

C.去腥增香D.增加光泽

236.猪肚的清洗加工步骤是（）。A盐醋搓洗→里外翻洗→热水烫洗→冲洗干净

B.热水烫洗→灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗

C.热水烫洗→刮剥洗涤→盐醋搓洗→冲洗干净盐醋搓洗→热水烫洗→里外翻洗→冲洗干净

237.猪肚的清洗加工的第一步应该是（）。

A.灌冲B.盐醋搓洗

C.刮剥洗涤D.烫洗油污

238.经盐醋搓洗后的猪肚应接着进行（）。

A.里外翻洗B.灌水冲洗

C.清水漂洗D.刮剥清洗

239.经里外翻洗后的猪肚应进行()。

A.清水漂洗B.灌水冲洗

C.热水烫洗D.刮剥清洗

240.猪肠的清洗加工步骤是:()。

A.初步熟处理→盐醋搓洗→里外翻洗一灌水冲洗-冷水冲洗

B.里外翻洗→盐醋搓洗→灌水冲洗→初步熟处理→冷水冲洗

C.灌水冲洗→盐醋搓洗一里外翻洗一初步熟处理→冷水冲洗

D.初步熟处理→灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗一冷水冲洗241.猪肠清洗加工的第一步应该是()。

A.灌水冲洗B.热水烫洗

C.刮剥洗涤D.碱水漂洗

242.去除猪肠上的黏液和异味应采用（）。

A.盐醋浸泡B.盐醋搓洗

C.黄酒浸泡D.碱水漂洗

243.盐醋搓洗猪肠时应与合在一起（）。

A.去除污物B.黄酒浸泡

C.里外翻洗D.清水漂洗

244.猪肠经里外翻洗后，接着进行的加工步骤是（）。

A.破肠清洗B.择除污秽物

C.直接熟处理D.初步熟处理

245.软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在（）左右的水中烫制15min即可。

A.60℃B.70℃

C.90℃D.100℃

246.软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝色保持在90℃左右的水中烫制（）即可。

B.15min

A.20min

D.5min

C.10min

247.软兜鳝鱼的汆烫加工，烫制鳝鱼的水温和浸烫的时间分别是（）。

A.100℃、10

minB.90℃、15

min

C.80℃、20minD.70℃、25

min

248.软兜鳝鱼的汆烫加工，水与鳝鱼的比为（）。

A.3:1

B.1:1

C.5:1D.6:1

249.软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入葱姜、黄酒、（）等调味品。

A.油和盐B.碱和盐

C.醋和油D.醋和盐

250.余烫鳝鱼时加（）有去腥增香的作用。

A.油B.碱

C.醋D.盐

251.余烫鳝鱼时加入（）有利于黏液的凝结和脱落。

A.生姜B.大葱

C.食醋D.纯碱252.汆烫鳝鱼时加人食醋，有利于（）.

A.防止鱼皮的破裂B.鱼肉中水分的溢出

C.增加酸味作底味D.黏液的凝结和脱落

253.汆烫鳝鱼时加人食醋，有增加（）的作用。

A.肉质的嫩度B.酸味作底味

C.鱼肉色泽D.鳝背光泽254.汆烫鳝鱼时加人食盐，有利于（）.

A.去除鱼肉中的腥味B.增加威味作底味

C.缩短汆烫的时间D.保持鳝鱼肉的弹性和嫩度

255.余烫鳝鱼时加人食盐，其溶液浓度为（)。

A.2%B.3%C.4%D.5%256.汆烫鳝鱼时不让水沸腾的主要目的是（）.。

A.防止鱼皮破裂B.去除鱼肉中的腥味C.让黏液充分凝结D.增加鱼肉的持水量257.油发就是把（）放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。

A.干货原料B.鲜活原料

C.干蹄筋类

D.干鱼肚类，258.油发的目的是使干货原料(

）成为半熟或全熟的半成品.

A.恢复原形B.膨胀松脆

C.吸油胀润D.质地变脆

259.把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称为（）.

A.油焐B.油焖

C.油浸D.油发

260.原料干制时失去的水分主要是().

A.自由水B.分子水

C.液态水D.纯净水

261.干制原料通过油的()汽化的水分主要是结合水，又称结构水。

A.焐发B.炸发

C.焖发D.浸发

262.干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是()又称结构水。

A.液态水B.渗透水

C.结合水D.蒸馏水

263.干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是结合水，又称（）。

A.自由水B.蒸馏水

C.渗透水D.结构水

264.一般情况下，经油发后的干料质量比涨发前减少（）左右。

A.10%B.12%

C.15%D.18%

265.油发适用于含胶质丰富（）多的干料。

A.含纤维素B.含脂肪酸

C.结缔组织D.肌肉组织

266.下列原料中适合油发的是（）

A.干蹄筋、鲜肉皮、干鱼肚和干香菇

B.鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干

C.干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴

D.干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝

267.低温油焐制干料时的油温，应控制在（）为宜。

A.100~115℃B.80~90℃

C.70~80℃D.60~70℃

268.低温油焐制干鱼肚(提片)的时间，以（）为宜。

A.10~20

minB.20~40

min

C.40~60

minD.60~80min

269.低温油焐制干猪蹄筋的时间，以（）为宜。

A.10~20

minB.20~30

min

C.50~60

minD.70~90

min

270.低温油焐制干猪肉皮的时间，约为（）。

A.60minB.80

min

C.100minD.120

min

271.高温油膨化阶段的干制原料，是经过后的干制原料（）。

A.低温油焐制B.洗涤干净

C.温水浸泡D.长时间煮制

272.经低温油焐制后的干制原料，投入高温油中处理的目的是使之（）。

A.成熟B.膨化

C.酥脆D.脱水

273.将经低温油焐制后的干料投入高温油中，使之膨化的加工过程，属于（）。

A.混合涨发B.单纯油发

C.高温油成熟D.高温油膨化

274.高温油膨化阶段发制干制原料的油温，应控制在()。

A.120~140℃B.150~170℃

C.180~210℃D.220~230℃

275.在高温油中炸发的干料，其体积会()。

A.略有缩小B.缓慢增大

C.明显增大D.急剧增大

276.下列粮食类原料中，适合油发膨化的一组是()。

A.锅巴、面筋和粉丝B.锅巴、面筋和荸荠

C.锅巴、粉丝和薯片D.山芋、面筋和粉丝

277.用油涨发蹄筋与用水涨发蹄筋相比，具有()的特点。

A.时间长、涨发率低B.时间短、涨发率高

C.时间短、涨发率低D.时间长、涨发率高

278.用油涨发鱼肚，一般1kg干料可涨发成湿料()左右。

A.1kgB.2kg

C.4kgD.6kg

279.用油涨发蹄筋，一般1kg干料可涨发成湿料()左右。

A.1kgB.2kg

C.4kgD.6kg

280.用油涨发干猪肉皮，一般1kg干料可涨发成湿料()左右。

A.1kgB.2kg

C.4kgD.6kg281.碳酸氯钠致嫩肉类原料时，静置()后即可用于烹制。

B.1h

A.5h

D.4h

C.2h

282.利用（）上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。

A.碳酸氢钠B.碳酸钠

C氢氧化纳D.氢氧化钙

283.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是使原料成熟后具有一定的()。

A.适口性B.黏稠度

C.透明度D.甜度

284.嫩肉粉放嫩主要是利用()致使肉类原料中的蛋白质水解而实现的。

A.酶B.食盐

C.味精D.蛋白质

285.嫩肉粉致嫩的用量是:每（）肉料用嫩肉粉5~6g。

A.1000gB.500g

C.250gD.100g

286.使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量，以保证致嫩效果显著()。

A.白糖B.精盐

C.清水D.精炼油

287.用嫩肉粉致嫩原料需静置()后使用。

A.60minB.45min

C.30minD.15min

288.蛋清起泡的原理，主要是蛋清中所含的类卵黏蛋白和（），经高速抽打后具较强的发泡性能。

A.卵黏蛋白B.卵清蛋白

C.卵白蛋白D.抗胰蛋白酶

289.蛋清经高速抽打混人()后，能形成色泽洁白的泡沫状。

A.淀粉B.面粉

C.空气D.米粉

290.蛋清经高速抽打后，混人空气，体积可膨胀（）倍。

A.1B.2

C.4D.8

291.调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为（）。

A.211B.311C.541D.4:1

292.调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。

A.高筋粉B.无筋粉

C.中筋粉D.全麦粉

293.蛋泡糊调成后，必须()使用，以达到饱满的效果。

A.1h后

B.2h后

C.30min

D.立即

294.挂蛋泡糊的菜肴，油炸温度应控制在（）为宜。

A.50~70℃B.90~120℃

C.140~160℃D.170~190℃

295.蛋菜成品特点()。

A.色白松软B.色白质酥

C.色黄质脆D.质地酥脆

296.脆皮糊有（）和发粉脆糊两种。

A.蛋泡糊B.全蛋糊式

C.蜂巢糊D.酵粉脆糊

297.脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入（）的缘故。

A.酵粉B.面粉

C.米粉D.淀粉

298.利用()受热后产生的二氧化碳气体，脆皮糊能达到蓬松的目的。

A.干淀粉B.泡打粉主

C.糯米粉D.高筋粉

299.脆皮糊中加入酵粉或泡打粉，能使制品达到（）目的。

A.紧密的B.松散的

C.蓬松的D.黏稠的

300.()加入酵粉或泡打粉，能形成制品均匀多孔的海绵状组织。

A.发蛋糊B.水粉糊

C.水粉浆D.脆皮糊

301.酵粉脆糊在场制后，一定要加入（）中和调匀后使用。

A.醋酸

B.碱水

C.白糖D.花生油

302.酵粉脆糊调成后要饧制（）以上使用效果最好。

A.1~2hB.3~4h

C.6~7hD.8~9

h

303.发粉脆糊调成后要饧制()以上使用效果最好。

A.15minB.30min

C.60minD.90min

304.挂脆皮糊的原料放入()油温中炸制效果最佳，

A.七成B.六成

C.四成D.三成

305.使原料在烹制之前有一个基本味的调味方法属于（）调味

A.烹调前B.烹调中C.烹调后D.正式

306.烹调前调味又称（）

A.正式调味B.基本调味

C.补充调味D.辅助调味

307.烹调前调味的目的，是使原料在烹制之前有一个（）的味。

A.超前B.正式

C.基本D.确定

308.烹调前调味的主要方法是()调味。

A.冷藏B.反复

C.浸泡D.腌渍

309.烹调中调味，又称（）调味。

A.正式B.补充

C.基本D.辅助

310.在烹调过程中对菜肴进行调味的方法属于（）调味。

A.烹调前B.烹调中

C.烹调后D.确定

311.在烹调过程中对菜肴进行调味，称()调味。

A基本B.辅助

C.定型D.补充

312.烹调中调味就是根据菜肴的口味要求，在烹调过程中()加入相应的调味品。

A.一次性地B.分批次地

C.临出锅前D.适当时机

313.属于烹调中调味的菜肴是()。

A.红烧肉B.涮羊肉

C.炝腰片D.油淋鸡

314.在原料加热成熟后对原料进行调味的方法属于（）调味，

A.烹调后B.烹调中

C.烹调前D.基本315.烹调后调味又称（）调味。就是在原料加热成熟后对原料进行调味。

A.基本B辅助

C.正式D.兑汁

316.根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为（）味两种。

A.正式B.基本

C.补充D.淋汁

317.属于烹调后调味的是（）。

A.拆烩鲢鱼头B.百花酒焖肉

C.豆鸡片D.清蒸大闸蟹318.需要烹调后补充调味的菜看是（）。

A.炒鱼片B.香酥鸭

C.炒鸡片D.炒虾仁

319.烹调后进行确定调味的菜肴是（）。

A.炒鱼片B.炒鸡片

C.炝腰片D.油淋鸡

320.调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的（）和吸附量。

A.扩散量B.渗透压

C.挥发性D.标准化

321.调味品投放顺序不同，影响（）与原料之间、调味品之间所产生的各种变化。

A.味型B.风味

C.火候D.调味品

322.红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中的（）损失。

A.维生素B.蛋白质

C.矿物质D.脂肪酸

323.红烧鱼中途加（）子，有去腥增香的作用，

A.酒B.醋

C.糖D.盐

324.红烧鱼在出锅前，淋少量的(）有起香的作用。

A.黄酒B.芡汁

C.葱汁D.食醋

325.在原料出锅前，将醋从锅边淋人，使菜品醋香浓郁、略带微酸的方法称为（）

A.明醋B.暗醋

C.底醋D.红醋

326.下列烹法中适合在出锅前加人明醋的是（）

A.焖、炒、烹、熘B.涮、炒、烹、炖

C.爆、炒、蒸、熘D.爆、炒、烹、熘

327.装盘前需要预先在盘底演些香醋的菜肴是（）

A.爆炒腰花B.白炒鱼丝

C.生炒鳝片D.蚝油牛柳

328.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是（）

A.谷氨酸钠B.焦谷氨酸钠

C.碳酸氢钠D.氯化钠

329.味精在（）条件下加热，会使谷氨酸钠分解，影响其呈鲜效果。

A.弱酸B.强酸

C.中性D.有卤汁

330.味精在（）条件下加热，会使谷氨酸钠分解，影响其呈鲜效果。

A.加盐B.中性

C.碱性D.弱酸

331.味精在（）加热时，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。

A.短时间低温B.长时间低温

C.短时间高温D.长时间高温

332.味精在（）时溶解度最好，鲜味最足。

A.70~90℃B.50~60℃

C.40~50℃D.30~40℃

333.在超过（）时，味精可变为焦谷氨酸纳。

A.140℃B.130℃

C.110℃D.100℃

334.味精变为（）后，会产生毒性。A.氯化纳B.碳酸氢钠

C.焦谷氨酸钠D.谷氨酸钠

335.对于（）等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁。

A.苗香、丁香、草果

B.茴香、丁香、花椒粉

C.茴香、丁香、胡椒面

D.茴香、丁香、五香粉

336、为了使茴香、丁香、草果等于副香料的香味溶出，应将其在（）投人为佳。

A.菜肴临出锅前B.加热初期

C.加热中期D.加热后期

337.整形的干制香料，加热（）溶出的香味越多，香气味越浓郁。

A.火力越大B.火力越小

C.时间越长D.时间越短

338.有“百味之王”美誉的调味品是（）

A.食盐

B.味精

C.白糖D.食醋

339.腌鱼腌肉时，盐的用量为（）。

A.20%B.2.0%

C.1.5%D.1.0%

340.汤菜类的用量为（）。

A.0.4%~0.6%B.0.8%~1.0%

C.1.2%~1.4%D.1.6%~1.8%

341.炒蔬菜盐的用量为（）。

A.0.6%B.0.9%

C.1.2%D.1.5%

342.烧煮菜类盐的用量为（）。

A.0.6%~0.8%B.0.8%~1.0%

C.1.0%~1.2%D.1.5%~2.0%

343.在蜜汁菜中，糖的用量一般在（）左右。

A.5%B.10%

C.15%D.20%

344.下列几种类型的菜肴，按用糖量依次增多顺序排列正确的是（）

A.蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、卤酱菜

B.卤酱菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜

C.糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、卤酱菜

D.荔枝味型菜、糖醋味型菜、卤酱菜、蜜汁菜345.在糖醋味型菜中，糖的用量-般在（）。

A.2%B.5%

C.10%D.15%

346.在荔枝味型菜中，糖的用量-般在（）。

A.2%B.5%

C.8%D.10%

347.在红烧菜和卤酱菜中，糖的用量一般控制在（）。

A.1%~2%B.3%-5%人

C.6%~8%D.8%~10%

348.在清汤菜肴中，味精的最低使用量为食盐的（）。

A.5%B.10%

C.15%D.20%

349.世界卫生组织建议，在婴儿食品中暂不使用的调味品是（）。

A.食盐B.白糖

C.食油D.味精

350.世界卫生组织建议，成人每人每天味精摄人量不要超过（）。

A.2gB.4g

C.8g

D.6g

351.适合做蒜蓉味热菜的原料是（）。

A.牛仔骨B.鸡脯肉

C.基围虾D.羊肋骨

352.

适合做蒜蓉味凉菜的原料是（）。

A.黄瓜B.海蜇

C.白虾D.木耳

353.蒜蓉味用的蒜以（）为最佳。

A.白皮蒜B.紫皮蒜C.独头蒜D.蒜头

354.姜汁味的用料以()为最佳。

A.生姜嫩姜

C.姜粉

D.老姜

355.调制陈皮味时加入（）主要起调节苦味的作用。

A.绍酒B.酱油

C.精盐D.白糖

356.贴实际上是一种特殊的（）加工方法A.炸制B.烹制C.煎制D.熏制357.贴制的菜品一般要求底面香脆，上面（）A.焦香B.酥脆C.鲜嫩D.软糯358.贴制的原料要先（）后再加热成熟A.叠加整齐B.混合均匀C.排列均匀D.捆扎359.贴法在烹饪加热过程中应添加少量的水分，目的是（）A.将原料煮熟B.便于原料入味C.便于原料酥脆D.便于原料上层成熟360.炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到（）的一种加工方法A.成熟B.软烂C.干香D.软糯361.炖菜的选料一般是（）A.动物B.植物性原料C.加工性原料D.动物性和植物性原料362.绿色植物一般不宜作为炖的原料，是因为（）A.容易变色B.容易酥烂C.容易成熟D.容易入味363.煨制的方法一遍采用的是（）煨制A.大火烧开B.一直用小火C.一直用中火D大火烧开中火364.煨菜要求汤汁是（）A.宽而浓白B.宽而清澈C.紧而浓白D.紧而清澈365.煨菜的选料范围多为（）A.动物性原料B.植物性原料C.禽类原料D.腌制原料366.煨菜的时间一般比炖菜的时间稍短，是因为（）A.煨菜的火力比炖菜的火力大B.煨菜的原料比炖菜少C煨菜的汤汁比炖菜少D煨菜的原料比炖菜大367.制作盐焗菜品时，在加热前盐一定要先进行（）A.清洁B.粉碎C.烧热D.过筛368.盐焗菜品时，原料要进行（）处理A.包裹密封B.预热C.焯水D.改刀369.拔丝苹果在改刀时应将苹果切成（）A.条形B.片形C.丁形D.滚刀块370.拔丝苹果在改刀后要经过（）处理后才能进行油炸A.粉碎B.挂糊C.吸水D.糖腌371.拔丝苹果在食用时可以在（）中蘸一下再食用苹果会更脆A.凉开水B.热开水C.白醋汁D.麻油372.拔丝苹果在挂糊之前要拍上一层干淀粉，目的是A.防止脱糊B.便于酥脆C.便于拔丝D.防止变色373.拔丝苹果中不需要用到的原料是（）A.番茄酱B.糖C.淀粉D.鸡蛋374.盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度A.100°B.烫手C.发黑D.发红375.桂花藕酿入糯米前，米要进行（）处理A.洗净B.煮熟C.蒸熟D.调味376.挂霜是在原料表面裹一层洁白（）的工艺方法A.糖霜B.糖粉C.糖浆D.糖晶377.挂霜一般主要原料要求以（）的原料为主A.酥脆B.软糯C.甜果D.植物378.原料挂霜前的一道工序可以采取（）的处理A.水煮B.腌制C.油炸D.蒸熟379.松鼠桂鱼在刀工处理时第一步是（）A.切下鱼头B.切下鱼尾C.取下鱼肉D.剖开脊背380.松鼠桂鱼在油炸处理时，鱼需要在油中炸（）A.一次B.两次C.三次D.四次381.回锅肉的烹制方法是（）A.滑炒B.煸炒C.煎D.熘382回锅肉中必须要使用的酱料是（）A.番茄酱B.豆瓣酱C.叉烧酱D.海鲜酱383.水煮牛肉的烹制方法是（）A.煮B.汆C.油爆D.烧384.开水白菜的“开水”是指（）A.白开水B.矿泉水C.鸡清汤D.牛肉清汤385开水白菜的烹饪方法是（）A.蒸B.烧C.煮D.烩二、判断题（第1-115题。下列判断中正确的请在括号内打“√”，错误的请在括号内打“x")1.家畜类内脏原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。()

2.盐醋浸渍法是家畜类原料常用的清洗加工方法之一。()

3.里外翻洗法主要用于肠、肚等内脏的洗涤加工