（中式面点）2022年江西省职业院校技能大赛中餐烹饪赛项500题

2022年江西省职业院校技能大赛中餐烹饪赛项（中式面点）500题一、单项选择(第1～250题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。)1.控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏()和气调贮藏。A、加压贮藏B、减压贮藏C、腌制贮藏D、烟熏贮藏2.物理膨松面坯体积疏松膨大，()，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。A、口感酥脆B、组织细密暄软C、组织坚实D、口味咸鲜3.提高()的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量4.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。A、主料B、辅料C、调料D、原料5.糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按()的比例混合调制。A、糯米与粳米各占50％B、糯米占60％～80％粳米占20％～40％C、糯米占20％～40％粳米占60％～80％D、糯米占30％～40％粳米占60％～70％6.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》7.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰8.饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有()和一定韧性的饭坯。A、黏性、弹性B、可塑性、弹性C、黏性、可塑性D、劲性、弹性9.饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感()。A、松酥B、软糯香甜C、有咬劲D、酥脆10.当确定食物中毒发生后,应及时报告()。A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门11.烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至()。A、120～130℃B、130～140℃C、160～170℃D、200～220℃12.拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与()，等手法结合使用。A、搓、切B、切、按C、槎、包D、卷、捏13.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()额，减去月末盘存额。A、领用B、采购C、预定D、销售14.按是用手掌跟或()将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。A、大指、中指B、食指、中指、无名指C、中指、小指D、食指、无名指15.烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的()。A、多少B、大小C、作用和调节方法D、薄厚16.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机17.调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。A、200B、300C、500D、60018.绵羊肉的肉质坚实，色泽()，肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。A、淡红B、鲜红C、暗红D、棕红19.豆类面坯既()，也无延伸性。A、无弹性、流散性B、无弹性、韧性C、无流散性D、无流散性、韧性20.调制物理膨松面坯，面粉()A、必须洁白B、必须过罗C、不必过罗D、必须筋力强21.调制椰蓉盏面坯时，将面粉与()过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。A、糖B、鸡蛋C、大油D、发酵粉22.脂肪不具备的生理功用是()。A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收23.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。A、稳定B、变化C、从高D、从低24.太极构图具有浓厚的()色彩。A、古朴B、现代C、旋律D、向心25.用白薯粉为原料制得的饴糖，色较深，()较差。A、气味、质量B、口味C、甜度D、黏稠度26.榧子仁肉为奶白至()，较松脆，具有独特的香味。A、微白色B、微黄色C、浅红色D、浅棕色27.茶叶中含有多种矿物质元素，其中()比一般植物含量高。A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟28.制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成()，长度不限的长条薄片。A、宽10厘米、厚1厘米B、宽5厘米、厚0.4厘米C、宽10厘米、厚0.4厘米D、宽20厘米、厚0.2厘米29.炒制豆沙馅时应做到用()，避免翻沙。A、旺火炒制B、小火翻炒C、中火焖制D、急火快炒30.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，看重质量B、平等交易，注重质量C、积极进取，开拓创新D、以次充好，敢于竞争31.对碘的生理功用叙述正确的选项是()。A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿32.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的()，达到规定的质量要求。A、营养价值B、经济价值C、可食性D、保存性33.下面属于公务员的职业道德规范的是()。A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表34.猪油又称大油，呈白色软膏状，味香、无杂质，含脂肪约()。A、75%B、80%C、85%D、99%35.选择一组紫色的具体联想()。A、大海、太阳B、秋叶、天空C、柠檬、葡萄D、丁香花、茄子36.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有()。A、松酥感和软糯感B、黏润感和软糯感C、黏润感和酥脆感D、松酥感和酥脆感37.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的()，且口感软糯适口。A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色泽和香味38.燃烧中的两个重要概念是()和自燃点。A、回火B、脱火C、燃烧点D、闪点39.烤制海绵蛋糕，应放入()的烤箱中，约烤制20分钟左右。A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃40.大包酥的开酥方法是将水油面按成()的圆形。A、中间薄周边厚B、中间厚周边薄C、较厚D、较薄41.八宝饭的制作要点：放蒸好的米时()。A、不要放的太多B、不要放的太少C、不要破坏碗内的图案D、不要太硬42.选择一组正确的句子()。A、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻250克B、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克C、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅100克、芝麻250克D、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻600克43.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本44.生奶的抑菌作用在0℃时可保持()小时，30℃时仅可保持3小时。A、48B、24C、12D、645.我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于()等地。A、山东B、广东C、北京西部山区及辽宁D、山西汾阳46.制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入()调成油面。A、色拉油B、豆油C、麻油D、黄油47.选择一组正确的叙述()。A、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜B、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜C、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜D、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜48.桂花酱以()、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。A、金黄B、白色C、红色D、浅黄49.下列属于用摊制工艺制成的制品是()。A、春卷皮、饺子皮B、煎饼、春卷皮C、煎饼、馄饨皮D、包子皮、饺子皮50.某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。A、10元B、20元C、30元D、40元51.在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水()克。A、600B、550C、500D、30052.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。A、2%B、12%C、15%D、20%53.间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒()，再制成成品。A、分别放置B、拌和在一起C、放在上面D、放在下面54.制作素菜包的馅心原料中的素菜，要先择洗干净，用()，过凉后切细备用。A、盐刹B、冷水泡C、开水烫D、温水泡55.不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、海产品C、日常食用调味品D、饮料56.通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为()。A、蛋水面坯B、松酥面坯C、蛋泡面坯D、生化膨松面坯57.白瓜子仁我国北方广有出产、()等地出产的较著名。A、广东、江西B、海南、浙江C、云南、江西D、吉林、黑龙江58.除选项()外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。A、放射性污染B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C、污水、废水污染D、农药污染59.薯类面坯制作点心时，一般以手按皮或捏皮，包入馅心，成熟时()。A、或蒸或煮B、或煎或煮C、或烤或煮D、或蒸或炸60.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%61.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60～90克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素62.下列中属于完全性蛋白质的是()。A、豌豆B、坚果C、面粉D、牛奶63.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液64.煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加()。A、少量开水B、大量开水C、少量冷水D、大量冷水65.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂66.调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。A、搅拌B、抄拌C、搅和D、抽打67.叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时的()。A、一、二、三B、二、三、四C、四、五、六D、五、六、七68.蛋白质不具备的生理功用是()。A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性69.按的操作要点是，用力要均匀，一般多用()。A、擀面杖B、食指C、走棰D、手掌根70.制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉()克。A、50B、150C、250D、30071.制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入()，揉匀揉透，稍醒片刻。A、鸡蛋B、溶化后的碱水C、温水D、泡达粉72.制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中()。A、不能晃动B、轻轻搅动C、均匀搅拌D、快速搅拌73.社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德74.调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊()，即成蛋泡面坯。A、抄拌均匀B、调合均匀C、搅拌均匀D、抽打均匀75.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒76.剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合()等手法。A、抻、切B、切、包C、包、捏D、叠、摊77.蒸制如一次成熟数量太多，蒸锅()，将严重影响成品质量。A、蒸汽热量与火力不足B、蒸汽热量与压力不足C、蒸汽热量与水量不足D、蒸汽热量与压力太足78.过量食用动物脂肪会促进()。A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康79.嗜盐菌又称()。A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌80.每升牛奶可以满足成年人每日所需的()。A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物81.加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率82.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平83.米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，()，吃口润滑黏糯。A、不能包馅B、可包很少的馅心C、可包多卤的馅心D、一般不包馅84.制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱()克。A、1000B、800C、500D、20085.用火腿制制馅时，应将火腿用()浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。A、水B、高汤C、酱油D、色拉油86.目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷87.生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的()。A、10％B、8％C、5％D、2％88.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况89.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱90.制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖()克，黄油35克，香草粉少许。A、500B、100C、50D、2591.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%92.调制干油酥，应将面粉与大油()、光滑即成。A、折叠均匀B、揉搓均匀C、搅拌均匀D、搓擦均匀93.芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为()点心。A、春、夏季B、秋、冬季C、冬、春季D、夏、秋季94.肌体内缺少维生素B1，会引起｛.XZ｝。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病95.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%96.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠,解毒97.指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。A、降低B、提高C、改变D、完善98.为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，()恰到好处。A、要注意外形B、要注意口味C、要注意火候D、要注意色泽99.下列行为中不能保证电气设备安全的是()。A、定期检查电气设备的绝缘B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风C、带小故障运行D、不过载运行，并有有效的过载保护措施100.离心律适用于()的造型面点。A、多样品种B、整块品种C、单一品种D、组合品种101.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率102.我们常常把电力系统的某一点接地，是为了()。A、防止电力系统的损坏B、防止触电事故的发生C、增加电力系统的稳定性D、增加电力系统的安全性103.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法104.乳制品可()能力。A、提高成品“老化”能力B、增加成品“老化”能力C、降低成品抗“老化”能力D、提高成品抗“老化”能力105.调制物理膨松面坯，选用含()，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。A、氮物质低、灰分少B、氮物质高、灰分多C、氮物质高、灰分少D、氮物质低、灰分多106.制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500克，熟澄面100克，大油()克，白糖10克，精盐7克，胡椒粉0.2克。A、10B、35C、50D、80107.调制黄油酥应将面粉与黄油()成柔软的油酥面。A、搓擦均匀B、折叠均匀C、搅拌均匀D、揉搓均匀108.制作海绵蛋糕的工艺流程为：()→成熟→成型。A、调制糕浆→抽打蛋液B、抽打蛋液→调制糕浆C、抽打蛋液→加入白糖D、调制糕浆→加入黄油109.叠在操作时的要求是每次折叠要()。A、清晰、平整B、压实、擀紧C、完整无缺D、形象美观110.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数111.原料遭虫蛀后，严重时则完全败坏变质，()。A、不能食用B、处理后可用C、变色D、氧化112.()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质113.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人体脱离。A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍114.在制作鱼肉馅心时，要选用()的鱼种。A、肉老、质厚、刺少B、肉老、皮厚、次少C、肉嫩、质厚、刺多D、肉嫩、质厚、刺少115.建立健全菜点的()标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、质量标准B、加工标准C、用料定额D、品质标准116.制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用()，成圆形包子。A、右手拇指和食指提褶收口B、中指和食指提褶收口C、食指和无名指提褶收口D、拇指和中指提褶收口117.成本可以为企业经营决策提供()。A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准118.含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油119.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。A、40%B、60%C、80%D、150%120.制作卷筒蛋糕，卷筒时要尽量卷紧，卷好后()，以免切块时糕卷松散。A、马上切块B、先切块，再将纸去掉C、马上将纸去掉再切块D、要放置一会，再将纸去掉121.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物122.具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是()。A、维生素B、维生素B12C、维生素PPD、维生素C123.米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。A、形状B、口味C、原料D、性质124.调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成()，放入平盘进冰箱冷冻待用。A、三角形B、圆形C、条形D、长方形125.()的消化主要在小肠。A、蛋白质B、淀粉、双糖C、脂肪D、无机盐126.各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本127.干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以()为佳。A、压碎B、擀碎C、拍碎D、切碎128.山药亦称()，爽脆透明。A、洋山芋、马蹄B、地栗、芋艿C、马蹄、芋艿D、地栗、马蹄129.捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要()。A、尽量用力B、尽量省力C、防止用力过大D、多揉搓130.捏的方法一般用()操作，方法灵活多变。A、食指和中指B、拇指和食指C、拇指和中指D、拇指和小指131.昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质132.净料单位成本计算的基本条件有()。A、1条B、4条C、3条D、2条133.米浆类面坯的特性为()。A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口B、黏韧软糯C、有一定的韧软和可塑性D、可包多卤的馅心，吃口润滑134.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润135.非对立因素互相联系的()，形成不太显著的变化，叫作调和。A、对立B、统一C、不同D、对比136.制作千层饼，把下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长片，抹上油，撒上花椒粉和精盐，从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上，再做成()的生坯。A、长方形B、方形C、鸭蛋圆形D、圆形137.对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得()。A、自由随意B、典雅而庄重C、古朴D、吉祥美好138.制作桂花白糖馅时所用的面粉是()。A、熟面粉B、澄粉C、玉米粉D、糯米粉139.榛子的含油量达()，高于花生和大豆。A、30％～35％B、35％～40％C、45％～60％D、65％140.制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些()。A、热水B、凉水C、温水D、油141.中国居民膳食宝塔的第三层是：()。A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类142.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生143.制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花()克，水适量。A、100B、50C、10D、40144.薯类面坯虽()，但流散性大。A、可塑性强B、延伸性强C、可塑性差D、弹性强145.蛋黄的()可提高成品的抗老化能力，延长成品保存期。A、碱性B、乳化性C、酸性D、可塑性146.制作苹果包面坯时，将面粉与()拌匀上案开窝，加入酵母、糖，用水调成面坯。A、泡打粉B、碱C、小苏打D、面肥147.爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学148.制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅()克。A、100B、300C、400D、500149.将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上()蒸制7～8分钟即成蛋糕片。A、小火微开B、中火沸水C、微火微开D、旺火沸水150.谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A、苏B、缬C、苯丙D、赖151.炒制莲蓉馅时，火力应用()，否则莲子易糊底。A、始终旺火B、慢火改旺火C、旺火改慢火D、始终慢火152.畜肉的最佳使用期为()阶段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败153.制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯500克，应用熟澄面()克。A、500B、400C、300D、100154.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：()、压力、介质和着火源等。A、可燃气体B、温度C、湿度D、空气155.在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两156.制作伍仁酥条的工艺流程是()。A、和面→制皮→成熟→成形B、和面→制皮→上馅→成熟→成形C、和面→制皮→成形→成熟D、和面→制皮→成熟→上馅→成形157.面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的()，再加入面粉和成面坯。A、泡达粉溶液B、面肥溶液C、糖溶液D、小苏打溶液158.净料单位成本是()的比值。A、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率C、毛料重量与出材率D、净料单价与出材率159.麻蓉馅的原料有：芝麻250克、白糖300克、麻油50克、面粉()克。A、50B、100C、150D、200160.婴幼儿及儿童食品中，未经()许可，不得使用食品添加剂。A、工商部门B、税务部门C、卫生部门D、安检部门161．使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）。A．葡萄菌届B．沙门氏菌属C．芽孢杆菌属D．变形菌属162．不需要中间宿主的寄生虫是（）。A．姜片吸虫B．肝吸虫C．华枝睾虫D．蛔虫163．生吃水生食物要洗净，主要是为了预防（）污染。A．囊虫B．旋毛虫C．姜片吸虫D.蛔虫164．由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。A．致畸D.致癌C．致突变165．污染食品的细菌能否繁殖生长的主要因素是（）。A，水分B．光线C．湿度D．营养166．我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（）克/千克。A.0.03B．0.05C.0.15D.0.5167．食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（）。A．慢性疾病瞭B．急性疾病C．呕D．腹泻168．沙门氏菌属引起的食物中毒属于（）食物中毒。A．感染型B．毒素型C．过敏型D．抗体形169．鱼类组胺中毒属于（）食物中毒。A．感染型B.毒素型C.过敏型D.抗体形170.预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热处理,使其深部温度达80~C以上持续（）分钟以上。A.5B.7C.10D.15171．副溶血性弧菌又称为（）。A.大肠杆菌B.葡萄球菌C．芽孢杆菌D．嗜盐菌172.（）是构成菜点成本的重要依据A．原材料单位成本B．原材料成本C.加工前原材料成本D．加工后原材料成本173.（）食物中毒没有明显的季节性,应引起注意.A．细菌性D.化学性C．动物性D．植物性174.发芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是（）。A．皂素B．胰蛋白酶抑制素C．秋水仙碱175.确定食物中毒发生后（）当地卫生防疫部门。A．应及时报告B．可暂缓报告C．也可不报告176.酱油的卫生问题主要是（）与生霉。A.2E业“三废”污染B．化学性污染C．微生物污染D.昆虫污染177.畜肉的最佳食用期为（）阶段。A.尸僵B．成熟C．自溶D．腐败178.畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A．尸僵B．成熟C．自溶D．腐败179.当日屠宰并在1℃条件下冷却或在室温下放置24小时以内的肉称为（）。A．冷却肉B．冷冻肉C．鲜肉180.炭疽杆菌耐热性差，在60"C时即可被杀死，但形成芽孢后在（）时才能被杀死。A.100℃B.120℃C.140℃D.160℃181.水禽蛋必须加热（）才可食用。A.3分钟B.5分钟C.7分钟D.10分钟以上182.生奶的抑菌作用在0~C时可保持48小时,30~C时可保持（）.A.24B.12C.6D.3183.鱼在-1℃左右时保存5—14天，可以称为（）。A．鲜鱼b.冷却鱼C．冷冻鱼184.食品的强化是将一种或几种（）加到食物中,以改善或提高食物的营养价值。氨基酸B．矿物质C．维生素D．营养素185.维生素F作为营养强化剂，所使用的范围是（）。A．奶粉B．面粉C.玉米粉D．谷类粉186.果汁饮料，最适宜进行（）强化处理。A．维生素AB.维生素B1.C.维生素B2D.维生素C187.《中华人民共和国食品卫生法》规定,食品生产经营人员必须每（）进行一次健康检查.A．月D．半年C．年D.3年188．为保证人身安全及食品卫生，厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用（）。A．生态学灭鼠B．器械灭鼠C．药物灭鼠189．采用蒸汽法消毒餐具时温度不得低于90℃，时间不得少于（）。A.3B.5C.10D.15190．对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是采用（）消毒法。A．远红外线B．煮沸C．消毒机清洗D．化学溶剂191．调制饺子馅打水，（）方向搅拌，直至肉馅粘稠。A.顺时针B.逆时针C.一个方向D.随意192.《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施。A.1971B.1978C.1986D.1995193．天然气的热值较高，一般为（）。A.(3.3-4.2)x10'千焦/米B.(33-42)x10'千焦/米C.(330-420)x10'千焦/米D.(3300-4200)x10‘千焦/米194．对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和（）。A．乳糖B．半乳糖C．糖原D．蔗糖195．人体必需的营养物质中最重要的脂肪酸是（）。A．亚油酸B．亚麻酸C．花生四烯酸D.油酸196．人体每日摄人的蛋白质应占进食总热量的（）。A，10%～15%B.20%-25%C.60%197.黄昏时视物不清是由于体内缺少（）。A．维生素AD．维生素BC．维生素CD.维生素D198．麦角固醇虽不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的（）。A．维生素AB．维生素DC．维生素ED.维生素K199．肌体内缺少维生素B12会引起（）。A．脚气病B．糙皮病C.恶性贫血D.佝楼病200．具有抗癌、解毒功能的维生素是（）。A．维生素CB．维生素DC.维生素ED维生素K201．肌体中含量最多的无机盐是（）。A．钙B．铁C．碘D.钠202．影响钙吸收的不利因素是（）。A.肌体对钙的需要量大B.膳食中蛋白质增加C.膳食中草酸、植物酸多D.膳食中乳糖量多203．膳食中缺碘人可患（）。A．贫血B．鸡胸C．妄想症D．甲状腺肿204．钾和钠在人的日常食谱中应保持（）的比例。A.1:1B.1:2C.2:1205．糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做（）。A．氧化水B．代谢水C．食物水D．饮用水206.我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于（）劳动。A．轻体力B．中等体力C．重体力D.极重体力207．食物特殊动力作用最强的热源质是（）。A．矿物质B．维生素C．蛋白质D．脂肪208.1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约（）千焦。A.16.72B.18．72C.26.62D.37.62209.（）的一般计算方法是:正常体重=(身高-105)土10%。A．男性正常体重B．女性正常体重C.49岁以上成人体重D.49岁以下成人体重210.某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为（）千焦。A.10855—12220B.11280—12540C.13585—16315D.12220-13585211.一位X岁男运动员，身高178厘米，如果每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质（）克。A.41-62B.93-139C.185-231D.556-649212，营养物质的消化大多是在（）内进行的。A．口腔B．胃C．小肠D．大肠213．在糖类、脂肪、蛋白质的消化中（）起着重要作用。A．唾液B．胃液C．胰液D．肠液214．谷类中含量最高的营养成分是（）。A．蛋白质B．水C．糖类D．维生素215．谷类的糊粉层中含（）较多。A.水分B．淀粉C.纤维素D.脂肪216.豆类的加工万法可影啊其产品的消化率。最易被人体消化吸收的豆类食品是（）。煮黄豆B.炒豆芽C．炖豆腐D.煮豆浆217．豌豆中的蛋白质属于（）。A．优质蛋白质B．完全性蛋白质C.半完全性蛋白质D．不完全性蛋白质218．蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。A．蛋白质B.水C.糖类D．维生素219.（）中含有多种呵噪的衍生物，能增强动物对苯并芘等致癌物的抵抗力。A.大白菜B．菜花C．洋白菜D．芹菜220.（）中含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起到抑制病菌的作用。A．小白菜B．菜花C．洋白菜D.西红柿221，食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。A．维生素AB．维生素FC．维生素CD．维生素D222.肉类脂肪含（）较多。A．饱和脂肪酸B．不饱和脂肪酸C．必需氨基酸D．非必需氨基酸223.肉类蛋白质属于（）蛋白质。A．完全性B．半完全性C.不完全性D.劣质224、基准蛋白或足价蛋白一般是指（）。A．蛋类B．奶类C．肉类D.大豆225.最易被人体消化的动物性原料是（）。A．牛肉B．猪肉C．鱼肉D.鸡肉226.鱼类脂肪大部分为（）。A．不饱和脂肪酸B.饱和脂肪酸C.必需脂肪酸D.非必须的脂肪酸227.过量摄人食盐，往往是形成原发性（）的主要原因。心脏病B．高血脂症C．高血压D.尿毒症228.酱油的鲜味主要来自于其中的（）。A．食盐B．氨基酸C．糖类D．醋酸229.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是（）。A．茶叶碱B．可可碱C．茶多酚D.咖啡因230．对成年人而言，植物油与动物油的摄人量以（）为宜，这样可以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A.1:2B.1:3C.2:1D.3:1231．人体每日所需的动物性食物如肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的（）。A.8%B.12%C.16%D.20%232.奶及其制品是人体所需（）的主要来源。A．钙B．铁C．磷D．蛋白质233.成年人一般每日应食用（）克以上的新鲜蔬菜和100-200克左右的水果.A.100B.200C.300D.500234.每人每日烹调油的食用量以膳食总量的（）为宜。A.2%B.5%C.8%D.10%235.（）年4月10中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。A.1986B.1990C.1995D.1997236.在厨房范围内，点心的成本是指构成点心的（）之和。A．各项耗费B．原材料耗费C．燃料耗费D.水、电、燃料的耗费237.成本核算是餐饮企业_（）的必要手段。A．成本控制B．成本计算C．用料标准D.加工手段238.菜点中的（）构成厨房内产品的成本。A．主料、配料B．配料、调料C．主料、调料D.主料、配料、调料239．企业成本核算一般采用（）的方法。A，先总后分B．先分后总C．以存计耗D．以耗计存240.（）是制订菜点价格的重要依据。A．采购价格B.菜点成本C．人员工资D.顾客就餐人数241.（）可以全面反映生产状态。A.经营计划B.建立健全菜点生产的原始记录C.管理规范D.控制成本242．成本核算的基本条件之一是建立健全（）体系。A.经营B．安全C．计量D.价格243，出材率是原料加工后重量与（）的百分比。A．净重B．加工前重量C．损耗重量D.下脚料重量244．损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的（）。A，和B．积C．百分比D.差245．出材率是（）的百分比。A．净料重量与毛料重量B．毛料重量与净料重量C．净料重量与损耗重量D．损耗重量与净损耗重量246.加工后原料的重量是（）的乘积。A．净料重量与损耗率B．损耗重量与出材率C.毛料重量与出材率D．毛料重量与损耗率247.加工前原料的重量是（）之比。A．净料重量与出材率B．损耗重量与出材率C．净料重量与损耗率D．毛料重量与损耗率248．净料单位成本是（）之比。A．净料重量与出材率B．毛料重量与出材率C．毛料单价与出材率D．净料单价与出材率249．损耗重量是（）之差。A．净料率与损耗率B．损耗率与净料率c，净料重量与毛料重量D．毛料重量与净料重量250.（）属于净料范畴。A．加工前原料B．加工后的损耗原料C.购进的半制品原料D.购进的全部原料二、判断题(第251题～第500题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。)1．细菌总数是反映食品被粪便污染程度的指标。()2.食品中的大肠菌群最可能数(MFN)表明食品被粪便污染的程度。()3．寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。()4.嶂螂可传播肠道传染病和寄生虫病。()5．化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。()6.使用陶瓷容器盛装食物不会造成食品污染。()7．熏烤食物时，只污染环境，食物本身不会受污染。()8．只要没有核战争和核武器试验，食品就不会受到放射性污染。()9.土壤、空气、岩石、水中均可能含有放射性元素，从而使食品受到放射性污染。()10.当食品污染了致病菌或条件致病菌后，可引起人类食物中毒。()11．反复摄入小剂量的有毒物质不会引起疾病。()12．防止交叉感染的最有效措施是注意消毒。()13．防止霉菌生长繁殖的最关键因素是控制湿度。()14．维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。()15．沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。()16．易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。()17．常见的可引起砷中毒的砷化物是砒霜。()鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。()四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。()19.四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。()20．引起食物中毒的食物应直接销毁。()21．黄曲霉毒素耐热力强，在100℃以上的高温下加压才有可能被破坏。()22．由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。()23．夏季含油脂较多的食品在不符合卫生要求的条件下保存，会使油脂产生酸败。()24.为减少浪费，烹调用的残油可回倒入新油中，以便今后再用。()25．酱油的“生白”现象，一般不降低产品的卫生质量。()26．醋酸菌十分有利于食醋的贮存。()27．冷冻肉可杜绝微生物污染和完全灭菌。()28．体表已有色斑的禽体可初步判定其已被细菌污染。()29．由于溶菌酶的作用，刚挤出的奶中微生物的数量不会增多．而是逐渐减少。()30．未经加热的虾、蟹体表泛红是其品质良好的象征。()31．对于婴幼儿食品，如必须使用食品添加剂则应报卫生部门批准。()32.由于亚硝酸盐可与胺类形成致癌物，所以我国在肉类制品生产中禁止使用。()33．糖精的甜度是蔗糖的300～500倍，其营养价值比蔗糖高。()34．柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与体内正常代谢，在食品加工的正常剂量下对人体无害。()35．食品强化剂是指在食品中加入的对人体有营养疗效的药物。()36．强化食品中营养强化剂的数量越多越有利于人体健康。()37．厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止生熟食品的交叉污染。()38．为保证按时上下班，可以在顾客用餐尚未结束时开始对餐厅进行卫生清洁工作。()39．食品冷藏室严禁存放药品和杂物。()40．酒精对结核杆菌的杀灭作用强，对肝炎病毒的杀灭效果较差。()41．没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。()42．肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。()43．淀粉具有降低血糖水平、改善血糖能量的作用。()44.纤维素具有促进肠胃蠕动的作用，最易被肌体消化、吸收。()45．脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。()46．参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含量随着人体的胖瘦而增减。()47．非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。()48．构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。()49.两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用时，其蛋白质的营养价值要高。()50．蛋白质摄入过多会造成营养不良性水肿。()51．肌体中的维生素必须由食物供给。()52.市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型核黄素的损失。()53．有机铁(植物原料中的铁)比无机铁(动物性原料中的铁)容易吸收。()54．钾对心脏功能具有重要的调节作用。()55．人体的代谢是在体液中进行的，所以体内的水是纯水。()56．饥渴时暴饮水可能引起心慌、气短、出虚汗等症状。()57．清晨空腹喝一杯凉开水不利于人体健康。()58．维持体温的热量占肌体总能量的50%。()59．成年人每小时每千克体重的基础代谢所需热能为4.184千焦。()60．人体摄人任何食物都可使肌体能量的消耗增加。()61．肌体热量供耗不平衡会导致肥胖。()62．食物的消化过程是从胃部开始的。()63．胃酸越多，消化功能越强，越有利于肌体健康。()64．谷类食物中含有较多的维生素B。()65．谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。()66.谷类在正常的贮存期内，维生素的含量不会发生变化，但矿物质的含量会发生变化。()67．大豆脂肪中的豆固醇具有抑制肌体吸收胆固醇的作用。()68．杂豆脂肪含量多而糖类物质含量少。()69．果蔬类食物不能作为人体热能的主要来源。()70．未成熟的西红柿不能生吃，是因为其中含有毒物质“番茄碱”。71.进食酸性水果不会引起肌体酸碱平衡的紊乱。()食用菌具有高蛋白、低脂肪的特点。()73．肉汤中的含氮浸出物越多，味道越差。()74．酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。()75.蛋黄中的胆固醇含量较多，食用后将全部沉积在血管壁上。()76．海藻中最具有营养价值的成分是无机盐。()77．琼脂被食用后可完全消化，不利于排便。()78．醋的主要化学成分是乙酸乙酯。()79．葱白中含有的营养成分比葱叶多。()80．洋葱含有硫化合物，可以降低血压、血脂。()81．大蒜中的蒜辣素对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。()82．昆虫食品具有高蛋白、低脂肪，并含有多种维生素和矿物质的特点。()83．食用昆虫食品对人体健康有害而无益。()84.白酒中的甲醇在人体内可氧化成甲醛，甲醛对人的视觉神经有较大的伤害作用()85．任何人饮用适量啤酒均对肌体健康有益。()86．自然界没有一种食物含有人体需要的全部营养物质。()87．在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防营养性疾病具有重大意义。()88．当膳食中蛋白质的含量较多，而脂肪摄人量较低时，则应增加维生素B2的供给量。()89．随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例会逐渐减少。()90．为提高生活质量，有条件的人群应尽量多食用加工精细的粮食。()91．科学的膳食制度有利于营养素的消化、吸收和利用。()92．由于混合食物在胃中的停留时间约为4—5小时，所以两餐间隔以4小时为宜。()93．在乳类食物互换表中标明，食用100克酸牛奶相当于食用100克鲜牛奶的营养成分。()94．成本是产品的生产消耗，不属于价值范畴。()95．成本控制是企业竞争的主要手段。()96．成本与企业经营水平有关，与企业的管理质量无关。()97．餐饮业成本具有变动成本比重大和成本泄漏点多等特点。()98．单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。()99．成本核算与成本计算是同一概念。()100．单位成本指的是每千克产品的消耗。()101．在厨房范围内，菜点成本指的是构成产品的各项耗费之和。()102．建立健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度是成本核算的基本条件之一。()103．出材率是表示原材料质量的指标。()104．出材率是针对原料加工前后的质地而言的。()105．由热加工变成熟料的原料出料量可以用熟品率来表示。()106．凡是表示原料加工前后重量变化的比率都可统称为出材率。()107．产品的成本核算就是对产品生产中各项生产费用的支出和产品成本的形成进行核算。()108.揭示单位成本提高或减低的原因是成本核算的任务之一。()109．同一规格的原料，出材率相同。()110．原料处理技术水平相同，出材率不一定相同。()111．出材率的高低，可以检验加工者的技术水平。()112．损耗率是指原料加工损耗重量的百分比。()113.出材率与损耗率的和为1。()114．净料是指经加工后的原料。()115．净料只包括购进的半制品原料。()116．净料成本是毛料单位成本与净料重量的和。()117．莱点成品的加工有批量制作和单件制作两种。()118，系数定价法是以成本为出发点的定价方法。()119．随行就市法就是把竞争同行的产品价格为己所用。()120．任何条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。()121.水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。()122.人体是寄生虫的宿主。()123.羊肉烤包的制作要点：1.用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好；2.烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。()124.家常包馅心要油润鲜嫩，包制时要皮匀馅正，提褶要均匀(约6个褶)，收口要严，不漏汤汁。()125.制作一品烧饼的要点，掌握好油温，芝麻要粘牢，避免脱落。()126.水果在面点制作中，可以制馅心，点缀面坯，调节口味等。()127.原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。()128.制品蒸制成熟后不要马上下屉，以免成品与屉布粘连而影响质量。()129.水溶性香精是适应于以水为介质的食品。()130.对称中心为一点的称之为轮对称。()131.乳粉是牛乳经浓缩和喷雾干燥后制成的粉粒。()132.食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。()133.一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。()134.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。()135.制作水晶桃花饼的要点是：花钳捏制时要用力捏制。()136.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。()137.营养强化要有针对性。()138.调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。()139.制作八宝饭的工艺流程为：蒸米→泡米→成熟→成型。()140.道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。()141.刷油烙应注意刷油要多，所用油脂要清洁卫生。()142.使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。()143.竞争实际上也是劳动生产率的较量。()144.烤箱内的温度140～170℃为微火，适宜烤制桃酥、蛋糕等品种。()145.构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。()146.松质糕特性为：多孔，无弹性、韧性、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。()147.在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。()148.纯度是指色彩的深浅程度。()149.生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。()150.调制黄桥烧饼的馅心是将葱花先放入，馅才入味。()151.当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。()152.清油饼的风味特点是：色泽金黄，绵软香甜。()153.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。()154.甜面酱是以面粉为主要原料，与食盐经发酵。()155.小包酥的开酥方法是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。()156.面点的构图应像绘画那样组合得十分精巧。()157.蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。()158.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。()159.天然的食物蓝色的较多。()160.鲜蛋应用冷冻保存。()161.炒制豆沙馅时，可加适量的面粉，来增加硬度。()162.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是肉类品。()163.素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。()164.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。()165.烤制海绵蛋糕，应烤至用手按有弹性，用牙签在糕面上向里扎不粘，糕面呈棕红色即可出炉。()166.许多豆类面坯的点心品种，都需要借助油脂定型。()167.熟品率又称出材率。()168.像生雪梨风味特点：外形美观、色泽金黄、有特殊香味，软中带有润滑。()169.干货制品的贮藏不受贮藏环境的影响。()170.由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。()171.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。()172.牛乳能使制品达到香、脆、