各类食品卫生模板

各类食品卫生模板第1页/共135页食品在生产、运输、储存、销售等各个环节都有可能受到外界环境中存在的生物性、化学性、物理性有毒有害物质的污染，对人类的健康造成威胁。了解各类食品的卫生问题和卫生要求，有针对性地采取防控措施，可以保证食用安全。第2页/共135页第一节粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理

一、粮豆类的卫生及管理

（一）主要的卫生问题霉菌及其毒素的污染粮豆类在农田生长、收获、储存过程中的各个环节都可受到霉菌的污染。第3页/共135页常见的霉菌：曲霉、青霉、毛霉、根霉、镰刀菌主要原因：环境温度、湿度、氧气后果：霉菌生长，分解营养成分，霉变产生霉菌毒素第4页/共135页仓储害虫常见的仓储害虫：50多种甲虫（大谷盗、米象、黑粉虫）螨虫（粉螨）蛾类（螟蛾）第5页/共135页虫卵孵化、害虫繁殖的条件：仓库温度：18～21℃；10℃以下害虫活动减少相对湿度：65%以上后果：使原粮、半成品粮豆发生变质，失去或降低食用价值造成的粮豆损失5%～30%第6页/共135页为了防止粮豆类的微生物的污染、仓储害虫的污染、发热和霉变，应该做到：加强入库前的质量检查，注意降低水分，达到规定的安全水分：粮谷为12%～14%，豆类为10%～13%使入库的粮豆类粮粒饱满，外壳完整第7页/共135页改善储存条件，控制环境中的温湿度。仓库要有通风设备，顺应气象条件，掌握门窗启闭的规律。气窗应有防止害虫飞入的设备，仓库墙壁、地板无空隙，建筑坚固，不漏不潮。对已经发生虫害的粮食应该清理，将粮食翻晒、摊晾。第8页/共135页药物熏蒸等杀灭害虫和虫卵。国内常用的熏蒸剂有氯化苦、二硫化碳、溴甲烷、磷化铝、二氯化乙烯、氢氰酸。美国曾发现溴甲烷有致畸作用而宣布禁用。熏蒸剂的选择要考虑它的挥发性，最好通过挥发很快从粮食中消失。还要注意药物在粮食中的溶解性和残留时间、残留量，如，氯化苦、溴甲烷、二硫化碳易溶于油脂，不宜用于豆类及其他油料作物的熏蒸。第9页/共135页近年来，我国四川、河南、广东、山东、天津、上海等地用60Co的γ射线辐射保藏粮食进行了大量的研究，包括三致试验、慢性毒性试验、人体试食试验、保藏效果观察，结果发现，没有毒理学问题，又不破坏粮豆的营养成分和品质，杀灭害虫的效果良好，并且已制定了卫生标准。第10页/共135页加强储运工具的消毒处理，清洗后用氯化苦等消毒，晒干。定期监测。在监测温度、水分的同时，还应该观察气味、色泽、虫害等情况。第11页/共135页2．农药的污染使用农药是控制病虫草害、保证粮食高产稳产的重要措施。对粮豆类造成污染的主要是有机磷农药。虽然有机氯农药在我国已经禁用，但乡镇企业仍在生产，只是换了商品的名称。由于有机氯的残留时间较长，从土壤中进入粮食作物中的问题仍需注意。第12页/共135页农药残留的主要来源：防治病虫害和除草时直接施用农药通过水、空气、土壤等途径从污染的环境中吸收在贮存、运输及销售过程中由于防护不当受到污染第13页/共135页3．有毒有害物质的污染有毒有害物质的来源：未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水灌溉农田、菜地某些地区自然环境中本底含量过高加工过程和包装材料造成的污染有机成分经过生物、物理、化学处理可以降低，而以金属毒物为主的无机有毒成分成为主要的问题。主要的污染物有汞、镉、砷、铅、铬等。第14页/共135页4．毒麦、麦角及有毒杂草种子麦角：是麦穗上可以看到的既致密又长的暗紫色东西，在折断处可以看到内部是白色并且带有淡粉色或紫色，是谷类子房里生长的真菌菌丝体，实际上是有性阶段的菌核。麦角的主要有毒物质是麦角毒碱和麦角胺。中毒的临床表现有两种类型：第15页/共135页惊厥型：具有胃肠道和神经系统疾患的症候群，可以看到流涎、恶心、呕吐和腹绞痛，脉搏徐缓，同时出现昏睡，全身肌肉特别是四肢伸肌痉挛性抽搐，有蚁走感，严重者角弓反张、牙关紧闭，有幻觉和意识障碍。第16页/共135页坏疽型：主要侵犯血管神经，有四肢发绀、疼痛，及其其他一些类似血管栓塞性坏疽的征候，以后发生坏死。防止的主要措施是机器清除或手工剔除。有毒杂草籽主要有：（1）麦仙翁籽第17页/共135页一年生植物，种子中含有有毒的皂化甙，具有明显的溶血作用，在烤制面包时可破坏80%～90%。有些国家如前苏联规定粮谷中麦仙翁籽含量在0.1%以下。第18页/共135页（2）槐籽粮食中常混有野生豆科植物厚果槐和狐尾槐的果实，带有绿色，形如扁豆。粮食制品中含量达到2%～6%即能引起急性中毒。第19页/共135页主要症状有头昏、头痛、无力、呕吐，有时痉挛，有时也出现偏瘫。中毒潜伏期3～4小时。槐籽中可分离出许多生物碱，如厚果槐籽碱、异苦参碱、苦参碱，含量达4.5%。有的国家规定粮食中槐籽含量不超过0.04%。第20页/共135页（3）毛果洋茉莉为一年生野生植物的种子，很小，圆形，含有两种生物碱：洋茉莉碱、毛果洋茉莉碱。粮食制品中含有洋茉莉种子时，有苦味感觉。中毒症状初期感到胸骨下部、上腹部疼痛，恶心、呕吐，体温正常或有微热。第一周末出现肝肿大、巩膜黄染，2～3周后出现腹水，引起中毒性肝炎。第21页/共135页有的国家规定面粉中洋茉莉籽含量不能超过0.002%。（4）蔓陀罗果实表面有尖锐的刺，卵形，7～11月成熟，种子褐色至黑色，扁形，表面不平，全株有毒，含莨菪碱。叶、花和种子有镇静、麻醉作用，中毒时产生与阿托品中毒相同的症状，如口干、皮肤潮红、瞳孔扩大、呕吐、腹痛。第22页/共135页毒麦、醉酒毒麦的种子很象黑麦、燕麦，含有醉酒毒麦碱。预防：通过加强选种、深耕等大田管理，防止出芽，收获后筛选、清理。5．金属及其他无机夹杂物的污染铁屑、泥土、砂石是粮食中的主要无机夹杂物。第23页/共135页泥土、砂石来自田间、晒场，铁屑来自农具、加工机械。食用前不清除不但影响感官性状，而且损伤牙齿、胃肠道。可以用筛选、风车、水洗、吸铁装置去除。我国粮食部门规定，米、面粉中不容许混有泥土、砂石、煤渣、金属等夹杂物。前苏联规定，每kg面粉中铁屑含量不超过1.8mg，长度不超过0.3mm。第24页/共135页6.其他掺伪，如新米中掺入霉变米、陈米；米粉和粉丝中加入有毒的荧光增白剂、滑石粉、吊白块第25页/共135页（二）粮豆的卫生管理1.粮豆的安全水分：为防止霉菌和仓储害虫生长繁殖，应将粮谷类水分控制为12%~14%，豆类为10%~13%。2.仓库的卫生要求：仓库的建筑结构、内部温度、湿度以及防虫熏蒸剂的使用，均应严格执行粮库的有关卫生管理要求。第26页/共135页3.粮豆运输、销售的卫生要求：粮豆运输时，铁路、交通、粮食部门要认真执行各项规章制度，防止意外污染。4.防止农药和有害金属的污染：必须严格遵守《农药安全使用规定》、《农药安全使用标准》、《农田灌溉水质标准》及有关食品辐照的卫生标准，并做到定期检测。5.防止无机夹杂物和有毒种籽的污染：在粮豆的选种、农田管理、收获、加工过程中，防止无机夹杂物和有毒种籽对粮豆造成污染。第27页/共135页（三）粮谷类的卫生学评价优质粮粒应充分干燥，大小均匀，坚实丰满，色泽纯洁，透明有光泽，表面光滑，有香气，无霉味、酸味与异臭味，无仓储害虫。杂质（包括稗粒、杂草、泥砂）的最低限量为：稻谷15%，麦子、玉米1%，大米0.5%。水分在出库前的最低要求：稻谷15%，大米14%，麦子12%，玉米18%。第28页/共135页有害物质容许量：每kg原粮中熏蒸剂、马拉硫磷少于8mg，磷化氢少于0.05mg，氰化物（氢氰酸计）少于5mg，氯化苦少于2mg，二硫化碳少于10mg，金属毒物砷：每kg原粮少于0.7mg，汞每kg加工粮少于0.02mg，农药六六六少于0.3mg，滴滴涕少于0.2mg，AFB1少于10μg/kg，玉米少于20μg/kg。第29页/共135页优质面粉、米粉应该呈粉末状，不含杂质，手指捏时无粗粒感，没有虫、结块，放在手中紧压时放开不成团，色白，均匀一致，无杂色、气味、滋味异常，无霉臭、酸、苦及外来异味，面粉中不能含有非谷类淀粉、马铃薯粉，不得有麦角、毒麦混入，如果有微生物、结块、酸味，表明面粉已腐败，不能食用，如有砂石，泥土、无机杂质，需经过筛选后才能食用。第30页/共135页二、蔬菜水果的卫生及管理

（一）蔬菜水果的主要卫生问题1．细菌和寄生虫的污染蔬菜水果利用人畜粪尿作肥料，用生活污水灌溉，尤其是以泼浇方式施用人畜粪尿时，被肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。流行病学调查结果证实，蔬菜、黄瓜、西红柿在痢疾传播中占重要地位。无论新鲜蔬菜或咸菜，都可以检出蛔虫卵。第31页/共135页运输、贮藏或销售过程中若卫生管理不当，也可受到肠道致病菌的污染当蔬菜、水果的组织破损时，细菌会进入组织内部大量繁殖，加速其腐败变质。水生植物如红菱、荸荠可污染姜片虫囊蚴，得姜片虫病。第32页/共135页2．农药污染应当注意的是，蔬菜不象粮谷及水果有明显的成熟期，往往从极小的幼苗就可以食用，而且大部分蔬菜不能去皮，但洗涤后即烹调食用，甚至生食。一部分水果也不去皮，所以对预防蔬菜水果被农药污染问题应该更加重视。第33页/共135页3．工业废水中有毒物质对蔬菜的污染工业废水中含有各种毒物特别是有害重金属，如汞、镉、铅等，不经过处理灌溉蔬菜，不仅不利于蔬菜的生长，而且对食用者的健康也会造成危害。不同蔬菜对重金属的富集能力差别较大，一般规律是叶菜>根茎>瓜类>茄果类>豆类。第34页/共135页4.腐烂变质与亚硝酸盐问题蔬菜水果由于含有大量水分、丰富的酶类和可溶性营养素，组织脆弱，在组织酶及细菌酶的作用下容易发生腐烂变质。第35页/共135页蔬菜水果生长时遇到干旱、收获后在不恰当的环境中存放、贮藏或由于腌制，硝酸盐及亚硝酸盐的含量会增加。所以，蔬菜水果应尽量新鲜食用。需要储存时，首先要剔除有外伤的，然后低温保藏，以抑制酶和微生物的作用。第36页/共135页5.激素污染日益受到关注，如在栽培过程中利用激素给瓜果蔬菜催熟或使用激素类农药，人长期食用这种污染的食物，会造成机体内分泌功能失调，影响正常生长发育。第37页/共135页（二）蔬菜、水果的卫生管理

1.防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染应采取的措施：人畜粪便应经无害化处理用生活污水或工业污水灌溉时，应先沉淀，禁止使用未经处理的生活污水灌溉。第38页/共135页水果和蔬菜在生食前要彻底洗净和消毒可用沸水漂烫30秒钟，用药物消毒，如0.2％～0.3％的漂白粉液浸泡3分钟、用0.1％的高锰酸钾液5%乳酸溶液、0.3%氯胺T溶液浸泡5分钟。第39页/共135页生吃凉拌菜时佐以葱、姜、蒜、醋等调料，既可调味杀菌，还有助于消化。水果在销售过程中不允许摊贩将水果削皮切开后贩卖，大型的瓜果如西瓜切开出售时必须有防蝇盖罩。蔬菜水果在运输、销售时应剔除烂根残叶、腐败变质及破损部分，清洗干净后小包装上市。第40页/共135页2.农药的管理要求蔬菜的生长期短，植株的大部分或全部可以食用，无明显的成熟期，有的蔬菜自幼苗期即可食用，有些水果无法去皮。应严格控制农药的残留。第41页/共135页严格遵守并执行有关农药安全使用规定，高毒农药不得用于蔬菜水果，如甲胺磷、对硫磷。限制农药的使用剂量，根据农药的毒性和残效期确定使用次数、剂量、和安全间隔期制定农药在蔬菜和水果中的最大残留限量标准慎重使用激素类农药第42页/共135页3.灌溉的卫生要求使用污水、废水灌溉时要注意：（1）工业废水灌溉前要经过处理，使其符合排放和农田用水水质标准；（2）使用生活污水灌溉前，要先经沉淀及杀灭病菌、寄生虫卵；第43页/共135页（3）防止污水直接接触蔬菜，尽量采用地下灌溉方式；（4）在蔬菜收获前3～4周停止用污水灌溉；（5）提倡蔬菜摘净、清洗、包装后上市，生食蔬菜必须消毒。第44页/共135页4.贮藏的卫生要求为了避免腐败变质和亚硝酸盐过多，新鲜的蔬菜水果最好不要长期保存。采收后及时食用一定要储藏时，应剔除有外伤的，保持外形完整，以小包装的形式保存。低温贮藏是贮藏蔬菜、水果适当的、也是最常用的方法，以不使蔬菜、水果受冻为原则。第45页/共135页常见蔬菜水果的最佳贮藏温度和耐贮藏期限

最佳贮藏温度（℃）耐贮藏期限（天）菠菜010～14蘑菇03～4菜花010～14莴笋014～28胡萝卜0150～180蒜苔0180第46页/共135页常见蔬菜水果的最佳贮藏温度和耐贮藏期限

最佳贮藏温度（℃）耐贮藏期限（天）萝卜060～120番茄0～27～14甘蓝021～42芹菜260～90青椒10～1212～18香蕉13～147第47页/共135页常见蔬菜水果的最佳贮藏温度和耐贮藏期限

最佳贮藏温度（℃）耐贮藏期限（天）西瓜4～107桃子07～9葡萄16～7苹果1～57～9第48页/共135页对洋葱、土豆、苹果、草莓等可用60Co-γ射线辐照，以延长保藏期。我国目前制定的无公害蔬菜和水果的安全标准中规定，瓜果蔬菜中硝酸盐的含量≤600μg/g，根茎类蔬菜≤1200μg/g，叶菜类≤3100μg/g，水果≤400μg/g。第49页/共135页5.执行卫生标准食品卫生标准：蔬菜、水果中汞的含量不得超过0.01mg/kg；六六六不得超过0.2mg/kg；DDT不得超过0.1mg/kg。第50页/共135页关于进一步做好蔬菜加工配送安全卫生管理工作的通知各区（县）蔬菜办公室、农工商（集团）蔬菜办公室：

为进一步稳定市场供应和物价稳定，确保蔬菜生产的供应和安全卫生，各有关区（县）要加强对生产、上市各环节的安全管理，现将加强全市各蔬菜加工配送单位的安全卫生管理通知如下：第51页/共135页1、各配送企业要对所属的生产基地的蔬菜严格把好质量关，做好质量记录和质量检测，坚决做到不合格的不配送。2、各蔬菜配送企业要对加工车间（场地）进行早、晚二次的消毒，并且开启门窗，使空气流通、清新，确保加工场地的安全卫生。第52页/共135页

3、对所需要采购的配送的货源，要严格把住进货渠道关，采购的农副产品必须有质量证明，无明确证明的，坚决做到不配送。同时，在目前要尽量不采购来自疫区的农副产品来配送。第53页/共135页4、各加工配送企业的工作人员要严格做到安全卫生，做好体检。上岗前要穿好工作服，戴口罩，并要测量体温。尽量不聘用外来的短期季节工，由于工作关系不得不聘用外地工的，上岗前要进行体格检查，严格控制“非典”病源流入菜区，确保安全。上海市蔬菜工作领导小组办公室

二00三年四月二十四日第54页/共135页第二节畜、禽及鱼类食品的卫生及管理

畜、禽及鱼类动物性食品营养丰富，饱腹感强，可以烹调成各种美味佳肴。在现代生活中，动物性食品是膳食的重要组成部分，西方国家动物性食品占总食物消费量的50%以上，我国约为10%，并随着生活水平的提高而不断增加。第55页/共135页畜肉包括牲畜的肌肉、内脏及其制品，存在不少卫生问题，主要是：（1）腐败变质；（2）细菌性食物中毒；（3）人畜共患传染病和寄生虫病；（4）发色剂等添加剂；（5）注水等掺杂使假；（6）转基因带来的问题。第56页/共135页一、畜肉的卫生及管理（一）肉类的腐败变质屠宰后的肉品在自然条件下存放一般经过僵直、后熟、自溶和腐败4个连续的变化过程。前两个阶段肉是新鲜的，为新鲜肉。

自溶出现后，肉就开始轻度腐败变质。第57页/共135页1．僵直牲畜屠宰时肉呈中性或弱碱性（pH7.0～7.4），其中的糖原和含磷有机化合物在组织酶的作用下分解为乳酸和游离磷酸，使肉的酸度增加（pH5.4～6.7）第58页/共135页pH值为5.4时，达到肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白开始凝固，导致肌纤维硬化出现僵直，肉有异味，肉汤浑浊，食用时味道较差。此时的肉品一般不宜直接用作烹饪原料。僵直一般出现在宰后1.5h（夏季）或3～4h（冬季）。第59页/共135页2．后熟僵直后，肉内糖原继续分解为乳酸，使pH值进一步下降，越过肌凝蛋白的等电点，肌肉结缔组织变软并具有一定的弹性，此时肉松软多汁、滋味鲜美，表面因蛋白凝固形成一层干膜，可以阻止微生物侵入，该过程称为后熟。第60页/共135页后熟过程与畜肉中糖原含量和外界温度有关。疲劳牲畜的肌肉中糖原少，其后熟过程延长。一般在4℃时1～3d可完成后熟过程，温度越高后熟速度越快。此外，肌肉中形成的乳酸具有一定的杀菌作用，如患口蹄疫的病畜肉经后熟过程，即可达到无害化的目的。第61页/共135页3．自溶宰杀后的畜肉若在常温下存放，使畜肉原有体温维持较长时间，则其组织酶在无菌条件下仍然可继续活动，分解蛋白质、脂肪而使畜肉发生自溶。此时，蛋白质分解产物硫化氢、硫醇与血红蛋白或肌红蛋白中的铁结合，在肌肉的表层和深层形成暗绿色的硫化血红蛋白并伴有肌肉纤维松弛现象，影响肉的质量。第62页/共135页内脏酶含量高，故自溶速度较肌肉快。当变质程度不严重时，这种肉必须经高温处理后才可食用。为防止肉尸发生自溶，宰后的肉尸应及时降温或冷藏。第63页/共135页4．腐败自溶为细菌的入侵、繁殖创造了条件，细菌的酶使蛋白质、含氮物质分解，肉的pH值上升，该过程即为腐败过程。第64页/共135页肉类在生产、加工、运输、贮存和销售过程中，如果卫生管理不当，就会发生腐败变质。健康畜肉的pH值较低（5.6～6.2），具有一定的抑菌能力。病畜肉的pH值较高（6.8～7.0），在宰杀前就有细菌侵入体内。由于细菌的生长繁殖，可使宰杀后的病畜肉迅速分解，引起腐败变质。第65页/共135页腐败变质的阶段：a.腐败菌的菌相不断变化，需氧菌、各种球菌至化脓性球菌→兼性厌氧菌、产气荚膜杆菌和产芽孢杆菌→厌氧菌。b.蛋白质、脂肪分解产生具有强烈刺激、恶臭的吲哚、硫化氢、硫醇、粪臭素、醛、酮类。c.肉品逐渐失去弹性，发粘、发绿、发臭，感官性状差。第66页/共135页由于这些有异臭的物质多为挥发性物质，加热煮沸时，臭味更明显。汤中的脂肪不在表面形成大片油珠，呈分散的油滴。感官性状是判断新鲜度的主要依据。生前不健康的牲畜容易腐败：a.宰前疲劳，营养障碍，有些病理改变促进组织器官被肠内细菌感染。b.糖原消耗使pH下降较慢，这种肉品不具有杀菌作用，使肉品迅速遭到细菌的分解。第67页/共135页腐败变质的主要表现为畜肉发粘、发绿、发臭。腐败肉含有的蛋白质和脂肪分解产物，如吲哚、硫化物、硫醇、粪臭素、尸胺、醛类、酮类和细菌毒素等，可导致人体中毒。第68页/共135页（二）人畜共患传染病牲畜的疾病很多，其中有些牲畜疾病对人有传染性，这类疾病叫人畜共患传染病。常见的有炭疽、布氏杆菌病、口蹄疫等，有些疾病如猪瘟、猪丹毒，虽然不感染人，但是，患病的牲畜容易继发沙门氏菌感染，如果烹调食用不当，可以引起食物中毒。第69页/共135页1.炭疽炭疽是对人畜危害最大的烈性传染病，病原体是炭疽杆菌。在没有形成芽孢前，对外界的抵抗力很弱，55～58℃、10～15min死亡。形成芽孢后，抵抗力很强，140℃、30min干热或100℃蒸汽5min才能杀灭，在土壤中可存活15年以上。最易感染炭疽病的是草食动物，占第一位的是绵羊，其次是马、牛，猪一般患局部性炭疽。第70页/共135页人感染炭疽的主要方式是皮肤接触或空气吸入。由被污染的食品使人感染胃肠型炭疽。牲畜感染炭疽后潜伏期1～5天。急性炭疽时体温急骤上升，丧失知觉，摇晃倒卧，呼吸困难，天然孔内含血性液体。猪多患慢性局部性炭疽，以咽喉型最多见，主要病变在颌下淋巴结、咽喉淋巴结，肠炭疽、肺炭疽较次。第71页/共135页发现炭疽后必须在6小时以内采取措施，进行隔离消毒，防止芽胞形成。主要处理措施：①立即封锁现场，消毒隔离。②病畜的处理：一律不准屠宰和解体，应整体（不放血）高温化制（焚化），或2m深坑加生石灰掩埋。③同群牲畜隔离观察，并立即用炭疽芽孢疫苗和免疫血清预防注射。第72页/共135页④屠宰中发现可疑病畜应立即停宰，将可疑部位取样送检。确证为炭疽后，生产线上病畜前3头、后5头要销毁；已解体的，肉尸、内脏、皮毛、血、粪立即高温化制。⑤屠宰人员的手和衣物需用2%来苏尔液消毒，立即用青霉素注射，进一步作医学观察。第73页/共135页⑥用具用20%漂白粉（有效氯25%）消毒或煮沸消毒。⑦对被污染的场地（如饲养间、屠宰间）用20%漂白粉乳剂消毒45min，每M2用药量不少于1000ml，再用热水洗净，或用5%NaOH，或用2%高锰酸钾，或用5%甲醛消毒。第74页/共135页2.鼻疽由鼻疽杆菌引起的牲畜烈性传染病。只有奇蹄动物如马、骡、驴、骆驼患病，牛、猪对该病没有感受性，人也可以被感染。可经消化道、呼吸道、受损伤的皮肤感染。病畜口腔、气管、内脏可见粟粉状小结节，不规则溃疡，鼻中隔有边缘整齐、圆滑、隆起的溃疡灶。病畜肉处理方法与炭疽同。第75页/共135页3.口蹄疫是偶蹄动物由口蹄疫病毒引起的急性接触性传染病，多见于牛、羊、猪。病畜表现为体温升高，在口腔粘膜、牙龈、舌面和鼻翼边缘出现水痘或形成烂斑，蹄冠、蹄叉发生典型水泡。破后形成溃疡。第76页/共135页人可由于食用生乳或其它未消毒的畜产品及接触病畜受感染。该病主要在宰前做出诊断。第77页/共135页处理措施：①急宰：同群牲畜全部宰完。②肉品的处理：对体温正常的病畜，肉尸、内脏经产酸后熟可以食用，10～12℃、24小时可以达到无害化处理。体温升高者，肉尸、内脏和副产品经高温处理制成熟食食用。③做好屠宰场所、工具及工作人员的消毒防护工作。第78页/共135页4.猪水泡病病原体为滤过性病毒，只侵害猪。人的感染途径以接触感染为主。在牲畜集中的地区易流行此病。病猪的口、蹄、鼻端、奶头等处均有水泡，症状与口蹄疫难以区别，需实验诊断。第79页/共135页对病猪及同群生猪应立即宰杀。病猪的肉尸、内脏和副产品（包括头、蹄、血、骨等）均应经高温处理后方可出厂，毛皮也应消毒后出厂。病猪胃肠内容物及屠宰场所用2%～4%氢氧化钠处理。工人的衣物用高压蒸汽消毒。第80页/共135页5.猪瘟、猪丹毒和猪出血性败血症称为猪的三大传染病。分别由猪瘟病毒、丹毒杆菌、猪出血性败血症杆菌引起。

除猪丹毒可经皮肤传染给人外，猪瘟和猪出血性败血症不感染人。第81页/共135页主要的卫生学意义在于牲畜患病后全身抵抗力下降，肌肉、内脏容易继发沙门氏菌感染，引起食物中毒。无害化处理原则：①肉尸、内脏有显著病变时，肉品全部销毁或作工业用；②轻微病变的内脏、肉尸高温处理后出厂，血液作工业用或销毁；③确定高温处理的肉尸、内脏24小时处理完毕，超过24小时要延长加热半小时，内脏销毁或作工业用。第82页/共135页6.结核是由结核杆菌引起的人畜共患慢性传染病牛、羊、猪、家禽都可感染，特别是牛、羊，对人型结核菌易感，牛型、禽型又能感染给人。牲畜肌肉中有结核菌的情况很少，危险较大的是内脏。第83页/共135页病畜肉的处理原则：鉴别肉类是否可以食用主要考虑全身患结核动物肉的危险性和有结核灶的某些脏器的危险性。第84页/共135页全身性结核有消瘦的，所有肉尸、脏器都销毁；不消瘦的，将病变部位割下销毁，其余部分高温处理食用；个别淋巴结或脏器有病变的，局部废弃，肉尸无限制。第85页/共135页7.布氏杆菌病是由布氏杆菌引起的慢性接触性传染病绵羊、山羊、牛及猪易感，主要经皮肤、粘膜接触传染。肉尸及内脏均应高温处理或腌制后食用。对血清学诊断为阳性、无临床症状、宰后又未发现病灶的牲畜，除必须废弃生殖器和乳房外，其余不受限制食用。第86页/共135页（三）人畜共患寄生虫病患旋毛虫、囊虫病的牲畜的肉如果烹调食用不当，使人患人畜共患的寄生虫病。第87页/共135页1.囊虫病病原体为绦虫，牛为无钩，猪为有钩，猪、牛为中间宿主。幼虫寄生在经常性运动的肌肉中，如舌肌、咬肌、臀肌、深腰肌、颈肌、膈肌，形成囊尾蚴，检查时可以看到白色、绿豆大的半透明的水泡状包囊，受感染的猪肉一般称为米猪肉。人进食未煮熟的含囊尾蚴的肉可受感染，人即可患绦虫病，也可患囊虫病。第88页/共135页病畜肉的处理：≤3个/40cm2(不管死活)

冷冻：内部达-10℃，在-12℃放10天或内部达-12℃在-13℃放4天盐腌：肉块＜2.5kg，厚度＜8cm×20天4～5个/40cm2

高温处理6～10个/40cm2

加工复制＞10个/40cm2

销毁第89页/共135页冷冻或盐腌处理过的肉应做囊虫活力检查，以保证无害化处理的可靠性。在胆汁中（动物胆汁8份＋水2份）、37℃、30～60min，有活力的幼虫头节自行翻出。也可用洗衣粉加蒸馏水制成0.6%溶液检查。第90页/共135页预防人和动物被囊尾蚴感染的措施：⑴加强肉品检验，防止消费者买到有囊尾蚴的肉；⑵不吃未彻底煮熟的肉类；⑶加强粪便管理，防止牲畜食入人粪和被人粪污染的饲料和饮水。⑷对病人进行驱虫治疗。第91页/共135页2.旋毛虫病病原体为旋毛虫，寄生在猪、狗熊、野猪、猫、鼠、羊的膈肌、舌肌、心肌、胸大肌和肋间肌，以膈肌最常见。人吃了未彻底煮熟、煮透，带有旋毛虫的病畜肉，1周后幼虫在体内发育为成虫。第92页/共135页成虫在肠粘膜内寄生，产生大量新幼虫，幼虫钻入肠壁，经血流向肌肉内移行时，出现恶心、呕吐、腹泻、高烧、肌肉疼痛或活动受限，幼虫进入脑脊髓，可引起脑膜炎样症状。第93页/共135页该病诊断和治疗都困难，应加强兽医卫生检验，在规定方法检验的24个米粒大小的肉片中：＜5个横纹肌、心肌高温处理＞5个销毁脂肪炼食用油第94页/共135页预防措施：未经检验的肉品不准上市；改变生食或半生食肉类的饮食习惯，烹调时防止交叉污染，加热要彻底第95页/共135页（四）可疑畜肉的鉴定处理对于宰前情况不明的畜肉鉴定和处理应设法搞清两个问题：一是死后解体，还是病畜活宰；二是死亡的原因。凡是死亡后再屠宰、解体的，称为死畜肉。死畜肉由于未放血或放血不彻底，外观暗红，肌肉间的毛细血管淤血，切开后可从毛细血管中按压出淤血，切面呈豆腐状，水分较多。第96页/共135页确定为死畜肉后，应该进一步确定死亡的原因，然后再决定处理措施。处理的原则是：①一般性疾病和外伤死亡的死畜肉，没有腐败变质的，经高温处理后食用；②中毒死亡的死畜肉要根据毒物的种类、性质、中毒程度等具体情况确定处理原则；③患人畜共患传染病的死畜肉，不准食用；④死因不明的死畜肉不准食用。第97页/共135页

依据兽医卫生检验结果，肉品可分为：1．良质肉指健康的牲畜肉，符合良质要求，食用不受限制，盖“兽医卫生验讫”印戳。2．条件可食肉指经无害化处理后才能食用的肉第98页/共135页处理的方法有：（1）高温处理：高压蒸煮：肉块＜5kg，高压锅内1.5个大气压×1小时一般煮沸：肉块＜2kg，厚度＜8cm，普通锅×2小时（2）冷冻处理：仅用于轻度囊虫寄生的肉第99页/共135页（3）盐腌处理：肉块＜2.5kg，厚度＜8cm×20天，干腌用盐量为肉重的15%，湿腌18～20波美浓度（4）产酸处理：牛肉剔骨。0～6℃(室温)×48小时，6～10℃×36小时，10～12℃×12～24小时（5）炼食用油将肉尸肥膘和脂肪组织切成小块，加热熔炼。第100页/共135页3．废弃肉烈性传染病、病变严重的病畜肉、死因不明的死畜肉、变质或严重污染的肉不能食用。处理方法有：销毁（焚毁、深埋）化制：熬工业用油第101页/共135页（五）药物残留为了防治牲畜疫病、提高畜产品的生产效率，养殖户经常会使用各种药物，如抗生素、抗寄生虫药、生长促进剂、雌激素等。这些药品无论是大剂量短时间治疗，还是长期在饲料中添加，在畜肉、内脏都会有残留，残留过量会危害食用者的健康。第102页/共135页在2002年被江苏省饲料站调查的140家生产企业的饲料产品中，未添加药物的企业仅有19家，在121家企业的398个饲料产品（322个预混料、46个配合饲料、30个浓缩饲料）中，加药饲料产品306个，占76.9%。第103页/共135页存在的主要问题有：（1）扩大药物适用范围：盐霉素钠、马杜拉霉素铵、地克珠利、氨苯胂酸、喹乙醇、杆菌肽锌、黄霉素、硫酸粘杆菌素、土霉素、维吉尼亚霉素、金霉素等11种药物扩大了适用动物范围；（2）超量添加药物严重，占22.5%；（3）配伍不当；（4）直接添加兽药和禁用药物。

第104页/共135页1.抗生素内酰胺类：青霉素、头孢菌素氨基糖苷类：链霉素、卡那霉素、庆大霉素、新霉素四环素类：四环素、金霉素、土霉素、大环内酯类：红霉素、螺旋霉素多肽类：粘菌素、杆菌肽合成的：磺胺类、喹啉类、呋喃唑酮、抗原虫药，以及氯霉素、新生霉素第105页/共135页存在的问题耐药菌株增加；经常食用使人产生耐药性；对抗生素过敏的人具有潜在的危险性；改变人肠道菌群的微生态环境，造成菌群失调，可能造成人体发生条件致病菌感染美国FDA规定，食用畜肉组织、蛋、乳中不允许有青霉素残留；各种肉制品中磺胺类的允许残留量为100μg/kg；长效磺胺禁止用于蛋鸡和乳牛。第106页/共135页动物性食品中部分抗生素最高残留限量

抗生素肉类残留限量（g/kg）抗生素肉类残留限量（g/kg）四环素≤100红霉素≤200金霉素≤100链霉素≤200土霉素≤100青霉素≤50林可霉素≤100氯霉素不得检出第107页/共135页2.生长促进剂和激素激素如乙烯雌酚对动物的合成代谢有促进作用，可提高动物的增长率，用于促进牛、羊的增长。乙烯雌酚可在肝脏残留，并有致癌性，2002年已被列入我国农业部的《食品动物禁用的兽药及其它化合物清单》。第108页/共135页睾丸酮、黄体酮、雌二醇为了防止动物性食品中残留药物对人体健康产生危害，我国农业部颁布了《动物性食品中兽药最高残留限量》，要求合理使用兽药，遵守休药期（畜禽停止给药到允许屠宰，或它们的产品如奶、蛋上市的间隔期），加强残留量的监测。第109页/共135页3.-兴奋剂盐酸克伦特罗（瘦肉精）国内常用商品名是“氨哮素”或“克喘素”，化学名称为羟甲叔丁肾上腺素，是一种强效选择性β2受体激动剂，常用于治疗气管哮喘、支气管痉挛和肺气肿等，20世纪80年代初，美国一家公司意外发现，将一定量的盐酸克伦特罗添加在饲料中，可明显促进动物生长，并增加瘦肉率。随后，这一发现被应用于养殖业。第110页/共135页该药化学性质稳定，熔点为172～175℃，而一般烹调毒性不会分解破坏，加之肉内含量甚微，无色无臭，肉眼无法辨认。人食用了这种猪肉和内脏后发生严重后果，会使人的心跳加快，心率失常，肌肉震颤，代谢紊乱，糖尿病人还会引起酮中毒和酸中毒，因此，西方国家早已明令禁止。1997年3月，农业部和国家药品管理局明令禁用。第111页/共135页1999年5月29日国务院颁布的《饲料和饲料添加剂管理条例》中明确规定：“企业生产饲料、饲料添加剂不得直接添加兽药和其它违禁药品，生产药物添加剂，不得添加激素类药品”。第112页/共135页抗寄生虫药：苯异咪唑类镇静剂：喹乙醇、巴比妥类、氯丙嗪、利血平使用违禁的饲料添加剂给老牛注射番木瓜酶促进肌纤维软化鸡饲料中添加砷制剂，使鸡皮发黄冒充散养鸡给畜禽肉注水第113页/共135页（六）肉类的卫生学评价

新鲜肉系指屠宰后经冷却及后熟阶段的肉，经宰后兽医卫生检验符合鲜销的要求，在感官上应符合要求。以猪肉为例：第114页/共135页鲜猪肉感官指标指标新鲜肉次鲜肉变质肉色泽肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽肌肉无光泽，脂肪灰绿色粘度外表微干或微湿润，不粘手外表干燥或粘手，新切面湿润外表极度干燥或粘手，新切面发粘弹性指压后的凹陷立即恢复指压后的凹陷恢复慢且不能完全恢复指压后的凹陷不能恢复，留有明显痕迹气味具有鲜猪肉的正常气味有氨味或酸味有臭味肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具香味稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，无鲜味浑浊，有黄色絮状物，脂肪极少浮于表面，有臭味第115页/共135页挥发性盐基氮（mg/100g）测定（肉样品水浸液在弱碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量）：新鲜肉＜15，次鲜肉15～30，变质肉＞30。感官检查质量可疑不能确定时，进一步做生化检查。第116页/共135页pH6.6，过氧化酶试验阴性，氨与硫化氢试验弱阳性，挥发性盐基氮在次鲜肉范围内，应尽快加工处理，作为条件可食肉；pH6.7以上，氨与硫化氢强阳性，挥发性盐基氮高于次鲜肉按腐败肉处理，不能食用。第117页/共135页过氧化酶阴性，pH6.5～6.6，可能为病畜或衰弱性畜的肉，应经细菌学检验，无内脏，不能确定是否为病畜肉时，也应经细菌学检验，检验出致病菌的肉应根据不同致病菌作限制销售（规定时间售完）、高温处理或废弃等处理。第118页/共135页感官检查为变质肉的应废弃，放血不全、患皮肤病、有轻度异味、老母猪、种公猪的肉，不得作鲜肉销售。第119页/共135页（七）肉类加工制品的卫生肉类制品有干制品（如肉干、肉松等）、腌制品（如咸肉、火腿、腊肉等）、灌肠制品（如香肠、肉肠、粉肠、红肠等）、熟肉制品（如卤肉、肴肉、熟副产品等）及各种烧烤制品。其中许多品种深受人们的喜爱，瘦肉多，有特殊风味，保存时间长。第120页/共135页应注意的主要问题是：1．原料：除肉松可用条件可食肉外，其他一律用良质肉；2．烟熏、火烤制品应注意减少多环芳烃的污染；3．严格控制硝酸盐、亚硝酸盐的使用量。4．严禁添加非食用添加剂，如烧烤制品添加金黄粉第121页/共135页（八）肉类及其制品生产加工、运输和销售中的卫生管理1．屠宰场的卫生要求规模较