三级公共营养师基础知识点

三级公共营养师基础知识点

三级公共养分师根底学问点

1、简述记账法的概念及特点

记账法是依据账目的记录得到的调查对象的膳食状况来进展养分评价的一种膳食调查方法，它是最早、最常用的膳食调查方法，是其他膳食调查方法的进展根底，常和称重法一起应用。

特点：它是由调查对象或讨论者称量记录肯定时期的食物消耗总量，讨论者通过这些记录并依据同一时期进餐人数，计算出每人每天各种食物的平均摄入量。

2、简述皮褶厚度计的使用方法

(1)长时间未使用的皮褶厚度计在使用前必需校正(可参照使用说明书)

(2)皮褶厚度计的压力要求符合规定标准(10g/cm2)

(3)使用左手拇指和食指将特定解剖部位的皮肤连同皮下组织捏起，右手握皮褶厚度计测量距左手拇指捏起部位1厘米处的皮褶厚度。

(4)右手拇指松开皮褶厚度计柑柄，使钳尖部充分夹住皮褶。

(5)在皮褶计指针快速回落后马上计数。

(6)一般要求在同一部位测量3次，取平均值作为结果。

3、采纳食物频率法进展膳食调查的工作程序和留意事项是什么?

食物频率法是调查被调查者在指定的一段时间内消费某些食物频率的一种方法。

工作程序包括：(1)调查对象确实定(2)签署各情同意书(3)询问根本状况(4)询问膳食摄入状况—定量表(A按问卷的主副食表询问食品种类，不要有遗漏;B询问各类食物的食用频率和食用量)(5)调查结果的核查

(6)完毕访谈，致谢。

留意事项是：

(1)调查表的设计要更简洁、直观，能让被调查者更便利和更简单地回答下列问题，可以消退问卷长度本身及程度过高对调查带来的.影响。(2)完成一份问卷一般需要的时间较长(30~50分钟)。因此要多留意询问技巧，既要节约时间，又要完整地调查表。(3)开展人群调查存在很多人为因素，因此，在实际调查时必需求助于地方一些行政或相关部门进展帮助，家庭抽样尽量做到随机化，表达样本的代表性。

4、简述削减烹调中养分素损失应实行的措施。

食物在烹调时其中的养分素遭到损失，是不能完全避开的，但若实行一些爱护性措施，刚能使菜肴保存更多的养分素。

(1)上浆挂糊。原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和养分不致大量溢出，削减损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。

(2)加醋。由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在菜肴中尽可能放点醋，烹调动物性食物时，醋还能使原料中的钙溶解的多一些，从而促进钙的汲取。

(3)先洗后切。削减水溶性养分素的丧失，现切现烹，削减养分素的氧化损失。

(4)急炒：菜不但要做熟，而且加热时间要短，烹调时尽量采纳旺火急炒的方法。原料通过旺火急炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低养分素的损失。

(5)勾芡：勾芡能使汤料混为一体，使浸出的一些成分连同菜肴一同摄入。

(6)慎用碱碱会破坏蛋白质、维生素等多种养分素。因此，在焯菜、制面食等烹调过程中，最好避开用碱。

5、询问法进展膳食调查的留意事项

(1)调查员一般从询问调查对象前一天所吃或喝第一种食物开头，按时间向前推动。

(2)用于估量食物量的工具要能够代表调查对象居住社区中常使用的测量工具。

(3)由于调查主要依靠应答者的记忆力量来回忆、描述他们的膳食，因此不适合于年龄在7岁以下的儿童和年龄在75岁以上的老人。

(4)传统的24h回忆法中包括调味品的摄入量统计。

(5)3天24h回忆法的调查时间原则上是从周一到周日随机抽选3天，但是在实际生活中，工作日和休息日的膳食经常有很大差异。因此，为了使调查结果能更好地反映被调查对象的一般膳食状况，3天回忆法调查通常选择两个工作日和一个休息日进展。

(6)24回忆法多用于家庭中个体的食物消耗状况调查，对调查员的要求比拟高，需要把握肯定的调查技巧，并加上恳切态度，才能获得精确的食物消耗资料。

6、幼儿食谱配制的特点

幼儿食物的选择：(1)粮谷类及薯类食品：进入幼儿期后，粮谷类应渐渐成为小儿的主食。在选择这类食品时应以大米、面制品为主，同时参加适量的杂粮和薯类。食品的加工力量应粗细合理，一般以标准米，面为宜。

(2)乳类食品：乳类食物是幼儿优质蛋白质、钙、维生素B2、维生素A等养分素的重要来源，每日适量饮用有益养分合理。

(3)鱼、肉、禽、蛋及豆类食品：这类食物不仅为幼儿供应丰富的优质蛋白，同时也是维生素A、维生素D及B族维生素和大多数微量元素的主要来源。所以在经济条件允许时，幼儿还是应进食适量的动物性食品。

(4)蔬菜、水果类：这类食物是维生素C、B—胡萝卜素的重要来源，也是维生素B2、无机盐(钙、钾、钠、镁等)和膳食纤维的重要来源。蔬菜水果还具有良好的感官性状，可促进小儿食欲，防治便秘。

(5)油、糖、盐等调味品及零食：这类食品对于供应必需脂肪酸、调整等具有肯定的作用，但过多摄入对身体无益，食用应适量。

幼儿膳食的根本要求：(1)养分齐全、搭协作理：幼儿膳食应包括上述五类食物。膳食蛋白质、脂肪、碳水化合物的重量比接近1：1：4~1：1：5;占总能量比分别为12%~15%、25%~35%、50%~60%。动物蛋白(或加豆类)应占总蛋白的1/2。此外应留意在各类食物中，不同的食物轮番使用，使膳食多样化，从而发挥出各类食物养分万分互补作用，到达均衡养分的目的。

(2)合理加工与烹调：幼儿的食物应单独制作，质地应细、软、碎、烂，避开刺激性强和油腻的食物。加工烹调也应尽量削减养分素的损失。

(3)合理安排进餐：幼儿的胃容量相对较小，且肝储藏的糖原不多，加上幼儿活泼好动，简单饥饿，故幼儿每天进餐的次数要相应增加。一般可安排早、中、晚三餐，午点和晚点两次点心。

(4)营造幽静、舒适的进餐环境：宁静、舒适、秩序良好，可使小儿用心进食。进餐时，应有固定的场所，并有适于幼儿身体特点的桌椅和餐具。

(5)留意饮食卫生：餐前、便后要洗手;不吃不洁食物，少吃生冷的食物;瓜果应洗净才吃，动物性食品应彻底煮透。从小培育小儿良好的卫生习惯。

7、以儿童为食用的人群饼干，可以强化哪些养分素?

由于饼干的原料中常常含有奶，所以脂肪的检测推举酸水解法，而不是常用的索氏提取法。

以儿童为食用人群的饼干，可以强化各种维生素(如维生素B2、胡萝卜素等)和矿物质(如钙、铁、锌等)由于生长发育期的儿童需要充分的矿物质及维生素，尤其是钙、锌和维生素A。

8、记账法的适用范围及优缺点。

记账法多用于建有伙食账目的集体食堂等单位。

记账法操作较简洁，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查，且易于为膳食治理人员把握，使调查单位能定期地自行调查计算，并可作为改良膳食质量的参考。

该法适合于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学校或部队的调查。

记账法可以调查较长时期的膳食，如一个月或更长。

在记录准确和每餐用餐人数统计的确的状况下，能够得到较精确的结果。与其他方法相比拟，不但可以调查长时期的膳食，而且适合于进展全年不同季节的调查。缺点是调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入状况。

9、简述养分性缺铁贫血表现几种形式

养分性缺铁性贫血可表现为：

(1)起病缓慢，一般先是发觉皮肤黏膜渐渐苍白，尤其以口唇和甲床最明显

(2)疲乏无力，不爱活动，常有烦躁担心或者萎靡不振

(3)食欲减退，常消失口腔炎、舌炎、舌乳头萎缩，有的还会消失异食癖，比方喜爱吃泥土、煤渣等

(4)机体免疫功能和抗感染力量下降，抗寒力量降低

(5)医生检查时会发觉患者肝脾肿大，心率增快，化验查检以血红蛋白血清蛋等削减为主。

(9)养分性贫血包括哪几个方面：养分性贫血包括缺铁性贫血和巨幼红细胞性贫血。养分性缺铁性贫血是由于体内铁缺乏，导致血红蛋白合成削减，引起低血色素性贫血;养分性巨幼红细胞性贫血是由于体内的维生素B12