凉菜工作汇报格式

凉菜工作汇报格式第1篇：凉菜部工作总结

20xx年凉菜部工作总结范文

伴随着圣诞节的喜庆和元旦的气息，XX年的钟声即将敲响，首先预祝大家马年吉祥，身体健康，万事如意！回首XX年，在各位领导的带领下，和各位同事的大力支持下，我始终坚持以身作则，高标准，严要求，以保证顾客满意为前提，把凉菜做出一定的特色，同时不断集思广益，制定出较好的出品经营计划，为企业制造更好的经济效益和社会效益。

一、菜品方面：每月定期pk菜品，使每位员工提高了对菜品认识的乐观性，同时通过几个店的学习，各自找到了不足，达到了互相学习共同进步。

2、通过XX年凉菜团队的共同努力下，在菜品创新出品稳定方面取得了不错的业绩，但是XX年的工作中对我们来说将更具有挑战性。

3、制定出餐前备份表，合理备份，起到了提高菜品速度的作用，同时也减轻了员工的工作压力。

4、每月定期召开了凉菜会议，培训标准单，加强了员工对菜品标准的印象。

二、人事方面1新来的员工做到传，帮，带工作，一托一，新员工认师傅，师傅负责员工的吃，住，行，发扬了金山的优良传统。

三、卫生方面;坚持根据六常标准，做到了各个区域都有负责人，无盲区现象，2、物品摆放根据六常标准，做到物品都有自己的家3、每周一大检查，检查出的问题要及时整改四、防疫工作1、在XX年是保鲜保管工作，做好的比较好的，没有出现大的腐败变质，减少了顾客的投诉率。

2、做到了所有原材料都有三证，没有三证的坚决不进厨房。

XX年工作计划;一、菜品方面1、菜品质量是企业得以生存进展的核心，我们对每道菜制作一个投料标准及制作流程，做菜时严格根据标准执行，专人专做，确保每道菜色，香，味，型稳定，我们还应仔细听取顾客反馈，总结出现的问题及时改进不足，还要常常更新菜品，动脑筋，想办法，变花样，确保，回头客可以尝到那新口味。

2、菜品创新要不断向兄弟店（总部）学习，学习别人的优点，总结自己的不足，根据一抄，二改，三研，四发的流程，做出属于自己的王牌菜品。

3、严格根据备份表备份，做好合理备份，不定期检查保证出品速度，凉菜确保在15分钟之内上齐，如有因为菜品速度慢遭到顾客投诉的话，由凉菜全价买单。

二、人事方面1、做好招人，留人，育人工作，新来的员工由专人负责吃住行问题，手把手的教，让新员工找到家的感觉。

三、成本控制1、做好刀工处理，严格根据标准切配，减少下角料，增加出品率，2、加工间，加工熟食要根据标准，合理投入调料3、加工间毛利控制在8到10之间，中餐凉菜控制在65以上。

4、从选料到制作研发，每一道菜都要经过严格的核算。

四、卫生方面1从环境卫生严格根据标准才行，加大检查力度和处罚力度，2菜品卫生要在XX年原来的基础上提升（盘子边，点缀等）做出新的标准。

五、防疫工作1、做好保鲜保管工作，杜绝腐败变质，减少顾客投诉率。

2、做好生熟分开，严格根据六常摆放，确保所有原材料都有三证，杜绝无证原材料进入厨房。

随着企业的大力进展和周边餐饮的不断增加，XX年餐饮市场将更加激烈，我坚信在总部各位领导的指导下，结合实际，狠抓落实，我们将满怀信心的去走向一个收获的XX年。

最后祝愿我们的企业生意红红火火，蒸蒸日上，同时祝愿大家在新的一年里事业有成，身体健康，万事如意。

谢谢。

第2篇：凉菜间工作流程

凉菜间工作流程

凉菜间工作流程

（一）餐前准备

A）上午9：30按时到岗，接受厨师长和凉菜主管的任务分配；仔细核对上午定单，检查原料及调味料是否满足定单所需及品质是否存在变质等影响正常开档的问题；如有发现影响正常开挡的问题及时向上级领导汇报，并协助解决；仔细执行餐前消毒工作，检查常用器具是否卫生合格。B）下午4：20按时到岗，仔细核对下午定单，并做好调味料的增补工作；及时处理临时来单，在最短时间内做好临时来单的准备工作。

（二）开档

1）按定单时间及量来做好开档工作

A．严格执行避开浪费原则，按定单的多与少来准备原料，合理利用。

B．根据定单规格及凉菜主管的合理安排来制作菜肴。C．遵循按时按量保质原则来制作每道菜肴。D．仔细设计每道菜肴的围边，造型。按用餐规格，菜品档次，遵循凉菜主管的思路来合理制作。

E．上菜之前，保证每道菜品无污染，符合食品健康安全标准。

2）保证食品的食用安全

A．严格根据食品的食用要求来检查原料的品质安全。B．做好砧板的消毒（如医用酒精，84消毒液）工作，生熟分开来切配。

C．蔬菜清洗净后按一定比例用清盐水浸泡数分钟，避开农药残留，起到杀菌消毒的效果。

D．不知属性的原料不制作，发现问题及时回报。

E．做好大型活动用餐留样工作，不弄虚作假，如实留样。3）服从并尽力来完成顾客及酒店领导对工作的要求A．以满足顾客所需为荣，总结结合实际情况，善于开拓思路，根据气节变化来分析顾客需求。根据时间、地点及顾客不同的需求来尽最大能力的满足。

B．根据部门领导提出的要求，尽力尽时去完成，去改正。上班时间一切以酒店为核心，保证各项工作有序地进行。

（三）收档

A.彻底打扫，全面的来对待每一个死角上的卫生；做好砧板，菜刀，毛巾，用具等的消毒工作。

B．及时开启紫光灯。关好煤气，水，电，锁好门窗及冰箱上的锁。

C．将本天垃圾在规定时间内送到垃圾房，倒完垃圾后及时清洗，套上专用垃圾袋。

D．检查各种原料现在状况，碰到需要处理的，及时向上级领导汇报，避开不必要的浪费。

E．为早餐厨师按定单来配备好早餐用餐原料，做到生熟分开，不混放，不乱发。

第3篇：凉菜每日工作流程

凉菜师每日工作流程9：00—9：12

参加厨师早间点到

9：12—9：30

参加验货工作是否达到原材料标准

9：30—10：00

进入操作间，摆放调味盒，对冰柜及保鲜柜开锁，

准备切配工作并清洁环境卫生。

验收中心及供货商所送来的货品，严格把关，进行分类摆放。

10：00—10：20

员工餐

员工工作餐时间打开紫外线灯，关闭凉菜间门，进行凉菜间10～15分钟消毒工作。（有条件的应在晚收档完后进行，避开紫外线伤人）

10：20—10：35参加厨部总结布置会

10：35—14：001、整理仪容仪表，对原料进行焯水等初加工制作。

2、严格按质量要求上菜，按餐厅点菜单的顺序及客人要求出品，保证色香味型器俱全。3．营业期间，随手清洁环境卫生，保持干净。4．高峰期过后，检查原料消耗程度，合理原材料采购计划单交至主案。

5．检查原料同时，及时清理保鲜柜及冰柜卫生，食品摆放是否整齐。

16：00—17：00

1．做好晚餐原料准备及加工，菜品制作和卫生工

作。

2．上班期间，不能有随意串岗，看报纸等违禁动作和行为。

3．做好晚餐原料验收工作。.17：00—21：00

1．检查仪容仪表是否整齐，原料需要初加工立即加工。

2．严格按质量要求上菜，按点菜单的顺序及客人要

求出品，保证色香味型器合乎标准。

3．8点后，检查原料消耗程度，下订计划单，并总结当天食品质量及新菜品推销情况。

第4篇：酒店凉菜师工作职责

酒店凉菜厨师工作职责

一、直接接受厨师长领导。

二、按厨房要求搞好环境、灶台、用具等各处卫生和个人卫生。

三、按厨师长的要求，每日