师资指导培训餐饮教学提纲

师资指导培训餐饮教学提纲

一、教学目的

《中餐服务与管理》的教学及学生的实习，使学生具备中级餐饮服务员及餐饮基层管理人员所必需的基本知识和基本技能，具有一定的清洁保养和对客服务技能，熟悉饭店餐饮部运转的基本程序和方法，热爱并胜任饭店餐饮服务及餐饮部基层管理工作。

二、教学的要求

《餐饮服务与管理》是饭店服务与管理专业的必修课，本课程中所规定的专业能力是饭店服务与管理专业毕业生应具备的职业能力的重要组成部分。三、教材分析1、教材篇主要教材特殊教材2、教参篇教材篇主要教材增设了学习重点、案例分析、本章小结、中英文对照规范服务用语等栏目早期教材常见教材的版本实用为目的，服务技能训练为宗旨，就业为导向。常见教材的版本常见教材的版本常见教材的版本特殊教材主要针对职业鉴定（技能）主要针对职业鉴定（理论）教参篇教参案例分析（第三章）案例分析案例分析案例分析中餐管理章节教参技能教参技能教参本书的基本内容可以分为六大模块：（1）中餐概述（2）中餐操作技能（3）中餐服务程序（4）中餐酒水知识（5）中餐菜肴知识（6）中餐厅管理四、《中餐服务与管理》教材的分析

2、本书是以国家颁布的《职业技能标准》和《中华人民共和国工人技术等级标准》的中级餐饮服务员为依据,同时体现了餐饮服务与管理发展的趋势及新设备、新技术、新工艺的基本要求,中职学校作为学生从业前的教育和教学,应结合上述标准,并通过教学实习和职鉴考试,使学生获得中级餐饮服务员证书,为学生将来就业打下良好的基础。3、本书按照知识、技能、态度、标准等要点确定课程的能力模块,教师必须通过教学让学生掌握教育部制定的《饭店服务与管理专业教学指导方案》所规定的餐饮服务与管理的要点,以保证教学的先进性和可操作性.4、本书与以往的《餐饮服务与管理》教材相比,增加了有关员工职业道德规范、餐饮设施设备的维护保养、餐饮服务用语及餐饮服务质量管理等内容,更有利于培养学生的综合职业能力。5.教学时间安排根据饭店服务与管理专业教学大纲的要求,本课程的总课时为180课时,第一学期每周2学时,第二学期每周4学时,第三学期每周2学时。其中理论课与实操课比例为1:1,即理论教学90学时,实践课82学时,机动8学时。中餐+管理内容：150课时

以培养学生餐饮服务与管理过程中所需的职业素质与职业能力为主，遵循认知的规律，以模块的形式编辑教材，增强教学内容的实用性，教材中专业知识以实用够用为度。

给出了学生所必须学习的知识、能力、态度以及相应的教学要求，有针对性，旨在培养学生的创新精神和创新能力。

以强化应用为教学重点，淡化理论，注重融会贯通。内容和饭店餐饮工作的实际相结合内容与职业资格紧密衔接，增强了适用性。各地可根据本地的实际情况和教学实习环境存在的差异,有选择地学习教材的内容.餐饮管理部分的知识和技能还可安排学生完成教学实习后进行讲授.使学生能在感性认识基础上,在了解餐饮运行的基本环节以后,更容易领会餐饮管理的内容.第一模块餐饮服务概述

一、要点1.餐饮产品的基本要求

(1)消费者对餐饮产品的基本要求

(2)餐饮产品的质量要求2.餐饮产品和服务的特点3.餐饮种类4.餐饮的等级标准(1-5星级)5.餐饮的功能及设备用品配置

(1)餐饮设计的基本原则

(2)功能设计6.用品配备

二、教学方法与要求本章共有两个方面的内容,即产品的概念和设施设备的基本配置要求,中心是讲产品的基本知识。第一节主要从概念出发,分别从客人和饭店的角度阐述产品和服务的基本要求;

第二节主要讲述餐饮产品和服务的特点;

第三节则从餐饮的种类,餐饮的星级标准和餐饮的功能及设备用品的配置对产品的基本要求具体化和细化;

第四节主要是从餐饮从业人员素质要求来讲解。

1、《餐饮服务与管理》课程是学生进入中职学校后首先要开设的一门课程。学生对餐饮,特别是高星级的饭店的餐饮缺乏感性认识和深入的了解。因此讲授第一章内容时主要采用方法“实地调研→问卷调查→案例分析”。

2、结合《旅游饭店星级的划分与评定》

有关餐饮产品基本要求的内容，讲授本章的内容,则更加具体和深刻。3、结合市场营销的观点,讲清餐饮产品是否合格,最终取决于顾客对餐饮产品的需求是否得到了满足,引导学生分析消费心理需求。

4、餐饮产品的基本要求体现的是星级饭店的综合接待能力的高低。饭店产品质量的构成要素一般为物资条件、洁美环境、文明行为、技术技能、效率效能、安全等六个方面,餐饮是饭店的主要产品之一,教师在讲授中要有意识地贯穿这一产品质量的概念.5、强调餐饮服务以“面对面”的服务为主的观点和“眼中有活,到我为止”的意识。餐饮服务具有一次性、无形性、同步性、差异性和多样性等特点，主动、热情、耐心、细致、周到为客人提供优质服务是贯穿本书的一个重要观念。

6、针对餐饮更新速度快，教师必须具备不断探索消费者对餐饮产品新需求的能力,及时更新教材中已经过时的内容,将最新信息传递给学生,才能使培养出来的学生适应市场的需要。话题：1、绿色餐饮2、绿色食品5、应用绿色餐饮的概念A7.1餐厅有无烟区，设有无烟标志。A7.2餐厅内有良好的通风系统，无油烟味A7.3保证出售检疫合格的肉食品，严格蔬菜、果品等原材料的进货渠道，确保食品安全。在大厅显著位置设置外购原料告示牌，标明主要原料的品名、供应商、、质检状态、进货时间、保质期、原产地等内容。A7.4积极采用绿色食品、有机食品和无害蔬菜。绿色餐饮

A7.5不出售国家禁止销售的野生保护动物。A7.6制订绿色服务规范，倡导绿色消费，提供剩余食品打包服务、存酒等服务。A7.7不使用一次性发泡塑料餐具、一次性木制筷子，积极减少使用一次性毛巾。A7.8餐厅内有男女分用卫生间，洁净无异味，卫生间面积及厕位与餐厅面积成恰当比例，卫生间各项用品齐全并符合环保要求。

三、教学内容(12课时)1、什么是餐厅?2、餐厅的种类3、餐饮部向客人的三大产品4、餐饮部的三大任务5、餐饮发展趋势6、餐饮产品特点7、餐饮设施设备及服务项目8、餐饮从业人员素质要求9、星级饭店的餐饮要求10、如何使餐厅经营成功?第二模块餐饮服务操作技能

一、要点1.六大基本操作技能2.中餐操作的基本技能3.不仅在理论上,重点在于动手操作上,达到熟练、准确和优雅。

二、教学方法与要求

1.餐饮操作技能技巧是餐饮服务的最基本要求,这部分内容主要是培养学生的动手能力。

2.要充分利用实物展示、音像资料、光碟等,使学生获得更多的感性知识,有利于学生更快的掌握餐饮操作的基本技能。

3.采用“准备——讲解——示范——角色表演——测验——小结”的培训方法,使学生更容易掌握餐饮操作的基本技能.4.重视操作课的教案准备,制订操作的分时授课计划。

有条件组织学生到企业进行认识性实习或小实习等,使学生基本掌握餐饮操作的知识与基本技能。测试表设计宴会摆台铺台布拉椅定位餐具摆放杯具摆放公用物品摆放餐巾折花姓名铺台布拉椅定位餐具摆放杯具摆放公用物品总评三、教学内容(14+58课时)1、托与端(2+6)

托盘端茶端汤上桌厅端菜2、餐巾折花(4+8)

盘花杯花多色花餐台设计3、倒与斟(4+4)

倒茶倒咖啡倒酒斟酒4、摆与放(4+16)

中餐零点摆台中餐宴会摆台自助餐摆台工作台整理5、分与派(4)分汤派菜6、上菜位置时机方法调料及配料其他服务技能(6节)7、点与换点雪茄点香烟换小香巾换烟缸换骨碟8、写与记写菜单写席卡记零点菜单记宴会菜单9、推与拉推门推小车拉门拉椅让座

10、结与送

结账送客第三模块

餐饮服务程序一、要点

1、对客服务概念

2、对客服务的内容与程序

二、教学方法与要求

1、对客服务模块主要是讲餐饮部对客服务的项目、程序及应变技巧。在教学中,教师应积极改进教学方法,按照学生的特点及学习规律,以学生为主体,采用情景教学、讲练结合、案例分析、比较教学法等,启迪学生创新思维,提高学生应变能力。

2、餐饮对客服务项目中都是面对面的服务,因此餐饮服务用语既要在专业教学中提出要求,讲清掌握餐饮服务专业用语重要意义,同时要与外语教学有机结合起来,帮助学生掌握基本对客服务用语,提高学生的表达能力.3、明确餐饮服务四环节:

客人到前的准备工作客人到时的迎接工作客人就餐时的席间服务客人就餐完毕的收尾工作注重准备工作及收尾工作,并将客人与服务人员的对应状态讲明确。三、教学内容(20课时)

1、中餐零餐服务程序

2、中餐宴会服务程序

3、自助餐服务程序

第四模块

酒水知识一、要点

1、酒水综合知识

2、中国烈性酒及黄酒

二、教学方法与要求1、本模块主要包括酒水服务技巧、中国酒和外国酒三个方面的内容,教学重点是酒水知识与服务的相结合2、教学中可采用“品尝→理论教学→实物展示→市场调研”等方法进行。3、为避免学生感觉枯燥,可收集酒水商标及空酒瓶,利用图表等激发学生学习兴趣。三、教学内容（4课时）

1、酒水综合知识

2、烈性酒及黄酒第五模块

菜肴知识一、要点

1、菜肴基础知识

2、川菜及代表菜

二、教学方法与要求

1、本模块主要是菜肴知识及相对应服务,教学重点不仅是菜肴特色,更重要的是讲菜肴的服务方式及相对应的调料、配料、注意事项讲解清楚。

2、教学中可采用“品尝→理论教学→实物展示→市场调研”等方法进行。

3、也可让学校厨师现场制作一些菜品或带学生到餐厅参观学习,增强感性认识。三、教学内容（6课时）

1、综合知识

2、川菜及代表菜

第六模块

餐饮管理一、要点

1、餐饮管理的定义

2、餐饮部的组织机构

3、餐饮管理的基本内容二、教学方法与要求1、本模块主要包括餐饮部的人事管理、成本管理、设备管理、供购管理、库房管理、生产管理、服务管理的内容,教学的重点是餐饮部的质量管理。教师在讲授这部分内容时，一定要将餐饮部的管理梳理清楚，讲清餐饮部运行与管理的主要环节和管理的基本思路，给学生奠定发展的“后劲”。2、讲清任何个人的服务质量在客人面前都表现为饭店的整体质量。因此,“人人为企业质量承担责任”的道理。

3、灌输有关人力资本的概念,培训是一项有长远作用的开发性投资,而不是一项普通的成本开支。

4、讲清餐饮部是整个饭店中唯一能够自己生产产品的部门。

5、餐饮的安全管理涉及先进的设施设备,教师在讲授这方面内容是应请进来—请当地消防支队的同志讲