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/江南大学现代远程教育２０13年上半年第三阶段测试卷考试科目：《食品加工工艺学》第五章至第七章(总分100分）时间:９0分钟_一、填空题（共４4分,每格2分）1、在α、β、γ、Х—射线中,其电离能力最大的是α－射线；穿透能力最大的是×—射线;食品辐射用的射线主要为β-射线。2、在腌渍保藏中，腌制速率与体系的粘度、温度、腌制物的厚度、腌制物的表面积、腌制剂等相关.3、在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产物,人们从这种产物中已分出约40０多种化合物,其中酚类和羟基化合物是与烟熏风味最相关的两类化合物，二苯并蒽和苯并芘目前已被确认为致癌.4、食品保藏中,控制微生物可以采用加热、冷冻、干藏、高渗透、烟熏、气调、化学保藏等方法.控制酶和其它因素，可以采用降低温度、等方法；其他影响因素,包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决。二、名词解释（共16分,每题4分）1、诱感放射性一种元素若在电离辐射的照射下,辐射能量将传递给元素中的一些原子核，在一定条件下不会造成激发反应，引起这些原子核的不稳定，由此而发射出中子并产生X-辐射，这种电离辐射使物质产生放射性。２、辐射的化学效是指电离辐射使物质产生化学变化的效果３、腌渍保藏原理就是利用高渗透，建立高的渗透压，是细胞原生质的水分外渗而引起质壁分离，达到保藏食品的目的4、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中适用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能的保持原有品质的一宗方法三、问答题(共４0分）1、叙述发酵保藏原理以及控制食品发酵因素.（10分，答对任意5点，即得全分）在腌渍食品时,用盐腌制鱼肉,盐浓度通常在15—2０％，通常采用低温，而用糖蜜果蔬时，糖浓度高达6０％以上,却通常采用高温,为什么?（１0分)3、简述化学保藏中常用的防腐剂及其使用原则.(10分)４、方便榨菜中添加了

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