营养与食品卫生学实验大纲

word文档可自由复制编辑word文档可自由复制编辑新疆医科大学营养与食品卫生学实验大纲（供预防医学专业4年制用）编写：韩加审核：张月明公共卫生学院营养与食品卫生学教研室2008年8月实验目录学院名称学院名称公共卫生学院科室名称营养与食品卫生学教研室课程代码1010279课程名称营养与食品卫生学课程总学时90实验总学时36考核方式考试开设总数11适用专业预防医学专业实验成绩记（占总成绩30％）实验考试（实验原理）10%(包含在理论考试中)操作考核10％实验报告5%平时成绩5%教学目的要求：营养与食品卫生学是预防医学专业主干课程。实验课是教学中的重要环节，是理论联系实际，培养学生分析问题、解决问题能力的手段。通过课间实习，使学生巩固课程的基本理论，掌握基本操作技能；在实验课中，教师先讲授实验课的主要内容，然后，学生根据实验指导要求进行练习，最后完成实验报告来验证掌握程度。教学过程中要加强科学思维方法与基本技能训练，培养学生对该专业问题具体分析、解决问题能力，为今后独立工作奠定坚实的基础。教材及参考书：《营养与食品卫生学》（第六版）孙长颢主编实验指导及讲义：《营养与食品卫生实验教程》新疆医科大学自编教材NONO实验项目实验学时实验类型适用层次每组人数开设方式1食品中蛋白质测定6综合型本科20必开2人体维生素C水平测定3验证型本科20必开3胡萝卜素测定3验证型本科20必开4营养缺乏病幻灯2验证型本科20必开5膳食计算4验证型本科20必开6肉制品中亚硝酸盐测定3验证型本科20必开7肉的卫生检验3综合型本科20必开8奶的卫生检验3验证型本科20必开9食用植物油的卫生检验3验证型本科20必开10酒的卫生检验3验证型本科20必开11食物中毒案例讨论3验证型本科20必开附表2（正文）实验项目项目序号项目序号1项目名称食品中蛋白质测定实验类型综合型适用层次本科实验课时6开设类型必开目的要求：1掌握蛋白质测定的原理、测定步骤2熟悉蛋白质的营养评价指标3了解蛋白质系数在蛋白质含量计算中的应用。实验内容：一实验目的二实验原理三实验仪器、实验试剂四实验步骤：（1）称样（2）消化（3）蒸馏（4）滴定（5）空白五计算六评价七注意事项实验步骤：1.教师讲解2.学生根据教师讲解和实验指导书册进行操作3.学生填写实验报告注意事项：1消化应在通风橱内，且不能在同一房间滴定。2消化时应轻摇剀氏烧瓶，以保证完全消化3加NaOH时动作要快，以防止NH3溢出。4蒸馏过程中火焰要稳定，不得中途停火。5蒸馏过程开关顺序不得颠倒，以免发生意外。实验项目word文档可自由复制编辑word文档可自由复制编辑实验项目word文档可自由复制编辑项目序号项目序号2项目名称人体VC水平测定实验类型验证型适用层次本科实验课时3开设类型必开目的要求：1掌握食物中VC测定原理及方法2熟悉VC的理化特性。3了解VC的生理功能。实验内容：一实验目的二实验原理三实验仪器、实验试剂四实验步骤：（1）称样（2）匀浆（3）提物（4）滴定（5）空白五计算六评价七注意事项实验步骤：1.教师讲解2.学生根据教师讲解和实验指导书册进行操作3.学生填写实验报告注意事项：1操作要迅速，避光、防热。2稀释时，如容量瓶中出现泡沫，可用数滴戊醇将其除去。3草酸必须避光。4染料每周至少标定一次。。主要仪器设备主要仪器设备NO设备名称规格型号数量单价金额购置日期1天平22组织捣碎机13滴定管酸式24容量瓶100（ml）45吸管5（ml）66三角烧杯100（ml）47烧杯500（ml）18量筒200（ml）9漏斗主要实验耗材NO耗材名称规格型号数量单价金额备注11％、２％草酸2容量瓶100（ml）43白陶土42．6－二氯酚啶酚项目序号项目序号3项目名称胡萝卜素测定实验类型验证型适用层次本科实验课时3开设类型必开目的要求：1掌握胡萝卜素测定的原理2熟悉胡萝卜素的生理功能3了解胡萝卜素的测定步骤实验内容：一实验目的二实验原理三实验仪器、实验试剂四实验步骤：（1）制样（2）装柱（3）洗脱（4）比色定量五计算六评价七注意事项实验步骤：1.教师讲解2.学生根据教师讲解和实验指导书册进行操作3.学生填写实验报告注意事项：1研磨要快，但勿研的过细2装柱时应使MgO与样品混合物的界面齐平3实验中避免阳光直照及过热，摒除火源及其它他易燃物品项目序号项目序号4项目名称营养缺乏病幻灯实验类型验证型适用层次本科实验课时2开设方式必开目的要求：1掌握常见营养素缺乏的体征2熟悉几种常见营养素生理功能3了解营养缺乏病的概念、发生原因及机理实验内容：一.营养缺乏病的发生机理。二.营养缺乏病体征1蛋白质－热能营养不良2缺铁性贫血3碘缺乏4维生素缺乏（1）维生素A缺乏（2）维生素D缺乏（3）硫胺素缺乏（4）核黄素缺乏（5）尼克酸缺乏（6）抗坏血酸缺乏实验步骤：1.教师演示幻灯片并讲解相关的理论知识2.学生完成实验报告3.注意事项：重点区分不同营养素缺乏体征主要仪器设备主要仪器设备NO设备名称规格型号数量单价金额购置日期1幻灯机041812812主要实验耗材NO耗材名称规格型号数量单价金额备注实验项目word文档可自由复制编辑word文档可自由复制编辑word文档可自由复制编辑实验项目项目序号项目序号5项目名称膳食计算实验类型验证型适用层次本科实验课时4开设类型必开目的要求：初步掌握膳食调查的计算方法和评价原则。实验内容：一课题来源和背景资料二计算的方法和步骤。三评价及改善意见。四总结实验步骤：1.教师讲解课题内容。2.学生计算3.学生评价并提出改善意见4.学生完成实验报告注意事项：1小数位数：食品重量精确到克营养素比食物成分表中多保留一位，合计时上进一位，仍同食物成分表。2.维生素A和胡萝卜素，在合计时要折算为ug视黄醇当量。主要仪器设备主要仪器设备NO设备名称规格型号数量单价金额购置日期1计算器夏普1800101801800主要实验耗材NO耗材名称规格型号数量单价金额备注项目序号项目序号6项目名称肉制品中亚硝酸盐测定实验类型验证型适用层次本科实验课时3开设类型必开目的要求：掌握肉制品中亚硝酸盐含量测定的原理及操作方法；熟悉肉制品中亚硝酸盐添加的意义和对健康的影响；了解肉制品中亚硝酸盐的卫生标准。实验内容：用α－萘胺显色法测定火腿肠中亚硝酸盐的含量实验步骤：1．教师讲解示范2．学生动手实验3．学生填写实验报告注意事项：1.因偶氮染料可在空气中氧化而色逐渐加深，故样品管与标准管必须同时加试剂（主要是格里斯液），且静置15分钟后立即比色；2.样品要剁成碎粒，否则结果降低；3.卫生要求：每公斤肉制品亚硝酸盐（以亚硝酸钠NaNO2计）应＜30毫克。项目序号项目序号7项目名称肉的卫生检验实验类型综合型适用层次本科实验课时3开设类型必开目的要求：掌握肉的卫生检验的指标及结果评价；熟悉肉的卫生检验的意义。实验内容：样品采取，感观检查，外观检查，弹性检查，气味检查，pH测定，氨的检验（钠氏试剂反应），过氧化酶检查（联苯胺试验），球蛋白检验，荧光检查实验步骤：1．教师讲解示范2．学生对样品做检验3．学生填写实验报告注意事项：过氧化酶检查的操作要迅速项目序号项目序号8项目名称奶的卫生检验实验类型验证型适用层次本科实验课时3开设类型必开目的要求：掌握新鲜乳卫生检验的评价；熟悉新鲜乳的主要卫生问题；了解新鲜乳的卫生检验的意义。实验内容：感官检查，比重测定，脂肪的测定，酸度的测定，消毒效果试验，奶中掺碱检查实验步骤：1．教师讲解示范2．学生动手实验3．学生填写实验报告注意事项：1．比重测定时，乳稠计不能和筒壁接触。2．加温时水浴水面应高于乳脂计脂肪层。3．加温时橡皮塞一定要擦干、塞紧。项目序号项目序号9项目名称植物油的卫生检验实验类型验证型适用层次本科实验课时3开设类型必开目的要求：掌握酸价的概念、过氧化值的卫生学意义；熟悉植物油的卫生检验的内容；了解食用植物油的卫生标准。实验内容：感观检查（色泽、气味），理化检查（酸价、过氧化值、羰基价）实验步骤：1．教师讲解示范2．学生动手实验3．学生填写实验报告注意事项：1．若为固体样品，可先置于80－90℃水浴熔化混匀后取样；2．可用做试剂空白的方法代替用0.1N氢氧化钾溶液中和乙醚－乙醇混合液至中性；3．加1ml淀粉指示剂前用硫代硫酸钠标准溶液滴定样液至淡黄色时，要注意观察，区别底层油色，以免滴过量影响终点出现；4．滴定时要充分振摇，使反应完全进行；5．操作最好在通风柜中进行，禁止接触明火。word文档可自由复制编辑word文档可自由复制编辑word文档可自由复制编辑实验项目项目序号项目序号10项目名称酒的卫生检验实验类型验证型适用层次本科实验课时3开设类型必开目的要求：掌握酒中乙醇和甲醇浓度的测定原理及方法；熟悉酒的主要卫生问题；了解酒的卫生标准。实验内容：感官检查，理化检查（乙醇浓度的测定、酒中甲醇的测定）实验步骤：1．教师讲解示范2．学生动手实验3．学生填写实验报告注意事项：1．操作时样品管与标准管条件要一致；2.品红结晶需研细后再称量，注意必须全部溶解并冷却后方可加入亚硫酸钠溶液，亚硫酸钠用量不可过多，否则将降低试验的灵敏度；3.保温时间必须掌握，不可提早比色;4.称取草酸时要求很准确，草酸试剂要求纯度高;4.在配制草酸硫酸溶液时，应先加浓硫酸（比重1.84）于同体积的水中，冷却后加入草酸。主要仪器设备主要仪器设备NO设备名称规格型号数量单价金额购置日期具塞比色管（15－20毫升）量筒（100毫升）酒精计恒温水浴吸管（1毫升、5毫升）移液管（1毫升、2毫升、5毫升）NO耗材名称规格型号数量单价金额备注高锰酸钾磷酸溶液草酸硫酸溶液亚硫酸品红溶液甲醇标准溶液10％亚硫酸钠溶液实验项目项目序号项目序号11项目名称食物中毒案例分析实验类型验证型适用层次本科实验课时3开设类型必开目的要求：通过食物中毒案例的分析，掌握处理食物中毒案件的基本程序。实验内容：给出几个食物中