公共营养师基础知识第八章

第一节食品污染及其预防食品污染概述食品污染(FoodContamination)是指食品被外来的、有害人体健康的物质（有毒有害）所污染原因由于人的生产或生活活动使人类赖以生存的环境介质，即水体、大气、土壤等受到不同程度和不同状况的污染，各种有害污染物被动物或植物吸收、富集、转移食物在生产、种植、包装、运输、储存、销售和加工烹调过程中造成的污染分类生物性污染、化学性污染、物理性污染当前1页，总共68页。一、生物性污染及其防治食品腐败变质细菌性污染及其防治霉菌与霉菌毒素污染及其防治当前2页，总共68页。1、食品腐败变质

食品腐败变质：是指食品在一定环境因素影响下，由微生物或化学反应的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化食品腐败变质的原因

1.食品本身的组成和性质动植物食品本身含有各种酶类，在适宜温度下酶类活动增强，使食品发生各种改变当前3页，总共68页。

2.环境因素主要有温度、湿度、紫外线和氧等

3.微生物的作用在食品腐败变质中起主要作用的是微生物，除一般食品细菌外尚包括酵母与霉菌，但在一般情况下细菌常占优势当前4页，总共68页。食品腐败变质的化学过程与鉴定指标食品中蛋白质的分解腐败变质鉴定：4个方面：感官、物理、化学（TVBN、二甲胺与三甲胺、K值等）、微生物（细菌总数和大肠菌群值）食品中脂肪的酸败酸败常用指标：过氧化值、酸价食品中碳水化合物的分解酸度升高、带有甜味、醇类气味当前5页，总共68页。食品腐败变质的卫生学意义食品腐败变质时，首先使感官性状发生改变，如刺激气味、异常颜色、酸臭味以及组织溃烂、黏液污染等其次食品成分分解，营养价值严重降低，不仅蛋白质、脂肪、碳水化合物，而且维生素、无机盐等也有大量破坏和流失再者，微生物的严重污染，极易造成肠源性疾病和食物中毒当前6页，总共68页。食品腐败变质的控制措施低温高温灭菌防腐：高温灭菌、巴氏消毒（温度和时间，优点，对象）脱水与干燥：食品水分控制限度、脱水方法提高渗透压常用的有盐腌法和糖渍法（浓度？）提高氢离子浓度添加化学防腐剂—苯甲酸等辐照当前7页，总共68页。致病菌一是动物生前感染，如奶、肉在禽畜生前即潜存着致病菌，主要有引起食物中毒的沙门菌和人畜共患结核杆菌、布鲁杆菌属和炭疽杆菌二是外界污染（宰后污染），致病菌来自外环境，与畜体本身的生前感染无关2、细菌性污染及其防治

当前8页，总共68页。条件致病菌通常情况下不致病，但在一定的特殊条件下才有致病力的细菌，有葡萄球菌、链球菌、蜡样芽孢杆菌等非致病菌在自然界分布极广，食物中的细菌绝大多数都是非致病菌，这些非致病菌中，有许多都与食品腐败变质有关当前9页，总共68页。细菌性污染防治要点加强防止食品污染的宣传教育，保持清洁卫生，防止细菌对食品的污染合理储藏食品，抑制细菌生长繁殖采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌细菌学监测，常监测的指标有食品中菌落总数、大肠菌群、致病菌当前10页，总共68页。食品细菌污染指标及其卫生学意义菌落总数反映食品卫生质量的优劣以及食品卫生措施和管理情况，是判断食品清洁状态和预测食品的耐保藏性的标志大肠菌群大肠菌群系直接或间接来自人和温血动物肠道食品中检出大肠菌群，表明食品曾受到人和动物粪便的污染对于冷冻食品未必适应当前11页，总共68页。3、霉菌与霉菌毒素污染及其防治霉菌在自然界分布很广，种类繁多有些有益的，如在发酵酿造工业有些导致食品腐败变质，失去食用价值有些产生毒素，使人和畜中毒中毒常有季节性、地区性当前12页，总共68页。黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性（结构多种，粮油中以B1多见）能溶解于氯仿、甲醇及乙醇等，但不溶解于水，在紫外线照射下产生荧光，可利用该特性测定黄曲霉毒素黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下，不被破坏，在280℃时发生裂解，其毒性被破坏当前13页，总共68页。易污染食品黄曲霉毒素分布广泛，我国污染较重的地区是长江流域以及长江以南的广大高温高湿地区，北方各省污染较轻以花生、花生油、玉米最严重，大米、面粉、小麦较轻，豆类一般很少受污染

当前14页，总共68页。危害急性中毒属剧毒物质，黄曲霉毒素属肝脏毒，可使肝实质细胞坏死、胆管上皮增生、肝脂肪浸润及肝出血等急性病变慢性中毒动物长期少量摄入引起慢性中毒，主要为生长障碍，肝脏亚急性或慢性损伤致癌性诱发肝癌，是目前公认的最强的化学致癌物质当前15页，总共68页。防治要点：主要是防霉、去毒、经常性食品卫生监测，并以防霉为主防霉霉菌生长繁殖需要适宜的湿度、温度和氧气，尤以湿度最为重要，所以控制粮食中的水分（安全水分？）是防霉的关键去毒挑出霉粒；研磨加工；加水反复搓洗、加碱或用高压锅煮饭；加碱破坏(适用于植物油)；吸附去毒(白陶土活性炭等吸附剂，适用于植物油）食品中允许限量标准（2011年最新国家标准书上表8-1）

当前16页，总共68页。展青霉素是一种可由多种霉菌产生的有毒代谢产物，如扩展青霉、荨麻青霉等可溶于水和乙醇；碱性溶液中不稳定，丧失活性；酸性溶液中较稳定可存在于霉变的面包、香肠、香蕉、梨、菠萝、葡萄和桃子等水果及苹果汁、苹果酒中其他霉菌毒素3-硝基丙酸变质甘蔗当前17页，总共68页。二、化学性污染及其防治

农药污染有毒金属污染N-亚硝基化合物污染多环芳烃类化合物污染杂环胺类化合物污染二噁英类化合物污染食品容器和包装材料污染

当前18页，总共68页。

1、农药污染及其防治农药按化学结构可分为有机氯类、有机磷、有机砷等多种类型。如按用途可分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、落叶剂和植物生长调节剂等类型。使用较多的是杀虫剂、杀菌剂和除草剂三大类施用农药后，在食品表面及食品内残存的农药及其代谢产物、降解物或衍生物，统称为农药残留

当前19页，总共68页。食品中的农药污染途径直接污染：包括表面黏附和吸收

内吸性和渗透性、触杀性不易降解的有机氯农药、重金属制剂油剂和粉剂喷洒和拌土间接污染环境污染导致食品二次污染生物富集作用与食物链残留量比较当前20页，总共68页。食品中农药残留及其毒性1.有机氯农药对人体危害主要有六六六及DDT等，稳定性强，不易降解，残留期长，通过食物链进入体内后，蓄积于脂肪组织中急性中毒表现为神经毒作用，有机氯农药能诱发细胞染色体畸变，可通过胎盘屏障，有致癌作用已停止生产和使用当前21页，总共68页。2.有机磷农药对人体的危害是目前使用量最大的一种杀虫剂，常用产品是敌百虫、敌敌畏、乐果、马拉硫磷等性质不稳定，易迅速分解，残留时间短，在生物体内也较易分解，少有慢性中毒主要是引起急性中毒有机磷属于神经性毒剂当前22页，总共68页。３、拟除虫菊酯类杀虫剂，杀螨剂４、氨基甲酸酯类使用量较大，主要用作杀虫剂或除草剂，毒性中等，在体内不蓄积，属于可逆性胆碱酯酶抑制剂西维因、速灭威、混灭威、灭多威等（12下）

当前23页，总共68页。防治措施发展高效、低毒、低残留农药合理使用农药对主要作物和常用农药规定了最高用药量或最低稀释倍数，最高使用次数和安全间隔期(最后一次施药到距收获期的天数)加强对农药的生产经营和管理制定食品中农药残留量标准（11上）

（11）当前24页，总共68页。

2、有毒金属污染及其防治汞、镉、铅、砷污染途径工业三废11食品生产加工过程污染农药和食品添加剂污染某些地区自然环境中有毒元素本底含量高当前25页，总共68页。1、汞对食品的污染及危害水产品中的汞主要以甲基汞形式存在，而植物性食品中的汞则以无机汞为主，水产品中甲基汞污染对人体的危害最大（日本水俣病）有机汞的吸收率较高95%，有机汞主要蓄积于肾脏和肝脏，并通过血脑屏障进入脑组织；有机汞可通过胎盘屏障无机汞多引起急性中毒，有机汞多引起汞慢性中毒食品卫生标准各类食品的允许限量（≤mg/kg）鱼等水产品0.5、肉和蛋类0.05、粮食0.02、蔬菜和水果薯类0.01当前26页，总共68页。2.镉对食品的污染及危害主要是工业废水的排放造成的海产品、动物食品（肾脏）高于植物性食品低蛋白、低钙、低铁膳食有利于镉的吸收，维生素D促进镉的吸收镉还可干扰结合锌的酶摄入锌较多，能抵抗镉的毒性作用肾脏是慢性镉中毒的靶器官，损害骨骼、消化系统镉中毒还可引起一系列病变（如：痛痛病、骨质疏松等）当前27页，总共68页。3、铅对食品的污染及其危害含铅工业三废的排放和汽车尾气是铅污染食品的主要来源进人消化道的铅有5％～10％被吸收，半衰期较长，可体内蓄积，慢性毒性主要损害神经系统、造血系统、肾脏

贫血、神经衰弱、神经炎、消化系统症状等尿铅、血铅、发铅是反映体内铅负荷的常用指标食品中容许限量当前28页，总共68页。４、砷污染食品及其危害砷是非金属元素食品中砷的毒性与其存在形式有关，无机砷的毒性大于有机砷;三价砷（如砒霜）的毒性大于五价砷是一种原浆毒，对体内蛋白质亲和力强长期摄入砷化物可引起慢性中毒“三致作用”无机砷化合物与人类的皮肤癌和肺癌的发生有关食品卫生标准允许最高限量当前29页，总共68页。有毒金属污染防治措施消除污染源有毒金属污染食品后，由于残留期较长，不易去除制定各类食品中有毒金属元素的最高允许限量标准，加强食品卫生质量检测和监督工作严格管理，防止误食、误用、投毒或人为污染食品当前30页，总共68页。3、N-亚硝基化合物污染及其防治结构与分类N-亚硝基化合物的合成及影响因素1、合成的前体物质

N-亚硝化剂：硝酸盐和亚硝酸盐可亚硝化的含氮有机化合物：氨基酸、多肽、胺当前31页，总共68页。

2、影响合成的因素酸性环境，胃液酸度pH值为1～3（主要合成场所）人的唾液中的硫氰酸根微生物的作用：肠道硝酸盐还原菌及某些霉菌等

3、食品的污染来源前体亚硝酸盐和仲胺广泛存在施用硝酸盐化肥可使蔬菜中含有较多的硝酸盐蔬菜腌渍时，因时间、盐分不够，导致亚硝酸盐含量增高（考3）食物在烹调、烟熏、制罐过程及食物霉变（仲胺）肉、鱼类食品常用硝酸盐、亚硝酸盐做防腐剂、发色剂某些加工食品本身含有N-亚硝基化合物（哪些？）当前32页，总共68页。对人体的危害具有致癌性，最多见的是肝癌、食管癌及胃癌防治措施制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准防止微生物污染及食物霉变阻断亚硝胺合成维生素C、维生素E、维生素A、大蒜及大蒜素、茶叶、猕猴桃汁、沙棘施用钼肥施用钼肥可以使粮食增产，且使硝酸盐含量下降当前33页，总共68页。4、多环芳烃类化合物污染及其防治多环芳烃类，多数具有致癌性苯并(a)芘，即B(a)P，是主要的食品污染物食品中的污染来源熏烤食品污染：熏烟中含有多环芳烃，食物脂肪焦化及食物炭化油墨污染：食品包装纸有油墨未干时可污染食品石蜡油污染：食品包装纸上的不纯石蜡油沥青污染：粮食晒在用煤焦沥青铺的马路上环境污染：大气、水和土壤含有多环芳烃，污染植物当前34页，总共68页。对人体的危害通过食物或饮水进入机体后，肠道吸收，入血液后分布全身，乳腺和脂肪组织可蓄积，有致癌作用防治措施减少污染改进烤熏工艺；使用纯净的食品用石蜡做包装材料；加强环境质量监控限制食品中B(a)P的含量当前35页，总共68页。5、杂环胺类化合物污染及其防治食品中的杂环胺类化合物产生于高温烹调加工过程，尤其是蛋白质含量丰富的鱼、肉类食品影响杂环胺形成的因素烹调方式加热温度越高、时间越长、水分含量越少，产生的杂环胺越多烧、烤、煎、炸产生杂环胺的数量远大于炖、焖、煨、煮及微波炉烹调等温度较低、水分较多的烹调方法食物成分蛋白质含量较高的食物产生杂环胺较多当前36页，总共68页。危害性主要引起致突变和致癌主要靶器官为肝脏防治措施改变不良烹调方式和饮食习惯注意不要使烹调温度过高，不要烧焦食物，并应避免过多食用烧、烤、煎、炸的食物增加蔬菜水果的摄入量膳食纤维有吸附杂环胺并降低其活性的作用，蔬菜、水果中的某些成分有抑制杂环胺的致突变性和致癌性的作用灭活处理

次氯酸、过氧化酶等处理可使杂环胺氧化失活；亚油酸可降低其诱变性加强监测

当前37页，总共68页。6、二噁英类化合物污染及其防治二噁英是由2个或1个氧原子连接2个被氯取代的苯环组成的一类三环芳香族有机化合物，包括多氯二苯并二噁英(PCDDs)和多氯二苯并呋喃(PCDFs)，共有210种同类物，统称为二噁英当前38页，总共68页。二噁英类化合物污染及其防治二噁英是一类非常稳定的亲脂性固体化合物，其熔点较高，易在生物体内积累食品中二噁英化合物来源主要来自环境污染尤其是通过食物链的富集作用，可在动物性食品中达到较高浓度垃圾焚烧是二噁英的主要来源农药生产氯气漂白纸浆和造纸工业燃煤电站、金属冶炼、抽烟以及含铅汽油的使用等当前39页，总共68页。二噁英的毒性和致癌性剧毒，具有不可逆的致畸、致癌、致突变毒性防治措施控制环境二噁英的污染发展实用的二噁英检测方法其他措施深入研究，并提出切实可行的综合防治措施当前40页，总共68页。7、食品容器和包装材料污染及其防治食品包装材料越来越多，在与食品接触时，某些材料的成分有可能迁移于食品中，造成食品的化学性污染塑料及其卫生问题常用塑料：PE、PP、PS、PVC塑料单体的溶出、热解产物及添加剂问题卫生要求及相关标准塑料本身应纯度高符合塑料卫生标准当前41页，总共68页。

三、食品物理性污染及其防治分为食品的杂物污染和放射性污染食品的杂物污染及其防治污染途径：产、储、运、销过程均可受到污染（11上）生产时的污染食品储存过程中的污染食品运输过程的污染意外污染掺杂掺假当前42页，总共68页。食品的放射性污染所有生物包括食物都存在天然放射性核素

（11）对人体的危害食品放射性污染对人体的危害在于长时期体内小剂量的内照射作用90Sr经食物链进人人体，损害骨骼和造血器官137Cs引起动物遗传过程障碍和生殖功能下降131I聚集于甲状腺内可通过牧草使牛奶受到污染，对蔬菜污染后，则对人影响比较大，可能损伤甲状腺组织或诱发甲状腺癌防治措施加强卫生防护和食品卫生监督严格执行国家卫生标准妥善保管食品当前43页，总共68页。第二节各类食品的卫生要求一、植物性食品卫生要求1、粮豆类主要卫生问题霉菌和霉菌毒素的污染湿度较大、温度高时，粮豆发生霉变，影响粮豆的感官性状改变，降低和失去营养价值，且可产生霉菌毒素农药残留防治病虫害和除草用农药和水、空气、土壤等污染环境的农药被粮豆类吸收有毒有害物质的污染含有重金属的工业废水和生活污水灌溉农田、菜地当前44页，总共68页。仓储害虫湿度较大、温度高时，仓储害虫在原粮、半成品粮豆上生长，使其失去或降低食用价值其他污染包括无机夹杂物和有毒种子的污染掺伪掩盖霉变（大米和小米），增白（滑石粉、太白粉、石膏），以掺假、掺杂或以低质量的食物冒充高质量的食物卫生要求（中华人民共和国国家标准粮食卫生标准）当前45页，总共68页。2、蔬菜和水果卫生问题微生物和寄生虫卵的污染蔬菜栽培，用人畜粪、尿作肥料，可被肠道致病菌和寄生虫卵污染；在收获、运输和销售过程中卫生可被肠道致病菌和寄生虫卵污染工业废水和生活污水的污染蔬菜和水果中的农药残留腐败变质与亚硝酸盐含量

卫生要求蔬菜水果贵在新鲜不长期保藏，低温保藏蔬菜和水果需要清洗消毒（方法）

（11上）当前46页，总共68页。二、动物性食品卫生要求1、畜禽肉卫生问题腐败变质肉类在加工和保藏过程中，如果卫生管理不当，引起腐败变质人畜共患传染病炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪传染病、囊虫病、旋毛虫病死畜肉不同情况的处理方法药物残留

使用违禁饲料添加剂

番木瓜酶、砷饲料、注射脏水当前47页，总共68页。卫生要求

食品卫生标准中，对鲜猪肉、鲜羊肉、鲜牛肉、鲜兔肉以及各类肉制品均有具体的卫生要求感官指标：色泽、黏度、弹性、气味、肉汤鲜猪肉理化指标（考）：挥发性盐基氮、总汞、无机砷、镉

（改版后新的标准）当前48页，总共68页。2、水产品卫生问题腐败变质寄生虫病华枝睾吸虫(肝吸虫)及卫氏并殖吸虫(肺吸虫)两种（11上）食物中毒河豚毒素、高组胺中毒工业废水污染当前49页，总共68页。卫生要求体表、鳃、眼、肌肉、黏膜等方面

对供食用的水产品规定：黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、小蟹、各种贝类，已死亡者均不得销售和加工（12下）含有自然毒素的水产品，如鲨鱼、鲅鱼、旗鱼必须除去肝脏；鳇鱼去肝、卵；河豚鱼有剧毒，不得流人市场凡青皮红肉的鱼类，如金枪鱼、沙丁鱼等易分解产生大量组胺，注意鲜度质量凡因化学物质中毒致死的水产品均不得供食用

当前50页，总共68页。3、蛋类卫生问题(11上）微生物污染常见的致病菌是沙门菌，一般不允许用水禽蛋作为糕点原料，水禽蛋必须煮沸10min以上方可食用附着在蛋壳上的微生物可从蛋壳上的气孔进入蛋体微生物的污染可使禽蛋发生变质、腐败“贴壳蛋”、“散黄蛋”、“浑汤蛋”（11）

；“黑斑蛋”（11）化学性污染

鲜蛋的化学性污染物主要是汞其他卫生问题鲜蛋不停地通过气孔进行呼吸，与有异味或腐烂变质的动植物放在一起，就会使鲜蛋产生异味受精禽蛋的胚胎一经发育，则蛋的品质就会显著下降当前51页，总共68页。4、奶及奶制品卫生问题主要是两个方面主要是微生物污染以及有毒有害物质污染等奶中存在的微生物刚挤的奶中含有溶菌酶，有助于抑菌，因此，刚挤出的奶中微生物的数量不是逐渐增多，而是逐渐减少（低温48小时）当前52页，总共68页。卫生要求消毒奶（11上）

巴氏杀菌

感官指标（12下）理化指标几个数值（酸度是新的标准）微生物指标菌落总数大肠菌群（柠檬酸杆菌属、克雷伯菌属、埃希氏菌属、阴沟肠杆菌）奶制品全脂奶粉、炼乳、酸奶、奶油

当前53页，总共68页。5、冷饮食品卫生问题冷饮食品一般考虑的重点不是它的营养价值，而是其卫生质量和安全性冷饮食品的卫生问题主要是微生物和有害化学物质污染，有害化学物质主要来自使用不当的食品添加剂卫生要求管好原料、管理好生产过程管理好销售网点严格执行产品检验制度当前54页，总共68页。6、罐头食品马口铁罐头及玻璃罐头两种马口铁罐头内壁常用锡层作为保护层，会受内容物的腐蚀而发生缓慢溶解，产生金属“罐臭”

罐头食品出现“胖听”情况，常见原因一种是微生物引起的变化，又称生物性气胀一种是化学性气胀主要是马口铁受到食品的侵蚀，释放出氢，主要是锡含量高第三种是物理性气胀低温冷冻膨胀当前55页，总共68页。卫生要求罐皮材料应采用化学性质比较稳定，不与食品起任何化学反应，不使食品感官性质发生改变的物质每批罐头食品出厂前先经保温试验如果将罐头置于37℃中保温7天，若“胖听”程度增大，可能是生物性气胀；若“胖听”程度不变，可能是化学性膨胀；若“胖听”消失，可能是物理性膨胀当前56页，总共68页。第三节食物中毒及预防和管理一、食物中毒的概念、特点和分类当前57页，总共68页。1、概念食物中毒（foodpoisoning）：摄入含有生物性或化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不包括传染病）急性、亚急性（不包括慢性）疾病不包括：暴饮暴食引起的急性胃肠炎寄生虫病、经肠道传染的疾病长期少量多次摄入引起的慢性毒害(11上）

11中毒食品：含有有毒有害物质并引起中毒的食品当前58页，总共68页。2、食物中毒的发病特点

（1）发病潜伏期短，来势急剧呈暴发性

（2）

中毒病人临床表现基本相似

（12下）

（3）发病与食物有关

（4）

人与人之间无直接传染有的食物中毒具有明显地区性和季节性当前59页，总共68页。3、食物中毒分类细菌性食物中毒有毒动植物中毒化学性食物中毒真菌毒素中毒和霉变食品中毒当前60页，总共68页。二、细菌性食物中毒细菌性食物中毒发生基本条件

（1）食品被致病菌污染（2）食品中污染的致病菌有繁殖的机会（3）食用前未加热或未彻底加