餐饮服务与管理课程标准

餐饮服务与管理课程标准饭馆服务与旅行专业《餐饮服务与管理》课程标准饭馆服务与旅行专业目录一、课程说明1二、课程性质与任务1三、课程设计思路1四、课程教课目的2五、课程内容与要求2六、实行建议37饭馆服务与旅行专业《餐饮服务与管理》课程标准一、课程说明课程《餐饮服务开课分院信息管理系名称与管理》（系部）合用酒店服务课程代码专业与旅行专业学108先修课程时后续编制人课程鉴定制（修）人定日期二、课程性质与任务《餐饮服务与管理》是中职饭馆管理专业的专业必修课。该课程以饭馆餐饮部对客服务与管理活动为主线，系统、全面地讲解餐饮服务与管理的理论及方法，主要内容包括：餐饮概括,中餐厅服务,西餐厅服务,酒水知识,餐厅职工管理,餐饮设备、用品管理,餐饮服务质量管理和餐饮安全管理。经过该课程学习，使学生全面地认识餐饮部运转与管理的内容，掌握餐饮服务规范和操作技术，学会办理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培育学生实质应用能力。三、课程设计思路以创立“职业化课程”为目标，依照“模块教课，工学联合，校企共建”的模式，基于岗位工作过程的项目化教课方案理念，组建专兼职“双师型”教师队伍，拟订编写课程教课纲领和教课计划，创新教课模式，有效的组织教课，对《餐饮服务与管理》课程进行职业化教课方案；将政策支持、校企合作、师资建设和教课条件作为课程建设的运转和保障体制，建立以课程为主线，以能力为核心，整合各样教课资源和因素的全面发展观，积1饭馆服务与旅行专业极而有效地促使《餐饮服务与管理》课程教课质量的全面提升，实现本课程教课资源行业共享的目标。将课程内容进行模块化区分，并为每一模块确立应知应会目标以及应知应会目标的鉴定标准和方式。四、课程教课目的(一)素质目标经过该门课程的学习，让学生认识、掌握餐饮部业务内容、工作标准，具备餐饮服务意识与管理意识，做到：着手能力强，管理意识强，初步具备餐饮部主要营业点、基层督导的素质和管理能力。(二)知识目标《餐饮服务与管理》主要讲解饭馆餐饮服务的基本知识与技术及管理的基本理论与方法，经过教课使学生认识、熟习并掌握餐饮部的概略，餐厅服务技术，中、西餐服务，宴会服务及其余餐饮服务，认识、熟习并掌握餐饮部组织机构设置,餐厅职工管理,餐饮设备、用品管理,餐饮服务质量管理和餐饮安全管理等，培育学生胜任饭馆餐饮服务与餐饮部基层管理工作，适应行业发展与职业变化的基本能力。(三)能力目标经过该门课程的学习，使学生掌握餐饮基层管理工作的内容、标准、工作流程和工作要领等，培育学生的业务组织能力，剖析问题、办理问题的能力，协调管理的能力等。五、课程内容与要求1、以餐饮部岗位职责为中心点，把《餐饮服务与管理》区分为五个教课模板，将课程的能力目标变换成典型的工作任务来确立课程学习项目，睁开教课活动。表一模块一：餐饮部概括模块教课方案表课程名称《餐饮服务与管理》项目能力目标工作任务学习项目设备与表单餐饮部1、认识1、掌握餐1、餐厅观点的地位餐饮部饮部在饭2、餐饮服务组成2饭馆服务与旅行专业及组织地位与店中的地机构设作用位及作用置2、认识2、认识餐1、餐饮部的职能餐饮部饮部的组2、大中小型饭馆的组织织形态的组织构造图构造3、餐饮部的岗位3、熟习设置及各岗位职餐饮部责各岗位职责1、理解餐1、认识餐1、餐饮生产特色饮产品的饮产品特2、餐饮产品销售特色。点特色2、能认识3、餐饮服务特色餐饮产酒店餐饮品特色发展趋向及其发展趋向

2、认识餐1、崭新格局，模饮发展趋式升级势2、餐厅选址，决定成峁3、中西快餐，深入民心4、经营方式日益3饭馆服务与旅行专业多样5、运用科技，提升效率6、主题餐厅，彰显文化7、错位经营，和平共处8、“非典”推进卫生革命1、认识饭1、中餐厅2、咖店餐饮设啡厅施种类及3、高级西餐厅4、1、认识饭其项目大型多功能厅店餐饮设5、小宴会厅6、餐饮设备种类特式餐厅施及服7、各样酒吧8、务项目2、认识社客房送餐聚餐饮设9、外卖服务施种类2、认识社1、豪华餐厅2、聚餐饮种餐桌服务型餐厅4饭馆服务与旅行专业类及其项3、明档型餐厅4、目自助式餐厅5、快餐厅6、自动售货机认识详细1、服务人员的思要求想素质要求2、服务人员的服务态度要求3、服务人员的服餐饮服掌握餐饮务知识要求务人员服务人员4、服务人员的相的素质的基本素关能力要求要求质要求5、服务人员的职业习惯要求6、服务人员的身体素质要求表二模块二：中西餐厅服务基本技术模块教课方案表课程名称《餐饮服务与管理》项目能力目工作任务学习项目设备与表标单5饭馆服务与旅行专业对中餐1、掌握中国菜1、地方菜基本知肴的分类2、宫廷菜识有大3、官府菜概的了4、素菜解5、少量民族菜中餐2、理解中式烹1、原料丰简介饪的特色富，菜品众多2、选料谨慎，因材施艺3、刀工精湛，擅长调味4、盛器考究，艺术性强具备餐1、托盘1、托盘的种餐饮实训饮服务2、斟酒类及其用途室、托盘、中餐基本操2、托盘的操台布、餐服务作技术作方法巾、酒水、基本1、斟倒方法酒具技术2、斟酒次序3、中餐摆台1、中餐摆台的次序及其6饭馆服务与旅行专业标准4、餐巾折花1、餐巾的种类及其特色2、餐巾花的种类及特色3、餐巾折花的基本技法及要领4、常用餐巾花实例5、餐巾花的选择和应用5、菜肴服务1、上菜服务2、分菜服务掌握中1、认识中餐早1、餐前准备餐早饭餐服务程序及工作及午、标准2、问茶开位中餐3、开餐服务晚饭服厅服4、结账务的基务5、清理台面本程序2、认识中餐1、餐前准备午、晚饭服务2、迎宾7饭馆服务与旅行专业程序及标准3、餐前服务4、点菜服务5、传菜服务6、菜肴服务7、席间服务8、甜品、水果服务9、结账与送客服务10、结束工作熟习并1、熟习中餐服1、预定掌握中务的常用服务2、迎宾餐服务用语3、点菜的常用4、征询建议词汇及5、道歉中餐6、结账服务用服务7、送客语，培用语2、掌握中餐服1、中餐餐具养学生实质工务的常用词汇用品作能力2、中餐厅常用酒水3、饭馆专业8饭馆服务与旅行专业术语认识欧1、认识欧美主1、美式菜美主要要国家的菜式2、法式菜国家的特色3、俄式菜菜式特4、英式菜点，西5、意大利菜式烹调的特点，西餐厅经西餐营特简介点，以及西餐正餐的进餐礼仪，培养学生的服务意识，增强学生实质工作的9饭馆服务与旅行专业能力2、认识西式烹1.选料精美饪的特色2.口胃香醇3.沙司单制同时能4.方法独到够掌握餐饮服5.着重老嫩务人员3、理解西餐厅1、咖啡厅特应具备经营特色点的素质2、高级西餐要求。厅特色4、掌握西餐正1、服饰餐的进餐礼仪2、女士优先3、坐姿4、语言5、用餐习惯10饭馆服务与旅行专业1、对西餐餐具的认识并掌握各西餐餐具的特别用途2、掌握西餐摆1、能认台服务程序识西餐西餐用品服务2、掌握基本西餐摆技术台、西餐菜肴服务3、掌握西餐菜

6、刀叉语言1、金属餐具2、瓷器餐具3、玻璃器皿4、其余用品1、摆放桌椅2、铺台布3、装修盘定位4、摆放金属餐具和面包盘5、摆放玻璃器皿6、餐巾折花7、摆放公共器具1、法式服务11饭馆服务与旅行专业肴服务2、英式服务3、美式服务4、俄式服务5、自助式服务1、认识并掌握1、接受预定1、掌握西餐正餐服务西餐早基本程序2、准备工作餐服务、午3、热忱迎宾餐、晚餐服务4、值台服务西餐的基本厅服程序5、接受点菜务2、认识自助餐6、服务黄油服务，和面包熟习客7、销售佐餐房送餐酒服务。8、从头安排餐桌9、服务佐餐12饭馆服务与旅行专业酒10、服务头盆11、席间服务12、服务第二道菜13、服务主菜14、服务奶酪和甜点15、服务咖啡或茶16、服务餐后酒和雪茄17、结账18、热忱送客19、清理台面2、认识并熟习1、客房送餐13饭馆服务与旅行专业客房送餐服务服务的内容2、客房送餐订餐服务3、客房送餐服务程序4、客房送餐特别服务1、熟习掌握西1、西餐餐具餐服务常用词用品汇2、西餐常有熟习并原料掌握西3、西餐烹调西餐餐服务常用配料服务的常用4、西餐常用用语词汇及水果服务用2、熟习并掌握1、早饭服务语西餐服务常用程序用语服务用语及专2、专业术语业术语表三模块三：中西餐厅宴会服务流程模块教课方案表14饭馆服务与旅行专业课程名称《餐饮服务与管理》项目能力目标工作任务学习项目设备与表单认识宴会1、认识宴1、中餐宴会的种类及会的种类2、西餐宴会宴会预特色，掌握3、国宴订单宴会预定4、正式宴会宴会合程序，掌握5、便宴同书餐饮服务6、冷餐宴会宴会安排宴会人员应具7、鸡尾酒会日志簿预定备的专业8、谈话会知识和素2、掌握宴1、宴会销售预质要求。会的预定订人员的选择程序2、宴会预定的联系方式3、宴会预定常用的表格1、认识宴1、认识饭1、台形布局中餐2、座次安排会厅布局，店宴会厅宴会布局掌握宴会准备餐台部署，2、认识宴1、知识要求工作熟习宴会15饭馆服务与旅行专业菜单及宴会服务人2、态度要求会服务人员的职业3、能力要求员的职业素质要求4、习惯要求素质要求。1、认识掌1、掌握中1、宴会前组织握中餐宴餐宴会服准备会服务程务操作流2、宴会前迎宾序标准及程及标准服务特别问题3、宴会就餐服的办理，掌务中餐4、宴会结束工握餐饮服宴会作务人员应服务1、少儿客人具备的专规程2、对特别2、残疾客人业知识和素质要求。问题的应3、患病客人变办理能4、醉酒客人力5、人数增添6、忽然停电7、发生火灾西餐1、认识西1、掌握宴1、掌握宴会情宴聚餐宴会场会前的准况16饭馆服务与旅行专业准备地与餐台备工作。2、宴会厅部署工作部署要求；可以依据3、台形设计不一样宴会4、席位安排菜单准备5、熟习菜单西餐餐具6、准备餐饮并摆台，能器具够准确地7、西餐宴会摆为不一样类台型的宴会8、准备酒类饮做好准备料工作9、面包、黄油服务10、宴前检查1、掌握西1、掌握西1、引领服务餐宴会服餐宴会服2、歇息室鸡尾西餐酒服务务程序的务程序宴会3、拉椅让座知识，使学服务4、上头盆生的应用规程5、上汤实践能力获取培育6、上鱼类菜肴17饭馆服务与旅行专业7、上肉类菜肴8、上甜品9、饮料服务10、送客服务11、结束工作表四模块四：酒吧服务模块教课方案表课程名称《餐饮服务与管理》项目能力目工作任务学习项目设备与表标单认识酒1、认识酒的特1、酒的特征的特征性与分类，使2、酒的分类与分类，学生掌握对于使学生酒的知识酒的掌握关特征于酒的与分知识，在类实质工作中能更好的运用。18饭馆服务与旅行专业认识发1、认识酿造酒1、葡萄酒酵酒的的特征与分2、其余水果特征与类，使学生掌发酵酒分类，使握对于酿造酒3、谷物发酵学生掌的知识酒发酵握对于酒发酵酒的知识，在实质工作中能更好的运用。认识中认识中外蒸馏1、中国蒸馏外蒸馏酒的特征与分酒（白酒）酒的特类，使学生掌2、外国蒸馏性与分握对于蒸馏酒酒的种类及蒸馏类，使学的知识其特色酒生掌握对于蒸馏酒的知识，在实质工19饭馆服务与旅行专业作中能更好的运用。认识中认识中外配制1、中国配制外配制酒的特征与分酒酒的特类，使学生掌2、外国配制性与分握对于配制酒酒的种类及类，使学的知识其特征配制生掌握对于配酒制酒的知识，在实质工作中能更好的运用。认识软认识软饮料特1、咖啡饮料特征与分类，使2、茶软饮性与分学生掌握对于3、可可料类，使学软饮料的知识4、矿泉水生掌握5、牛奶对于软6、果蔬汁20饭馆服务与旅行专业饮料的7、汽水知识，在实质工作中能更好的运用。认识饭1、认识饭馆酒1、主酒吧店酒吧吧的分类2、酒廊的定义、3、服务酒吧酒吧的4、宴会酒吧分类、酒2、掌握酒吧常1、玻璃器皿洗杯机、吧常用用器具设备2、其余器具电动搅拌器具设3、冲洗设备机、果酒吧4、其余常用汁机、榨备、酒吧简介设备汁机、奶的组织构造，使昔搅拌学生对机、咖啡酒吧有机、咖啡更进一保温炉步的了3、认识酒吧的1、酒吧组织解，培育组织构造构造图21饭馆服务与旅行专业职业意2、酒吧的人识。员组成1、认识酒吧营1、酒吧的清认识酒业前洁卫生工作吧营业准备2、领料寄存前准备工作3、服务准备工作、酒4、检查吧服务2、认识酒吧的1、引领服务规程、营服务2、点酒服务酒吧业结束规程3、调酒服务服务工作，使4、送酒服务学生对5、结账、送酒吧服客服务务有更3、认识营业结1、清理酒吧进一步束工2、填制表的认识。作单3、检查认识酒1、认识酒吧服1、专业名词酒吧吧服务务的专业名2、术语服务的专业词、术语、服3、服务用语用语名词、术务用语22饭馆服务与旅行专业语、服务用语，使学生对酒吧服务有更进一步的认识。表五模块五：餐饮部管理模块教课方案表课程名称《餐饮服务与管理》项目能力目标工作任学习项目设备与表务单1、熟习拟1、认识1、招聘的目的订招聘计职工招和意义划的步骤，聘的实2、餐饮部的招掌握招聘施步骤聘人员职工实行的过3、招聘计划的管理程，更好的步骤迎合招聘4、招聘实行的公司的需过程要，进而走2、认识1、培训的目的上工作岗职工培和意义23饭馆服务与旅行专业位训的相2、培训的组织关内容和要求2、认识培3、培训工作的训的目的、特色、种类及基培训的特本程序点、培训的4、培训的基本种类、培训内容的程序与3、认识1、合理安排班内容，为学职工日次生走上酒常管理2、平时查核店的人力的主要3、职工激励资源部做内容，准备掌握员3、认识职工激励工平时管的几种理的主要基本方内容，掌握法，职工激励的几种基本方法，锻炼学生的平时管理24饭馆服务与旅行专业能力，为将来走上领导岗位作准备1、认识基1、掌握1、家具餐桌、餐本的餐饮餐饮各2、陶瓷器皿椅、工作设备用品，种设备3、各玻璃器皿台、各式服包含家具、用品的4、金属餐具务车、迎宾陶瓷器皿、用途5、布件台、签到玻璃器皿、6、餐厅电器设台、指示金属餐具、备牌、致词餐饮台、宴会酒布件及餐设备、吧台、屏厅的电器用品风、衣帽设备。管理架、雨伞2、认识餐具的清洗，架、礼物熟习餐具、间、台布餐厅家具、、装修布件和地布毯、餐厅和餐巾、围厨房其余嘴、台布25饭馆服务与旅行专业设备的使垫桌裙用与养护2、掌握1、餐具的清洗洗碗机、布餐具、2、餐具的使用件、地毯、家具、与养护保温锅、电布件、3、餐厅家具的冰箱、吸尘地毯和使用与养护器有关设4、布件和地毯备的使的正确使用与用与保养护养方法6、餐厅与厨房其余设备的使用与养护1掌握餐1、认识1、餐饮服务质饮服务质餐饮服量的涵义量的内容务质量2、餐饮服务质餐饮并熟习其的涵量的内容服务各自特色，义，掌3、餐饮服务质质量提升学生握餐饮量的特色管理对服务质服务质量的认识，量的内更好地做容，熟26饭馆服务与旅行专业服务工作悉餐饮服务质2、认识服量的特务质量分点。析方法，熟悉服务质量控制的2、掌握1、餐饮服务质内容，掌握餐饮服量剖析服务质量务质量2、餐饮服务质控制门路，剖析，量控制认识餐饮认识服3、餐饮原料的生产的控务质量质量控制制环节，帮控制，4、厨房生产质助餐饮部认识餐量控制管理者找饮原料出存在的的质量质量问题控制，及其产生熟习厨的原由，从房生产而找到有质量控针对性地制。解决问题27饭馆服务与旅行专业的举措和方法1、认识餐1、认识1、安全管理的饮安全管餐饮安目的理的目的全管理2、餐饮安全管与任务，加的目的理的主要任务强对餐饮与任务安全重要2、认识1、厨房的安全性的理解，厨房的管理更清楚地安全管2、常有事故的餐饮去实行餐理，掌预防安全饮安全管握常有3、食品中毒预管理理事故的防2、认识预防，4、厨房灭火常厨房安全熟习厨识介绍管理的重房灭火要内容；常知识。见事故的预防与处理方法；食物中毒的28饭馆服务与旅行专业种类、特色及预防方法，掌握灭火器械的使用方法，解决食品中毒的问题，学会正确使用灭火器2、依照酒店餐饮岗位的业求实质，以真切工作任务及其工作过程为整合依照，序化教课内容，科学设计学习惯工作任务，即学习项目，使讲堂教课与实质工作一致。组织教课要点是教会学生怎样达成工作任务，知识、技术学习要联合任务达成过程来进行；环绕工作任务学习的需要，以典型产品或服务为载体设计“学习项目”，教课顺序依照项目编排来睁开。表六能力要求与有关知识序项目模块能力要求有关知识号认识饭馆餐饮部的餐厅观点；餐饮地位、作用及任务；服务组成；餐饮餐饮部概1认识餐饮产品的特部的职能；大中述点及发展趋向；了小型饭馆的组织解餐厅设备种类，构造图；餐饮部29饭馆服务与旅行专业熟习餐厅服务项的岗位设置及各目；掌握餐饮服务岗位职责；餐饮人员的基本素质要生产特色；餐饮求。产品销售特色；餐饮服务特色；餐饮发展趋向；餐厅设备及服务项目认识饭馆中国菜肴中国菜肴的分的分类、中式烹调类；中式烹调的的方法及特色，学方法及特色；中习掌握中餐厅经营餐厅经营特色；特色；认识托盘、托盘、酒水服务、酒水服务、中餐摆中餐摆台、餐巾中西餐厅台、餐巾折花等基折花等基本技术服务基本本技术，掌握餐饮的学习；中餐厅技术服务人员应具备的早、中、晚饭的技术要求；认识饭服务程序；中餐店中餐厅早中晚饭厅常用词汇和服的服务程序，培育务用语；欧美主学生实质工作能要国家的菜式特力；认识饭馆中餐点；西式烹调的30饭馆服务与旅行专业厅的常用词汇和服特色；西餐厅经务用语，培育学生营特色；以及西实质工作能力；了餐正餐的进餐礼解欧美主要国家的仪；西餐厅餐具；菜式特色，西式烹西餐摆台；酒水饪的特色，西餐厅菜肴服务等知经营特色，以及西识；西餐厅早、餐正餐的进餐礼中、晚饭服务；仪，培育学生的服自助餐，客房送务意识，增强学生餐等知识；西餐实质工作的能力，厅常用词汇、服同时可以掌握餐饮务用语、专业术服务人员应具备的语及解说等知素质要求；认识饭识。店西餐厅早、中、晚饭服务，自助餐，客房送餐等知识，培育学生工作能力；中西餐宴认识饭馆宴会的种宴会的种类及其会服务流类及其特色、宴会特色、宴会预定程预定的程序等知的程序等知识；31饭馆服务与旅行专业识，掌握餐饮服务饭馆宴会厅布人员应具备的专业局、宴聚餐台布知识和素质要求；置、宴会菜单宴认识饭馆中餐宴会会服务人员的职服务、特别问题的业素质要求；中办理，掌握餐饮服餐宴会服务、特务人员应具备的专殊问题的办理；业知识和素质要西餐宴会场所与求；掌握西餐宴聚餐台部署要求；服务程序的知识，西餐宴会服务程使学生的应用实践序。能力获取培育；认识酒的特征，掌酒的特征与分握酒的分类；掌握类；中外蒸馏酒葡萄酒，熟习其余的特征与分类；水果发酵酒，认识软饮料的特征与谷物发酵酒；掌握分类；中外配制4酒吧服务中国蒸馏酒，认识酒的特征与分外国蒸馏酒；认识类；酒吧的定义；中国配制酒，熟习酒吧的分类；外国配制酒；认识酒吧常用器具设酒吧职工岗位职备；酒吧的组织32饭馆服务与旅行专业责，掌握酒吧服务；构造；酒吧营业前准备工作；酒吧服务规程；营业结束工作。认识并掌握餐饮部职工招聘；职工对职工的管理；餐培训；职工的日饮设备、用品的管常管理；餐饮设理；餐饮服务质量备用品的管理；管理；餐饮安全的餐饮服务质量管餐饮部管管理理的内容与特5点；餐饮服务质理量的剖析与控制；安全管理的目的与任务；餐饮安全防备等知识。3、从餐饮职业岗位剖析下手，依照行业对餐饮职业技术的层次要求，教课中采纳岗位分项、能力分块、虚构任务驱动，从低到高逐级递进的教课模式，建设配置，整合规划讲堂教课、实践教课计划、开发实训项目、建设实训室、实习基地，使理论教学与实践操作一体化。表七实训项目与学时序号项目模块实训项目学时1餐餐饮服务人员仪表、233饭馆服务与旅行专业饮部概括姿态2托盘端托服务43餐巾折花44铺台布服务25摆放桌椅16骨碟定位47餐具摆放48中西餐厅服酒杯摆放49务基本技术斟酒服务410点菜服务211零点上菜服务212分菜服务213撤换餐器具214中餐服务用语215西餐服务用语216宴会预定服务217迎宾服务218中西餐宴会餐前2服务流程服务19就餐服务220菜肴服务234饭馆服务与旅行专业21席间服务222结账与收银服务223送客服务224特别4问题的办理25酒水知识介绍2酒吧服务226酒吧服务27职工招聘128职工培训1餐饮部管理29餐具清洗130餐具的使用与养护131布件的使用与养护232灭火器的使用1总计724、采纳校企合作、工学联合、“双元制”实习管理的实践模式，组织实践课教课。采纳顺序渐进的形式，分阶段进行，先校内模拟实训，确立基础；周末到酒店餐饮部见习体验；最后毕业实习到餐饮部顶岗工作，使教课－实习－就业一体化。5、充分利用先进的教课手段、创新的教课方法进行教课；为了更好地获取教课效果，使用多媒体教课，网络资源教课，视频教课等教课手段；同时采纳事例剖析法、情形模拟法、现场教课、示范教课、项目教课等方法进行教课，让学生参加体验，提高学习的兴趣。