苏教高二化学《食品添加剂》习题

添加剂已成食品安全最大威胁龙海二中化学组苏食品添加剂是指“为了改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品的化学合成或者天然物质”。目前我国批准使用的食品添加剂有22个品类1500多种，正确使用这些添加剂可以改进产品的色香味等。但是一些企业在生产过程中，超量使用添加剂，甚至将化工用品用在食品生产中。从近两年国家对食品的抽查结果来看，食品添加剂已经成为产品不合格的重要因素。今年发生的几起食品安全事件，也都是由于食品添加剂的不当使用造成的。目前添加剂已经成为食品安全的最大威胁。

漂白剂漂白剂通过还原等化学作用消耗食品中的氧，破坏、抑制食品氧化酶活性和食品的发色因素，使食品褐变色素褪色或免于褐变，同时还具有一定的防腐作用。我国允许使用的漂白剂有二氧化硫、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、硫磺等7种，其中硫磺仅限于蜜饯、干果、干菜、粉丝、食糖的熏蒸用。为避免食品中二氧化硫残留量超过标准要求，从而引起食用者的不良反应，漂白剂使用时要严格控制使用量及二氧化硫残留量。例题：二氧化硫的漂白作用是由于它能跟某些有色物质发生加成反应而生成不稳定的无色物质。这种无色物质容易又分解而使有色物质恢复原来的颜色。（1）氯气和二氧化硫均可分别作漂白剂，若同时使用它们去漂白某一湿润的物质，漂白效果会明显减弱，用离子方程式表示出减弱的原因：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。（2）某学生课外活动小组为证明二氧化硫的漂白原理，利用右图所示装置，做如下实验：在试管中注入某无色溶液，加热试管，溶液变为红色，冷却后恢复无色，则此溶液可能是＿＿＿＿溶液；加热时溶液由无色变为红色的原因是：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

(3)该课外活动小组欲证明“雪耳”是用二氧化硫漂白而成，请你帮助设计出实验步骤。解析：（1）Cl2+SO2+2H2O=4H++2Cl－+SO42－(2)溶有SO2的品红加热SO2气体逸出，品红溶液恢复红色

（3）将“雪耳”捣烂，溶于浓硝酸中，过滤，取滤液1～2ml,在滤液中滴入几滴氯化钡溶液，观察是否有白色沉淀生成。护色剂护色剂为可增强肉及肉类制品色泽的非色素物质，也叫发色剂或呈色剂。我国规定的发色剂有硝酸钠(钾)、亚硝酸钠(钾)四种。硝酸盐在肉类腌制过程中经细菌作用，还原成亚硝酸盐，与肌肉中乳酸作用生成亚硝酸，再与肉中肌红蛋白反应生成鲜红色亚硝基肌红蛋白，使肉类制品具有良好的感官性状。

例题：硝酸钠、亚硝酸钠属剧毒物质，人体摄入过多的亚硝酸钠，30min即出现恶心、呕吐、全身无力、皮肤青紫等中毒症状，严重者昏迷、抽搐、呼吸衰竭而死亡。我国因硝酸钠、亚硝酸钠严重污染或以“工业盐”(亚硝酸钠)作为食盐误食引起恶性食物中毒事故屡有发生。所以，在肉制品加工中使用护色剂必须严格控制其使用量，确保食用安全。(1)已知NaNO2能发生如下反应：NaNO2+HI→NO+I2+NaI+H2O，反应中氧化剂是______，若有的还原剂被氧化，则被还原的氧化剂是______mol。(2)根据上述反应，可以用试纸和生活中常见的物质进行实验，以鉴别NaNO2和NaCl，可选用的物质有①自来水②碘化钾淀粉试纸③淀粉④白糖⑤食醋⑥白酒。进行实验时，必须选用的物质有______。（3）若误食亚硝酸盐会导致血红蛋白中亚铁离子转化为铁离子而中毒。服用维生素C可解除亚硝酸盐中毒。下列叙述正确的是A、亚硝酸盐是还原剂B、维生素C是还原剂C、维生素C能把亚铁离子氧化为三价铁离子D、亚硝酸盐被氧化解析：(1)NaNO2(2)②⑤（3）B面粉处理剂面粉处理剂可以缩短面粉的“漂白”和后熟时间，有助于改变面团筋力和机械加工性能，提高面制品的品质，但对面粉中的维生素有破坏作用。我国批准使用的有过氧化苯甲酰、溴酸钾、L-半胱氧酸盐酸盐等6种。过氧化苯甲酰是我国允许在面粉中使用的添加剂，能脱色漂白面粉，杀死微生物，加强面粉弹性和提高面制品的品质，国家允许的含量标为万分之，但超量使用就会严重影响人体健康，有的甚至引发疾病。

例题：面粉中的增白剂主要成分是过氧化苯甲酰，如长期食用增白剂超标的面食，极易加重肝脏负担，引发多种疾病，也会使人产生恶心、头晕、神经衰弱等中毒现象。另外，从营养学角度看，许多原有的营养物质被破坏，如VA、VB、VE等。过氧化苯甲酰为白色粉末，微溶于水，遇热爆炸，保存时应加30%的水，化学式为：（1）生产过氧化苯甲酰的原料是苯甲酰氯和双氧水，写出合成过氧化苯甲酰的化学反应方程式：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，该反应类型为＿＿＿反应。（2）根据以上信息，判断下列有关叙述正确的是A、过氧化苯甲酰是强氧化剂而VE等是还原剂B、过氧化苯甲酰可与水反应，放出过氧化氢C、面粉中决不能使用过氧化苯甲酰等增白剂D、过氧化苯甲酰添入面粉后必须卖湿面粉解析：（1）取代反应（2）过氧化苯甲酰是强氧化剂，会破坏各种维生素，但过氧化苯甲酰是我国允许在面粉中使用的添加剂，它能脱色漂白面粉，杀死微生物，加强面粉弹性和提高面制品的品质。选AB。防腐剂防腐剂主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保存时间。我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。苯甲酸钠是一种防腐剂，在一定程度上可抑制食品中微生物的繁殖，但超量使用会危害人体健康。《食品添加剂使用卫生标准》规定，腐乳中不得使用苯甲酸钠，酱菜中苯甲酸钠的最大使用量为每千克克。我国也对各类食品中苯甲酸的最大使用量也作了规定，如浓缩果汁为2g/kg，酱油、食醋等为3g/kg，汽水等为kg。摄入过量的苯甲酸时，主要会对人体肝脏造成危害。例题：苯甲酸（又称“安息香酸”）是一种常用的食品防腐剂，由于它既能抑制多种微生物的繁殖，又具有很好的杀菌作用，被广泛用于罐头、果酱、酱油、食醋、汽水以及各类肉食品中。（1）苯甲酸（C6H5COOH）和山梨酸（CH3─CH＝CH─CH＝CH─COOH）都是常用的食品防腐剂。下列物质只能与其中一种发生反应的是A.金属钠B.氢氧化钠C.溴水D.乙醇（2）由无水醋酸钠与碱石灰共热可以得到甲烷，则由无水苯甲酸钠与碱石灰共热，得到的有机物主要是＿＿＿＿，反应的方程式为：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。解析：（1）苯甲酸能与A、B、D反应，山梨酸能与四种物质全反应，所以选C。(2)苯例题：吊白快是一种有毒的漂白剂，学名甲醛和次硫酸氢钠，化学式：NaHSO2·CH2O·2H2O，白色块状或结晶性粉粒，溶于水，为一种化工原料。在水中吊白块能水解生成甲醛和次硫酸氢钠（NaHSO2结构Na＋[O－S－O－H]－）。不法分子常利用其泡制腐竹、水发食品等。添加了吊白块的食品除甲醛毒性外，残存的NaHSO2在烹调中会产生剧毒二氧化硫，导致呼吸道过敏，严重伤害人体健康。（1）工业上生产吊白快的反应原理可用以下两个方程式表示：＿Zn+＿NaHSO3→＿Na2S2O4+＿Na2Zn（SO3）2+＿H2OZn+ZnS2O4+2Na2CO3+2CH2O+6H2O→2（NaHSO2·CH2O·2H2O）+2ZnCO3↓+2NaOH配平第一个方程式并指出硫元素在两个反应中化合价变化。（2）次硫酸氢钠可与氢氧化钾溶液反应，试写出反应的离子方程式：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿（3）吊白块能保鲜防腐是利用了＿＿＿＿＿＿＿＿＿，能漂白有色物质是利用了＿＿＿＿＿＿＿＿＿。解析：（1）14112，NaHS+4O3→S2+3O42－→NaHS+2O2·CH2O·2H2O（2）HSO2－+OH－=SO22－+H2O（3）水解产生的甲醛易使蛋白质变性的性质，二氧化硫的漂白性。香料、香精食用香料为具有挥发性的含香物质，加入可使食品产生香味。我国已允许使用的食用香料是指脂肪族酯类、天然浸膏、酊剂及已经毒理学评价资料证明其在体内能代谢分解成无害物质、安全性较高的品种；暂时允许使用的品种，是指芳香族化合物或天然芳香类。

食用香精则为用二种或二种以上的食用香料单体与稀释剂、乳化剂调配而成的复合型食品添加剂。香精分为水溶性香精、油溶性香精、乳化香精等。例题：在安徽省阜阳市，由于被喂食几乎完全没有营养的劣质奶粉，13名可爱的小天使夭折，近200名婴儿患上严重营养不良症。据调查劣质奶粉主要是以各种廉价的食品原料如淀粉、蔗糖等全部或部分替代乳粉，再用奶香精等进行调香调味制成，没有添加婴儿生长发育所必需的维生素和矿物质。用这样的奶粉喂养婴儿，将会严重影响婴儿的生长发育。（2）(3)据调查“杀人奶粉”中含有增添乳香风味的“奶精”。奶精的配方主要是玉米糖浆和部份氢化的植物油。奶精的色泽来自食用色素，牛奶的风味来自人工香料。已知该人工香料中含香树脂醇，结构中含有六个异戊二烯单位。判断香树脂醇肯定具有的性质：①加成②加聚③溶液显酸性④可与Na2CO3溶液反应⑤与金属钠反应。A．①②③B．①②⑤C．②③⑤D．①②⑥解析：（1）蛋白质脂肪（2）脂肪水解高级脂肪酸和甘油葡萄糖α-氨基酸（3）树脂醇官能团为双键及醇羟基，选B。甜味剂甜味剂为加入食品中呈现甜味的天然和合成物质。我国允许使用的甜味有甜菊糖甙、糖精钠、环已基氨基磺酸钠(甜蜜素)、天门冬酰苯丙氨酸甲酯(甜味素)、乙酰磺胺酸钾(安赛密)、甘草、木糖醇、麦芽糖醇等13种。各国对糖精的安全性一直有争议。我国规定糖精在食品中(除瓜子、话梅、陈皮外)，最大使用量为kg，婴幼儿食品中不得使用。

例题：糖精的制造过程是从煤焦油中提炼出甲苯，再用甲苯为原料，经过硫酸磺化,再用ＫＭｎＯ4氧化和五氯化磷及氨处理后，最后经结晶、脱水得到。化学名称是邻-磺酰苯甲酰亚胺。合成过程如下图所示：（1）写出①的化学反应方程式并指出反应类型：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿反应类型：＿＿＿＿＿。（2）方框中的物质是＿＿＿＿＿＿＿，反应②的条件可以是＿＿＿＿＿＿＿。（3）糖精的分子式是：＿＿＿＿＿＿，写出制取糖精的最后一步反应方程式：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。解析：（1）取代反应（2）酸性高锰酸钾溶液（3）C7H5SO3合成色素

由于合成色素一般以煤焦油为原料制成，常称为焦色素或苯胺色素。如苋菜红、胭脂红、靛蓝、柠檬黄等为人工合成色素。这类合成色素通常使用在果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、糕点上彩装、红绿丝、浓缩果汁等食品上。合成色素多数对人体有害。使用时必须严格控制使用量。苋菜红和胭脂红小于·kg