华中农业大学食品工艺学复试题库附答案

华中农业大学食品工艺学复试题库附具体答案食品工艺学复试题库《食品工艺学》复试题库－罐藏局部(1)《食品工艺学》复试题库－干制局部(14)《食品工艺学》复试题库－冷藏局部(18)《食品工艺学》复试题库－气调贮藏局部(23)《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏(27)《食品工艺学》复试题库－腌渍题库局部(35)食品工艺学－综合试卷一(40)食品工艺学－综合试卷二(43)食品工艺学－综合试卷三(46)《食品工艺学》复试试题库－罐藏局部210罐头食品(CannedFood/TinnedFood)的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。商业无菌:罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体安康有害的致病性微生物(包括休眠体),也不含有在通常温度条件下能在罐头中生殖的非致病性微生物。3.铁溶出值(ISV):指肯定面积的镀锡薄板在肯定温度的酸液中保持肯定时间浸出的铁的数量。酸浸时滞值指镀锡板的钢基在保持肯定温度的酸液中到达肯定的溶解速度时为止所需要的时间。真空膨胀:食品放在真空环境中,食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。真空吸取:真空密封好的罐头静置20-30min后,其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。平盖酸坏:指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败,呈现稍微或严峻酸味的变质现象。平酸菌:导致罐头食品消灭平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。8.D值:指在肯定的条件与热力致死温度下,杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。9.Z值:在肯定条件下,热力致死时间呈10倍变化时,所对应的热力致死温度的变化值。TDT:(ThermalDeathTime,TDT)热力致死时间,就是指热力致死温度保持不变,将处于肯定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必需的最短的热处理时间。TRT(ThermalReductionTime,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数削减到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。12.顶隙:罐头食品上外表表与罐盖之间的垂直距离。叠接率:指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。二重卷边:用两个具有不同外形的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边与罐盖沟边同时弯曲、相互卷合,最终构成两者严密重叠的卷边,到达密封的目的。临界压力差:杀菌时开头形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内与杀菌锅间的压力差。假封:就是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上,但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。暴溢:就是承受高速真空封罐机进展罐头食品的排气密封时,因罐内顶隙的空气压力瞬间降低,罐内汤汁突然沸腾,汁液外溢的现象。反压冷却:为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形,而需增加杀菌锅内的压力,即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力,这种压力称为反压力。硫臭腐败:就是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridiumnigrificans)H2S气体,H2S与罐内壁铁质反响生成黑色的FeS,沉积于罐内壁或食品上,使食品发黑并呈有臭味,此现象称黒变或硫臭腐败。三、填空题(每题2分,共分)依据原料类型,可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括:铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。罐头内壁涂料中最重要的组分就是树脂与溶剂。杀菌锅上排气阀的作用主要就是排解空气,它应在升温灭菌时关闭;泄气阀的作用就是促进蒸汽对流,它可在降温时关闭。二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓;其内部技术指标中的“三率”就是指叠接率、严密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。pH值4、6来划分,低酸性罐头食品常用高压导致罐头食品产生胀罐的主要缘由就是装量过多、排气不够、导致罐头食品腐败变质的主要缘由杀菌缺乏、罐头裂漏与灭菌前罐头食品污染严峻。罐头食品传热曲线有直线型与折线型两种,其中直线型为单纯的传导或对流传热食品的传热曲线,折线型为传导对流复合型传热食品的传热曲线。传热曲线的fh值为罐头食品的传热特性质,fh值越大,传热速罐头内壁腐蚀现象常见的有酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、局部腐蚀、硫化腐蚀、特别脱锡腐蚀。果蔬罐头加工中,热烫方法有热水、蒸汽、热风与微波四类。APPERT(阿培尔)于1810年发表了《动植物物质的永久保存法》一书,而被称为罐头工业之父。镀锡薄板由钢基、锡铁合金层、锡层、氧化层、油膜等五层构成。罐头食品装罐时的工艺要求:装罐要快速、食品质量要全都、保证肯定的重量、保持适当的顶隙。玻璃罐有卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、压入式玻璃罐与垫塑螺纹式玻璃罐等四种类型。罐头排气主要有加热排气法、真空封罐法与蒸汽喷射排气法等三种方法。常见的罐头食品腐败变质现象主要有胀罐、平盖酸坏、硫臭腐败、发霉等。杀菌公式PT321τττ,1τ为升温时间,2τ为灭菌时间,3τ为冷却降温时间,P为灭菌、冷却时所加的反压。影响关头真空度的因素主要有排气密封温度、罐内顶隙大小、食品原料特性(种类、颖度、酸度)、气温气压与海拔高度。请写出五个罐头密封中常见的缺陷:卷边过宽、假卷、假封、封罐机二重卷边时,头道辊轮的作用就是使盖钩渐渐卷入到罐身翻边下并相互卷合在一起,二道辊轮的作用就是压紧头道卷边使之严密结合,让橡胶填满罐身与盖钩之间的间隙,形成光滑的矩形卷边构造,所以头道辊轮的沟槽外形就是深而狭,曲面圆滑,二道辊轮的沟槽外形就罐头食品的传热方式有对流传热、传导传热、传导对流复合型传热、诱导型传热等四种传热方式。玻璃罐依据密封形式与使用的罐盖不同主要分为卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、压入式玻璃罐、卷封式玻璃罐与垫塑螺纹式玻璃罐等形式。杀菌时番茄酱罐头主要靠传导方式传热,红烧肉罐头以对流方式传热。二重卷边的厚度就是指卷边后5层铁皮总厚度与间隙之与。27.排气良好的罐头底盖呈凹状,棒击底盖发出音。罐头杀菌一般以肉度杆菌为对象菌。罐头容器按材料可分为金属容器、玻璃罐、蒸煮袋等几大类。一般在涂料中参加环氧树脂以形成抗硫涂料,参加酚醛树脂以形成防粘涂料。任何工业生产的罐头食品其最终平衡pH高于4、6以上及水0、85罐头杀菌后不允许有致病菌与罐藏条件下腐败菌存在。四、推断改错题树脂与溶剂就是浇灌密封胶最重要的组分。(T)罐头卷边叠接率一般不应超过50%,否则会影响关头的密封性。(F50%罐头食品都要有肯定的顶隙,但午餐肉就是唯一的例外,其顶隙为零。(T)承受真空封罐,当真空度高、封罐速度快时易产生暴溢现象。(T)5.D值与Z值都就是微生物的耐热性特征值,D值与Z值越大,则微生物的耐热性越差。(F)越强现用杀菌时间的计算方法(=tLdtFA1)将各温度下的致死率或杀菌强度转换成了标准温度下所需加热时间表示。(T)微生物热力致死速率的温度系数小于罐头食品化学反响的温度系数。(F)大于就成熟度而言,果蔬的采收成熟度高于食用成熟度。(F)低于锡层与锡铁合金层越薄,镀锡薄板的耐腐蚀性能越好。(F)越差为到达较高的真空度,罐头顶隙越大越好。(F)顶隙适当预封的目的就是为了便于排气与防止水珠滴入式品种。(T)氧化圈形成就是由于罐头食品排气过度、真空度过高所引起的(F)排气不够fhF)慢比洛奇根本推算法计算杀菌时间就是以局部杀菌效率值为根底的。(T)后熟就是指果树原料从食用成熟度向采收成熟度转变的过程。(F)采收成熟度,食用成熟度肉的成熟可以改善肉的风味、持水性与结着性。(T)罐头金属容器上的膨胀圈与加强筋都在罐身上,都就是为了增加罐身的强度。(F,膨胀圈在罐盖上,加强筋在罐身上)承受真空封罐,当真空度高、封罐速度快时易产生暴溢现象。(T)19.DDF,强)氧化圈形成就是由于罐头食品排气过度、真空度过高所引起的。F,缺乏)当其它条件肯定时,食品的体积与膨胀度与食品的初温成正比。(F,反比)干热条件下杀菌,微生物死亡较快。(F,较慢)平酸菌可引起罐头食品胀罐性腐败。(F,平盖酸坏)微生物热力致死速率的温度系数小于罐头食品化学反响的温度系数。