各类食物的营养与卫生

各类食物的营养与卫生第1页/共70页食物分类按其来源和性质分成三类：1.动物性食品2.植物性食品3.各类食物的制品第2页/共70页食物的营养价值（nutritionvalue）食物的营养质量指数（indexofnutritionalqualiti,INQ）INQ==某种营养素密度/该食物能量密度某营养素含量/该营养素的RNI

其产生的能量/能量RNIINQ>1：营养价值高

<1：营养价值低第3页/共70页一、谷类的营养第4页/共70页1.蛋白质：

含量：8-15%2.碳水化合物：70%

主要淀粉糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖淀粉：支链、直链

谷类淀粉：人最理想又经济的能源第5页/共70页3.脂肪：

2-3%，主要胚芽中，多为不饱和脂肪酸。

胚芽油4.无机盐：

1.5-3%，分布不均匀，与纤维素平衡，糊粉层多，胚次之，胚乳最少。磷为主植酸第6页/共70页5.Vit：

B族vit不含A、D、C煮面条：B1、B2、PP30-40%溶于汤加碱和高温：

B2、PP损失50%，B1几乎全部损失焙烤：反应，使赖AA失去效能第7页/共70页常见食物在烹调中丢失%Nutrientlossesincooking第8页/共70页二、豆类的营养大豆：黄豆、黑豆其他：绿、红、赤小、饭豆（芸豆）、蚕豆等热能与粮谷相近PRO和FAT比粮谷高数倍

大豆：1、蛋白质：35-40%

植物性的优质蛋白质赖AA丰富，蛋AA不足第9页/共70页2、脂类：15-20%不饱和脂肪酸85%，其中亚油酸50%磷脂3、碳水化物：20-30%淀粉、阿伯糖、棉籽糖、水苏糖等4、无机盐、vit：丰富Ca、P、Fe；

vit：B族、vitE，胡萝卜素第10页/共70页豆类制品的营养：加工除去部分不被吸收C、H、O，加热破坏抗胰蛋白酶、除豆腥味豆浆2.豆腐3.发酵豆制品：pr分解，易消化吸收4.豆芽：维生素C第11页/共70页豆类的抗营养因素及其他物质1、蛋白酶抑制剂2、豆腥味3、红细胞凝集素（PHA）4、黄酮类：降低血脂、血胆固醇植物雌激素、抗氧化、抗溶血

5、寡糖类

6、植酸第12页/共70页三、粮豆的主要卫生问题1、霉菌和霉菌毒素的污染温度、湿度→霉菌繁殖→粮豆霉变：（1）霉菌毒素：毒米事件（2）感官形状改变（3）营养价值2、农药残留：施用农药→空气、水、土↓↓粮豆农药残留第13页/共70页3、有害有毒物质的污染：汞、镉、铅、砷、铬、酚、氰化物未经处理或处理不彻底的工业废水、生活污水灌溉农田。有害的有机成分：可减轻或消除金属为主的无机毒物：严重污染

水俣病（汞），骨痛痛病（镉）第14页/共70页第15页/共70页4、仓储害虫：甲虫、螨虫、蛾类。。。

粮食发生变质，食用价值↓后果：造成粮食损失（5~30%）5、其它的污染：有毒植物种子（毒麦、麦角、有害杂草、赤霉病麦）泥土、砂、金属第16页/共70页四、蔬菜、水果的营养与卫生（一）蔬菜、水果的营养特点：pro、fat含量低无机盐：Ca、K、Na、Mg等，成碱性物质Vit：vitC、胡萝卜素膳食纤维植物化学物质芳香物质：刺激食欲有机酸：刺激消化液分泌，保护vitC第17页/共70页广州市20种常见蔬菜水煮后营养素损失率（%）第18页/共70页（二）蔬菜、水果的主要卫生问题1、细菌和寄生虫污染与预防施用人畜粪便生活污水灌溉菜地肠道致病菌和寄生虫卵污染蔬菜和水果预防措施：（1）人畜粪便无害化处理：沼气池处理（2）生活污水沉淀去虫卵（3）生食前洗净第19页/共70页2、有害化学物质的污染与预防（1）农药污染预防：生产：严格遵守并执行农药安全使用规则农药品种、剂量、次数、安全间隔慎重使用激素类农药生活：洗、泡、煮去汤，水果去皮第20页/共70页（2）工业废水中有害化学物质的污染与预防汞、镉、铅、砷、铬、酚、氰化物。。。工业废水无害化处理后才灌溉农田（3）亚硝酸盐问题干旱、施用氮肥、土壤缺钼不恰当的存放、贮藏、腌制↓硝酸盐、亚硝酸盐合理田间管理和低温保藏第21页/共70页五、畜、禽、鱼类食品的营养与卫生（一）肉类、鱼类的营养1.蛋白质：

10-20%，生物学价值80%以上优质蛋白质鱼肉含水多，肌肉纤维短细，比畜肉细嫩，更易消化第22页/共70页2.Fat：（1）畜肉：10-36%，肥肉80%

饱和脂肪酸（2）禽肉：亚油酸占脂肪20%

（3）鱼：1-10%海鱼不饱和脂肪酸70-80%DHA、EPA第23页/共70页3.无机盐：吸收率高。Fe

海鱼：I2、Zn4.Vit：

畜肉：丰富的B族vitB1、泛酸、吡哆醇、胆碱海鱼肝脏：vitA、D5.含氮浸出物：畜：肌肽、肌酸、肌酐、AA、嘌呤化合物、尿素等鱼：含N浸出物较多第24页/共70页（二）畜肉的卫生肉的腐败变质：牲畜宰杀后，新鲜→腐败变质：僵直、后熟、自溶、腐败变质四个过程第25页/共70页1、僵直：

刚宰的畜肉PH7.0~7.4

糖原→乳酸组织酶含磷化合物→磷酸

PH5.4

肌凝蛋白等电点肌凝蛋白凝固，肌纤维硬化

风味差、肉汤混浊第26页/共70页2、后熟（排酸）：乳酸、磷酸↓PH<5.4肌肉结缔组织变软，肉松多汁、味美芳香

风味：佳卫生学意义：阻止微生物侵入、杀菌作用后熟时间与糖原含量和温度有关

4ºC，1~3天完成后熟

僵直、后熟阶段的肉：新鲜肉第27页/共70页3、自溶：组织酶在无菌条件下分解自身的蛋白质和脂肪所致。硫化氢、硫醇

Hb-FeMb-Fe

暗绿色硫化血红蛋白肌纤维松弛高温处理后仍可食用冷藏：防自溶第28页/共70页4、腐败变质：自溶为细菌的入侵和繁殖创造了条件细菌的酶使蛋白质、含氮物质分解，肉质PH

肉质：发粘、发绿、发臭腐败变质肉不允许食用第29页/共70页常见人畜共患传染病1、炭疽(anthrax)：炭疽杆菌2、鼻疽(glanders)：鼻疽杆菌3、口蹄疫：口啼疫病毒4、猪水泡病：滤过性病毒5、猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症6、结核病7、布氏杆菌病第30页/共70页常见人畜共患寄生虫病1、囊虫病（hydatiddiease）：绦2、旋毛虫病（trichinosis）

第31页/共70页药物残留与危害1、抗生素危害：耐药性，潜在危害2、生长促进剂、激素致癌3、盐酸克伦特罗（瘦肉精）第32页/共70页（三）禽肉的卫生

病原微生物：沙门氏菌、金葡菌和假单孢菌，此外还有禽流感病毒。

禽流感1、加强卫生检验2、合理宰杀3、宰后冷冻保存：<-25ºC第33页/共70页（四）鱼类食品的卫生卫生问题：1、腐败变质：死后变化与畜肉相似，僵直持续时间哺乳动物短。2、鱼类食品的污染：常因生活水域被污染使其体内受到污染。卫生管理：1、保鲜：冷藏（10ºC，14天）冷冻（<-25ºC，9个月）2、运输、销售第34页/共70页六、蛋类的营养与卫生（一）蛋类的营养1.蛋清：

蛋白质2.蛋黄：无机盐：Ca、P、Fe

Vit：A、D、B1、B2抗营养素：（1）卵黄高磷蛋白

（2）抗生物素

（3）抗胰蛋白酶第35页/共70页(二)蛋的卫生：1、蛋的形成2、致病菌和腐败变质微生物来源3、蛋的保藏冷藏法：温度1~5ºC,湿度87~97%4、蛋鲜度的判定第36页/共70页5、蛋的加工及卫生(1)咸蛋：将鸭蛋或鸡蛋洗净后，在盐中腌一个月左右即变成咸蛋。浸渍法：盐、酒、草木灰、红茶水

(10%~20%)

涂抹法：红泥：食盐=3：1第37页/共70页(2)皮蛋：鲜蛋在碱、食盐、茶末等的作用下蛋白质凝固形成透明状的棕褐、绿褐色的凝胶体，具弹性状如胶皮，故称皮蛋。无铅皮蛋和含铅皮蛋包泥皮蛋和无泥皮蛋第38页/共70页七、奶及奶制品的营养与卫生（一）奶及奶制品的营养1.蛋白质：

3-3.5%2.脂类：脂肪颗粒高度分散，消化率98%

3.乳糖：促进胃液分泌、胃肠蠕动肠道乳酸杆菌的繁殖促进Ca吸收乳糖不耐（受）症：第39页/共70页4.无机盐：

Ca、P、K，成碱性食物铁含量低5.Vit：

vitA较多D，B2少量B1、C很少第40页/共70页奶制品1.炼乳：甜炼乳：不适于喂婴儿淡炼乳：

2.奶粉：

3.调制奶粉4.酸奶

5.复合奶：脱脂奶粉+奶油+50%鲜奶第41页/共70页（二）奶及奶制品的卫生刚挤出的奶含抗菌物质--乳素抑菌作用奶的腐败变质：被微生物污染后，细菌大量繁殖。蛋白质→

吲哚、硫醇、粪臭素↓恶臭第42页/共70页奶的消毒：1、巴氏消毒（1）低温长时间巴氏消毒

62ºC30min（2）高温短时间巴氏消毒

75ºC,15s;80-85ºC,10~15s2、超高温瞬间灭菌法

135ºC1~3s3、煮沸消毒法：煮沸10min4、蒸汽消毒法：蒸汽10min第43页/共70页奶及奶制品的卫生质量要求乳制品：炼奶、奶粉、酸奶、奶酪、奶油消毒牛奶的卫生质量1、感官：乳白色（微黄）均匀液体，无沉淀、无凝块、无臭味2、理化指标：杂质≤2mg/kg,酸度(ºT)≤183、微生物指标第44页/共70页酒类的卫生

糖化发酵多糖-----------→单糖--------→CO2+乙醇

糖化酶发酵酶第45页/共70页饮料酒分类:

啤酒发酵酒果酒 黄酒

饮料酒蒸馏酒白酒其它蒸馏酒配制酒第46页/共70页（一）蒸馏酒中可能存在的有害物质（1）甲醇：果胶酶或酸碱果胶------------------果胶酸和甲醇对组织细胞有直接毒作用视神经对其毒性尤为敏感谷物为原料：甲醇0.04g/100ml（60%乙醇）薯干为原料：甲醇0.12g/100ml第47页/共70页（2）杂醇油：蛋白质、糖类正丙醇、异丁醇、异戊醇毒性、麻醉中枢神经系统充血：头痛、大醉0.20g/100ml（3）醛类：毒性比相应的醇高甲醛：原浆毒，使蛋白质变性、酶失活第48页/共70页（4）氰化物：木暑、果核为原料氰甙-（水解）氢氰酸，随水蒸气入酒体（5）Pb：镀锡的蒸馏器、贮酒的容器有机酸：溶解Pb（6）Mn甲醛—(KMnO4)甲酸第49页/共70页（二）发酵酒的卫生问题含糖和淀粉的原料，经糖化和发酵后不需蒸馏而成的酒类。乙醇4O~20O1、N-二甲基亚硝胺：

NO、NO2酪氨酸（大麦碱）-----------二甲基亚硝胺直火干燥啤酒N-二甲基亚硝胺3g/L第50页/共70页2、黄曲霉毒素B1：来自原料3、SO2：果汁加入SO2或亚硫酸盐（杀菌、澄清、增酸和护色），使用量不当或发酵时间短所致。果酒0.05g/kg4、微生物污染：生啤酒：除糖化工艺处再无杀菌过程，微生物污染和繁殖的机会多第51页/共70页追踪报道：广州假白酒事件

广州市白云区出现了“假酒中毒”事件，不法分子竟然用工业酒精勾兑出散装白酒残害了一个又一个无辜的生命。截至2004年5月16日，已有9人中毒身亡，另外还有因饮用假酒的33名中毒者躺在病房里等待救治，其中10人病情严重。假白酒事件发生后，广州市工商局会同质监局、药监局合卫生等职能部门展开了地毯式的检查，共检查市场、商铺、食肆16003个，检查化工企业52家，查扣涉嫌有毒散装白酒230公斤，封存散装白酒114.6吨，工业酒精25.4吨。第52页/共70页增城的一些米酒作坊生产设备简陋，苍蝇在造酒原料上飞舞

(2004)第53页/共70页2004年5月13日，广州市工商局在吉山的珠村封存了10吨甲醇

第54页/共70页这间面积不足30平方米的小作坊环境极其恶劣，近60个酒坛与煤渣、酒渣等糊乱堆放在一起，酒坊角落处摆着一台自制蒸馏机，而白酒导流孔则安置在大小便蹲坑旁，酒香与厕所臭味混合在一起令人感觉异常恶心，作坊内层还挂满着内衣裤等物，衣服下面则同样放着酒坛、酒桶等。第55页/共70页2004.5.15.一位饮用假酒导致甲醇中毒的患者正在广州市第十二人民医院接受治疗。从5月11日到5月16日记者发稿时止，广州市假酒中毒事件中的死亡人数增加到9人，住院总人数增加到33人，其中病危4人、病重6人。第56页/共70页食用油脂的卫生我国商品食用油脂：植物油：压榨法，浸出法炼制的动物油脂：熬煮法人造奶油：氢化法第57页/共70页（一）油脂加工方法及卫生

压榨法精制油料---------毛油-----------------成品油浸出法（水化法、碱炼法）1、压榨法

热榨出油率高，杂质少油料-----

毛油冷榨

低，多

第58页/共70页2、浸出法：有机溶剂将植物组织中的油脂分离出来，经蒸馏脱去并回收溶剂而获得毛油。3、其它方法：水化法精炼法第59页/共70页（二）食用油脂的卫生与预防1、油脂酸败及其预防（1）酸败的原因：

甘油三酯脂解酶|组织残渣

食物微生物甘油+脂肪酸

O紫外线

过氧化物碳链裂解

醛、酮、低级脂肪酸、酮酸