厨房各部门管理法

原材料采购与索证制度1、凡采购入库的定型包装货物必须具有正规的厂名、商标、生产日期、保质期及该货物的配料。每天对购进的货物进行有效的登记，经库管员和厨师长签字后方可入库。2、凡采购入库的货物必须有该供货单位的营业执照、卫生许可证、货物抽样的检查报告，并作为档案保管。3、农副产品定点采购，有合同供应协议。4、按公司要求以实数实价采购，坚决杜绝低质物品采购入库。食品库房管理员规章制度1、库房管理员做到认真负责，入库物品必须按照标准验收，仔细检查。做到物品和数量相符，拒收不符合质量标准的物品。2、凡入库的货物必须具有正规的厂名、商标、生产日期、保质期及该货物的配料。3、凡入库的货物必须有该供货单位的营业执行、卫生许可证、货物抽样的检查报告或化验单。4、每月定期对库房货物进行认真查核，以保证货物的质量，做到先进先出，易腐先用。对到期货物进行调换。个人失职按原价赔偿5、每季度对库房物品的卫生许可证及抽样检查报告进行审察。对过期证件及时索要。如果供货单位不能提供新的证件，立即停止进此单位的货物，并向上级汇报。6、做好所有物品证件的档案保管工作,以供各级检查。7、库房保持整洁卫生，物品按类摆放整齐。做好每日台帐，保持货物的正常使用。违者罚款10元8、货物发放必须有经领导签字的正规领料单为依据。9、做好库房防鼠、防潮、防火、防盗工作。10、做好每日的温度测量工作并作记录。11、做好每日购进定型包装原辅料的登记。岗位职责行政总厨组织和指挥厨房工作，按规定的成本生产出优质的产品。接受店经理和厨政总监的指令，负责厨房的日常管理工作。加强与前堂的联系、协作和配合，了解销售情况、客人需求及反馈情况，改进生产。加强与采供部门的联系与协调，了解供货状况，合理调剂厨房物料，尽可能减少积压。随时掌握物资库存，审批厨房报购物料，严把质量、数量关。主持厨房食品成本核算及控制工作，检查监督菜品分量，确保菜品足量够份。负责召集厨房例会，传达上级指示，分派任务。参加店经理办公会议及公司有关会议，汇报部门运作状况、存在问题及解决办法。负责审定本各厨房工作预算计划、培训计划、规章制度，制定后厨各岗位规章制度及工作规范、工作流程并检查落实。随时巡查厨房各环节的卫生状况，督导厨师长及主管严格执行《食品卫生法》，保持厨房的整洁卫生；督促并检查后厨员工寝室卫生及个人卫生状况。如遇大型宴会，亲自到现场指挥督导，确保万无一失。确保厨房消防安全及生产安全状况，发现违规及隐患及时处理；负责监督厨房设备维护保养工作，延长设备使用寿命。负责做好厨房财产管理监督工作。每月对厨师长进行绩效考核，及对主管的复审。督导职工餐的制作。完成厨政总监交办的其他工作任务。厨师长1、接受行政总厨的工作指令，向其汇报工作，并接受厨政总监的业务督导。2、负责所在厨房的组织管理工作，监督和协调各班组之间的工作。3、合理安排各工作岗位的人员配置，确保生产环节正常有序。4、召开主管会议和后厨员工例会，贯彻行政总厨下达的各项生产任务。5、审核各组每天提出所需原材料的订购要求，并督促采购，按时购回并负责验收。6、督导厨师正确使用、保藏食品原材料。7、督导并检查厨师按照工作程序及标准做好每份菜品原材料的切配、加工和制作。8、负责各加工程序的质量管理及成本控制，检查出菜速度。9、检查督导厨师搞好食品卫生、环境卫生及安全工作。10、督促并检查工作人员仪容仪表、个人卫生及寝室卫生。11、参与菜单、产品规格、菜价的制定，参与新产品的开发和研制，并根据季节、市场货源情况，有针对性的调整菜单和菜价。12、安排、督导职工餐的制作，做到即勤俭节约，又味美可口。13、协助行政总厨对厨师实施培训并进行绩效考核，提出奖惩意见。14、检查员工出勤情况，审核部门考勤表，审批一天（包括一天）以下的后厨员工请假。15、完成行政总厨下达的其他临时任务。凉菜间主管1、接受厨师长的工作指令，负责凉菜间的日常管理工作。2、督导厨师按《食品卫生法》和菜品操作程序、标准加工制作凉菜，保证出品及时有序。3、督导厨师正确使用食品原料并正确保藏剩余原料。4、负责核算凉菜类制品的成本。5、向厨师长提供凉菜原料的申购单，负责验收领进的凉菜原料。6、负责凉菜间的质量管理及成本控制，检查菜品的质量、把不符合质量的菜品退回重做。7、协助菜品开发研制室研制和开发新菜品。8、检查督导厨师搞好食品、环境及安全工作。9、督导本组员工做好每日的消毒工作。10、负责本组员工的值班、轮休、考核和考勤工作，检查员工的仪表仪容及个人卫生。11、协助厨师长对厨师实施培训并进行绩效考核。12、完成厨师长交办的其他临时任务。凉菜组组员区域：凉菜间、操作间，冰柜、展示柜及所存放物品的卫生及管理。1、接受凉菜间主管的工作指令，并作好开餐前的各项准备工作。2、严格按照食品卫生法所规定的凉菜操作规程操作，把好卫生关，做到原料不新鲜不收、不用、不切、不配。3、每天收市后保持地面清洁、无死角，没有积水、没有油垢，墙上没有食品残渣和污迹。4、用具盛器洗净消毒，抹布、刀、砧板、容器等生熟必须严格分开，并且有明显标志。5、冰箱每天一清理，每周一清洗，生熟分开，做到先进先出，摆放整齐合理。6、操作间垃圾桶必须加盖，并有专人保洁和处理。7、收市后照明、电器关闭。8、所有用具设施、设备，盛器、电器等卫生必须达标。9、完成上级交办的其他临时任务。热菜主管1、受厨师长的工作指令，负责炉灶工序的日常管理工作。2、督导厨师按照操作程序和工艺要求烹制各种菜肴。3、督导厨师正确控制烹制的火候，正确使用及保管各种调料品。4、负责菜品烹制的成本控制和质量控制。5、检查菜品的质量、把不符合质量和规格标准的菜品退回重做。6、向厨师长提供各种原材料的申购单，负责验收领进的原材料。7、协助菜品开发研制室研制和开发新菜品。8、检查督导厨师做好食品卫生、环境卫生和安全消防工作。9、负责本组员工的值班、轮休、考核和考勤工作，负责检查员工的仪表仪容及个人卫生。10、协助厨师长对厨师进行培训及绩效考核。11、完成厨师长交办的其他临时任务。热菜厨师区域：炉灶、工作台、地面、抽排等。1、接受热菜主管的工作指令。做好开餐前的各项准备工作。违者视具体工作情况酌情处理。2、严格按照操作程序和工艺要求烹制各种菜肴。3、合理使用、妥善保存剩余的调味品，以及自制调味汁。违者视具体工作情况酌情处理。4、每天对抽排系统和所有管道进行清洁。每餐收市都要对炉灶、墙板、灶台、炉圈、拼板进行刷洗，达到光泽明亮。隔油池每天清洗，地面保持清洁。5、对自身使用用具进行彻底清洗，不锈钢制品达到光亮。6、灶台下面做到无杂物、无垃圾。7、合理使用水、电、气。停止操作时及时关闭水、电、气。8、前台反馈意见由厨师长酌情处理。9、完成上级交办的其他临时任务。小吃组主管1、接受厨师长的工作指令，负责小吃组的日常管理工作。2、督导厨师按照操作程序和工艺要求制作各类中、西式面点。3、检查菜品的质量、把不符合质量和规格标准的菜品退回重做。4、负责小吃烹制的成本控制和质量控制。5、协助菜品研制室研制和开发新菜品。6、向厨师长提供小吃原料的申购单并负责货物验收工作。7、检查督导厨师做好食品卫生、环境卫生和安全消防工作。8、负责本组员工的值班、轮休、考核和考勤工作，负责检查员工的仪表仪容及个人卫生。9、协助厨师长对厨师进行培训及绩效考核。10、完成厨师长交办的其他临时任务。小吃组组员区域：小吃制作间，炉灶、冰箱内存放的物品的管理。1、接受小吃主管的工作指令。2、严格按照食品卫生法的规定操作规程操作，把好卫生关、质量关，对于不符合的原料坚决不用。3、两餐收市后保持地面、下水道清洁，没有积水、油垢，墙面上没有残渣货物污迹。4、保持操作台上下卫生，经常对所使用的设备及用具进行清洗和消毒。5、冰箱每天一清理，每周一清洗，生熟分开，做到先进先出，摆放整齐合理。6、每餐收市关闭照明、电器。7、所有用具、设施、设备、盛器、电器等必须卫生达标。8、完成上级交办的其他临时任务。墩子组主管1、接受厨师长的工作指令，负责切配工作的日常管理工作。2、督导并带领厨工按照工作程序及标准做好每份菜品原材料的加工、切配。3、督导厨工正确使用、保存食品原材料。4、向厨师长提供原材料申购单，并负责验收购进的原材料。5、负责加工切配工序的质量管理及成本控制。6、检查督导厨工搞好食品卫生、环境卫生及安全工作。7、负责本组员工的值班、轮休、考核和考勤工作，负责检查员工的仪表仪容及个人卫生。8、协助厨师长对厨师实施培训并进行绩效考核。9、完成厨师长交办的其它临时性工作。墩子组组员区域：墩子操作台、冰柜、层架、操作场地、地面和工具的卫生管理。1、接受墩子主管指令，做好开餐前的各项准备。2、按照菜品的要求负责加工切配原材料。正确掌握干货原料的涨发，造成损失照价赔偿。3、严格按照食品卫生法的规定进行操作，把好卫生、质量关。对不符合要求的原料坚决不用。4、保持操作台上、下卫生，墩子刀具的卫生，墩子抹布每天消毒。5、两餐后保持工作区域地面清洁，没有积水，没有油垢，墙面、下水道没有废弃物品及残渣。6、正确收捡和保存各类剩余原料。7、开餐时紧密配合打荷组的工作。8、冰箱每天一清理，每周一清洗。生熟食品分开、摆放整齐。所有原料切配必须达到物尽其用。10、完成上级领导交办的其它临时工作任务。上杂组组长1、接受上司的工作指令，负责蒸灶组的日常管理工作。2、督导并带领本组人员按照工作程序及标准做好每份菜的加工、切配、出品。3、负责每天原料的申购及验收。4、负责检查本组员工的工作、个人卫生及仪容仪表。5、负责本区域的环境卫生及安全消防工作。6、负责本组员工的值班、轮休、考勤和工作考核。7、协助上司对员工的培训和绩效考评。8、负责蒸菜菜品的成本核算。9、完成上司交办的其它临时工作任务。上杂组组员区域：蒸灶间、冰柜及通道。1、接受蒸灶组长的指令。2、严格按照食品卫生法的规程进行操作，把好卫生关、质量关，对不符合要求的原料坚决不用。3、两餐后工作台面及台下保持卫生。保持工作区域地面清洁，无积水，没有油垢，墙上、地面没有废弃物品及残渣。4、菜品质量。确保每一份菜的保质、保量。如不符合要求，坚决不出。如有违者，视具体情况处理。5、冰箱每天检查和整理,储存物品要分类，摆放整齐合理，做到先进先出。如不符合卫生要求，6、员工必须服从组长的工作安排，如有异议，须先执行后商议。7、每天下班后蒸灶灶门必须打开。点火时先开风机排出余气，再关闭，然后再先点火，后开常明火。8、所有用具、设施、设备、盛器等必须卫生达标。违者罚：10元9、完成上级交办的其它临时工作任务。煨汤主管1、接受厨师长的工作指令，负责煨汤组的日常管理工作。2、督导并带领厨师按照工作程序及标准做好每份汤品原材料的加工、切配。3、督导厨师正确控制火候，正确使用及保管各种调料原料。4、负责汤品、煲仔的烹制成本和质量控制。5、向厨师长提供各种原料的申购单并负责验收领进的原材料。6、根据季节研制开发新的汤品。7、检查督导厨师做好食品、环境卫生及安全消防工作。8、负责本组员工的值班、轮休、考核和考勤的工作，负责检查员工的仪容仪表及个人卫生。9、协助厨师长对厨师进行培训和绩效考评。10、完成厨师长交办的其他临时任务。煨汤组组员区域：煨汤间、通道、冰柜、吸烟区1、接受煨汤组长的工作指令。2、严格按照食品卫生法的规程进行操作，把好卫生关、质量关，对不符合要求的原料坚决不用。3、工作台面及台下卫生。对每份汤罐的表面进行清理和擦拭，使其光洁，没污迹。违者：4、两餐后保持工作区域地面清洁、无积水，没有油垢，墙上及下水道没有废弃物品及残渣。5、每天检查和整理冰箱，做到先进先出，摆放整齐合理。6、随时保持设备、用具（调汤桶）等物品的整洁。7、完成上级交办的其他临时任务。打荷组组长1、接受厨师长的工作指令，负责打荷组的日常管理工作。2、督导并带领组员按照工作程序及标准，控制出菜节奏和次序，做好前堂和后厨的枢纽作用。3、检查督导厨工搞好食品卫生、环境卫生及安全工作。4、负责检查、核对所出菜品的质量、份量。对配错或不符合规格的菜，及时通知墩子或热菜厨师进行补救。5、检查开餐前的准备工作。6、负责本组员工的值班、轮休和考勤工作，负责检查员工的仪容仪表及个人卫生。7、协助厨师长对组员实施培训并进行绩效考核。8、完成厨师长交办的其它临时性工作。打荷组组员区域：打荷区过道、出菜口、工作台、地面等。1、做好餐前准备工作。餐具到位、库房领料、盘花准备、炉灶岗的上料、味碟调兑等。2、负责窗口接单工作。检查点菜单是否盖有收银员的印记，并核对桌号与菜肴数量相符的木夹。3、凭单及时配制，按照先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则办理。出现问题视具体情况酌情处理。4、打荷人员在排菜时必须准确及时，掌握节奏，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及时送至出菜口，迅速出菜。5、严格掌握菜品的规格和所定原料的重量标准，保证每个菜品的保质保量出。出现问题视具体情况酌情处理。6、对所有菜品的盘或碗边进行清洁和点缀，达到所有菜品整洁，符合要求。7、两餐出品高峰时期，对炉灶岗的具体情况酌情调配菜肴的先后次序，对炉灶岗进行合理安排。（炉灶岗人员要密切配合。）8、每两餐工作结束，做好餐具、用具归位和调味汁收藏工作，并做好场地清洁。９、所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备查。10、必须做到文明传菜，不得有污言秽语，态度蛮横。严重者停职检查。11、完成厨师长下达的各项工作。菜品卫生质量控制要目：切配卫生标准1、班前卫生规范要点：1）要求员工仪容仪表整洁，个人卫生状况良好。2）员工按分工搞好环境卫生、工作台、货架、水池、冰柜等各种设备卫生，消毒工作，并随时保持整洁。3）对工具、用具、器具、盛具、生熟菜墩认真清洗干净并严格消毒。备好消毒毛巾和消毒水。2、原料准备规范要点：1）分配员工进行切配前的各项准备工作，对重点原料作好盘饰准备。2）清理冰柜内的原料，不能达到出售标准，报上级批准转作他用。3）开出领料单，领回所需原料。4）检查清洗原料，要求做到无泥沙、无杂物，清洁卫生，粗加工是否达到加工标准，达不到指令退回重新加工。5）购回的肉类应及时初加工和做好保鲜工作，保证原料品质。6）根据冰冻原料质量及化冰周期预先领回化冰，保证使用。7）按规定的方法涨发干货，达到使用、加工标准。8）精加工前各岗位将所需加工原料清点齐全。3、加工切配规范要点：1）严格按照操作程序、标准进行原料切配。2）切配好的各种成品、半成品均要达到卫生标准，并按标准加工，使成品的质量、盘饰等达到规定要求。3）按菜单对品种、数量质量进行标准检查，保证出售要求。4、食品卫生标准规范要点：1）组织学习《食品卫生法》与下发的《卫生常识》，要求各岗位保证食品卫生，严格执行《食品卫生法》和卫生“五四”制。2）生荤及蔬菜原料要求新鲜、优质、无腐变、无毒，菜品清洗干净，无泥沙、无杂物、无农药残留，符合卫生标准。3）生墩、熟墩及相应刀具等应分开使用。4）使用过放或存放时间较长的食品时，在保证质量、卫生的情况下，必须再经高温或按规定漂洗消毒。5）菜品装盘前必须做好手的消毒，盘饰物必须干净卫生，并严格消毒。6）未及时售出的菜品需用保鲜膜封好，冷藏保鲜。7）使用餐、器具及擦拭用的小毛巾等必须严格按标准消毒。8）加工间要求无鼠、无蝇、无蟑螂、无蚊虫等，防止污染。5、收尾规范要点：1）开餐结束后做好成品、半成品分别放入专用盛器中，放入专用冰柜（冰柜门上应标明半成品、成品、生、熟标记）。2）未加工的蔬菜叶类原料放在通风的货架上，菜按标准放在水中，保持新鲜度。3）工具、盛具、用具，清洗干净，立放于菜案上，保持干燥、通风，防止发霉。4）每周大扫除搞好设备、环境卫生，潲水桶、垃圾桶均应清理干净加盖。厨房卫生操作程序1、调味料柜操作程序：1）清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，把它们拿出来。2）用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净。3）把罐头和固体调料分别装入，罐头类一定要用湿布擦去尘土，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在保鲜盒中并检查有无变质、生虫。标准：码放整齐，无杂物，整洁2、配菜操作柜操作程序：1）及时清除配菜台处一切杂物。2）用刀前部及时铲尽墩上的残渣和水渍并用干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等，保持渣桶随时清理。3）保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，并用洗涤剂水刷干净后用清水冲净。4）原料换水后，加封保鲜纸，放在大的保鲜盒中，置保鲜冰箱保存。标准：料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，配菜操作柜无油垢，无血迹，无水迹，无私人用品。3、炒锅操作程序：1）将锅清洗干净，到入适量的醋，用炒勺将钢丝球按在锅上，来回的擦试，将锅中的污垢洗尽，2）将锅内水擦干，加入少许食用油，在将炒勺按在钢丝球上，来回的擦拭，3）将洗洁精和水放入，将锅洗净。4）用较干的毛巾将锅擦干，抹上少许食用油，将锅竖放，把炒勺和锅刷放淤锅与锅架间。标准：干净，发亮，无锈斑。4、灶台操作程序1）关掉火种和主火，关闭电源。2）在灶台面浇洗涤剂水后用刷子刷灶台上的每个角落和炮台周围。3）用钢丝球将锅圈擦洗干净。3）用清水冲至灶台上没有泡沫，灶台靠墙的档板、开关处及灶箱的油垢一并搞干净。标准：灶台和锅圈干净无油垢，熄火时无黑烟。5、漏水槽操作程序1）用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗。2）倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。标准：无杂物、无油垢，水流通畅。6、不锈钢器具操作程序：1）将小型不锈钢器具放在水池内，倒入洗涤剂，清洗油垢和杂物。2）将掉汤桶的外壁用钢丝球擦洗干净。3）用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。标准：器具光亮，无油垢、水迹。7、吊架操作程序：1）将调料罐和保鲜盒移至一边，用湿布沾洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。2）把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干料罐，把液态的调料用细箩去掉杂质，倒入洗净并擦干料罐。操作程序：1）检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物。2）用湿布沾去污粉，将水龙头等擦洗干净。3）用清水冲净，干布擦干8、冷冻冰箱操作程序：1）关掉电源，开门，清理出冰箱内剩余原料。2）待冰箱的霜开始大面积化冻时先将冰块清理干净，3）用洗涤剂水擦洗冰箱内胆，清理密封皮条、排风口。4）清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污后将冰箱擦拭干水分待用。5）将所有的入冰箱盛具表面擦拭干净，6）将原料放入保鲜盒内按照海、禽、肉分类，成品和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明。7）将冰箱外部擦至无油、光亮8）将电源打开，冰箱保持正常运行后，清洁人员才可离开。9、冷藏冰箱操作程序：1）关掉电源，开门，清理出冰箱内剩余原料。2）需要水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸。3）用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片。4）用清凉水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。5）擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。6）将所有的入冰箱盛具表面擦拭干净7）将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不要堆放。8）冰箱外用洗涤剂水擦后，用清水擦洗后用干布擦干。9）将电源打开，冰箱保持正常运行后，清洁人员才可离开。10、油缸操作程序：1）观察剩余的油是否变质？2）将有用的剩油过细箩，油底倒掉，过好的油倒入干净油缸里。3）脏油缸用洗涤剂洗净（有油垢的油缸用钢丝球将油垢清理）后，用布擦干。4）将焯瓢和油漏等清洗干净后放淤油缸上。标准：光亮、干净，油里无沉淀物，无异味。11、不锈钢双门操作柜操作程序：1）将不锈钢操作台上的物品清理开，用湿布沾洗涤剂擦洗。2）用清水反复擦洗上面各部位的尘土。3）不锈钢操作台的层架、推拉门和腿部同样用干布擦干净。标准：无水迹、垢物、油污，光亮不粘手，操作柜内无私人物品。12、灭蝇灯操作程序1）关掉电源。2）用干布抹去灯架内的尘土。3）用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后，接通电源。标准：灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常。13、墙壁操作程序：1）用湿布沾海湾剂从上至下擦洗墙壁。2）细擦瓷砖的接茬。3）用湿布沾清水反复2-3次擦净。4）擦干。标准：光亮、清洁、无水迹、油泥，不沾手。14、地面操作程序：1）将地面的物品和垃圾清理干净，2）往地面洒上调和好的洗洁净水，用擦地刷或用拖布从厨房的一端横向擦至另一端。3）用清水冲洗地面至洁净。标准：地面光亮，无油污、杂物、不滑，无水迹、烟头。15、星盆操作程序：1）捡去星盆里的杂物。2）用洗涤剂水或去污粉刷洗。3）用清水冲净，外部用干布擦干。标准：无油迹，无异味。16、码墙板和码墙柜操作程序：1）将玛墙板和玛墙柜内的物品清理出来，2）将柜内外用洗涤剂水擦拭干净。3）将干货原料码放整齐，有污物的去掉。4）检查干货原料是否有虫。标准：无变质原料，干净、整齐、清洁。17、炊具架操作程序：1）将所有炊具放到一边，用湿布沾洗涤剂水将架子从上至下擦洗干净。2）将干净的炊具按勺、漏勺、铲等放在上面，漏盆、箩放在中层，油缸放在下层。标准：摆放整齐干净，有顺序。18、餐具操作程序：1）每天将餐具放入水池内，倒入洗涤剂，用布擦洗去掉杂物和尘土。2）用清水洗净，码在消毒柜内高温消毒至干爽。3）放入餐具柜架。标准：光亮、整洁、无破损、无尘土、无杂物、无水迹，码放整齐。19、蒸箱操作程序：1）关好蒸汽阀门和电源。2）取出里面的屉架，放入洗涤剂水刷洗干净后，用清水冲净。3）用干布擦干净蒸箱内壁的油污。4）清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。标准：箱内干净，无杂物、污迹，开关阀门使用有效，不漏气。20、油烟罩操作程序：1）先用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗。2）用干净的湿布反复擦至没有油污。3）继续擦洗烟罩的外壁。标准：烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹。21、仓库操作程序：1）将原料先取出在一边，用湿布将货架擦干净。2）把罐头擦干净，检查是否过期，依次整齐地码在货架上。3）检查干货原料有无生虫、霉变后放在干净的纸箱里。4）检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料等，将其放在擦干净的不锈钢盘内，零散原料经检查无变质后，集中在一起放在容器内保管。标准：码放整齐、干净、利落，货架无灰尘，不得存放私人物品，地面无杂物，无烟头。22、刀和刀盒操作程序：1）将刀在油石上磨亮、磨快后，用清水冲净。2）将刀盒接渣板抽出进行清洗，将刀盒隔断和刀盒壁清洗干净，再将接渣板放回刀盒里，2）用干布擦干刀后保存在刀盒里，不得乱放，保持通风。标准：刀锋利，刀面无锈迹。23、墩子操作程序：1）每天将墩子刮洗干净，放入池中，热水冲洗。2）用大锅沸水煮20分钟。3）擦干后竖放，保持通风，凉菜间的墩子每餐应进行有效的消毒。标准：墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放。24、货物转运车操作程序：将车上的垃圾清理干净，用湿布沾洗涤剂从上至下擦干净车身各部位，立即将水擦干。标准：车面光亮，无油泥、污迹，车轮无油泥，转动剂活用前后要保洁。25、不锈钢货物架操作程序：1）取出货物架上的物品。2）用湿洗涤剂水擦洗货物架的钢条，再用清水擦净擦干。3）把要放的东西整理利落、干净后依次摆放在货物架上。标准：货物架上无杂物，无私人物品，干净、整洁，外部光亮、干爽。26、蔬菜筐操作程序：1）每天清理，保持蔬菜新鲜，无腐烂变质。2）塑料筐干净，托盘干净。27、消毒池操作程序：1）用洗碗机高湿消毒盒。2）倒入3/10000的优氯净消毒，根据用的次数和程序，及时更换消毒水。标准：消毒液浓度够标准，及时更换，无油、杂物，注意配优氯消毒水勿用热水，否则无效。28、绞肉机切片机操作程序：1）两种机器用完后，将机头和刀片拆下来。2）用清洗剂水冲净。3）用清水冲洗干净。要求：机器内不留残余物，无杂物，外表干净、无油、无血渍和其它脏东西。29、地沟操作程序：1）随时捡出地沟内污物。2）用去油剂地沟盖和地沟壁后用热水冲净。3）每天打开，把槽内清洁干净。标准：无臭味、异味，无油、杂物，下水道通畅。受理举报、投诉处理及定期卫生检查奖惩制度1、设置举报、投诉电话。负责人：前台当日值班主管职责：负责受理客人投诉、举报的处理。如果受理内容超过职权范围，请示上级领导。2、建立定期卫生检查制度。每天中午11：30分，下午17：30分为当日卫生检查时间，检查人：各部门主管。每星期一为周卫生检查日，检查人：大堂经理及各部主管。每月1日为月卫生检查日，检查人：店经理及大堂经理、行政总厨和厨师长。对所有检查作记录，检查情况作为年终奖金分配依据之一。从业人员个人卫生管理制度1、员工个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发（每天洗澡，半个月理发）；勤洗衣服、被褥；勤换工作服（夏天每天换，冬天隔一天换）。2、所有场所及工作区域严禁随地吐痰。违者罚款10元3、凉菜间员工先进预进间消毒，戴口罩，违者罚款10元；在工作过程中严禁挠痒、挖耳、挖鼻。违者罚款5元4、所有员工上班前必须换好工作服，穿戴整齐，佩戴工号牌，违者罚款5元；所有员工下班严禁穿工作服离开酒家。违者罚款20元从业人员健康体检、卫生知识培训、患病调离管理制度1、从业人员每年必须进行健康检查。新参加工作的员工必须先进行健康检查，取得健康证后方可参加工作。老员工每年必须参加公司组织的健康检查，如果查出身体不合格员工，马上调离原工作岗位。2、新参加工作的员工在取得健康证后，必须参加公司举办的从业人员卫生知识培训，并考试合格后才能上岗。培训人：人事部、大堂经理、厨师长。内容：《卫生五四制》、从业人员个人卫生制度、各岗位的卫生要求等。3、员工在工作期间生病或出现皮肤类不正常现象必须到医院查明病因，如果出现不适合做餐饮工作的病情，马上调离原工作岗位。就餐厅及洗手间卫生管理制度1、就餐厅设置供客人洗手水池，随时保持餐厅环境整洁，一楼大厅每餐保持两个以上专职保洁员。2、就餐厅所使用餐用具都必须从备餐柜中取用。3、备餐柜每日进行一次清洁消毒，用浸了消毒液的抹布消毒。4、开餐过程中，残汤剩菜小心装入转运塑料桶再倒入专用潲桶，餐纸及烟头等垃圾倒入专用生活垃圾袋。地面卫生由专职保洁员马上清理干净。5、卫生间专人负责卫生保洁，由当值保洁员负责。6、卫生间随时保持地面干净、干燥、无污迹、无水迹。7、卫生间保持通风设备的良好，保证空气的畅通。8、卫生间保证水源的正常使用，做好大小便池的清洁。9、洗手间配备足够的洗手液或专用擦拭纸巾或烘干机。隔顿、隔夜熟食管理、聚餐留样制度1、当天未销售完的熟食，必须放入固定容器加盖或用保鲜膜密封，然后放入熟食冷柜。销售前必须重新加热透以后才能销售。由部门主管负责。如发现一次未加热就销售，罚款50元。2、剩饭必须用保鲜膜密封，然后再放入冷柜进行冷藏，由员工食堂当日值班厨师负责。如发现一次未按标准冷藏，罚款50元。3、有聚餐时对每样食品进行留样。按每一品种留50克，密封后放置于冰箱中保存24小时。由厨房当日总值班负责，罚款100元。食品添加剂使用与管理制度1、一般不提倡使用食品添加剂。2、食品添加剂放在鲍翅房单独存放，由鲍翅房主管负责，违者罚款20元。3、食品添加剂采购必须从正规厂家进货。采购员必须索取供应商的产品检验合格报告及卫生许可证。4、食品添加剂的使用必须按照要求的内容，在规定的范围内限量使用。5、食品添加剂的使用和用量必须先报副厨师长以上管理人员同意后，方可使用。6、如果未经厨师长同意，就使用食品添加剂，责任人罚款50元。餐具清洗消毒保洁制度1、餐具清洗按照一除渣、二冲洗、三清洗、四消毒、五保洁的操作程序完成。责任人：保洁部主管。其中未完成一个环节，每次扣款10元。2、保洁部洗涤组员工必须掌握消毒药品的正确使用方法、用量及消毒时间。3、所有小件餐具用电子消毒柜进行消毒。完成消毒后放入餐具保洁柜或备餐柜。未消毒扣20元4、大件餐具用药物消毒后，放入餐具保洁柜或打荷柜。未消毒扣20元5、保洁柜每日进行一次清洗消毒。未消毒扣10元凉菜间（刺身）间卫生制度工作人员进入凉菜预进间时先对手部进行有效的清洁（非凉菜间员工不得进入凉菜间）。动物性原料在刀工或熟处理前应在专用的清洗池内进行规范化清洗，植物性原料应消毒并经漂洗后再进行刀工处理。半成品在使用前应对其进行再次的检查，经确认符合原料卫生标准后再进行处理。隔夜食品严禁使用。动、植物原料分区在指定的场所进行加工，加工后的原料和半成品存放在指定的台面、冰箱或展示柜内。半成品原料在每餐开市前半小时开始加工为成品，收市后将可使用的动物性半成品和专用调味汁存放于专用的冰箱或展示柜内冷藏或冷冻。原料和半成品分类按生熟存放于冰箱和展示柜内，冰箱温度应控制在有效范围内，放入冰箱的原料应有效使用保鲜膜和保鲜盒，冰箱内的物品摆放有序，每周对冰箱进行至少一次大扫除，每天进行至少两次清洁。餐具柜保持干净和干燥，门保持关闭。收市后将所有毛巾、刀具、容器等工具和用具彻底清洗干净，进行有效消毒并摆放有序。墩子每日晚市结束后应用氯制剂消毒后竖放整齐。厨房温度保持在25度以下,夏季空调的温度应保持在20度左右。值班人员晚市下班前将紫外线消毒灯开启40----60分钟进行杀菌后方可下班。凉菜管理员每餐认真检查和填写餐前和餐后卫生检查表，每月对部门员工进行至少一次卫生知识培训或召开一次卫生专题会议。粗加工间卫生制度原料在加工前应认真检查其新鲜度，对不符合卫生和出品的原料及时上报部门负责人。动、植物原料按要求分池清洗和分区域加工，摘洗植物性原料时将老韧和有虫的原料清理干净，对有虫卵的原料在虫卵摘除后放入加盐的淡盐水中浸泡几分钟后再漂洗干净待用。异味较重的原料应专水池专刀具和专墩子进行加工。冰箱和展示柜的温度设置合理，半成品和原料分类存放，冰箱每周进行至少一次大扫除，每日进行至少两次清洁，冰箱内的原料应摆放有序，间隔距离合理，所有的原料和半成品应加盖或用保鲜膜密封，原料或半成品按先进先出的原则使用。纱窗和风幕机严格按照要求使用，灭蝇灯在下班时应处于开启状态。每餐收市后动物性原料应合理的放于冰箱和展示柜内存放，植物性原料应根据情况放入冰箱、展示柜或盖有纱布的筐内。水发和水冲原料应专人看管，保持常流水。地沟滤网专人清理，地沟出口保持通畅。其它卫生制度同于公司卫生制度。食品卫生“五四”制一、由原料到成品实行“四不制度”

1、采购员不买腐败变质的原料。2、保管员、验收员不收腐烂变质的原料。3、加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料。4、营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品(零售单位不收进腐烂变质的食品、不出售腐烂变质的食品、不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品)。

二、成品(食物)存放实行“四隔离”

1、生与熟隔离2、成品与半成品隔离3、食品与杂物、药物隔离

4、食物与天然冰隔离

三、用(食)具实行“四过关”

1、一洗2、二刷3、三冲4、四消毒(蒸气或煮沸)

四、环境卫生采取“四定”办法

1、定人2、定物3、定时间4、定质量(划片分工、包干负责)

五、个人卫生做到“四勤”

1、勤洗手、剪指甲2、勤洗澡、理发3、勤洗衣服、被褥4、勤换工作服中厨区、初加工操作卫生制度一、荤素食品，卫生用具洗涤池分开专用，注上标记。二、鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏；肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体；蔬菜按一摘除、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜；鸡蛋用流水逐只清洗干净，鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。三、切配定区域岗位定墩子和刀具，生熟冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料和半成品。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用动物原料洗净后放入冰箱保存，植物原料洗净滴干水后有叙放在层架上并用纱布防尘防蝇。冰箱内食品分类存放，不重叠，定期除霜，无异味。确实做到“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离。四、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉、码墙柜、码墙板、餐具柜和储物柜内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。所有的保鲜盒、菜筐和塑料筐保持清洁干燥，无污垢，废弃物及时倒入带盖垃圾桶内，当餐清除。每餐工作结束后，擦洗水池，倒掉池中滤网的残渣，并将化油器清洗干净，擦洗操作面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子；剩余和备用食品或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除，所有的不锈钢炉台、汤桶擦洗至本色，不得留有污垢。五、公用区域，使用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持整洁和有序。六、食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧熟透后方可供应。每班工作结束后调料加盖、工具、用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净，无油迹。烹调卫生制度一、使用前注意原料和半成品的新鲜度，变质原料和半成品不切，不配，不烹制、不出堂。二、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。四、不用未经消毒的容器盛装熟食，不用不洁抹布擦试。五、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。食品冷藏卫生制度：一、食品应分类保存，半成品与原料分别存放，生熟严格分开二、冰箱或冷库由专人负管理，查定期化霜，保持霜薄气足，冰箱内无异味、臭味,冰箱温度保持应有的工作状态.三、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。原料初加工卫生制度一、蔬菜原则上按一摘理、二清洗、三切的顺序加工。二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草、保持应有的鲜嫩度，滴尽水后用纱布搭盖。三、动物性原料加工前仔细检查质量，腐败变质原料不加工。四、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。五、宰杀家禽放血完全后除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。六、动物和植物性原料清洗和加工分别在专用的水池和专用加工区域内进行。七、工具、盛器冲洗干净，荤素分开使用。八、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。烧烤、凉菜间卫生制度：一、冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。三、供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,砧墩洗净刮干,地面冲洗并刮净.四、冷盆间的各种用具必须单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在冷盆内进行;冷盆间的刀,抹布不得在冷盆间以外的地方使用.五、晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,开启紫外线灯进行消毒,此时各种人员均不再进入冷盆间.点心间卫生制度：一、点心间工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心间，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。二、点心间必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心间，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，每周进行一次大扫除，地面每天拖洗，保持烘箱及托盘、烤盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。三、各种点心、面包用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种半成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。四、每天工作过后，各种用具全部清洗干净，抹布洗净晾干，案板光洁无垢，工具摆放有序地面洁净无灰。厨房环境卫生制度厨房全体工作人员，必须严格执行《食品卫生法》以及饮食卫生“五四”制。注意环境洁净，讲究个人卫生，文明操作，创造一个良好的工作环境。一、临炉工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料缸，汤料必须洗净并且焯水，方可吊汤。烹调中文明操作，调味后必须净勺，打荷须用筷子，抹布经常搓洗，保持洁白，灶台随时冲刷至