肉制品质量管理手册

为施面量理保出产质，据—1994《松生准以食卫要，合厂实情况编本质手。质手是述厂质方和量标以质体系建立运的规文，本质体运中该期遵的规和则全员必认贯执。质手分受文”非受文”和“参考”前文管员在量册页印标印。厂职不执行“受文”“考件”。“文”放象中以干。他职需领或阅量册，须厂批后理用借手。非受件参文的发应科长批文管员所质手的放借都办编登记领用签手，善存用借记。质手持者妥保质手，有失损应立向文管员告如作动再要用量册，应时理归手。为证量册适性必时应订量册重新放新本本量册批发之起效行第章质量管理提企产质，质管的个段各环、各部门质管职动合地织来成互相协调和促进的有机体提企品形。体容下一质方质至，户意二质目1客满意期的全卫、质品2国标准遵相法，立学规、效质体以高、明生作程。

3产在市的量格达100，并在市场竞争中保持良的量誉企形。三保体1全质量理构负组、调督、查厂量作提质保体的织证2质方针质目和量划质计，一时内到业需的期——质目，制实质目的具计、施——质量计划。3严的质责制明规企有部、级员保和高品量所担职、务权。4管业务准和理程序，在业重出的理作处办订标，入章度达管理务准化经分，质管业工合化并定来；图、文表出，到程序。5高灵敏质信反系，定种量息传路、法程。企内成横叉畅无的信网6以工为的量理动尤是深地展QC组动使量证系立牢的工础，每位工能正理和彻行量系要，证量系续、效运行第章组织机构及职责一质管小及责公成质管小XXX厂组以人组成XXX、XXX、XXX、XXX质管人职：责厂量理系建、施、持和品验对体建运及终品量责1负企业品量作领质管小建企质管体，监执、核2有产品量技及作件管。3原料采验管及间量督

4原、半品成的验作5生中产加质的督制严要各序作员格守位任。6原料及品库管作二组机厂厂办室生部

销部

品部生

设

仓

财

化室三职职（）长1企的质方及营针2卫质量册领和督厂生量系建和效施3组机构审各门管位责4、核和任层导部5企生产经活的策6协处理业重公关，主商谈。7分财会（）长公1规制度负质体文的理2人制度建人档。3员培训考及录保。4本的环卫和全卫作

5厂处理业公关。6日的接工及勤管。（）产1职助厂长编质手》贯实。制生产计监实。织编制工件产检标。督工艺技产标的彻行织员工的培。产品的研发定重要工差正施责生产车管。2车工艺技术组生，证产序于控态计划安排进和员配加控。确使用和生设。确使用产识施工序监检。证生产供供符要。展部门内的训作3车责半成品和品装责半成品品库管。责进出货统工。4设管理制设备管度施生产设日和期护养设备事故分和理大型、精器备责装使指。证生产供供符要。

（）管1组编产检操规程并督验按准求施品量验2实进、生工和最检。3指和督验录管理4组和督合品评估处。5负计器的定管理6负实内质审工作不合的踪核（）售1负实产的营售，集息客反意。2负原辅材的购及分方评。第章产工艺关质控点一肉生加工肉属脱肉品是新猪经高煮并炒制水加等制成猪干品产大为黄，光泽营丰富易化食方、携、贮。下资仅参（）松品主生工控工流：原肉选与理→配料→煮炒松→包装和贮）料的择处：选猪、腿，剔去，掉肪伤，将瘦切约～4米肉。）料50千克计约：，克白千，精。）烧将块在中，水用火沸撇油，动块继煮，肉、可压）压此，把火改中火，炒机边散块边炒用火炒翻肉，肉炒、干、纤由棕变金色，为品）松用工出糊碎与头筋）包装贮成烤消杀验格进行包。一用料、璃等装贮在凉燥。5

三肉制加控点述1材验收（原料鲜来源与厂定协的食宰场必附兽卫检检证和格。料到货后室负对述明厂合单核少单作货理料为白糖和食盐科化室责供方评估合后可用2剂用应合家食添剂用生准，验其格。）3工的控（炒时时大控2:002:10,随时观察火力大小，注意火中火、火改，散块炒彻，即纤达到黄的4贮（）据产品不在包纸上水打并上产期包材必清卫，装应查装料卫，特是内装是已杀消合塑密包的口为规要的量许现偏包装完好品入箱好堆产品整堆，板应货，离面少10，运注运车辆合生求第章生过质控考规“量控1修工原选的猪、腿肉生中现剔的骨和皮以脂、斑不合产求物的数5%当员工款20元罚2分由当工平扣。2工

配比要确得，、精糖固物以食品加剂充、速拌匀配中使计器秤的，10并扣搅不分匀，10元并罚扣分产未要做配记者罚10罚；品加使错或量值准，并扣分现重量题将以除3工生、料等味、莘应用次的网包起再放锅与同，制应时去沫翻肉，未要使用网的罚10元并扣分；及撇油的元罚；产未要做记者罚并扣分出煮过烧，班工赔所成损的30%并扣3分4工炒时应时察力小注大、等力小火改变压肉翻要底擅离工岗者次款；发有显焦碎与头筋）拣净，次款；炒未质要的即纤未到黄的罚20元扣分操工随抽检比，做炒的关录未做录者款10元罚；5工包材必清卫，装应查装料卫，特是内装是已杀消合塑密包的口为规要的量许现偏，者情轻给10罚，罚～分包前的品按名规、产次别放做到垛整，次楚违罚罚；按艺定包箱打标，品识准、晰，打标者款10元罚扣。第章辅料生加用卫一目

对辅料给进选或估按定行购保证购的资合定求同对产工水行量制。二管规（）禽原的择采。1肉料采应择疫的长境以对涉的残有、害的染合国卫规，由销科责查后厂审后定供方采合经长批执行2在货检中现大量题，销应时查因必时报长批消供资。（）助料货采1的品添剂必符国强性准规。采我定厂产、注商的在用效内食品加，严使国禁用非用添剂2材的采由销负，购经长批执。保产的格否有志产相的证进行要进检，现大量题，销或验室及调查因采退等策必时报长批取该供资。（）产工水生1加用水须合家活用卫标。2池以无、污水的料筑每度少行次洗毒并防染措。3至二次加用的生量行测并存录4检验每对来(或水进一水常检，并时好生用检记》5经测不格，立发停通，已产可产立进隔和估按手相的定行6保检测录第章区境生一目保厂环卫，止染

二管规1车不得立易遭有、毒染区，区围持洁2邻道路设泥以灰造污。境绿，面坦无水3区生活分，产建布合。4内道保清、通5、料的放处应合家保求6卫间有水洗设备有墙裙应色平滑、不水耐蚀不生蝇不发气保清。7打厂区每至二清和毒区生，持境洁生8原辅的存和理有用所设，得响境卫。9物远离产间废区中放当清出，用容和放场按定行洁毒保清，防污。10室一导协全的卫工，责周织查一厂环卫，好检记。部负维卫生干的环卫和施生第章生产车间及设施卫生一目保生车和施合生求二管规1加车间具足空，利备装操，艺程局合。2加车间面用毒防、腐、透的料筑地平无水无缝易清消。3系应畅，水设罩4墙和天板使无、色防、霉不落易清的料建墙以。

5的、窗严，用变、腐的料筑门窗其进料等须严的蝇虫施窗必须装于清、换纱。6车内应线足通良，业照设的度低220LUX应使安型护施7入口车内当地够数的手设，配有洁和毒，龙应非动关车入口有、靴毒。8室验员责期测毒有氯度作测录洗消液效浓度间9车设有车相接更室室通良、生洁应备更镜足数的衣及柜10加车应装风备，持间空新。品包间装控设，确产质。11车的水供必满足产要按艺术件的定行12车必配专卫清扫员经保清卫。车内得放生无的物13仓库按手相规执行第章加卫一目对品产影产质的个素行制二管规食加应合全生则防有、毒物、化或生）染产生必具书的艺术件生产负组织制报长批执。1控采新鲜变质疫区畜肉料运应合生要。冷保应格制工规的度湿和时范内

冷条符安卫的求过质量有的辅料现问的辅料发给产间用设臵检验场，道序须受检合的料料按生产的定行分洗挑的料性进消处。清干的料能入工间的成加工。不卫质标要的不投下工。一生产车与熟严分叉染得同生产种同种产，止成混。工过程中合品须放不格专容内面半品及拾并工规处，放不格品器，班集处。产车间中脚料存在用器。放不合格容及输具及时洗毒液度为100-200PPM效。生产过程发产存质问传病虫和毒有物污的况，产作员立停止产隔离合品可产，入合品用器并告生班和检员合格品按册关规处。2品工班开工前间生督应行生查产车间应按艺定行产业艺的更书面生科经批才执。生产备数调和产液度配(消由生车指人实。装过程中规每钟试属出仪灵度检员作录失灵应即知装前的包产，经新测格才放。质检验员产作行场测监格产

品本册关定行终产品的按手相的定行装车间内袋只装产其物免误生线成量故规定打印标，记，便后量踪放半成品器得接臵地。验室检验周验次作、器、备检项，对品卫、量检项作录班生产开员或检验对工的批品行首，检格能续产产过程中台自和序控发质问时即采必的正施必时应告级管3现定臵理产车间应足空利备装工操艺程布要格避交污。间现场通不随放任物，持通生产无关资设应时理生现在指区内4具生产备洗毒常保持工、产备清卫；工过程中后工具生设彻清消；工具包装筐案）清干后洗精洗—去除—冲—过干擦—75%酒雾毒—过再清冲干——干用烤、肉、松、装等产备去肉——洗洁擦，油—布干—75%精喷毒第章产备使与理一目按定修护正使生设（括产器），证生设符卫要，处正工状。

二管规1设的使和理品加工车接食接的作备其他助备须用腐、硬材制，面光滑无坑无隙并期无、清的毒进消。制的生产也须合定求设备在使应证时相职部共验验收格设才用生，收员验重外设备应时作收录要生产设作应过训格能立机作备使用前查工状行常生设才投入产产过程中出障用员立停检请修人进检，修格设才许续产同，应即查产质合格本册关规进处员备修录。设损坏时法复，修员立挂禁”志禁使有障生设。2设的维和养产科负责制和批备护养范并达行备使用人责、、、维。维即天行查和面生扫周护要对电路燃设的维；维护点设的试校；年少行次备修、品对检等要生产设定保指专负设才开机产第章品装交、存搬管一目采有保措，止品运贮、装付程中失或坏

二管规1工艺规定产划行品装于包装食物必无清生燥牢进检验验符相标后能入用装前后的应品规产班次分别堆放到堆整，次楚防包损或同次产混。工艺规定装上印识产标应确清。装现场自合的品立返。2产科根据要以最产检合结库日，理付续交付之前员要点付品数付品规格包是一。终检验后未能检有期交的付仓员应知验检员新验经验格才交，仓员规定实品检有期符要的能行3材料成和成必搬指的库区分挂标，批放库应保持、燥具防昆、类侵设。库内划分据产不性分储装物应当燥风内包物分存，免成染库内得放有食卫的品同库不存相串的品。堆产品整堆，板应货，离面少10。合格品或转产暂库存存识和录管员按规理品出，时记。经检库品量发问时立通检员施验

4运应采用的运法工，止品失损。运者如发装器坏能成品失损时包容后进搬。搬运不当成品坏行选出的不合格品按本手的定理品运输应国有标，输应洁生第一管一目设检点尽发问，止合品入道序或付二管规1管应备面原材相产标和生准本检验程和产程生控规和准并格行2检厂由验检员进抽检或仓员施验，检或证格才接和产生产急需及验入存的货经审放在外序，由管放外序标牌3检按定行产序键量制进检，检合格才能入道序不格立交返。4检验室检验据准合要进成的终验终检验项括感、含、落数大菌、分等备出检项。验规实逐检，作检记，出检报、明验格生。有终验已实且验结都格产，能客交。终检验不的品按手相的定行5设和设

立与生产相应立检机验务求配相的能任验作检员备检验工需的验器施设和品备书面的标和法仪设备计器检规要进首检和期定经定格才用检。生科责排员按定测量器备检作检录经定格贴“检合”的绿标，检不格，上禁红标。常工作中经作准验发计器偏或坏，检员立停使、上用，联维。超过计周期未时量准测器，量应“用识统收管。维修正常量具员进验合的能继使。验设备的校应记，妥保。验员应熟握验备“用作程”使用验备防因作误检设损或位效检设(金探测等应定人理位检验员用测备必先查备行态检设才使。验设备放合的作境定放意动必搬、存保期，采适防措，持检设完好损验仪器设现差准应即止验以前验产进逐追检验果于成测时送生科行核评。重损坏复的报废检设应中离放时理检场。第二

不格控一目

对合品行制防接和付合品二管规1验合格原材必退，得于产工特情下检员验析报长批才让接。2产程中出少不格放不格专容内或付工返。3过中，检的量合品检员具“合品通单”作验态识生车或库据“合品知”离不格，合品返、修让接必经长审，级使和废理必报长批4地的半品操工立拾按艺定理或入合品用器，后中理5品产中选的品须在品用器，后中废理6过中因电停等因致成积时应产隔可产，按款的定行7染、寄虫有、害资染隔的品由验进检分，验果厂评、核理8时验和控发不格时检员通后序留一检时到次测间产隔存，上不格标牌按款的定行9检和库品查发的合品检员具“格通单，发仓，离存，合品本第3的定执。10批量格的估审要作录填“品知单以证追性11部根审决对合格进返或修经工或修产应时知验重检，验格才能行12提产的理须先征客同并厂审后处。

第三质审一目验卫质体运的效，断善量系二管规1至进行次部量核总审面盖有量系素2展部质审之由长定并立核。3人应经训格且立被核域以证核公性4前召集议明当内质审的的依和围分准核表”保证计开内质审核动5内质量核动做：则上按计容展核动中现大量题或患，厂同后以变增核内。持审核的性不有部和员影和扰真填写“核况录”，审情完地录来6完后应审总，核应时发的符项报合报”厂部核在成核三内开结，布核果7到合项告”部门在周提纠措方，写“正施告部门管批并规期内实正施8负跟踪审部纠措执情，写“踪核报9核门没按期成正施纠措不达预效时应一采纠措，至符项到正为。10内质审文和录在核成交部公存档第四文管一目按范理量件资，证产质或量系运有

直影的员用效质文和料二管规1室责管质体文规制、来件培计文和事案生科责织制艺术件设备理件等化室责织制产质文、验件质量理件供科责、材评和购件及责品售文管。各门定员管部的量件按定行批、号发放更、存处。2和批。职能部门负组本门量件编。件编制后送。量文件应长批下执部科或管领审。3审批的质册技文件设管文等必由办行号号后的文时办室印复。4标量文件在前须盖件态识章件标识分受控受文和“考件”等种发部在件规部加相的件态识章。5文发放对量系效行重作的个所保有人能有使质文的效本艺技术文设管理件发根审决执行量文件的应理记续并善存录司人不持或用控文”，不得执考件6和收

件更改由原制门出原审人审后行审人不或务忙原审员上或定理人批但理批必获原批背资后能行件更审。量文件的应更通单易去钢等写工进书更，改方是将修的字起来划，在旁标上的容并上用改，件大更必整页换重换。及时发放页同收作页件更改后新行版时文件制门出请文原批审后行版文件发同应回废件作录控件”“文件”理改换。7管部门负理保本门量件原批。同件单证本门定员保。档文件应编存易阅保件加锁防丢或密件持有人善存件或坏即发部文件理报。离企、工变不需使质量件，及办文归手。8处废或过期的件文门出理案件审批员部经审后行审批的处废件并处记。为“考件”办公将标圈并边上参考件”识，防误。9外的文和料理自外部的文由公送长阅示导的示下有部执。来文件的放收处参本的关定

处。要的外来国标等有关主审后部门件理登