2012年11月餐饮职业经理人资格证书考试现代厨政管理

《现代厨政管理》练习题厨房设计的概念P1确定厨房位置的原则P3-4厨房面积的确定需考虑的因素、确定面积的方法P5—6厨房设备布局类型P7厨房人员在厨房内占地面积P11厨房的高度、顶部、地面设计P13厨房通道宽度设计P13厨房环境中对电机风扇造成噪声的处理，温度和湿度的概念、要求P14—15厨房的排风量计算方法P16排油烟罩的选择材料和安装要求P17厨房排水系统之明沟、暗沟设计要求P17设计主厨房的优点P21主厨房设计要求及功能P25中餐烹调厨房设计要求P27烹调厨房的炉头配备对应各类餐厅的不同配比数值P28行业规范对进入冷菜间要求P32—P33西餐烹调厨房、烹饪操作台设计P40—43厨房设备用具选配原则P48—49厨房加工设备有哪些P49—50冷荤出品厨房对温度与消毒的必要要求P32及冷藏、冷冻温度设定要求P50—P51厨房加热设备种类、性能P53—55电磁炉的优点P56排风扇、滤网式烟罩、运水烟罩的特点P57厨房其他设备用具P58—59设备用具维护管理意义、要求P65—66“五S”（五常法）管理的五个步骤P68—71设备用具针对性管理具体方法P72—75厨房组织机构作用、规模划分的指标P79厨房如何按餐饮风味分类P80厨房加工部门的职能P80厨房机构设置的原则P82——P83大型厨房机构的特点P84总厨师长的岗位职责（职责提要、具体职责、任职条件、权力）P86厨房的岗位职责P95厨房与餐厅、宴会预定部门、原料供应部门的沟通联系P96—98确定厨房人员数量的要素及方法P101—102厨房岗位人员的选择和组合要做到哪二点P103优秀厨师长的特点、厨师长的选聘要求、P103—104厨房员工培训原则P106—P107厨房培训的程序与方法P108原料拓新的内涵P228什么是分子厨艺？它的三大诀窍分别是什么？P229创新菜点的后续管理的概念及具体措施P237《食品安全法》的内容P243冷菜间的卫生制度P246厨房防火制度的内容、火灾的积极应对与预防P249—252食品添加剂、HACCP管理的7个步骤P256—258食物中毒的预防与处理P263—265生产阶段的卫生管理P268—270火灾的预防灭火措施p249安全防火管理原则结合案例分析p250案例分析—答题建议：1．案例题要求教材各个项目内容综合运用、融会贯通。2．对案例中发生的做法与正确要求进行比较，分析是否符合教材中相关原则、方法、熟悉教材有关部分。3．要通读、理解相关项目及模块内容，熟读书中案例。从考题描述的情景中找准问题进行分析，（需要结合书中知识点回答哪些做法是成功的或不符合要求的原因，，应该怎么做），有什么建议方法？案例分析参考题：项目二厨房设备用具选配原则说明p46主要冷藏设备、加热设备p49-56“五常法”管理的内容及实施p68项目三厨房组织建制、岗位职责p78全面理解厨师长岗位职责p86-88负责的任务、任职条件p78-88项目四厨房人员招聘与培训p105制定员工培训计划p109员工考核、评估与激励p110项目五菜品选择与结构平衡p132制定菜单p137-145菜肴定价原则、程序、方法结合案例分析p150-158会运用菜肴组合评估知识p159项目六节点运转p166标准食谱管理p188运用产品质量控制的三种方法、内容及实现要领分析厨房质量管理重点P205——P213项目七菜肴的开发与创新p215-236菜点创新原则、方法、程