门店安全防损管理 门店食品安全管理 （店长业务培训）

任务三餐饮服务食品安全（一）餐饮服务食品安全的特点1.餐饮服务食品安全风险高2.餐饮行业技术含量较低，科技支撑薄弱，从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱3.餐饮服务规模化程度比较低、饮食文化的多样性、食物链的复杂性、餐饮服务发展态势多元化，商品与商品之间不可有缝隙，以不互相遮挡碰撞为最佳。思政元素：提高风险意识提高风险意识人们对风险的观念把握就是风险意识。风险意识包括两个方面的内容：

一是人们对风险现象所持有的理解与态度；二是人们对风险现象的理论认识与把握。这两个方面既相互区别又相互联系。就区别而言，前者是对风险低层次的非系统的把握，主要属于社会心理的方面，在人类社会形成伊始它就出现了；后者则是对风险的系统化理论化的反映和把握，它是社会生活的风险发展到一定阶段上才出现的理论观念。主要法律法规、规章：《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务监督管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》、《餐饮服务食品安全良好操作规范》、《广东省食品安全条例》。（二）有关餐饮服务食品安全的法律制度和要求（二）有关餐饮服务食品安全的法律制度和要求1.餐饮服务提供者的法定义务（1）食品经营者的一般义务软件食品安全的第一责任人硬件从业行为义务取得行政许可（二）有关餐饮服务食品安全的法律制度和要求2.餐饮服务提供者的特殊义务设施、设备控制要求，餐饮具卫生安全义务：餐饮服务提供者应当制定并实施原料采购控制要求，确保所购原料符合食品安全标准。餐饮服务提供者在制作加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用第三十一条餐饮服务提供企业应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。第三十二条（三）餐饮服务食品安全操作规范大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂、连锁经营餐饮服务企业以及集体用餐配送单位应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员；其他餐饮服务提供者应配备兼职食品安全管理人员。1.食品安全管理人员基本要求2.场所与设施、设备要求3.过程控制要求思政因素：身体是革命的本钱身体是革命的本钱这句话是毛泽东的名言，指行动的前提条件是必须要有良好的体魄。一个人要想做成一件事，必须具有多方面的素质，但所有这些都必须依托于一个前提条件--要有健康的体魄。（四）重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范1.重大活动概念2.餐饮服务单位应具备的条件3.餐饮服务单位职责

4.餐饮单位重大活动食品安全保障工作程序5.农残检测和抽查检验程序6.重大活动食品安全控制要点食品企业对各类食品安全问题的防范措施任务二（一）掌握对食品加工和经营企业内在因素造成的食品安全问题的控制措施1.对于生产加工过程中可能造成的食品安全问题的控制措施（1）对于微生物原因造成的食品安全问题的防范方法产品设计和工艺流程设计生产环境控制人员卫生控制加工过程的控制（一）掌握对食品加工和经营企业内在因素造成的食品安全问题的控制措施1.对于生产加工过程中可能造成的食品安全问题的控制措施（2）对于物理性异物造成的食品安全问题的防范方法13524对于金属类异物对于玻璃和硬塑料类的异物对于蟑螂、苍蝇类异物对于农产品和动物制品类异物对于人员毛发类异物（一）掌握对食品加工和经营企业内在因素造成的食品安全问题的控制措施1.对于生产加工过程中可能造成的食品安全问题的控制措施（3）对于化学性物质造成的食品安全问题的防范方法未知的化学性物质污染的管理对于添加剂类污染的管理工厂剧毒管制物品污染的管理对于清洁剂消毒剂润滑油类污染对于农药兽药残留的管理对于重金属污染的控制（一）掌握对食品加工和经营企业内在因素造成的食品安全问题的控制措施1.对于生产加工过程中可能造成的食品安全问题的控制措施（4）对于其它物质造成的食品安全问题的防范方法首先从原料开始，进行过敏原分析和调查，从得出的分析调查结果对过敏原进行控制。其次现场控制方面，最主要的是从原料进厂到生产过程到产品出库，整个过程都需要进行过敏原标识，过敏原的原料、半成品和成品都需要独立存放，不得和正常产品或原料存放在一起，易避免交叉污染。在生产过程中，为了防止过敏原产品和非过敏原产品的生产设备和工器具等的交叉污染，一般每天只安排生产一个产品，如需要生产多个产品，先安排无过敏原的产品生产，然后安排有过敏原的。如果有过敏原的产品中含有的过敏原各不相同，则必须对生产线进行湿清洗，去除残留在生产线上的过敏原，防止交叉污染。（一）掌握对食品加工和经营企业内在因素造成的食品安全问题的控制措施2.对于食品储运过程中可能造成的食品安全问题的控制措施对于冷链管理，主要是需要确保冷藏运输过程中的温度满足食品的温度要求。目前国内的主要食品企业的冷链物流大部分是通过第三方物流实现，实际情况是第三方物流的实际能力不足，人员素质不普遍不高，特别是在高油价条件下，会为了节油而关闭冷气，造成货物温度异常。所以，冷链管理的关键是对物流运输商的管理，设定明确的冷链控制标准，并对物流商的相关人员进行培训，指定承运司机等。在对运输过程的验证可以采取放置自动温度记录仪的方式进行，放置位置一般放置带冷风回流口。对于混合储运，主要是由于食品及其原材料和非食品一起运输，特别是化学品和农药类，可能造成交叉污染的食品安全问题，所有一般食品运输不允许和其他产品一起拼车运输，同时为了适应恐怖活动可能造成的食品安全风险，在运输时必须对车辆进行上锁管理，密码通过另外的途径到达收货方。食品企业对各类食品安全问题的防范措施任务二隔物板端架护栏墙面橱窗挂钩（二）对食品加工和经营企业外在因素造成的食品安全问题的控制措施122.对可能造成食品安全风险的供应商的管理1.对可能造成食品安全风险的原材料的管理目前最常用也是最合适的方式是对原材料按照HACCP的原理进行风险分析，按风险高低的不同对原材料进行管理。对于新供应商管理：一般的流程是先进性工厂文件的评估对于现有供应商：可以按照原料评估后的风险对供应商进行管理思政元素：未雨绸缪视频欣赏：未雨绸缪：周公辅佐成王的故事.mp4未雨绸缪未雨绸缪，汉语成语，意思是趁着天没下雨，先修缮房屋门窗。比喻事先做好准备工作，预防意外的事发生。出自《诗经·豳风·鸱鸮》。任务一常见的食品安全问题及其原因（二）食品安全问题产生的原因2.外在因素主要是由于食品生产和经营企业对食品的生产加工和储运的整个过程没有进行有效的控制，而造成食品安全事件。主要是指不在食品生产和经营企业的直接控制范围内的流程，包括原材料供应商的生产加工过程和食品生产和经营企业的一些外包服务。1.内在因素思政元素：内外因辩证原理内外因辩证原理内外因辩证原理：外因是变化的条件，内因是变化的根据，内因通过外因而起作用。——毛泽东如温度能使鸡蛋成为小鸡，而不能使石头成为小鸡。任务一常见的食品安全问题及其原因（一）食品安全问题的种类和定义问题1微生物造成的食品安全问题是由致病性的微生物引起的食源性疾病，主要由于食品中的微生物或微生物繁殖后产生的真菌毒素造成。化学性物质造成的食品安全问题此类别的食品安全事件的发生频率居中，但一旦发生，造成的社会影响范围会非常广。问题3问题2物理性异