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文档简介

冷串串不同口味的调制方法：以20厘米口径的瓦罐为例：麻辣藤椒味（最热卖）底汤1.5升（3斤）辣椒油3勺红油2勺芝麻油一勺藤椒油一勺花椒油一勺或者花椒粉半勺盐糖味精鸡精适量炒好的芝麻随意添加勺子为直径5厘米的小勺子更多免费实战经验菜品配方请加微信：zgcyr666888麻辣味底汤1.5升（3斤）辣椒油3勺红油2勺芝麻油一勺花椒油一勺或者花椒粉半勺盐糖味精鸡精适量炒好的芝麻随意添加鸡汁藤椒味底汤1.5升（3斤）藤椒油2勺芝麻油3勺碎红色小米椒20克（不吃辣椒可加入红色甜椒）碎绿色青椒30克盐糖味精鸡精适量炒好的芝麻随意添加素菜的制作及保存方法常用的素菜有：土豆，海带，西兰花，平菇，金针菇，藕片，莴笋叶，竹笋，豆腐干，木耳，贡菜，玉兰片等等，凡是口感脆爽的都可以用来制作。素菜的制作要点是保持素菜脆爽的口感，比如土豆，藕这种水开以后放进水里，水再次微开就可以起锅了。蘑菇之类不容易熟的要多煮。素菜可用清水煮熟，煮熟后放在凉水里浸泡着穿串。穿好以后放进淡盐水里浸泡十来分钟，就可以上桌给客人吃。多余的就一直浸泡在盐水里。夏季的保存方法。盐水里添加葡萄糖酸内酯或者山梨酸钾保鲜，过夜则需连同盐水一起放入冰箱冷藏。防腐剂的添加量为一千克水加入1克。荤菜的制作及保存方法常用的荤菜有：鸭肠鸡肠，菌肝，菌把，鸡翅，鸭翅，鸭舌，鸡舌头，毛肚，黄喉，鸡爪，鸭爪，脆皮肠，鸡心，蟹棒，火腿肠，薄猪皮等等。主要选用的是鸡鸭的爪子，翅膀，内脏，和一些爽口的水产品为原料。荤菜需要事先用盐，料酒，生姜腌入味，去掉腥味，才可以用清水或者盐水煮。荤菜煮熟以后放在大盆里，用冷水冲冷以后，放入点冰块在水里，让肉收缩，这样肉才能吃起来弹性十足。冰水不凉以后，将肉串成串，放入盐水中浸泡十来分钟，就可以上桌给客人吃。多余的就一直浸泡在盐水里。夏季的保存方法.盐水里添加葡萄糖酸内酯或山梨

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