食品营养与安全

PAGEPAGE6一、问答题中国人膳食指南的主要内容是什么？1。食物多样，谷类为主，粗细搭配

2。多吃蔬菜水果和薯类

3。每天吃奶类、大豆及其制品

4。常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉

5。减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食

6。食不过量，天天运动，保持健康体重

7．三餐分配要合理，零食要适当

8．每天足量饮水，合理选择饮料

9．如饮酒应限量

10吃新鲜卫生的食物水在人体的作用是什么？正确的补水习惯是什么？（1）在人体生理活动过程中，我们吃的食物，包括糖、蛋白质、维生素、无机盐等都需要先溶于水才能被吸收；新陈代谢产生的废物也需要溶于水中才能排出体外。（2）a正常情况下，适时补充水，不要感觉口渴时再喝。b在高温环境下，应减少活动和说话，以免水分流失过多。并应及早补水。c说话多的人应事先准备好水，一有空隙就应喝一些。d清晨起床后先饮一杯水对身体大有益处。可以起到清洗肠胃，润喉和防治口臭、便秘的效果。e在日常生活中，应在三餐前约一个小时空腹喝水，每次250毫升为佳。有增进食欲、助消化同时可以预防心脑血管疾病。大学生的营养饮食应注意什么事项？a大学生尤其是女大学生应选食含铁吩咐且易吸收的木耳、红枣、海带、瘦肉等食物。b大学生使用眼睛的时间较多，要注意有益眼睛、保护视力的维生素A和核黄素的摄入，这两者常见于牛奶、鸡蛋、猪肝及黄绿色蔬菜中。c适量补充卵磷脂。它是构成人体神经细胞和脑细胞的主要原料，应注意选用鸡蛋、豆类、瘦肉、肝、牛奶等富含卵磷脂的食物。d补充钙、碘对将要步入成年期的大学生很重要，平时饮食中应注意选用鸡蛋、大豆、牛奶、虾皮、海带、紫菜、各种海鱼等富含钙、碘的食物。免疫调节能力对人体的健康十分重要，哪些食物能增强人的免疫能力？答：萝卜,花椰花，黄瓜，苦瓜，大蒜，山药，银耳，黑木耳，百合，香菇，海参，文蛤，灵芝，茯苓,大枣,猕猴桃,肉桂，桑椹，人参.自由基对人体有什么危害？列举一些能减少人体自由基的抗氧化剂。（1）a自由基破坏了细胞中的DNA，便会导致癌症的发生。b自由基破坏了蛋白质,便会使体内的酶被破坏,从而导致炎症和老年化。c自由基破坏了脂肪,便会发生脂质过氧化,导致动脉粥样硬化,最后发生中风或心脏病。d自由基破坏了碳水化合物,便会使体内的透明质酸降解,发生关节炎。（2）维生素E、维生素A、维生素C、胡萝卜素、微量元素锌、硒、铜、锰、超氧化歧化酶、金属硫蛋白、碧萝芷、葡乐安、银杏提取物、红葡萄酒、茶多酚。放射性物质对食物有哪些污染与危害？一般来说，放射性物质主要经消化道进入人体(其中食物占94%-95%，饮用水占4%～5%)，可通过呼吸道和皮肤进入的较小。而在核试验和核工业泄漏事故时，放射性物质经消化道，呼吸道和皮肤这几条途径均可进入人体而造成危害。环境中的放射性物质，大部分会沉降或直接排放到地面，导致地面土壤和水源的污染，然后通过作物、水产品、饲料、牧草等进入食品，最终进入人体。防治食品被生物病毒污染的安全措施有哪些？（1）加强卫生宣传教育，改变生食等不良习惯。（2）切断传播途径。（3）加强对屠宰场、食品加工厂的卫生检疫。（4）加强流动人口的卫生管理。（5）发展快速可靠的病原菌溯源技术。国人平衡膳食宝塔显示在食物摄取是我们应注意什么事项？宝塔建议的每人每日各类食物适当摄入量适用于一般健康成人。●年轻人、劳动强度大的人，需要能量高，应适当吃些主食，可参照高能量。●年老、活动少的人需要能量少，可少吃些主食，可参照低能量。●从事轻微体力劳动的成年男子如办公室职员等，可参照中等能量。●女性需要的能量微往往比从事同等劳动的男性低830KJ或更多。什么是真菌多糖，对人体有哪些生理功能？存在于香菇、金针茹、银耳、灵芝、蘑菇、黑木耳、茯苓和猴头茹等大型食用或药用真菌中的某些多糖组分，具有通过活化巨噬细胞刺激抗体产生等，而达到提高人体免疫能力的生理功能。这些多糖由于具备比从动物血液提取的免疫球蛋白更大的实用性而日益受到人们的重视，此外，大部分还有很强烈的抗肿瘤活性对癌细胞有很强的抑制力。因此，真菌多糖是一种很重要的功能性食品基料。10、哪些食物天然有毒？如何预防菜豆又名四季豆、扁豆或芸扁豆、小刀豆等。预防措施：充分煮熟，使全部的毒素破坏，特别是做凉拌菜的时候。蚕豆中含有巢菜碱甙，是6-磷酸葡萄糖的竞争性抑制物，是引起急性溶血性贫血的主要因素之一，一般在春季吃青蚕豆时发生。症状为血尿、乏力、眩晕、胃肠紊乱、呕吐、发烧、贫血和休克等。一般食后5-24小时发病。预防措施：1、不要生吃新鲜嫩蚕豆2、吃干蚕豆时也要用水浸泡，然后换几次水，然后煮熟后食用13、食物有哪些保健功能？食物的免疫调节作用食物延缓衰老作用食物的改善记忆作用食物的促进生长发育作用食物的抗疲劳作用食物的减肥作用食物的耐缺氧作用食物的抗辐射作用食物的抑制肿瘤作用食物的调节血脂作用食物的改善睡眠作用食物的美容作用食物的调节血压作用二、论述题1、我国食品安全存在的主要问题是什么？你认为如何解决这些问题？我国食品安全五大问题使用有毒有害物资加工食品超量使用食品添加剂食品卫生状况令人担忧乳制品营养指标不达标食品标签不规范解决：建立与完善安全食品生产规范和食品安全标准体系建立食品市场准入相关技术建立食品储藏与流通安全保障技术和国际贸易绿色壁垒应对技术开发食品性致病微生物疫苗和食品安全数据库政府要保证进入市场的农产品都是安全的，不合格的要处罚销毁。自由基对人体有什么危害？为什么近年来由自由基引起的疾病大量发生？列举一些能减少人体自由基的抗氧化剂。一、1、自由基破坏了细胞中的DNA，便会导致癌症的发生。2、自由基破坏了蛋白质,便会使体内的酶被破坏,从而导致炎症和老年化。3、自由基破坏了脂肪,便会发生脂质过氧化,导致动脉粥样硬化,最后发生中风或心脏病。4、自由基破坏了碳水化合物,便会使体内的透明质酸降解,发生关节炎。二、1）空调、冰箱的大量使用，使空气中增加了大量的氟，破坏了臭氧层，使紫外光更容易侵入，产生自由基。（2）汽车、工厂排放的二氧化氮和有毒气体，污染空气。（3）很多杀虫剂的化学结构，都会导致自由基的产生。（4）由于大量杀虫剂、化肥和除草剂的使用，使农作物缺乏清除自由基的维生素和微量元素，如维生素C、维生素E、β-胡萝卜素及硒和锌等。三、1、服用生物体内本身就存在的能清除自由基的酶系统，如：超氧化歧化酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化酶等。2、服用非酶天然抗氧剂，如维生素E、维生素A、维生素C、胡萝卜素、微量元素锌、硒、铜、锰等。食品安全的内涵是什么？保障食品安全的支柱是什么？首先，食品安全是个综合概念。作为种概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等均无法涵盖上述全部内容和全部环节。

其次，食品安全是个社会概念。与卫生学、营养学、质量学等学科概念不同，食品安全是个社会治理概念。在发达国家与发展中国家侧重点不同。再次，食品安全是个政治概念。无论是发达国家，还是发展中国家，食品安全都是企业和政府对社会最基本的责任和必须做出的承诺。第四，食品安全是个法律概念。支柱政策法规行政监督技术检测评估预警安全供给民众教育4、试述化学污染对食品安全的影响。化学性污染：主要指农用化学物质、食品添加剂、食品包装容器和工业废弃物的污染，汞、镉、铅、砷、氰化物、有机磷、有机氯、亚硝酸盐和亚硝胺及其他有机或无机化合物等所造成的污染。造成化学性污染的原因有以下几种：①农业用化学物质的广泛应用和使用不当。②使用不合卫生要求的食品添加剂。③使用质量不合卫生要求的包装容器，造成容器上的可溶性有害物质在接触食品时进入食品，如陶瓷中的铅、聚氯乙烯塑料中的氯乙烯单体都有可能转移进入食品。又如包装蜡纸上的石蜡可能含有苯并(a)芘,彩色油墨和印刷纸张中可能含有多氯联苯，它们都特别容易向富含油脂的食物中移溶。④工业的不合理排放所造成的环境污染也会通过食物链危害人体健康。对人体健康的危害有多方面的表现。一次大量摄入受污染的食品，可引起急性中毒，即食物中毒，如细菌性食物中毒、农药食物中毒和霉菌毒素中毒等。长期(一般指半年到一年以上)少量摄入含污染物的食品，可引起慢性中毒。造成慢性中毒的原因较难追查，而影响又更广泛，所以应格外重视。例如，摄入残留有机汞农药的粮食数月后，会出现周身乏力、尿汞含量增高等症状;长期摄入微量黄曲霉毒素污染的粮食,能引起肝细胞变性、坏死、脂肪浸润和胆管上皮细胞增生，甚至发生癌变。慢性中毒还可表现为生长迟缓、不孕、流产、死胎等生育功能障碍，有的还可通过母体使胎儿发生畸形。已知与食品有关的致畸物质有醋酸苯汞、甲基汞、2,4-滴、2,4,5-涕中的杂质四氯二苯二恶英、狄氏剂、艾氏剂、DDT、氯丹、七氯和敌枯双等。某些食品污染物还具有致突变作用。突变如发生在生殖细胞，可使正常妊娠发生障碍,甚至不能受孕,胎儿畸形或早死。突变如发生在体细胞，可使在正常情况下不再增殖的细胞发生不正常增殖而构成癌变的基础。与食品有关的致突变物有苯并(a)芘、黄曲霉毒素、DDT、狄氏剂和烷基汞化合物等。有些食品污染物可诱发癌肿。例如，以含黄曲霉毒素B1的发霉玉米或花生饲养大鼠，可诱发肝癌。与食品有关的致癌物有多环芳烃化合物、芳香胺类、氯烃类、亚硝胺化合物、无机盐类（某些砷化合物等）、黄曲霉毒素B1和生物烷化剂(如高度氧化油脂中的环氧化物)等。危害食品污染是危害人们健