厨师长工作手册

、厨师长的日工作流程及月度重点工作；季节菜以及菜谱的更换；七、厨师长的自我学习和自我提升。()负责组织做好对本店食品原料的验收和质量把关，不()负责组织合理保存和处理后厨的食品原料，并组织做()每日不定时巡查各档口工作，对出品质量严格把关。 ()主动听取客人和前厅服务人员的建议，不断提高菜品09：50：早例会(布置当天的工作);或突击检查)下盘点表交于夜班主管，第二天复盘无误后签字上交会计处(注：原材料盘点为重点工作中的重点，必须认真对待，否则将影响三、菜品的创新，季节菜以及菜谱的更换;1、菜品的创新：我们在日常工作中就要重视菜品的创新工作，不能只等到上季节菜或上菜谱的时候才进行菜品的创新；要求我们的打工和档口负责人全部参与到我们的菜品创新工作中来，提升大家的创新能力，每个月每人至少2---3到创新菜品，必须要厨师长审核通过，并做好量化、成本、毛利的核算、以备后期使用；的时间，我们要根据季节的变化来研发一部分适合于季节消费的产品，要求适合店面销售，并且店长和总厨办审核通过方上市销售：到菜谱制作完成上市销售，要历时近2个月时间，所以作为厨师长的我们，在此项工作中一定要竭尽所能，把我们的菜谱更换工作做好。A：考察市场、考察菜品、原材料；B品，C：将试做的菜品试做改良到最佳后，总厨办进行验收；D：将总厨办验收上的菜品结合总厨办的改良意见进行再次的E：将改良试做好的菜品请总厨办再次审核，通过后由总厨办FJ：排好版后，打印初稿让店面和总厨办进行审核，同时安排K长，不仅我们要熟知食品安全的基本常识，而且在日常生活中我们还要不断的去给员工做这方面的讲解和培训；这方面我们首先要在收验货时保证原材料从本质上是没有问题，才能保证我们后边的质量，原材料的保存保鲜我规格、生产日期、真伪是否都符合公司的要求标准，收货期检查过期的可上报采购向供货商索证，同时督促库管做加剂一律不允许使用，并且要专项保管，如果试菜所需食品添加剂必须向总厨办申请，总厨办通过后方可使用，并我们在培训和日常工作中要给员工讲解和培训原材料加工盐水或糖水浸泡，味精不能直接下入热锅中等等；从业人员的基本资格要求：须持健康证方可上岗；2、厨房操作安全方面的培训：1、厨房工作人员要熟练掌握各种机械设备的使用方法与操电气设备高和尤文的变化情管负责人，遇到专业人员进行维拿固使查，发现超负荷用电位并根据火情组织引导客人火1、开通电源检查机器运行情况，如有异常立即停机禁止使盘好头发以免头发随同原料一起卷入滚轴，且要卷起衣袖以免长出的袖口随同原料卷入滚轴；4、使用完毕清洁各部件，每月由工程部人员对主机维护一1、使用前检查高压锅皮圈是否烤化及盖的出气孔是否通气；需要焖制，不要揭开锅盖气帽，使其自然冷却，如不需要焖制可冲水降温使指冷却，揭开国贸待蒸汽完全散发后，方可打开锅盖取出成品；厨房紧急、突发事件的应急预案：括厨房总气阀)后离开厨房。慢的打开门，先用鼻孔感知蜡烛或打火机)依次检查并确保厨房所有的气阀呈关闭状态。二、天然气泄漏和起火的应急预案然气泄漏状况现场后，立即关闭天然气总阀，并及，如在室内泄漏，要保持冷静，谨慎行事，对天然气已经扩散，施救人员进入室内前，应采取一定的防范措施，严禁穿带钉鞋和化纤衣服，严禁使用金属工具，以免碰撞发生火花或火星；止火源返回天然管道发生连环大爆炸。三，厨房失火时的应急预案，先将炉台气阀和总气阀的油很多，因高温起火，无法自行扑灭时，应首先关闭总气阀，火警，再用灭火器尽量喷洒，阻止火势蔓延。，烫伤处理，、用白酒冲洗伤口，只需要普通的白酒就可以(多度的白酒，不可用酒精)，能够快速吸收烧烫伤处的、停止工作、劳动，绝对卧床休息。腰扭伤患者仰卧于硬板床、扭伤当天不要热敷和推拿，以防局部血管扩张，发生渗血和任人，也是食品卫生管理的《食品卫生法》各档口管理人员应加强食品卫生管理工C、对购进的所有原材料做到不鲜不收、味道不正不收、不合要保质期)及腐败变质的食品。食品存储分类、分架、隔墙、离地把关(如发芽的土豆等)，禁止非工作人员进入生产现场，避免2、加强教育培训，将食品卫生安全教育贯穿在日常管理工3、加强督导检查，管理人员应加强对员工执行食品卫生安并与各管理岗位绩效挂钩，按制度进行奖惩。针对于厨部各档口员工的工作需求，协同各部门主管进行有针对性的培训计划，如菜品知识培训；安全操作培训；食品1)谁来培训2)培训教材3)培训方法4)培训测量及预期的效果管理不是简单的让员工做事，而是让员工高高兴兴的把事做好后还想做，所以离不开日常我们对员工的思想激励，士气的激励，员工状态的调整等，需注意1)详细了解对方的心理(累了还是委屈了)2)掌握激励的时机3)了解被激励者的需求(如开展团队活动)同时我们还需要给员工做好带头作用，安排好任务，给到好的方法，真正达到指令清晰，过程控制，奖罚分明之理念核心，奖励大致有1)精神奖励：口头性，通报，休假要素(文字，声音，肢体动作等)3)有效表达不同意见(现肯定与感谢，把但是改为同时我员工，但管理过