酒店点菜员培训

酒店点菜员培训第一页，共五十二页，2022年，8月28日点菜员的工作性质点菜员（点菜师）是餐饮企业设置的专职为就餐客人从事餐饮产品组合与推介菜点、制定菜单、提供消费服务的工作职位和工作人员。在吃也要讲质量的时代，如何吃也成了一门学问。旅游有“导游”、医院有“导诊”、商场有“导购”、餐厅自然也要有“导吃”了。人们形象地把职业点菜员（点菜师）称之为助顾客的“导吃”顾问，沟通客我之间的桥梁，菜肴创新的创意者。随着餐饮业的繁荣，职业点菜师越来越多的为人所熟识与接纳。高素质、高品位的职业点菜员（点菜师）是酒店的金字品牌。职业点菜员（点菜师）善于沟通，熟悉业务，菜品信手拈来，能熟练地为顾客“量身配制”恰当的菜单。他们在提供体贴服务的同时，以其专业知识性与技巧；良好仪态语言，悉心推荐，合理配菜，自然地获得了消费者的认同与赞许。第二页，共五十二页，2022年，8月28日点菜员培训目录

一.中国八大菜系的介绍二.不同地域的饮食习惯三.不同信仰的饮食习惯以及禁忌四.不同类型客户的消费心理五.认识了解不同菜品的种类以及制作方法六.掌握不同菜品之间的搭配方法七.点菜推销的八种语言技巧八.延伸补充知识九.我们的宗旨第三页，共五十二页，2022年，8月28日菜系的划分方法菜系划分我国菜系有两种划分方法：按省按划分四大菜系或八大菜系四大菜系：四川菜、山东菜、江浙菜、广东菜八大菜系：川、鲁、苏、粤、闽、浙、湘、徽。

按文化流派划分

东北菜、北京菜、冀鲁菜、胶辽菜、山西菜、中原菜、西北菜、上江菜、江淮菜、江浙菜、江西菜、湖南菜、福建菜、客家菜、广东菜第四页，共五十二页，2022年，8月28日中国八大菜系的介绍1.广东菜系===流派:有广州、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。特点:烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡、脆、鲜。名菜:三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、盐焗鸡、冬瓜盅、古老肉、….备注：三蛇龙虎凤大会（最初的菜式是将蛇折骨撕肉，加之鸡肉丝、火腿丝、猪肉丝、冬菇、木耳等作为配料火文成蛇羹，专供顾客品尝。现在一般用眼镜蛇、饭铲头、金脚带，这三种毒蛇汇于一起做蛇羹，其中加入果子狸的蛇羹叫“三蛇龙虎斗”，加入老猫的就称“三蛇龙虎凤大会”。第五页，共五十二页，2022年，8月28日2.浙江菜系===流派:由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜特点:鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻，稍甜名菜:龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡第六页，共五十二页，2022年，8月28日3..山东菜系===流派:由济南和胶东两部分地方风味组成特点:味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。名菜:油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼第七页，共五十二页，2022年，8月28日4..江苏菜系===流派:由扬州、苏州、南京地方菜发展而成，江苏菜系在烹饪学术上一般称为“苏菜”，而在一般餐馆中，常常会被称为“淮扬菜”。由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成，是宫廷第二大菜系。今天国宴仍以江苏菜系为主。江苏菜系由原江浙菜系分出。原江浙菜系可分为淮扬风味、南京风味、苏南风味、浙江风味和徽州风味。后来浙菜、徽菜以其选料讲究，刀工精细，咸甜适中，讲究造型，鲜明特色各为八大菜系之一。。特点:烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。名菜:鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼第八页，共五十二页，2022年，8月28日5.湖南菜系===湘菜流派:湖南一带特点:注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜，尤为酸辣居多。特色是油重色浓，讲求实惠，注重鲜香、酸辣、软嫩，尤以煨菜和腊菜著称。洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长，特点是量大油厚，咸辣香软，以炖菜、烧菜、蒸菜出名。名菜:红煨鱼翅、冰糖湘莲、东安子鸡、剁椒鱼头、腊味合蒸、第九页，共五十二页，2022年，8月28日6.四川菜系===流派:即四川菜系。以成都、重庆菜为代表。四川菜系各地风味比较统一。主要流行于西南地区和湖北地区，在中国大部分地区都有川菜馆。川菜是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。特点:以味多、味广、味厚、味浓著称。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。名菜:宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉

第十页，共五十二页，2022年，8月28日7.福建菜系===流派:闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。以闽东和闽南风味为代表。特点:善用糖，用甜去腥腻；巧用醋，酸甜可口；味偏清淡，则可保持原汁原味，并且以甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄而享有盛名。以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜。名菜:佛跳墙，鸡汤氽海蚌，淡糟香螺片，荔枝肉，醉糟鸡。第十一页，共五十二页，2022年，8月28日8.安徽菜系===流派:由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖南菜是主要代表。特点:以火腿佐味，冰糖提鲜、擅长烧炖，讲究火工。烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。主要名菜有“火腿炖甲鱼”，“红烧果子狸”、“腌鲜鳜鱼”、“黄山炖鸽

、黄山臭桂鱼等备注：徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境，为徽菜提供了取之不尽，用之不竭的徽菜原料。得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障，同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动，也有力的促进了徽菜的形成和发展。在绩溪，民间宴席中，县城有六大盘、十碗细点四，岭北有吃四盘、一品锅，岭南有九碗六、十碗八等。第十二页，共五十二页，2022年，8月28日9.其他菜系：（1）京菜天子脚下，佳肴做工精良，在于北京菜品种复杂多元，兼容并蓄八方风味，名菜众多，难于归类。（2）冀菜河北菜，主要是保定菜。代表菜品是：驴肉火烧。料广，选料严；烹调技艺全面；注重火候和入味，突出质感和味感；（3）豫菜

豫菜作为中原烹饪文明的代表，曾长期位居中国烹饪文化的主流，仰韶的彩陶、殷商的大鼎、洛阳周代宫廷的食制、北宋汴京饮食市场的繁华与经典书写了中原烹饪的文明，也是中国烹饪文化形成与发展的主要历史过程。第十三页，共五十二页，2022年，8月28日（4）沪菜亦作本帮菜，以红烧、生偏见长，口味较重，善浓油赤酱，颇有家常风味。长期被认为是江苏菜系苏南风味的一种。（5）赣菜赣菜由南昌、九江、赣南三大流派互相渗透交汇而成。赣菜虽然不在八大菜系之列，但独具特色。赣菜选料广泛、主料突出、注重刀工、制作精细，在烹饪中突出“原汁原味”：（6）清真菜指的是清真膳食，由于清真一词一般是中国对穆斯林专属事物的称谓，因此清真菜一般也是对中国的穆斯林（如回族、维吾尔族等少数民族）饮食的称谓。屠宰牲畜和加工食物必须遵循伊斯兰教律法。忌食猪肉，亦忌食任何含有猪油等广义猪肉制品的食品。禁止饮酒。虽然现时有人认为规定已有所放松，但仍严格禁止酗酒。几乎所有的清真餐馆都不出售烈性酒，部分清真餐馆出售啤酒。（7）东北菜是指在东北，包括黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古东部的烹饪菜系，东北菜的是特点价廉量大，用料广泛，火候足，滋味浓郁，以炖菜为主。代表菜有白肉血肠、锅包肉、东北乱炖、猪肉炖粉条、小鸡炖榛蘑、扒熊掌等。。。。。第十四页，共五十二页，2022年，8月28日不同地域的饮食习惯各地气候差异形成不同口味一般说来，中国北方寒冷，菜肴以浓厚，咸味为主；中国华东地区气候温和，菜肴则以甜味和咸味为主，西南地区多雨潮湿，菜肴多用麻辣浓味。当地的物产和风俗习惯也决定着饮食习惯如中国北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中国南方多产水产、家禽，人们喜食鱼、肉；中国沿海多海鲜，则长于海产品做菜。第十五页，共五十二页，2022年，8月28日不同宗教信仰的饮食习惯及禁忌1.伊斯兰教伊斯兰教教义中强调“清静无染”、“真乃独一”，所以其饮食形成了自成一格的格局，称之为“清真菜”。穆斯林严格禁食猪肉、自死物、血，以及十七类鸟兽及马、骡、驴等平蹄类动物。所以清真菜以对牛、羊肉丰富多彩的烹饪而著名，如光是羊肉，就有烧羊肉、烤羊肉、涮羊肉、焖羊肉、腊羊肉、手抓羊肉、爆炒羊肉、烤羊肉串、汤爆肚仁、炸羊尾、烤全羊、滑溜里脊等，清真系列中还有一些小吃也颇具特色，如北京的锅贴、羊肉水饺，西安的羊肉泡馍、兰州的牛肉面、酿皮、新疆的烤馕、烤包子，也别具风味。第十六页，共五十二页，2022年，8月28日2.回族在饮食习惯上，回民忌吃猪肉，不吃一切动物的血和自死之动物，不饮酒。这原是《古兰经》的规定，千百年来已经逐渐变成了回族的饮食习惯。第十七页，共五十二页，2022年，8月28日3.佛教佛教在印度本土并不食素，在我国也分为藏传佛教和汉传佛教（红教佛教和黄教佛教）。传入中国后与中国的民情风俗、饮食传统相结合，形成了其独特的风格。其特点首先是提倡素食，这是与佛教提倡慈善、反对杀生的教义相一致的。其次，茶在佛教饮食中占有重要地位。由于佛教寺院多在名山大川，这些地方一般适于种茶、饮茶，而茶本性又清淡醇雅，具有镇静清心、醒脑宁神的功效，于是，种茶不仅成为僧人们体力劳动、调节日常单调生活的重要内容，也成为了培育其对自然、生命热爱之情的重要手段，而饮茶，也就成为了历代僧侣漫漫青灯下面壁参禅、悟心见性的重要方式。再次，佛教饮食的特点是就地取材，佛寺的菜肴，善于运用各种蔬菜、瓜果、笋了、菌菇及豆制品为原料。第十八页，共五十二页，2022年，8月28日4.道教道教起源于原始巫术和道家学说，所以道教饮食深受道家学说的影响。道家认为人是禀天地之气而生，所以应“先除欲以养精、后禁食以存命”，在日常饮食中禁食鱼羊荤腥及辛辣刺激之食物，以素食为主，并尽量地少食粮食等，以免使人的先天元气变得混浊污秽，而应多食水果，因为“日啖百果能成仙”。道家饮食烹饪上的特点就是尽量保持食物原料的本色本性，如被称之为“道家四绝”之一的青城山的“白果炖鸡”，不仅清淡新鲜，且很少放佐料，保持了其原色原味。第十九页，共五十二页，2022年，8月28日

休息一下第二十页，共五十二页，2022年，8月28日不同类型、性别客户的消费心理1.为老年人点菜应尽量节俭，宜素，宜养生，宜养生、清淡、宜喜庆。宜多鱼少肉，豆制品可以适当推荐。2.为女士点菜要讲求色彩搭配，宜赏心悦目，宜清淡，宜养颜美容，可以搭配适量甜点。3.为酒客点菜，宜有爽口解酒之功效，宜荤，多回味，宜味浓不宜太咸。。。4.公款吃喝，宜奢侈，讲求排场，在经费允许的前提下，尽可能的豪华养眼，要看上去有面子。第二十一页，共五十二页，2022年，8月28日5.为工薪阶层或者家庭聚餐，则需控制菜品总价，要在客户可以接受的范围内，最好可以点一道偏贵的门面菜，既好看又体面，之后点一些酒店的特色小炒，总体下来比较经济实惠，搭配也比较符合客人的心理需求，这样对我们的满意度也会提高。6.酒席菜品搭配，宜讲求排场，宜表达酒席的意愿，宜喜庆，应该符合本地的风俗人情。第二十二页，共五十二页，2022年，8月28日不同菜品的制作方法炒炒是最基本的烹饪技法.其原料一般是片，丝,丁，条,块，可分为生炒，滑炒,熟炒及干炒等方法.爆爆就是急，速,烈的意思，加热时间极短.烹制出的菜肴脆嫩鲜爽.爆法主要用于烹制脆性,韧性原料，如肚子,鸡肫，鸭肫,鸡鸭肉，瘦猪肉,牛羊肉等.常用的爆法主要为：油爆，芜爆,葱爆，酱爆等熘熘是用旺火急速烹调的一种方法.熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后,另起油锅调制卤汁.第二十三页，共五十二页，2022年，8月28日炸炸是一种旺火，多油,无汁的烹调方法.炸有很多种，如清炸,干炸，软炸,酥炸，面包渣炸,纸包炸，脆炸,油浸，油淋等.烹烹分为两种:以鸡,鸭，,鱼，虾,肉类为料的烹，一般是把挂糊的或不挂糊的片,丝，块,段用旺火油先炸一遍，锅中留少许底油置于旺火上,将炸好的主料放入，然后加入单一的调味品(不用淀粉),或加入多种调味品对成的芡汁(用淀粉),快速翻炒即成.以蔬菜为主料的烹，可把主料直接用来烹炒,也可把主料用开水烫后再烹炒.第二十四页，共五十二页，2022年，8月28日煎煎是先把锅烧热，用少量的油刷一下锅底,然后把加工成型(一般为扁型)的原料放入锅中，用少量的油箭制成熟的一种烹饪方法.一般是先煎一面,再煎另一面贴贴是把几种粘合在一起的原料挂糊之后,下锅只贴一面，使其一面黄脆,而另一面鲜嫩的烹饪方法.它与煎的区别在于，贴只煎主料的一面,而煎是两面.烧烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后，加入汤(或水)和调料,先用大火烧开，再改用小火慢烧至或酥烂(肉类,海味),或软嫩(鱼类，豆腐),或鲜嫩(蔬菜)的一种烹调方法.由于烧菜的口味，色泽和汤汁多寡的不同,它又分为红烧，白烧,干烧，酱烧,葱烧，辣烧等许多种.第二十五页，共五十二页，2022年，8月28日焖焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹饪方法.操作过程与烧很相似,但小火加热的时间更长，火力也跟小,一般在半小时以上.炖炖和烧相似，所不同的是,炖制菜的汤汁比烧菜的多.炖先用葱，姜炝锅,再冲入汤或水，烧开后下主料,先大火烧开，再小火慢炖.炖菜的主料要求软烂,一般是咸鲜味.蒸蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料,用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法.常见的蒸法有干蒸,清蒸，粉蒸等几种.第二十六页，共五十二页，2022年，8月28日汆汆既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法,也是一种制作菜肴的烹调方法.汆菜的主料多是细小的片，丝,花刀型或丸子，而且成品汤多.氽属旺火速成的烹调方法.煮煮和氽相似,但煮比氽的时间长.煮是把主料放于多量的汤汁或清水中，先用大火烧开,再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法.烩烩是将汤和菜混合起来的一种烹调方法.用葱，姜炝锅或直接以汤烩制,调好味再用水淀粉勾芡.烩菜的汤与主料相等或略多于主料.炝炝

炝是把切配好的生料，经过水烫或油滑,加上盐，味精,花椒油拌和的一种冷菜烹调方法.第二十七页，共五十二页，2022年，8月28日腌腌是冷菜的一种烹饪方法，是把原料在调味卤汁中浸渍,或用调味品加以涂抹，使原料中部分水分排出,调料渗入其中，腌的方法很多,常用的有盐腌，糟腌,醉腌.拌拌也是一种烹饪方法，操作时把生料或熟料切成丝,条，片,块等，再加上调味料拌和即成.

烤烤是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使之成熟的一种烹饪方法.烤制的菜肴,由于原料是在干燥的热空气烘烤下成熟的，表面水分蒸发,凝成一层脆皮，原料内部水分不能继续蒸发,因此成菜形状整齐，色泽光滑,外脆里嫩，别有风味.第二十八页，共五十二页，2022年，8月28日卤卤是把原料洗净后,放入调制好的卤汁中烧煮成熟，让卤汁渗入其中,晾凉后食用的一种冷菜的一种冷菜烹调方法.冻冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸煮之后充分溶解，冷却后能结成冻的一种冷菜烹调方一种冷菜烹调方法.拔丝拔丝是将糖(冰糖或白糖)加油或水熬到一定的火候,然后放入炸过的食物翻炒，吃时能拔出糖丝的一种烹调方法.第二十九页，共五十二页，2022年，8月28日蜜汁蜜汁是一种把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁,浇在蒸熟或煮熟的主料上的一种烹调方法.熏熏是将已经处理熟的的主料，用烟加以熏制的一种烹调方法.卷卷是以菜叶,蛋皮，面皮,花瓣等作为卷皮，卷入各种馅料后,裹成圆筒或椭圆形后，再蒸或炸的一种烹调方法

第三十页，共五十二页，2022年，8月28日不同菜品的搭配方法首先要熟悉菜品的分类以及出品的位置以现大多数的酒店厨房为例。菜品的出品位置可分为：明档部（冷盘间）、砂锅类、铁板类、刺身类（生吃）、燕鲍翅类、私房菜、主食、点心类。其次应按本地点菜习惯以顺序来点菜：冷盘—主食—海鲜（鱼、虾、蟹、刺身）—肉类—私房菜（小炒）—素菜—蔬菜—点心或甜品第三十一页，共五十二页，2022年，8月28日冷盘的搭配：荤素搭配、颜色搭配、口味搭配、按人数搭配主食的选择：鲍汁年糕、海鲜汤面、三鲜炒粉干、腊味煲仔饭等。点主食时候应注意不要与所点菜品相冲突，例如：若已经点了汤类的食物，主食则尽量不要再点带汤的。海鲜：最主要，必须掌握的。每种海鲜的制作方法，以及价格是我们将来必须要掌握的。鱼的种类：野生黄鱼、子梅鱼、东星斑、红石斑、老虎斑、黄山鱼、长江刀鱼等第三十二页，共五十二页，2022年，8月28日海鲜类：虾的种类：澳洲龙虾、澳洲小青龙、九节虾、蚕虾、大明虾等蟹的种类：大闸蟹、本地尤蠓、红白膏江蟹、珍宝蟹等刺身类：加拿大象拔蚌、大连活海参、三文鱼、北极贝、加拿大珍宝蚝等。高档菜品类：澳洲鲜鲍、关东参、南非干鲍、血燕、官燕、雪蛤等。第三十三页，共五十二页，2022年，8月28日一、海参的知识：海参的分类及营养价值、特点1）活海参：生吃：做法简单，并能吃到海参原口味，炖汤：口感较好，长时间的炖将海参复杂组织破坏而发软，将海参多糖部分释放出来进入汤里，人体能吸收利用。保存：活海参离开海水后几小时就会自溶成水而消失2）盐渍海参：价格便宜，让所有人都可以品味尝海参。3）盐干海参：运输储存即为方便，保质期能长。4）淡干海参：方便存储运输，保质期长5）冻干海参不用发：复水速度快，不用长时间发制，省时省力。重量轻：含水量低，不含盐份、灰份和重金属。海参的重量区别方法以及成长年份的区分第三十四页，共五十二页，2022年，8月28日二、燕窝的知识：燕窝，顾名思义，即是燕子的窝。不过它不是普通燕子的窝，而是一种特殊的燕子......金丝燕的窝。最好的燕窝产于印尼

金丝燕属鸟纲，雨燕科。是候鸟，每年12月至次年3月从西伯利亚等地飞到热带沿海的天然山洞里繁衍后代。

燕巢呈半月形，形状好像人的耳朵，直径6一7厘米，基底厚，廓壁薄，重约10一15克。燕巢外围整齐，内部粗糙，有如丝瓜网络。整个燕窝洁白晶莹，富有弹性，附着于岩石峭壁的地方。历来有“稀世名药”、“东方珍品”之美称。第三十五页，共五十二页，2022年，8月28日燕窝具有很高的食用和药用价值。据中国医学科学卫生研究所编的《食物成分表》和香港中文大学生物化学系关培生、汪润祥两教授合著的《燕窝考》所分析：燕窝含蛋白质49.9％，有大量的生物活性蛋白分子，还有向量脂肪和磷、硫、钙、钾等成分，对人体有滋阴复壮的作用。据清代赵学敏的《本草纲目拾遗》载：“燕窝大养肺阴，化痰止嗽，补而能清，为调理虚损劳疾之圣药。一切病之由于肺虚不能清肃下行者，用此者可治之。”据有关专家研究发现，燕窝中含有表皮生长因子和辅促细胞分裂成份，有助于刺激细胞生长及繁殖，对人体组织生长、细胞再生，以及由细胞发的免疫功能均有促进作用。加之燕窝还含有大量的粘蛋白、糖蛋白、钙、磷等多种天然营养成份，有润肺燥、滋肾阴、补虚损的功效，能增强人体对疾病的抵抗力，有助于抵抗伤风、咳嗽和感冒。因此，对吸烟和患有呼吸道疾病者最有效，协助病后的人体恢复健康，是一种纯正高贵的天然保健品。燕窝对润肺健腰，壮脾健胃，外伤止血等有独特疗效。第三十六页，共五十二页，2022年，8月28日鲍鱼的知识：鲍鱼是海产贝类，同鱼毫无关系，它是海洋中的单壳软体动物，只有半面外壳，壳坚厚，扁而宽，形状有些像人的耳朵，所以也叫它"海耳"。自古被人们视为“海味珍品之冠”，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，尤其是在东南亚一些国家的华裔和港澳同胞，对鲍鱼特别青睐。据说其谐音“鲍者包也，鱼者余也”，鲍鱼代表包余，以示包内有“用之不尽”的余钱。第三十七页，共五十二页，2022年，8月28日鲍鱼的营养价值：鲍鱼营养分析：1.鲍鱼含有丰富的蛋白质，还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素；

2.鲍鱼营养价值极高，富含丰富的球蛋白；鲍鱼的肉中还含有一种被称为“鲍素”的成分，能够破坏癌细胞必需的代谢物质；

3.鲍鱼能养阴、平肝、固肾，可调整肾上腺分泌，具有双向性调节血压的作用；

4.鲍鱼有调经、润燥利肠之效，可治月经不调、大便秘结等疾患；

5.鲍鱼具有滋阴补养功效，并是一种补而不燥的海产，吃后没有牙痛、流鼻血等副作用，多吃也无妨。第三十八页，共五十二页，2022年，8月28日鲍鱼的产地：辽宁大连沿海岛屿众多，礁石林立，气候温和，饵料丰富，很适合鲍鱼栖息和繁衍。这里所产的鲍鱼占全国产量的70%。目前全世界的鲍鱼有１００多种，分布在很多国家和地区，主要产地有中国、日本、澳大利亚、新西兰、南非、墨西哥、美国和欧洲、中东一带。由于海水的流动速度、温度和水质对于鲍鱼的肉质、口味、生长速度有很大的影响，所以，即使是同一品种的鲍鱼，出自不同的产地其质量也有不同，且售价悬殊很大。第三十九页，共五十二页，2022年，8月28日宴会菜单以10人为例，中高端消费冷盘8道，热菜加水果13道蔬菜沙拉大刀鲜椒牛肉烤黄鱼鲞虾酱海蜇皮话梅花生迷你小茄子碧绿海藻樱桃第四十页，共五十二页，2022年，8月28日热菜菜单主食：海鲜汤面海鲜：东星斑（广式蒸）小青龙（白雪藏龙）2条红膏江蟹（干蒸）刺身象拔蚌黄米煮关东参*10位北京片皮鸭粤皇精品小炒桂花炒瑶柱御品杭八仙花园时蔬双拼花园美点双辉精美果盘第四十一页，共五十二页，2022年，8月28日点菜推销的八种语言技巧

1.选择问句。用选择性的推销语言询问客人，更容易使客人做出决定。如：请问您是来点啤酒还是白酒？而不能说请问您要点酒吗？2、语言的加法。罗列菜肴的优点向客人介绍，让客人因为你说的优点而对菜肴感兴趣。3、语言的减法。指向客人说明本店特色，如果没有吃到会感觉很遗憾的。4、语言的转折法。首先顺着客人的意思，然后委婉的转折，既维护客人的面子又能顺利推销产品。如：这道菜确实贵了，但是········第四十二页，共五十二页，2022年，8月28日5、语言的除法。就是化整为零，如：给客人解释说，这道菜280元一份，每位不过才28元，很实惠的。6、借人之口法。顾名思义就是借名人的赞美推销自己的产品。7、赞语法。就是在对菜肴介绍时使用赞语。8、亲近法。这个方法多用于对熟悉客户推销。如：今天我给你介绍一个好菜，是今天最新推出的特色菜肴。您尝尝如何？第四十三页，共五十二页，2022年，8月28日延伸知识中国十大名茶一、西湖龙井二、洞庭碧螺春三、黄山毛峰四、庐山云雾五、六安瓜片六、君山银针七、信阳毛尖八、武夷岩茶九、安溪铁观音十、祁门红茶第四十四页，共五十二页，2022年，8月28日(详解)1、西湖龙井，产于浙江杭州西湖区，茶叶为扁形，叶细嫩，条形整齐，宽度一致，为绿黄色，手感光滑，一芽一叶或二叶；芽长于叶，一般长3厘米以下，芽叶均匀成朵，不带夹蒂、碎片，小巧玲珑。龙井茶味道清香，假冒龙井茶则多是清草味，夹蒂较多，手感不光滑。2、碧螺春，产于江苏吴县太湖的洞庭山碧螺峰。银芽显露，一芽一叶，茶叶总长度为1．5厘米，