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文档简介

第一章测试为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）。

A:6～12%

B:1～5.5%

C:13～13.5%

D:10～15%

答案:C鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。

A:霉菌

B:昆虫

C:微生物

D:寄生虫

答案:C原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。

A:采购数量

B:处理技术

C:质地

D:性质

答案:B烟熏保存法是利用燃物的不完全（），产生醛酸物质对微生物和细菌进行杀灭。

A:分解

B:合成

C:氧化

D:燃烧

答案:D酱菜是将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水加工处理，然后酱制而成的一类（）。

A:产品

B:菜肴

C:小菜

D:菜品

答案:A普通味精若使用量过多，会产生一种不良的（）感觉，失去调鲜作用。

A:咸涩

B:涩腻

C:咸苦

D:咸腻

答案:B鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到股骨的（）的连上，然后用力将其分开。

A:尾骨

B:脊骨

C:髋骨

D:龙骨

答案:C油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用（）清除多余的碱分。

A:料酒

B:食用醋

C:清水

D:有机酸

答案:C刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料（）或加热后呈现出美丽的形体。

A:直接

B:整理

C:浸泡

D:间接

答案:A刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的（）。

A:色彩

B:形体

C:图案

D:外观

答案:B第二章测试野鸡、野鸭焯水处理时，为将肉中的腥臊异味彻底排除，常见的处理方法是（）

A:在肉厚的部位戳孔

B:滚刀

C:剁块

D:拍松

答案:A下列鱼类中适合用搓揉法去除黏液的是（）

A:鲤鱼

B:鲫鱼

C:草鱼

D:鳝鱼

答案:D下列有关新鲜虾的感官标准描述，正确的是（）

A:虾体完整，有一定的弯曲度，肉质坚实细嫩

B:肉质松软，有异味

C:头尾脱落，虾体伸直

D:体表呈红色或灰红色，虾壳发暗

答案:A利用附着在蔬菜表面的油膜，隔绝空气中氧气和叶绿素接触的保色方法是（）

A:加盐保色

B:加碱保色

C:加油保色

D:水泡保色

答案:C禽类宰杀后用85℃～95℃热水浸烫，再煺去毛的方法是（）

A:熟烫法

B:干煺法

C:湿煺法

D:搓揉法

答案:C第三章测试搓是将分好的剂子用双手配合，单手搓揉成圆形或半圆形状的成形方法.（）

A:错

B:对

答案:B调制沸水面团时，一般采用的是”抄拌法”和面.（）

A:对

B:错

答案:B挖剂的要领是：右手在挖剂时，用力要轻，要使其截面整齐，利落.（）

A:对

B:错

答案:B调制任何面坯时，水均应一次加足.（）

A:错

B:对

答案:A调制鱼胶馅时，水要一次加匀加足，否则馅不爽口.（）

A:对

B:错

答案:B用蔬菜做生馅时，要求剁碎后加入调味料，挤去水分使用.（）

A:错

B:对

答案:A油条面坯必须和匀，醒透.（）

A:错

B:对

答案:B煮高粱米粥时要先用大火将水烧开，再改用小火煮至熟烂.（）

A:错

B:对

答案:B青稞磨制的粉较为细腻，色泽洁白，口感发黏.（）

A:对

B:错

答案:B擀的成型工艺中，由于使用的工具不同，擀制的方法也各不相同.（）

A:错

B:对

答案:B第四章测试腌菜类制作根据所用调料品的不同，具体可分为（）

A:糖腌

B

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