食品企业如何进行过程质量控制

2/2食品企业如何进行过程质量控制当前，仍有很多企业和质量管理人员对质量管理理解不深，认为质量管理就是质量检验，是对已经生产出来的产品进行简洁的“质量把关”，而忽视了质量的过程掌握。但过程质量掌握恰恰是质量掌握的重要组成部分，是确保各产品质量形成过程按程序文件的规定、程序和方法在受控状态下长期有效运行的一项重要工作。今日食品伙伴网就带大家来争论一下该怎进行过程质量掌握。

一、过程质量掌握的目的

通过对与生产过程有关的各项因素进行有效掌握，确保各生产过程按规定的要求和方法在受控状态下进行，生产出符合要求的产品，以保证产品质量长期稳定。

二、过程质量掌握涉及的各部门及职责

1、生产部

生产部是过程质量掌握的主管部门，负责制定生产作业方案，组织实施过程掌握，供应工艺配方，技术标准及相关的工艺操作文件，对关键工序过程进行策划，负责生产设备及修理保障，能源供应及生产环境掌握。

2、品控部

负责产品过程的监督。

3、选购部

负责按规定要求供应生产过程所需的原材料及物品。

4、各生产车间

负责依据工艺文件等相关技术文件规定组织实施生产过程的掌握。

三、过程质量掌握的内容

1、生产部（车间）负责确定产品加工、包装等生产过程，并对过程掌握进行合理策划、制定生产作业方案，对生产过程中直接影响产品质量的人、机、料、法、环、测、时间、信息等因素进行掌握，使其处于受控状态。

2、人员掌握

2.1生产部（车间）负责确定生产车间各工序人员需求及力量配备要求。

2.2品控部及车间工艺员负责组织对操作人员进行专业学问和操作技能培训，使之胜任本岗工作。对从事检验及特别岗、重要岗的人员还必需进行资格认可，持证上岗。

3、设备的掌握

3.1生产部（车间）负责设备、设施的配备，负责水、电、气能源供应保障，负责生产设备及水、电、气设施的检修和保养。

3.2资产负责人应建立“生产设备台帐”和设备档案，主要设备完好率应达到98%以上。

3.3各生产车间操作人员遵守设备操作过程，不章操作，对日常设备设施，爱惜使用和维护保养。设备发生故障时，准时通知修理人员检修。

4、原材料掌握

4.1选购部负责在具有合法资质供应商处购买合格原辅料、食品添加剂、加工助剂、包材。

4.2原料进厂后由品控部进行检验，由仓储部将不合格原料与合格原料分别，单存单放并设立红色标识，上报公司领导进行处理。

4.3车间领料员在领料时应检查原辅料及包材外包装有无破损，如有破损，应通知仓库保管员并拒绝领取，仓库保管员应查明缘由并准时上报。

4.4投料前，投料员应对原辅料外包装及物料感官进行检查，对如发觉外包装有破损或消失污染、腐败、发、长、变色等现象，应马上停止使用，并准时报告检验部门鉴定处置。

5、生产操作掌握

5.1生产车间根据技术标准、生产技术配方、操作规定等作业文件组织生产，遵守工艺纪律，保持文明生产秩序。

5.2生产车间在生产过程中执行“三检”制，即自检、互检、巡检结合，上道工序的产品合格后方能转入下道工序，保证生产出符合规定要求的产品。

6、生产环境掌握

6.1生产部（车间）负责依据相关的生产现场管理要求，对生产现场工作环境进行规划、掌握和考核。

6.2各生产车间按GB14881《食品平安国家标准食品生产通用卫生规范》的要求和企业的相关规定，做好生产环境管理、设备工具及人员干净和卫生，保持相宜的工作环境，搞好现场生产管理。

7、过程质量监测

品控部负责对生产过程中的半成品及入库成品实施过程监督和检验掌握，对关键/重要工序进行重点监控，确保产品符合规定要求。

8、关键/特别工序

生产部（车间）负责对关键/特别工序的确定和策划，设立关键/特别工序掌握点，生产车间详细管理和实施。

关键掌握点实行的主要措施有：

8.1从事关键/特别工序的操作人员必需培训合格后方可上岗；

8.2操作人员依据关键/特别工序要求，严格进行操作和工序质量掌握；

8.3品控部对工序质量进行重点监控，对工序力量和设备力量定期进行鉴定，并保存鉴定记。

9、检验掌握

品控部负责对原辅料、半成品、成品抽样及检测，根据公司制定的《质量检验制度》《原辅料包材检验总则》《半成品、成品检验总则》等相关制度执行。

四、运输及交付掌握

1、运输工具必需符合卫生条件，办公室应监督运输车辆，保证天清扫车辆，周用消毒药水消毒一次，以确保运输过程中的产品卫生平安。

2、外购物资进入车间前应当经过清洁等措施，并须经特地的物流口进入车间。

3、外购物资、成品在搬运过程中，必需有相应的爱护措施，防止磕碰、划伤和污染。

4、外购物资、成品在搬运过程中必需使用已经卫生清理过的的车辆、设备和工具，按文件规定和平安操作规程进行搬运和堆放。不得与有毒物品同车运输，成品