预防医学教学课件：食物中毒

食物中毒教学目的与要求了解食源性疾病的定义和分类了解我国食物中毒的现状掌握食物中毒的定义、特点及分类熟悉细菌性食物中毒的流行病学特点及其预防原则了解各类食物中毒的临床表现及防治原则熟悉食物中毒的应急与处理原则了解食物中毒的调查处理程序与方法食源性疾病

何谓食源性疾病？“凡是通过摄食而进入人体的病原体,使人体患感染性或中毒性疾病,统称为食源性疾病。”

——WHO如何理解食源性疾病？食物是传播媒介；病原物是食物中的致病因子；临床特征为中毒性或感染性表现。哪些疾病属于食源性疾病？1、食物中毒2、食源性肠道传染病3、食源性寄生虫病4、其他什么是食物中毒？食物中毒（FoodPoisoning）：

指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性、急性、亚急性疾病。

——(中华人民共和国国家标准--食物中毒诊断标准及技术处理总则，GB14938-94)执法定义：

食物中毒是指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。

——《中华人民共和国食品安全法》2009什么样的食品容易引起食物中毒？被致病菌和(或)毒素污染的食品；被有毒化学品污染的食品；外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质，如毒蕈；本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品，如河豚；由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品，如发芽的马铃薯、霉变粮食等。食物中毒都有哪些类型？1、细菌性食物中毒2、有毒动植物中毒3、有毒化学物质中毒4、真菌及其毒素食物中毒5、原因不明的食物中毒1985年～2000年我国食物中毒发病水平2005-2012中国食物中毒报告当前我国食物中毒特点行业：主要发生在集体食堂、公共饮食、个体摊贩3类饮食行业；引发食物中毒的主要食品种类：动物性食品和植物性食品；引发食物中毒的主要原因：微生物性食物中毒和化学性食物中毒；发病季节：夏秋季高发；病死率：河豚鱼中毒最高，其次为毒蕈中毒；在微生物性食物中毒中,沙门氏菌最为严重,其次为副溶血性弧菌。案例分析2001年8月13日上午11时，家住某市城南区的李某出现发烧、腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状急诊入院。体检发现：体温39.50C，腹部有压痛，大便为水样便，带有粘液。此后，居住其周围的一些居民因同样的症状体征入院就诊。到16日夜间12时，同辖区内共有59户，117人因相似的症状体征到医院或门诊观察治疗。问题1：假如你是医院门诊医生，在接诊第一例病人时，首先可能会作何诊断？需要鉴别诊断的疾病有哪些？问题2：什么情况下，应该高度怀疑是否为食物中毒？如果怀疑是食物中毒，接诊医生应该如何做？鉴别诊断职业中毒：有特定的职业接触史，现场职业卫生学调查非细菌性食物中毒：明确的有毒有害物质饮食史，潜伏期短，一般无发热，动物试验和化学分析可确诊霍乱及副霍乱：无痛性腹泻，多数先泄后吐，无发热，米泔水样便，镜检可找到霍乱弧菌或爱尔托弧菌急性细菌性痢疾：发热，里急后重，脓血便，下腹压痛明显，粪便培养志贺菌属阳性病毒性胃肠炎：轮状病毒、诺瓦克病毒，发热、恶心、呕吐、腹痛腹胀腹泻，蛋花汤样便问题3：区疾病控制中心的医师接到医院通知后，需要做哪些工作？食物中毒技术处理总则(1)对病人采取紧急处理，并及时报告当地食品卫生监督所（食品药品监督管理局）：1)停止食用中毒食品。2)采取病人标本，以备送检。3)对病人的急救治疗：包括急救(催吐、洗胃、清肠)、对症治疗和特殊治疗。(2)对中毒食品控制处理1)保护现场，封存中毒食品或疑似中毒食品。2)追回已售出的中毒食品或疑似中毒食品。3)对中毒食品进行无害化处理或销毁。(3)对中毒场所采取的消毒处理：根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理。问题4：这是一起什么类型的食物中毒？问:5：如何进行食物中毒的应急处理？食物中毒的应急处理一、报告登记（一）法定报告单位：发生食物中毒的单位和接受治疗食物中毒病人的各级各类医疗卫生机构是法定的食物中毒报告单位，应按照卫生部《食物中毒事故处理办法》有关规定及时进行食物中毒的报告。具体报告程序1、发生食物中毒的食品生产经营单位，除立即停止一切食品生产经营活动，封存导致食物中毒或可疑食物中毒的食品，及时抢救中毒病人，保护好现场外，应立即向当地卫生行政部门报告。2、接收食物中毒病人或可疑食物中毒病人进行治疗的各级各类医疗卫生机构，应立即向所在地卫生行政部门报告。3、卫生行政部门按《食物中毒事故报告登记表》做好记录。食物中毒事故报告登记表（二）卫生行政部门1、紧急报告制度①中毒超过30人，应当于6小时内报告同级人民政府和上级卫生行政部门，中毒人数超过100人或者死亡1人以上的和中毒事故发生在学校、地区性或者全国性重要活动期间，应当于6小时内上报卫生部（由省级卫生行政机构报告）并同时报同级人民政府和上级卫生行政部门。②疑似食物中毒人数超过30人或有死亡或发生在学校等重要场所人群的，接收报告的卫生行政部门也应逐级上报至省卫生行政机构。县级以上人民政府卫生行政部门接到跨辖区的卫生行政部门的食物中毒报告，除正常报告外，应同时向共同上级报告，并向涉案地区卫生行政部门通报。③紧急报告的内容：

食物中毒发生的时间、地点、单位、发病（中毒）人数和死亡人数、中毒症状，发生的原因及采取的措施，需要解决的问题和要求等。2、填报食物中毒报告调查表和专题报告接收调查和处理的卫生行政部门对每起食物中毒都应在一个月内填写《食物中毒调查报告表》分别上报上级卫生行政部门、省卫生监督执行机构，省卫生监督执行机构以电子邮件上报中国疾病预防控制中心信息中心。凡中毒人数超过30人或有死亡的应同时向上级卫生行政部门和省卫生监督执行机构作专题报告。食物中毒调查报告表3、汇总报告各级卫生行政部门在每年的第三季度结束后，及时汇总和分析本地区食物中毒发生的情况，逐级报上级卫生行政部门。省级卫生行政部门应在本年度11月10日之前，分析和汇总本地区食物中毒发生情况，上报卫生部卫生法制与监督司并同时抄送卫生部食品卫生监督检验所。4、报告工作管理上级卫生行政部门要定期或不定期检查下级卫生行政部门的食物中毒报告情况；县级卫生行政部门要定期或不定期抽查辖区医疗卫生机构的食物中毒报告情况，检查的结果应作为评价该单位工作质量指标之一。食物中毒现场调查与处理（一）准备工作1、调查表和执法文书调查表一般应包括被调查人的姓名、性别、年龄、工作单位、联系地址、联系电话、进餐时间、食谱、发病时间、临床症状、治疗情况等。调查表应事先设计好，根据中毒的初步诊断临时将调查项目进行调整。食物中毒发生后赴现场时应随带现场检查笔录、询问笔录、卫生行政控制书、卫生监督意见书、保存证据通知书，采样记录、样品标记、封条等卫生监督处罚文书。2、采样工具及容器拟进行微生物检验的样品采样时应带的采样工具及容器有：无菌夹子、铲子、剪刀等切割工具、罐、瓶、棉拭、生理盐水、试管、注射器、保存液以及酒精灯、火柴等。开展理化检验的样品采样时所带采样工具及容器有：洁净的塑料瓶（非聚氯乙烯）、玻璃瓶、剪刀、镊子、铲子等。（二）食物中毒的现场调查与控制1、病人的治疗和抢救根据已掌握的初步材料，配合指导医务人员对病人进行治疗抢救，控制病情的进一步发展。主要的措施有加速毒物排出，阻止毒物的吸收和减低其毒性，包括催吐、洗胃、导泻等，并给予特殊的解毒药物以及相应的对症治疗。2、现场控制（1）保护现场，封存并停止食用引起中毒或可能引起中毒的食品和原料，查明食物流向，控制新病例的发生。（2）加工制作场所停止一切卫生清扫，以免清除掉引起中毒的食物和其他病原附着物。（3）加工制作人员不得流失，以防遗漏调查取证对象。

3、流行病学调查卫生监督员进入肇事单位后应首先对食物中毒报告的情况进行核实，以病例之间存在的时间、地点、人群间的相互联系来初步确定是否发生了一起食物中毒，但是，单个病例也可认为是一起食物中毒。同时，对该单位的基本卫生状况也应进行了解，包括持证情况、个人卫生状况。应索取可疑餐次菜谱和厨师、服务员名单。然后由主办监督员负责开展以下调查。（1）个案调查个案调查的对象包括病人和非病人。个案调查的内容包括被调查人的一般情况（姓名、性别、年龄、工作单位、住址、联系方式等）进食情况和病人的临床表现、体征等。食物中毒事故个案调查登记表

（2）食物来源调查食物来源的调查应包括主要原料和辅助原料，询问哪些原料是经常使用的。哪些是新购进的，熟肉品是自制的还是外买的，蔬菜是否被农药污染，病死猪肉是否进场，新购原料的进货渠道，进货点是否改变，提供原料的食品生产经营单位卫生状况和卫生管理制度情况等。

（3）食品加工情况调查主要调查食品的加工烹调方法是否改变，冰冻原料解冻是否彻底，加热的时间和温度是否足够，食品加工好后有无污染，储存的温度、时间和条件，疑似微生物中毒时应了解海产品、熟食品的加工和使用情况，冷菜应作为重点调查对象，疑似化学性食物中毒应了解蔬菜中的农药含量，调味品污染或误用，植物皂素是否破坏，容器是否盛过化学物质，水源是否被污染。（4）生产加工环境因素的调查包括环境卫生、容器、炊具卫生及消毒、生食与熟食的隔离、食品与药品、杂物的隔离等。必要时还应调查近期农药化肥使用情况，鼠药的投放，食品的运输、销售、包装方面是否被污染。同时应注意对从业人员个人卫生的检查，近期是否有腹泻人员，有无化脓性疾病的患者。4、采集样品样品的采集应根据病人出现的临床症状和检验目的选择样品的种类。一般包括可疑食物、呕吐物、血泡尿液、大便、食品加工用具和容器表面涂抹物以及肛拭、咽拭等。（1）可疑食物标本的采集一般采用灭菌食品夹子或铲子等工具采取剩余食物，采取的标本可置于灭采样容器中。固体食物200—500克；液体食物200～500mL。（2）食品加工用具、容器表面涂抹物等标本的采集饮事用锅、刀、抹布、砧板、盛放器具（盘、盆、盒。碗等）加工用具可用灭菌棉找粘取少量灭菌生理盐水涂抹容器内壁，其它用具可涂抹与食品接触的表面，涂抹完毕将棉拭置于装有保存液的试管中。（3）患者呕吐物、洗胃液、粪便标本的采集可用灭菌棉签或其他工具采取样品，置于灭菌试管或盛有保存液的试管中。呕吐物、洗胃液各50～200克；粪便2mL。采不到粪便的人员可用肛拭采取。（4）患者血液标本的采集

①如果怀疑是沙门氏菌、致病性大肠杆菌、变形杆菌食物中毒时，在中毒患者急性期（3天以内）和恢复期（两周左右）从肘静脉取血2～3ml注入灭菌试管中；

②如怀疑是副溶血性弧菌食物中毒时，应在中毒患者1～2天和一周时采血。比较急性期和恢复期的凝集效价是否有明显增高。（5）尸体标本的采集死者心血、胆汁和胃肠内容物用灭菌注射器或毛细血管吸取，置灭菌试管中。10～20克。（6）液体、尿液标本的采集饮料、饮用水等液体样品，定性包装的可整体采取，散装的可置于采样罐（瓶）中。样品采集后，必须立即送检、如条件不允许时，应不超过4小时，夏季送检时应冷藏，但要进行微生物检验的样品不能低温冷冻保存。不得在样品中加入防腐剂。进行理化检验的标本采集时除不需严格遵守无曹操作原则外，采样方法同上。以上采集的样品应开具采样单。样品上应标明样品名称、编号、采样日期等。

5、实验室检验（1）样品送检。样品应在适宜的保存温度和条件下以最短的时间送实验室。不能及时送检的，样品在现场应该冷藏。（2）选择检验项目。根据本起中毒病人临床症状和流行病学调查资料分析，尽快推断致病因素，确定检验项目。（3）实验室在收到样品后应在最短时间内开始检验，并尽快出具检验报告，如果检验条件不具备时，应尽快请求有条件部门的支持。（4）必要时对可疑中毒食物样品进行简易动物毒性试验。6、食物中毒的综合分析（1）临床症状和体征的分析（2）潜伏期的计算（3）中毒人数的确定（4）中毒餐次的确定（5）中毒食物的确定（6）致病因子的确定（7）爆发原因分析7、食物中毒的诊断食物中毒诊断时，如果致病因子已经查明并符合以下四项原则即可确定：（1）中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品；未食用者不中毒。停止食用中毒食品后，发病很快停止；（2）潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短；（3）所有中毒病人的临床表现基本相似；（4）一般无人与人之间的直接传染。由于取不到样品或取到的样品已经无法查出致病物质，或者在学术上中毒物质尚不明的食物中毒，其诊断依据应包括：（1）流行病学调查资料；（2）病人的潜伏期和特有的中毒表现。必要时，由三名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。8、食物中毒的膳后处理（1）中毒食物的处理对疑似中毒食品采样完毕后，应进行无害化处理或销毁。细菌性食物中毒的食品，如果是固体的应煮沸15分钟后掩埋或焚烧，液体的可与漂白粉混合消毒。真菌性、化学性、动植物性中毒的食品应焚烧或深埋，不得作食品用原料或饲料。对可利用的原料应提出指导处理原则。（2）中毒现场的消毒与处理根据不同的食物中毒，对中毒现场应采用不同的消毒办法，如果是细菌性食物中毒，所用的餐具、用具、容器等彻底消毒，对已被污染的冰箱、地面、保洁柜、台面等用0．3％左右的漂白粉溶液涂擦或用其他药剂有效消毒。如果是化学性物质污染的，应将接触的物品彻底清洗或废弃。（3）填报（食物中毒调查报告表）撰写专题总结报告食物中毒现