食源性疾病与食物中毒(讲义)

食源性疾病与食物中毒

主要内容一、定义和分类二、流行现状三、食物中毒介绍（略）四、食物中毒与其它食物相关疾病的鉴别五、食源性疾病的控制与预防第一页，共76页。是由传统的“食物中毒”一词逐渐发展变化而来的，实际上两者指的是同一类疾病，即由食物传播引起的各种疾病。一、食源性疾病的定义第二页，共76页。一、食源性疾病的定义

WHO：食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种致病因素引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病联合国粮农组织：食源性疾病是一组重要的传染病和中毒性疾病。广义地说，就是与食物有关的一切疾病。第三页，共76页。食源性疾病的三个基本要素食物是传播疾病的媒介致病因子来源于食物临床特征为急性或慢性中毒性或感染性表现。第四页，共76页。食物中毒的定义食物中毒是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。第五页，共76页。食源性疾病的分类按传染性分类食源性传染病：细菌、病毒、寄生虫等食物中毒：化学物质、毒素、有毒动植物等按病原分类细菌性真菌及真菌毒性动物性植物性化学性现代分类微生物性化学性动植物性转基因过敏性第六页，共76页。食源性疾病的病原物可概括为生物性、化学性、物理性。以生物性病原物种类最多，也最常见。1.生物性病原物1）细菌及其毒素：沙门氏菌等。2）病毒：甲肝病毒、禽流感、疯牛病3）真菌及其毒素：黄曲霉菌。4）寄生虫及虫卵：主要指人畜共患的寄生虫病。5）动植物中存在的天然毒素第七页，共76页。

2.化学性病原物：

1）重金属如:铅、汞、镉、砷等2）农药残留：有机磷拟除虫菊有机氯3）环境内分泌干扰物二噁英4）兽药残留：抗菌素、激素、克仑特罗第八页，共76页。3.

物理性病原物

1）放射性物质污染2）坚硬物体(如金属)碎屑3）多环芳烃类、N－亚硝基化合物第九页，共76页。食源性疾病主要包括下列范畴：1）食源性食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。这是一类最为常见的食源性疾病。含有有毒有害物质并引起食物中毒的食品称为中毒食品。第十页，共76页。食物中毒的特征l）食物中毒发病与食物有密切关系：不食用者不发病。停止食用该中毒食品后发病很快停止，发病曲线呈突然上升后又突然下降趋势，无传染病发病余波。2）发病潜伏期短，病势急剧，常呈暴发性：短时间内突然很多人发病。3）中毒病人有类似临床表现：消化道表现（恶心、呕吐、腹痛、腹泻等）是多数食物中毒最常出现的主要症状或前期症状。4）病人与健康人之间无直接传染。5）季节性---夏秋季多发第十一页，共76页。2）食源性肠道传染病摄入了污染有致病菌、病毒(如霍乱弧菌、甲型肝炎病毒等)的食物或饮水引起的肠道传染病。3）食源性寄生虫病因摄食了含有蛔虫卵、旋毛虫、绦虫等寄生虫卵或人畜共患寄生虫的食物，或进食了生的或半生不熟的感染了囊尾蚴、旋毛虫、中华枝睾吸虫等的鱼、虾、蚌等食物后引起的人体寄生虫感染性疾病。第十二页，共76页。4）其他：包括暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒等;慢性退行性疾病(心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病等)

。

5）食源性变态反应性疾病：某些食品或食品成分中的特殊物质使机体免疫系统产生特异性抗体而引起的不良反应。第十三页，共76页。二、食源性疾病与食物中毒

的流行现状第十四页，共76页。（一）食源性疾病流行的因素全球食源性疾病流行的原因尚未得到完全了解，然而食品贸易的全球化，城市化的快速发展，食品生产、加工和配置方法的改变，生活方式的变化，以及环境污染的增加等是导致食源性疾病流行的主要因素。第十五页，共76页。具体表现在以下14个方面：(一)废弃物用作饲料；滥用抗菌素、杀虫剂和生长激素；食品基因转变(二)不规范的水产养殖；污染水域捕捞鱼，非法使用毒物和炸药捕鱼(三)污染食品广泛扩散第十六页，共76页。(四)不适当地延长食品的货架寿命(五)食品服务部门和不完全加工食品的大量增加(六)发达国家的消费者要求减少使用食品添加剂（防腐剂）(七)没从流行病学上加以预防和控制海洋毒素。第十七页，共76页。(八)不良卫生条件难以达到良好卫生操作规范要求(九)大批未受到良好教育的人员涌入食品服务部门和食品加工企业，并缺乏污水处理、安全水源和卫生设施(十)贫困导致农村的基础建设较差，知识落后，不能适当地实施食品良好卫生规范第十八页，共76页。(十一)人口老年化扩大了疾病免疫力低下人群的比例(十二)扩大和大批人群流动使食品安全问题国际化(十三)许多国家食源性疾病的发病增加，而卫生与健康上投入的比例下降(十四)许多国家尚未建立适当的食品安全管理和控制机构第十九页，共76页。（二）食源性疾病的全球流行概况发达国家每年1/3人口发生食源性疾病不发达国家每年250万人因食源性疾病丧生美国每年约7600万人发病，其中3.25万人入院治疗5000人病死，经济损失高达350亿美元澳大利亚每天约11500例食物中毒，年经济损失26亿澳元我国90—99年内，仅明确报告食物中毒28.6万人，病死2321人（估计报告率仅1%—10%）第二十页，共76页。1993-1997年美国食源性疾病

暴发监测结果汇总第二十一页，共76页。我国食物中毒病因学分析

1990-1999年第二十二页，共76页。我国微生物性食物中毒病因学分析

1990-1996年第二十三页，共76页。卫生部食物中毒统计：2003年379起，12876人中毒，323人死亡。动物性食品是我国主要的食物中毒原因食品，为21.88%；其次为水产品占10.11%。微生物性食物中毒仍居首位，占39.62%,化学性食物中毒占38.56%。食物中毒主要发生在集体食堂（占27.1%）和饮食服务单位（占23.6%）。第二十四页，共76页。

四大原因：1.食品加工和保存不当2.有些消费者缺乏预防的基本知识和鉴别有毒动植物的能力。3.投毒或误食化学性有毒物质。4.学校食品卫生管理制度不健全，监督管理能量薄弱。第二十五页，共76页。食源性新传染病病原细菌类：O157：H7出血性肠炎、空肠变形菌肠炎、幽门螺杆菌、O139霍乱，戊型肝炎、李斯特菌病、环胞子菌病、创伤孤菌病病毒类：轮状病毒肠炎、诺瓦克病毒肠炎、杯状病毒（Norwalk病毒）、星状病毒、肠道腺病毒、TT病毒、尼派病毒等肠炎朊病毒：疯牛病、克-雅氏病、人库鲁氏病、脑软化症、致死性睡眠综合征寄生虫类：隐包子虫病、弓形虫病、管圆线虫病、包虫病第二十六页，共76页。食源性新传染病的流行我国人口70%感染幽门螺杆菌1987年，瑞士122人食用软奶酪引起李斯特菌大暴发1992年起，印度O139霍乱→亚、美、欧94国，患者11万，死亡1500余人1994年，美国密尔沃基市40万人因水污染患上隐孢子虫病1996年，日本O157：H7肠炎流行30都府县3个月，1万感染，12人死亡1998年galveston海湾数千人食用染有溶血孤菌牡蛎，引致腹泻大暴发2000年，法国发生数千人李斯特菌性食物中毒，2人死亡第二十七页，共76页。二恶英(Dioxins)人类致癌物造成严重生殖与发育障碍干扰内分泌调节损伤免疫系统第二十八页，共76页。二恶英的食物链污染途径含氯有机化工产品钢铁及其他工厂焚化炉燃烧废弃物汽车尾气排放废气与悬浮颗粒PCB与剧毒的TCDD/F二恶英受污染的肉乳制品受污染牛肉制成饲料受污染的鸡肉与鸡蛋直接排放与落尘污染河川PCB与TCDD/F经鱼虾牡蛎螃蟹進入人体第二十九页，共76页。人体二恶英暴露来源膳食来源的占总暴露量90%以上；在食物链中通过生物蓄积作用–肉和乳制品占97.5%。牛肉乳制品奶类鸡肉猪肉鱼类蛋类第三十页，共76页。三、食源性疾病与食品污染（一）食品污染的种类（二）食品生产加工中的污染源1、食品本身可能存在的污染源2、食品中的化学污染3、其它污染源第三十一页，共76页。（一）食品污染的种类按其性质可分为以下三类：

1．生物性污染2．化学性污染3．放射性污染

第三十二页，共76页。（二）食品的污染源1、食品本身是最可能存在的污染源（1）乳制品（2）红肉制品（3）家禽产品（4）海产食品（5）食品配料

第三十三页，共76页。（1）乳制品乳牛的乳房和挤奶设备有可能导致污染。符合环境卫生要求的设备才能防止乳制品在生产过程中的污染。第三十四页，共76页。（2）红肉制品对健康且充满活力的动物而言，其肌肉组织几乎没有微生物，肉的污染来源于动物的外表面，如毛发、皮肤、胃肠道和呼吸道。动物的淋巴细胞和体内抗体能有效控制动物体内的微生物感染，但是在屠宰过程中，当血液流出动物体内时，其内部防御机制也随之破坏。

第三十五页，共76页。（3）家禽产品生产过程中家禽极易被沙门氏杆菌污染，特别是在除去羽毛和内脏的过程中，微生物能污染整个胴体。加工过程中工人的手、手套和其他工具也有可能导致沙门氏菌的传播。第三十六页，共76页。（4）海产食品海产食品是微生物生长的最佳培养基，而且在收获、加工、运输和销售过程中极易受到微生物污染。第三十七页，共76页。（5）配料配料（尤其是调味料）可能是有害微生物或潜在有害微生物和毒素的传播工具。第三十八页，共76页。2、食品的化学污染农药残留重金属环境内分泌干扰物—二恶英等兽药残留生物毒素—霉菌毒素等（二）食品的污染源第三十九页，共76页。甲胺磷有机磷、拟除虫菊酯有机氯农药残留第四十页，共76页。1990年中国蔬菜和水果甲胺磷含量

(mg/kg)蔬菜类水果类第四十一页，共76页。1990年中国人均有机磷农药膳食摄入量

(mg/人/日)23.95.82.90.60.3第四十二页，共76页。中国六六六和DDT膳食摄入量(mg/人/日)(1970,1990,1992and2000)

HCH DDT第四十三页，共76页。不同国家六六六和DDT膳食摄入量

(mg/人/日)总六六六总DDT1990 1988 1988 1990198819881987第四十四页，共76页。铅来源多影响智力发育第四十五页，共76页。1990年中国蛋类铅含量40%65%308%104%129%mg/kg第四十六页，共76页。中国人均膳食铅摄入量(mg/人/日)

北方1北方2南方1南方2平均平均 平均PTWI (1990)(1992)(2000)第四十七页，共76页。（二）食品的污染源3、其它污染源

（1）设备（2）食品加工人员（3）空气（4）污水（5）昆虫和啮齿动物（6）有毒化学制品第四十八页，共76页。1、设备生产过程中以及停产期间都有可能发生设备污染，即使设备的设计符合卫生要求，它也会聚集微生物和其他来自于空气、加工人员以及生产过程中所用原料的污染物。第四十九页，共76页。2、食品加工人员在所有导致食品受微生物污染的各种因素中，食品加工人员是最大的污染源，如果加工人员不遵守卫生操作程序，就会将其在工作和所在环境中接触到的腐败微生物和病原菌传播到食品上。第五十页，共76页。3、空气微生物污染也可能来自于食品加工、包装、贮存和制备区域内的空气中，这种污染可能是食品加工厂周围空气不清洁而造成的，也可能是不适当的卫生操作引起的。第五十一页，共76页。4、污水未经处理的污水中可能含有人及环境中其它物质释放的病原体，例如，由微生物引起的伤寒、副伤寒、痢疾和传染性肝炎。如果将未经处理的污水排放到饮用输水管线、井、河、湖和海湾中，就会污染其中的水和生物有机体，如海产品。

第五十二页，共76页。5、昆虫和啮齿动物苍蝇、蟑螂、老鼠等经常在居住区域、饮食场所、食品加工区以及厕所、垃圾堆和其它污染物堆放场所出现。这些害虫通过其排泄物、嘴、脚和身体其它部分将污染区域的微生物传播到食品上，或者在其用食时，将污物流到干净的食品上。第五十三页，共76页。6、有毒化学制品有毒有害的化学制品不能贮存在靠近食品地方。事实上，只有清洁剂能和食品贮存于同一地点，但清洁剂必须贴有十分醒目的标签。第五十四页，共76页。三、食物中毒介绍食物中毒分类：1．细菌性食物中毒2．有毒动植物食物中毒3．化学性食物中毒4．真菌毒素食物中毒第五十五页，共76页。食物中毒发生原因:1．食物本身有毒或受到活菌及其毒素污染2．食品在加工、运输等过程中不注意卫生，生熟不分，食用前未充分加热处理3．食品保藏不当4．加工烹调不当5．食品从业人员本身带菌6．有毒化学物质混入食品第五十六页，共76页。食物中毒的处置(略)第五十七页，共76页。四、食物中毒与其它食物相关疾病的鉴别第五十八页，共76页。

（一）放射性损伤食品可能含有或污染某些放射性物质，摄入后可以引起机体放射性损伤。如前苏联切尔诺贝利核电站事故后、日本广岛和长崎原子弹爆炸后土壤、水源污染导致的食物放射性污染。

第五十九页，共76页。（二）营养性障碍有的食品可能含有某些生物活性物质，如抗维生素物质、抗酶物质和抗甲状腺物质等，如过量摄入可导致营养性障碍。如吃生萝卜后，人体内可迅速产生硫氰酸盐，并很快代谢成硫氰酸（抗甲状腺物质），若同时吃橘子等水果，其所含的类黄酮物质在肠道被细菌分解，即可转化为羟苯甲酸和阿魏酸，它们可加强硫氰酸抑制甲状腺的作用，从而可能诱发和导致甲状腺肿。第六十页，共76页。（三）食物过敏

●一些具有特异体质的人对某些食物或食品的正常成分可以产生不同类型的非毒性反应。

●食物过敏是对其他方面无害的食品或食物成分产生的一种机体的不良反应，涉及机体免疫系统对食物中的特殊物质激发所产生的某种抗原复合体——免疫球蛋白E(IgE)。

第六十一页，共76页。

●儿童是食物过敏的高危人群，高达5％的具有食物过敏史的婴儿常常是超重儿。●常见的过敏食物有蛋类、乳类、鱼类、甲壳类、花生、大豆、小麦和坚果等。●食物过敏主要引起过敏反应和皮肤(如血管水肿、荨麻疹、湿疹、红斑)、呼吸器官(鼻炎、打喷嚏、气喘)以及胃肠道(恶心、呕吐、腹泻、急腹症和腹部疼痛)等症状。第六十二页，共76页。（四）感染性腹泻●广义系指各种病原体肠道感染引起之腹泻。GB17012-1997标准则仅指除霍乱、痢疾、伤寒、副伤寒以外的感染性腹泻。属《中华人民共和国传染病防治法》规定的丙类传染病。●主要包括细菌、病毒、原虫等病原体引起之肠道感染，较常见的如沙门菌肠炎、肠致泻性大肠杆菌肠炎、致泻性弧菌肠炎、空肠弯曲菌肠炎、小肠结肠炎耶尔森菌肠炎、轮状病毒肠炎、蓝氏贾第鞭毛虫肠炎等。

第六十三页，共76页。●临床表现均可有腹痛、腹泻，并可有发热、恶心、呕吐等症状；处理原则亦相似，但不同病原体引起之腹泻，在流行病学、发病机理、临床表现及治疗上又有不同特点。有的为炎症型腹泻，有的为分泌型腹泻，最后确诊须依赖病原学检查。●与食物中毒的区别是它系粪口传播，而食物中毒以食物传播。第六十四页，共76页。（五）食源性疾病的单个病例

●其分布通常呈散发状态，与已确认的某起暴发事件无关。这些病人多数可能继发于家庭、聚会或野餐等暴露场所。●单个病例与进食某种特定的食品或与某个特定的进食场所之间的关系常常很难确定，除非病人具有较明显的临床特征或在食品中也检出与病人相同的致病物质。第六十五页，共76页。五、食源性疾病突发事件的控制与预防引起食源性疾病的因素:第六十六页，共76页。五、食源性疾病突发事件的控制与预防由于食源性疾病发病率高，波及面广，被WHO认为是当今世界上最为突出的公共卫生问题之一。控制措施取决于病因调查结果：（1）对不明病因的，一般宜采取综合性控制措施；（2）对已知病因的，除采取综合性控制措施外，对病人可采取特异性治疗措施。第六十七页，共76页。

（一）控制措施1、综合性控制措施（1）防止疾病扩散的措施①采取追回或就地封存等措施控制涉嫌引起发病的食物，并根据中毒食品或可疑中毒食品的具体情况作出适当的处理；第六十八页，共76页。