食品毒理学-03我国食品安全性评价程序和方法

（－）代谢和药动学（+）排除（U）亚急性毒性实验（S）接受（－）接受（？）慢性毒性（－）接受食品安全性评估的决定树分析被检物质（定性）暴露分析（定量）急性毒性（－）遗传毒性（+）排除（+）排除（+）排除（+）排除第一页，共36页。食品安全性评估的决定树分析+：毒性不可接受-：不表示毒性不可接受？：证据不足S：已知代谢途径并且安全U：代谢途径未知第二页，共36页。一.食品安全性毒理学评价试验四个阶段的内容1.第一阶段：急性毒性试验2.第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验3.第三阶段：亚慢性毒性试验4.第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）第三页，共36页。第四阶段第三阶段第二阶段第一阶段被检物质（定性）暴露分析（定量）急性毒性（+）排除（－）遗传毒性（－）代谢和药动学（+）排除（+）排除（U）亚急性毒性实验（S）接受（+）排除（－）接受（？）慢性毒性（+）排除（－）接受食品安全性评估的决定树分析第四页，共36页。二.对不同受试物选择毒性试验的原则1.我国创新：四个阶段的试验2.与已知允许使用的某物质结构类似的物质：先进行前三阶段试验3.国外已知可用：前两阶段试验4.略第五页，共36页。第二节食品安全性毒理学评价

试验的方法与结果判定进行食品安全性评价时需要考虑的因素结定果判食品安全性毒理学评价试验的方法与目的第六页，共36页。一.食品安全性毒理学评价

试验的方法与目的准备工作第一阶段确定各类外源化学物质对人体作用的安全剂量收集其基本材料了解其使用情况选用合适的形式收集相关资料试验的目的试验的设计LD50的计算方法试验的局限性遗传毒性试验传统致畸试验30天喂养试验亚慢性毒性试验代谢试验基本概念试验目的试验方法试验的简化第二阶段第三阶段第四阶段第七页，共36页。前期工作：

外源化学物的定性、定量分析（1）取样（3）分析（2）萃取和净化①液－液萃取②固相萃取①各种光谱分析，确定其化学结构②色谱可以分离、纯化几乎所有化学物质→定量第八页，共36页。（一）试验前的准备工作1.收集受试物质的基本材料2.了解受试物质的使用情况3.选用与人类实际接触的产品形式进行试验4.收集已有的相关毒理学资料第九页，共36页。被检物质（定性）暴露分析（定量）急性毒性（+）排除（－）遗传毒性（－）代谢和药动学（+）排除（+）排除（U）亚急性毒性实验（S）接受（+）排除（－）接受（？）慢性毒性（+）排除（－）接受食品安全性评估的决定树分析第十页，共36页。（二）第一阶段：急性毒性试验1.试验目的：主要是测定LD503.试验结果判定：2.试验方法：略（1）LD50剂量小于人的可能摄入量的10倍→放弃（2）LD50剂量大于人的可能摄入量的10倍→进入下一轮实验LD50越小，该物质的毒性越大第十一页，共36页。被检物质（定性）暴露分析（定量）急性毒性（+）排除（－）遗传毒性（－）代谢和药动学（+）排除（+）排除（U）亚急性毒性实验（S）接受（+）排除（－）接受（？）慢性毒性（+）排除（－）接受食品安全性评估的决定树分析第十二页，共36页。（三）第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，30天喂养试验1.遗传毒性试验（1）试验目的：对受试物的遗传毒性以及是否具有潜在致癌作用进行筛选。（2）典型的致突变试验：5类第十三页，共36页。②③④⑤①典型的致突变试验典型的致突变试验细菌回复突变试验哺乳动物细胞基因突变试验微核试验精子畸形分析显性致死试验第十四页，共36页。（3）试验结果判定：从以下a、b、c三个选项中各选择一项进行试验：原核细胞真核细胞体内试验体外试验第十五页，共36页。遗传毒性试验结果判定体内、体外各有一项或以上试验阳性一项体内试验为阳性两项体外试验呈阳性三项试验均为阴性放弃下一阶段再选两项备选试验（至少一项为体内试验）两阴→下一阶段一阳→综合判断第十六页，共36页。2.传统致畸试验：结果判定如果在任何一个剂量组观察到受试物的致畸作用，则放弃该受试物用于食品；如果观察到有胚胎毒性，则应进行进一步的繁殖试验。第十七页，共36页。3.蓄积试验/代谢和药动学/短期喂养实验1.只需作前两阶段实验时，需作短期喂养实验→作出综合评价2.喂养时间：一般不超过30d第十八页，共36页。3.蓄积试验/代谢和药动学/短期喂养实验（1）试验目的：①求出蓄积系数K，了解受试物蓄积毒性的强弱。②评价该物质是否具有潜在的慢性毒性危害，并为后续试验的剂量选择提供参考。（2）试验方法：①蓄积系数法②生物半衰期法第十九页，共36页。（3）试验结果的判定若未发现明显的毒性作用，可综合其它各项试验结果，作出初步评价；若试验中发现明显的毒性作用，尤其是有明显的剂量-反应关系（具有蓄积效应）时，则考虑进一步的毒性试验。第二十页，共36页。被检物质（定性）暴露分析（定量）急性毒性（+）排除（－）遗传毒性（－）代谢和药动学（+）排除（+）排除（U）亚急性毒性实验（S）接受（+）排除（－）接受（？）慢性毒性（+）排除（－）接受食品安全性评估的决定树分析第二十一页，共36页。（四）第三阶段：亚慢性毒性试验

90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验1.试验目的：承前启后剂量&剂量-效应关系效应&机制亚慢性毒性获得比急性毒性实验更多更重要的信息和毒理学参数。第二十二页，共36页。2.试验方法：略3.试验结果的判定：根据最大未观察到有害作用剂量（NOAEL）进行评价NOAEL剂量越小，表明其毒性越强第二十三页，共36页。最大未观察到有害作用剂量（NOAEL）小于或等于人的可能摄入量的100倍进入安全性评价，可接受进行慢性毒性试验毒性较强，放弃大于人的可能摄入量的100倍而小于300倍大于或等于人的可能摄入量的300倍第二十四页，共36页。被检物质（定性）暴露分析（定量）急性毒性（+）排除（－）遗传毒性（－）代谢和药动学（+）排除（+）排除（U）亚急性毒性实验（S）接受（+）排除（－）接受（？）慢性毒性（+）排除（－）接受食品安全性评估的决定树分析第二十五页，共36页。（五）第四阶段：慢性毒性试验、致癌试验1.慢性毒性试验2.致癌试验第二十六页，共36页。1.慢性毒性试验（1）试验目的：①进一步观察和评估受试物长期、终生接触的毒性效应，尤其是进行性或不可逆的毒性作用，以及致癌作用。②确定受试物产生毒性效应的剂量下限，即长期接触引起危害的慢性毒性阈剂量（Limch）或造成机体损害的最小有作用剂量（LOAEL）、未观察到损害作用的最大无作用剂量或无明显有害作用水平（NOAEL），以及剂量-反应关系。为该化学物的危险性评价和制定人群接触该化学物的安全限值标准提供毒理学依据。③阐明受试物慢性毒性作用的性质、靶器官及其中毒机制。④有时还需增加一些如遗传毒性、神经毒性、免疫毒性的观测指标。第二十七页，共36页。（2）试验方法：略（3）试验结果的判定：根据最大未观察到有害作用剂量（NOAEL）进行评价NOAEL剂量越小，表明其毒性越强第二十八页，共36页。最大未观察到有害作用剂量（NOAEL）小于或等于人的可能摄入量的50倍接受进入安全性评价，综合判断毒性较强，放弃大于人的可能摄入量的50倍而小于100倍大于或等于人的可能摄入量的100倍第二十九页，共36页。2.致癌试验：结果判定根据致癌试验所得的肿瘤发生率、潜伏期和多发性等进行致癌试验结果，凡符合下列情况之一，并经统计学处理有显著性差异者，可认为致癌试验结果阳性。若存在剂量-反应关系，则判断阳性更可靠。（1）肿瘤只发生在试验组动物，对照组中无肿瘤发生。（2）试验组与对照组动物均发生肿瘤，但试验组发生率高。（3）试验组动物中多发性肿瘤明显，对照组中无多发性肿瘤，或只是少数动物有多发性肿瘤。（4）试验组与对照组动物肿瘤发生率虽无明显差异，但试验组中发生时间较早。

第三十页，共36页。3.慢性毒性试验的简化根据目前的认识水平和进展状况，任何简化的试验方法，只能作为一种辅助手段，它不能取代正规的长期毒性试验。

（1）3个月毒性试验推测两年毒性问题（2）7d毒性推断90d毒性试验问题第三十一页，共36页。被检物质（定性）暴露分析（定量）急性毒性（+）排除（－）遗传毒性（－）代谢和药动学（+）排除（+）排除（U）亚急性毒性实验（S）接受（+）排除（－）接受（？）慢性毒性（+）排除（－）接受食品安全性评估的决定树分析第三十二页，共36页。三.进行食品安全性评价时需要考虑的因素1.试验指标的统计学意义和生物学意义2.生理作用与毒性作用3.人的可能摄入量较大的受试物4.时间-毒性效应关系5.人的可能摄入量6.人体资料7.动物毒性试验和体外试验资料8.安全系数9.代谢试验的资料10.综合评价第三十三页，共36页。第三节食品安全性的

风险分析与标准的制定图3-4食品安全风