西式面点师（中级）模考试题与参考答案

西式面点师（中级）模考试题与参考答案1、酱油的鲜味主要来自其中的()。A、食盐B、糖类C、氨基酸D、醋酸答案：C2、下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B3、采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至()，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。A、25～B、40～C、45～D、35～答案：D4、由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型答案：B5、油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可分为()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。A、黄油蛋糕B、干果蛋糕C、鸡蛋蛋糕D、杏仁蛋糕答案：A6、()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来答案：C7、()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。A、鸡蛋B、面粉C、油脂D、糖答案：C8、红色与蓝色混合能得到()。A、紫色B、橙色C、绿色D、青色答案：A9、厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。A、物理灭火设备B、干粉灭火器C、消防给水系统D、供水管路答案：C10、色彩的纯度是指含有()的多少程度。A、色相B、色味C、色性D、色彩答案：B11、被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A、可食状态B、已知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量答案：B12、人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。A、5～10B、10～15C、15～20D、20～25答案：A13、制作出来的黄油蛋糕应该色泽金黄，()，香甜可口，有黄油香味。A、大小一致B、表面平整C、质地松软D、质地酥松答案：C14、先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点答案：B15、()拌料盆、打蛋器、木板、搅拌及温控棒都属于搅拌用工具。A、正确B、错误答案：A16、()不论饼干是采用哪种调制方法，只要是圣诞节期间制作的饼干，就是圣诞节饼干。A、正确B、错误答案：A17、()制作出来的木司成品质量要求是：形态完整、软硬适中，口味香甜。A、正确B、错误答案：A18、()“wholewheatmilk”的中文意思是全麦粉。A、正确B、错误答案：B19、()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。A、正确B、错误答案：A20、()低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。A、正确B、错误答案：A21、()发粉是由碱性物质、酸式盐和填充物质按一定比例混合而成的复合膨松剂。A、正确B、错误答案：A22、()某男28岁（中等体力劳动者），身高176厘米，其每日需要总热量为13348～14839千焦。A、正确B、错误答案：A23、()调制焦糖汁时，把产生的焦糖控制在一定温度内，可产生令人悦目的色泽与风味。A、正确B、错误答案：A24、()油脂蛋糕具有良好的香味，酥松的口感，入口香甜，回味无穷。A、正确B、错误答案：B25、()在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。A、正确B、错误答案：A26、()混酥类饼干的面坯调制好后，往往直接成型，加工成成品。A、正确B、错误答案：A27、()使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其面包配方成分与面包硬度有密切关系。A、正确B、错误答案：A28、()使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。A、正确B、错误答案：A29、()面点工具不得使用于面点制作之外的任何用途，以防间接污染。A、正确B、错误答案：A30、()面杖应放在湿度稍大的环境中，可避免面杖干燥变形。A、正确B、错误答案：B31、()海藻中最具有营养价值的成分是无机盐。A、正确B、错误答案：A32、()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。A、正确B、错误答案：B33、()饼干烘烤时的温度，受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及放入烤箱内饼干的多少等多方面的影响。A、正确B、错误答案：A34、()泡夫是借助于带有挤嘴的挤袋，根据所需要的形状和大小，将泡夫面糊挤在烤盘上，形成泡夫的品种和花样。A、正确B、错误答案：A35、()原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。A、正确B、错误答案：A36、()原料、辅料的合理搭配是以保证所制产品营养素的全面为首要考虑。A、正确B、错误答案：B37、()净料单位成本的计算不需任何条件。A、正确B、错误答案：B38、()结力多用于鲜果点心的保鲜、装饰及胶冻类的甜食制品。A、正确B、错误答案：A39、()油脂蛋糕根据生产配方中添加的原料不同，分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。A、正确B、错误答案：B40、()沾就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。A、正确B、错误答案：A41、()蛋清类饼干是一种松软香甜，入口易化，营养丰富的高档甜点。A、正确B、错误答案：B42、()圣诞节饼干的种类很多，但调制工艺方法基本相同。A、正确B、错误答案：B43、()泡夫制品是将黄油、水、面粉煮沸后，搅入鸡蛋，制成面糊，再通过成形、烤或炸制而成。A、正确B、错误答案：B44、()制作巧克力汁常用的稀释剂是加热的牛奶、淡奶油或糖水等。A、正确B、错误答案：A45、()硬质面包虽然