烹饪原料知识考试试题及答案

烹饪原料知识考试试题及答案1、鱼唇适宜采用的烹调方法是()A、炸、烧B、烧、扒C、爆、炒D、爆、烧答案：B2、海参中质量最好的是()A、方刺参B、白石参C、刺参D、黄玉参答案：C3、哈士蟆油营养价值高，其营养成分主要是()A、脂肪B、蛋白质C、碳水化合物D、维生素答案：B4、虾类在冷藏时一般控制的合适温度是()A、－20℃B、－15℃C、－4℃D、0℃答案：C5、合适的烹调方法越多说明原料的()A、食用价值越高B、使用价值越高C、营养价值越高D、品质越好答案：B6、下列不属于酸性调味品的是()A、豆瓣酱B、番茄酱C、柠檬汁D、米醋答案：A7、下列原料中，能与谷物一起保存的是()A、咸鱼B、熏肉C、香料D、干肉皮答案：D8、在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是()A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素C答案：C9、根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有()A、蛋白质B、糖类C、维生素D、脂肪答案：A10、根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料和()A、黄色食品B、腌制原料C、作料D、复制品原料答案：C11、红油拉皮的主料是()A、米粉B、米线C、粉丝D、粉皮答案：D12、小苏打的化学名称是()A、氯化钠B、碳酸钙C、碳酸钠D、碳酸氢钠答案：D13、检验蔬菜质量的主要指标是()A、维生素的含量B、含水量C、矿物质的含量D、碳水化合物的含量答案：B14、禽类的肠中，应用最为广泛的是()A、鸭肠B、鸡肠C、鹅肠D、鸽肠答案：A15、不属于柑橘类的是()A、橘B、柚C、柠檬D、椰子答案：D16、加工鱼子酱所使用的鱼籽是()A、大马哈鱼鱼籽B、鲚鱼籽C、银鱼鱼籽D、鲤鱼鱼籽答案：A17、下列瓜中含淀粉较多的是()A、冬瓜B、南瓜C、西瓜D、丝瓜答案：B18、“白扒蹄筋”中蹄筋的组织结构主要是()A、结缔组织B、肌肉组织C、脂肪组织D、骨骼组织答案：A19、肉松属于()A、腌腊制品B、脱水制品C、熏烤制品D、酱卤制品答案：B20、按果实结构分，荔枝属于()A、仁果类B、浆果类C、复果类D、坚果类答案：B21、当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现()A、豆瓣酱味B、炒芝麻香味C、酸味D、臭味或哈喇味答案：A22、属于水溶性维生素的是()A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C答案：C23、生姜腐烂后产生的毒性物质是()A、龙葵素B、黄樟素C、皂素D、黄曲霉素答案：B24、经过加工制作成蚝油的是()A、鲜牦牛脂肪B、鲜牡蛎汁C、鲜虾仁汁D、鲜鲨鱼脂肪答案：B25、不能与干货制品存放在一起的是()A、木头B、石头C、杀虫剂D、干燥剂答案：C26、世界1/2的人口作为主食的是()A、稻米B、小麦C、玉米D、燕麦答案：B27、优质大米用手摸时的感觉是()A、滑爽干燥有粉末B、滑爽干燥无粉末C、潮湿有粉末D、潮湿无粉末答案：B28、加工琼脂的原料是()A、石花菜B、海带C、昆布D、石木耳答案：A29、可加工肉松的原料是()A、五花肉B、瘦肉C、动物内脏D、肥膘肉答案：B30、属于姜中佳品的是()A、山东莱芜姜B、湖北来凤姜C、浙江红爪姜D、浙江黄爪姜答案：A31、不属于烹饪原料“可食性”含义的是()A、具有营养价值B、具有良好的口感C、具有可加工性D、具有食用安全性答案：C32、鱿鱼干的涨发率是()A、300-400%B、500-600%C、700-800%D、900-1000%答案：B33、下列属于烹饪原料中自由水的特点的是()A、不易结冰B、不易蒸发散失C、不能为微生物所用D、可以作为溶剂答案：D34、燕窝是某种动物吞下海藻后，在海边岩洞吐出的胶状物凝结筑成的巢。这种动物是()A、海燕B、海鸥C、金丝燕D、金丝雀答案：C35、猪身上皮可制冻、肉可炼油的部位是()A、五花肋条B、奶脯C、后臀尖D、后肘把答案：B36、制鸡汤的最佳原料为()A、小雏鸡B、成年鸡C、老鸡D、雏鸡答案：C37、油发就是把某种原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。其中放入热油中的原料是()A、鲜活原料B、动物类干货原料C、合成原料D、植物类干货原料答案：B38、“口蘑酱油”的品种分类依据是()A、加工方法B、形态C、质量D、风味特色答案：D39、本身没有味，需要在烹调时赋予鲜味的干货原料是()A、海米B、虾皮C、燕窝D、干贝答案：C40、下列不属于咸味调味品的是()A、豆豉B、加碘盐C、酱油D、鱼露答案：D41、主要用途为酿造啤酒和制取麦芽糖的谷物是()A、小米B、小麦C、荞麦D、大麦答案：D42、结缔组织中胶原纤维可以溶解成明胶的温度为()A、20-40℃B、40-50℃C、50-70℃D、70-100℃答案：D43、干货制品保管时，一些气味较重的干货制品原料应分开保存，否则会出现的情况是()A、相互染色B、相互污染C、相互串味D、相互挤压答案：C44、木耳根据朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为()A、粗木耳B、厚木耳C、细木耳D、薄木耳答案：AC45、属于银耳干货特点的是()A、色泽略白有淡黄B、花大而松散C、肥厚朵形整D、个大体轻答案：ABCD46、植物性原料在贮存保管中会发生一些现象的变化，从而引起它们的品质从新鲜到腐烂。这些现象有()A、呼吸作用B、后熟作用C、自溶作用D、发芽和抽薹答案：ABD47、根据泌乳期不同的泌乳阶段，牛乳大致可分为()A、初乳B、常乳C、末乳D、异常乳答案：ABC48、将果品类原料加工成果冻、果酱，是因其含有()A、果胶B、糖C、有机酸D、芳香油答案：ABC49、加工制成粉丝的原料有()A、大米B、豆类C、小麦D、薯类答案：BD50、不能与面粉储藏在一起的是()A、香菇B、香菜C、大蒜D、榴莲答案