餐饮服务从业人员食品安全知识培训课件

包头师范学院餐饮服务从业人员

食品安全知识培训@163餐饮服务管理中心副主任亢震威

2023年2月

近年来，学校食物中毒事件频频发生，为学校饮食安全敲响了警钟！22023年内蒙古发生的食物中毒事件◎4月23日，位于包头市东河区自治区G6高速公路3A标段项目发生21名农民工食物中毒事件，经自治区疾控中心检测，已确定为克百威急性中毒事件。警方经调查确定此案为一起涉嫌过失致1人死亡案件，并已正式立案。◎6月2日内蒙古师范大学鸿德学院食堂发生疑似食物中毒事件，累计入院接受治疗90人。◎9月26日，乌兰察布市洲际酒店被定为“国培计划”内蒙古自治区农村、牧区小学、幼儿园骨干教师置换脱产研修项目教师定点酒店，刚入住酒店2天，便有部分教师先后出现呕吐、腹泻等现象，此次疑似集体食物中毒事件，共涉及近50人，中毒人员中来自包头市的有10人。◎9月28日，呼伦贝尔市扎兰屯成吉思汗中学用隔夜米饭熬粥，导致29名学生急性肠炎入院治疗。◎包头市回民中学全校3000多名师生，平日在学校食堂6个灶就餐，10月24日中午，在3号灶发生食物中毒事件。当时3号灶有383次划卡就餐次数，到当日下午3时30分许，在3号灶就餐的师生多人陆续出现腹痛、呕吐等症状，后有276人陆续被送至医院检查治疗。3

身旁的警钟

——包头市回民中学食物中毒事件

新闻联播视频4

学校食物中毒预防与控制一、食物中毒的概念二、食物中毒的特征三、食物中毒的分类四、造成食物中毒的原因五、预防食物中毒的措施六、食物中毒案例

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一、食物中毒的概念食物中毒：是指食用了被有毒有害物质污染的食品或食用了含有毒有害的食品后出现的急性、亚急性疾病。（暴饮暴食引起的胃肠炎、食用了某种食品产生的过敏反应不属于食物中毒的范围）6

二、食物中毒的特征

1、一般食物中毒潜伏期较短，发病突然,如农药中毒、亚硝酸盐中毒，在进食后十几分钟到几十分钟即可发病；细菌性食物中毒一般也在几小时至48h内发病。2、病人进食的是同一种中毒食品，病源相同，因此患者的临床症状也基本相同。3、人与人之间不直接传染，也就是不会由食物中毒患者直接传染给健康人，发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势，一般没有传染病流行时的尾峰。4、具有一定的季节性，特别是细菌性食物中毒较明显。7三、食物中毒的分类

按病源物质（中毒食品）分类方法将食物中毒分为五类：1.细菌性食物中毒；2.真菌性食物中毒；3.动物性食物中毒；4.植物性食物中毒；5.化学性食物中毒。8

1、细菌性食物中毒

▼食入大量含有活致病细菌或毒素的食物而引起的食物中毒。▲主要食品：动物性食品，如肉、鱼、奶和蛋；其次为植物性食品，包括：剩饭，面类发酵食品等。

91011121314▼造成细菌性食物中毒的原因有：a、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染、或被与生的食品原料接触过的表面污染，或接触食品的容器、手、操作台等被生的食品污染；b、食品储存不当。如熟食被长时间存放在10－60℃之间的温度条件下，或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间存放。15

c、食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足，烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。d、从业人员带菌污染食品。从业人员患病或是带菌者，操作时通过手部接触方式污染食品。e、进食未经过加热处理的生食品。16▲预防细菌性食物中毒的基本原则：a、避免污染b、控制温度c、控制时间d、清洗和消毒e、控制加工量17

案例一

2001年，江苏、安徽等地暴发肠出血性大肠杆菌O157:H7食物中毒,造成177人死亡,中毒人数超过2万人。18

案例二2023年8月4日下午，某机械加工制造厂员工来电报告，有食物中毒发生。单位领导介绍：★职工4023人，分设六个食堂★3日上午10点左右开始出现急性胃肠炎人，延至4日下午6点左右病人最多，呈爆发型，发展迅速★症状以腹泻、发热为主，呕吐者较少。发病者多数都在第三食堂就餐19

医院医生介绍情况◆经排查，可疑食物是凉面；在第三食堂就餐吃凉面的700余人，349人发病，占就餐者49.8%20

卫生部门化验结果——细菌学检查两头猪急宰：钮彼得沙门氏菌两组苍蝇：分离鉴定有钮彼得沙门氏菌和德尔卑斯沙门氏菌8份大便：6份均分离出钮彼得沙门氏菌21

卫生部门化验结果——菌株毒性试验

将大便中菌株作增菌培养：20小时后，取培养液0.1ml注射于10只小鼠腹腔，20小时候，全部死亡。其心、肝、脾均分离钮彼得沙门氏菌。22沙门氏菌

◆沙门氏菌是引起急性胃肠炎的主要病原菌。

◆在我国以夏、秋两季发病率较高，无性别差异，一般潜伏期为１２～３６小时。23

2、真菌性食物中毒▲食用了霉变的食物引起的中毒。▲如食入霉变的甘蔗、玉米、变质银耳或地沟油等引起的食物中毒。一般的加热处理不能破坏霉菌毒素。24

霉变的甘蔗中毒，常发于我国北方地区的初春季节。霉变甘蔗质软，瓤部比正常甘蔗色深，呈浅棕色，闻之有轻度霉味。从霉变甘蔗中可分离出真菌，称为甘蔗节菱孢霉。其毒素为3—硝基丙酸，是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。患者可死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重的神经系统后遗症，导致终生残废。病死率50%。甘蔗霉变25银耳发霉主要是受潮而发生了变质，滋生了一种叫黄杆菌的霉菌，这种病菌及其毒素能耐高温，烧煮都不会使其破坏。黄杆菌会附着在食管及胃壁，肠壁上，损伤黏膜，食用变质银耳后3至72小时就会出现中毒反应，头痛、头晕、呕吐，有少数人可伴有腹泻、舌及肢体的麻木，严重时甚至出现神志不清、休克及死亡。银耳霉变26黄曲霉素黄曲霉毒素：在霉变玉米、地沟油中含有此毒素，这是一类由黄曲霉和寄生曲霉等霉菌代谢产生的生物毒素，其毒性非常强，是砒霜的68倍、敌敌畏的100倍，被证明对人和动物肝、肾脏有很大危害。人类摄入被该毒素污染食品可诱发原发性肝癌、胃癌、肺癌等，致癌所需时间最短仅为24周。27

案例三

*2005年11月13日，湖北省郧西县某小学五六年级数十名学生因食用了霉变的玉米糊后，引起食物中毒，其中1名死亡。28

3、动物性食物中毒▲食用了动物性中毒食品引起的食物中毒。▲某些动物在外形上与可食的食品相似，但含有天然毒素。如河豚鱼含有导致神经中枢及末梢麻痹的河豚鱼素（TTX）、有毒贝壳类海产品、珊瑚鱼中毒等。▲由于加工处理不当，没有去除不可食的有毒部分，如猪甲状腺、青鱼胆、野生动物肝脏中毒等。29河豚30

4、植物性食物中毒食用了植物性中毒食品引起的食物中毒。预防措施：禁止采购和加工四季豆、扁豆、荷兰豆、新鲜黄花菜、苦杏仁等含有毒素的食品原材料。31预防措施：因豆浆加热至80℃左右时，会有泡沫上浮，出现“假沸”现象。所以，生豆浆烧煮时应将上涌泡沫除净，煮沸后再用文火维持煮沸5分钟左右，便可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。3233

案例四

◆1997年6月底至7月上旬，云南思茅地区发生群众自行采食蘑茹中毒事件，共有255人中毒，73人死亡。

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5、化学性食物中毒

▲食入含化学性中毒物质的食品而引起的食物中毒。如：亚硝酸盐中毒、有机磷农药中毒、鼠药中毒、工业酒精兑制的白酒、油脂酸败等。▲特点：发病快、潜伏期短、中毒程度严重、病程较长，发病率和死亡率较高、季节性和地区性特点不明显。35亚硝酸盐亚硝酸盐的产生：◆蔬菜中的硝酸盐在还原菌的作用下，可变成亚硝酸盐（nitrite）。大量食用储存不当、腐烂变质、煮后放置过久的蔬菜及腌制不够充分的咸菜中。36瘦肉精37农药残留农药中毒预防措施：蔬菜粗加工时以食品洗涤剂溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。38“食品添加剂”39

如何避免有害化学物质对食品污染1、存放化学物质的容器上必须清楚表明名称并存放在远离食品的地方；2、尽量避免使用盛放过化学物质的容器存放食品；3、蔬菜在烹调前必须彻底清洗干净；4、严格执行食品进货索证索票和检查验收制度，防止购进假冒伪劣食品或原料。40案例五韭菜残留农药保定某学校学生集体食物中毒2007年，保定市某学校学生在午饭时吃过学校一食堂的韭菜鸡蛋馅饺子，饭后大约一小时出现了恶心、呕吐、出汗、发冷、腹痛、腹泻、心率减慢，其中有4名学生出现虚脱症状，有个别学生出现血压下降、抽搐、神志恍惚、呼吸急促、瞳孔缩小、肌肉振颤，1名学生由于病情较重直接进入急救中心重症监护室(ICU)进行抢救。大部分出现症状的学生，其血液化验结果无一例外均呈现胆碱酯酶异常，因此可以判定为有机磷中毒。结合对学生午饭情况的调查，根据化验结果，可以初步判定为饺子馅中的韭菜含有高残留有机磷农药导致。

41案例六复旦大学投毒案复旦大学的硕士研究生林森浩因生活琐事与同寝室黄洋关系不合、心存不满。他于2023年3月31日将曾经做实验时用过的N-二甲基亚硝胺（一种剧毒化学品），75毫升的药瓶和一支已经吸了约2毫升的注射器拿走。当天下午5点多，林森浩返回寝室，同寝的黄洋和葛俊琦均不在，林森浩就将至少30毫升二甲基亚硝胺注入饮水机，这已超致人死亡剂量10倍以上。2023年4月1日早上，黄洋起床后接水喝，饮用后便出现干呕现象，最后因身体不适入院，4月16日下午，经抢救无效死亡。上海市第二中级人民法院一审以故意杀人罪判处林森浩死刑，剥夺政治权利终身。4243

案例七

◆1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地区会泽县发生食和散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件，192人中毒，35人死亡，6人致残。44

食源性疾病的十大诱发因素1、过早地烹调食物，煮熟的食物保存在室温条件下（25℃--40℃）距食用超过2小时；2、熟食或剩余食品重新加热时未达到杀死病菌所需的温度和时间（70℃至少维持2分钟）；3、肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底，未烧熟煮透；4、冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻；5、由于人员操作或者存放不当等造成生熟食品交叉污染；456、误食有毒的动植物或者烹调加工方法不当没有去除其中的有害物质；7、生食海、水、产品及其他可能被寄生虫、细菌、病毒污染的食品；8、食物的体积过大，烹调的温度和时间不够；9、食品从业人员健康状况和卫生习惯不良；10、使用不洁净的水。

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优秀食品加工企业车间47要闻回顾2023年食品安全事件48

老鼠肉冒充羊肉门⊙

⊙地点：江苏无锡

⊙江苏无锡公安机关在无锡、上海两地统一行动，打掉一特大制售假羊肉犯罪团伙，抓获犯罪嫌疑人63名，捣毁黑窝点50余处，现场查扣制假原料、成品半成品10余吨。经查，2023年以来，犯罪嫌疑人卫某从山东购入狐狸、水貂、老鼠等未经检验检疫的动物肉制品，添加明胶、胭脂红、硝盐等冒充羊肉销售至苏、沪等地农贸市场。

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毒大米事件⊙曝光时间：2023年5月17日⊙地点：广州⊙广州市食品药品监管局发布2023年第一季度餐饮环节食品及相关产品检测结果，此次抽检米及米制品合格率最低，共抽检18批次，其中10批次合格，合格率为55.56%，不合格的8批次原因都是镉含量超标。50

五香牙签肉事件⊙曝光时间：2023年4月4日⊙地点：河南郑州

⊙光鲜亮丽”的牙签肉，是用化学药品浸泡出来的在油污遍布的地上，用病死鸡、猪的肉做成的牙签肉，你还敢吃吗？51

瓜子含铝多吃脑残⊙⊙地点：江苏苏州⊙

苏州质监部门22日对从市场上随机抽样的炒瓜子进行检测，结果发现，七种瓜子均检出铝含量。一些不法商贩为使瓜子不易受潮变软、保持好口感，在制作瓜子时添加明矾，而明矾中的铝被人体大量吸收后很难排