2020中式面点师考试题库及模拟考试答案（初级、中级、高级）

模拟考试试题/HYPERLINK”http：///s？__biz=MzAwOTg3ODY3Mg==&mid=2247486435＆idx=7&sn=2c2e7bd6d43bb6198190cf84b123b79a＆chksm=9b59a61cac2e2f0a14918f9b913be3f50429a6460ea846a453b47c5aee7b58e1923845dcee28”\l”rd”\o”点击文章标题可访问原文章链接”\t”_blank"2020中式面点师考试题库及模拟考试答案(初级、中级、高级）1、【判断对错】为了防止产生放电火花,如果是绝缘管道，应在管道内部或外部缠绕金属导线.(

√

）2、【判断对错】（)削面的面坯必须柔软,否则V形槽刀具削不动。（

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）3、【判断对错】()熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。（

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）4、【判断对错】（)用于盘饰的面坯材料,在存放时，应整齐地码在干净的容器内,且面料之间留有空隙。(

√

)5、【判断对错】()拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。（

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）6、【判断对错】开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。（

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)7、【判断对错】(）“挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状，否则面坯不宜从布袋中流出。（

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）8、【判断对错】（)澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。（

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)9、【判断对错】（)一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质70克.(

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）10、【判断对错】（)制作蛋泡面坯在抽打蛋液时,加一点盐可以提高蛋白的起泡性。（

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）11、【判断对错】对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。（

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）12、【判断对错】水煎包是将煮熟了的包子放在平锅中将底煎成金黄色，它属于复合成熟法。(

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）13、【判断对错】复合成熟法是将两种以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法.(

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）14、【判断对错】(）抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。（

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)15、【判断对错】在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。（

√

）16、【判断对错】削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。（

×

)17、【判断对错】（）科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。（

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）18、【单项选择题】成本是企业管理者()的重要依据.（

B

）A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费19、【单项选择题】广式月饼、春卷是（）品种.（

B

）A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅20、【单项选择题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。（

A

)A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿21、【单项选择题】鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。（

D

）A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、二秋水仙碱22、【单项选择题】虾蓉面坯松散无劲的原因是：(）。(

A

）A、没有反复摔哒至发黏起胶B、盐不够C、虾不新鲜D、放了料酒23、【单项选择题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）.(

B

)A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压24、【单项选择题】熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸()。（

D

)A、什么时候加入均匀B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好C、糖浆熬至108℃加入较好D、糖浆熬至沸点时加入较好25、【单项选择题】用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为(）。（

B

)A、2％～10％B、2‰~10‰C、0.5%~1％D、0。5‰～1‰26、【单项选择题】使用（）的油温炸制荷花酥时较为合适.（

D

）A、240℃B、180℃C、140℃D、100℃27、【单项选择题】鱼蓉面坯具有的特性是（)。（

C

）A、可塑性B、弹性C、韧性D、延伸性28、【单项选择题】原料加工前重量（)原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（

B

）A、等于B、不等于C、一样D、无变化29、【单项选择题】面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在（）的产气性和蛋白质的持气性两方面。（

D

）A、脂肪B、淀粉酶C、蛋白质D、淀粉30、【单项选择题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）.（

A

）A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多31、【单项选择题】油煎法成品即受锅底传热,也受()传热。(

A

）A、油温B、水C、气体D、金属32、【单项选择题】琼脂加热煮沸时分散为溶液,冷却到（)左右即可变为凝胶.（

D

)A、5℃B、15℃C、25℃D、35℃33、【单项选择题】燃烧产生的条件是可燃物质、（)和火源三者同时存在。（

D

）A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂34、【单项选择题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。(

C

）A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识35、【单项选择题】制作鱼蓉面坯，应先将（)。(

A

)A、鱼肉切碎剁烂成蓉B、鱼肉切成片片C、鱼肉切碎成粒D、鱼肉压薄36、【单项选择题】米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是（).（

A

)A、没有面筋网形成B、没有包裹气体的能力C、含淀粉太多D、粘性大37、【单项选择题】某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（)。(

C

)A、0。4B、0.667C、1.5D、2。538、【单项选择题】通过手指挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法是挤注法。（

D

)A、方形B、圆形C、长条形D、各种不同形态39、【单项选择题】成本核算在厨房范围内主要是对(）成本的核算。（

D

）A、主料B、辅料C、调料D、原料40、【单项选择题】（)是抻面出条时的基本要求。（

B

）A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快41、【单项选择题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为（）。（

D

）A、颗粒状状B、液态状C、块状D、稀浆状42、【单项选择题】使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。（

A

)A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境43、【单项选择题】虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差，有一定的韧性的特点,可见其性质与相似。（

D

)A、米粉面坯B、澄粉面坯C、蔬果面坯D、鱼蓉面坯44、【单项选择题】下列选项中属于胃液主要成分的是（)。（

C

)A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶45、【单项选择题】抻的方法主要分（)和出条两部分。（

D

）A、拉面B、醒面C、擀面D、溜面46、【单项选择题】虾蓉面坯制作时，一般以(）做焙粉（面干儿）.（

D

）A、玉米粉B、豆粉C、面粉D、生粉47、【单项选择题】不在科学切配的含义之内的选项是(）。（

D

)A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些B、减少切配与熟制之间的时间C、原料要先洗后切D、注意口味的搭配48、【单项选择题】一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高，（)的比例可稍多。（

D

)A、琼脂B、奶油C、