2020中式面点师（高级）模拟考试及中式面点师（高级）复审模拟考试

模拟考试试题/\t"_blank”2020中式面点师(高级）模拟考试及中式面点师（高级）复审模拟考试1、【判断对错】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是抻.(

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）2、【判断对错】（）讲究质量要求必须是绝对高的质量。（

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）3、【判断对错】(）无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些.（

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)4、【判断对错】（)食品营养学中提倡的合理洗涤是指以洗净为度。（

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）5、【判断对错】()忠于职守就是能够完成自己的任务。（

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）6、【判断对错】(）咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。（

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）7、【判断对错】（）面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面。（

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）8、【判断对错】（）只有水调面坯才能使用钳花成型的工艺方法。（

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）9、【判断对错】（）削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。(

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）10、【判断对错】(）上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，减少汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏。（

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）11、【判断对错】()层酥面坯由三块质感不同的面坯组成的。（

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）12、【判断对错】()发酵米浆粉坯发酵后，要先放发酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌匀。(

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)13、【判断对错】()饥渴时暴饮水，可能出现心慌、气短、出虚汗等现象。（

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)14、【判断对错】（)馅心是指将各种制馅原料,经过精细加工处理，调制拌和,包入米面等坯皮内的心子.（

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）15、【判断对错】因擘酥皮油性干，所以开酥时动作要娴熟、利落。（

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)16、【判断对错】（）抻的方法主要是出条。（

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)17、【判断对错】(）竞争实际上也是劳动生产率的较量。（

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）18、【判断对错】毛利率的高低直接决定点心产品的价格水平。（

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）19、【判断对错】(）抻面出条时速度一定要快，否则面条易断.(

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)20、【判断对错】()无机盐不构成身体组织。(

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）21、【判断对错】(）裱花时裱注速度与花纹的风格无关。（

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)22、【单项选择题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。（

C

）A、决策B、预测C、分析D、控制23、【单项选择题】炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的()使生坯成熟的工艺方法.（

C

）A、热对流B、热辐射C、热传导D、热加工24、【单项选择题】出材率与（)的和等于100%。（

C

）A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率25、【单项选择题】糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则（)。（

C

）A、外观粗糙B、面坯黏和上劲C、韧性增强、可塑性减弱D、面坯的弹性、韧性不均26、【单项选择题】竞争可以大大促进（）的快速发展.（

B

)A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模27、【单项选择题】膨松剂必须具备在(）气体产生较慢这一条件.（

B

）A、在热的面坯中B、冷的面坯中C、水溶液中D、各类介质中28、【单项选择题】虾蓉面坯松散无劲的原因是:（）。（

A

）A、没有反复摔哒至发黏起胶B、盐不够C、虾不新鲜D、放了料酒29、【单项选择题】熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸()。(

D

）A、什么时候加入均匀B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好C、糖浆熬至108℃加入较好D、糖浆熬至沸点时加入较好30、【单项选择题】水煎包是将包子生坯直接码放在平锅中，将底（)成金黄色的。（

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）A、煮熟B、蒸熟C、烤熟D、煎熟31、【单项选择题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（)。（

B

）A、增加有益菌群，抑制腐败菌B、供给热能C、增进食欲、促进肠胃蠕动D、防治小儿不良性腹泻32、【单项选择题】沙门氏菌属引起的食物中毒属于（）食物中毒。(

A

）A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体型33、【单项选择题】毛利额与成本的比率是（)。（

D

）A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率34、【单项选择题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是(）的主要来源。（

A

)A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原35、【单项选择题】果蔬类面坯工艺中，原料压烂成泥后，必须（）才可掺粉制坯.（

B

）A、晾凉B、过箩C、粉碎D、吸干水分36、【单项选择题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）（

A

）A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体37、【单项选择题】（）是指构成产品的各项耗费之和。（

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)A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本38、【单项选择题】水油面具有（）。（

D

）A、水调面的筋性和延伸性B、油酥面的松酥性C、水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性D、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性39、【单项选择题】(）是抻面出条时的基本要求。（

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）A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快40、【单项选择题】()是指由动、植物组织中提取的色素。（

A

）A、食用天然色素B、化学合成色素C、食用合成色素D、合成色素41、【单项选择题】挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形成(）半成品或成品的面点造型方法。（

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）A、方形B、圆形C、长条形D、各种不同形态42、【单项选择题】抻的方法主要分（)和出条两部分.（

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)A、拉面B、醒面C、擀面D、溜面43、【单项选择题】虾蓉面坯制作时，一般以(）做焙粉（面干儿）。（

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）A、玉米粉B、豆粉C、面粉D、生粉44、【单项选择题】一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高，（)的比例可稍多。（

D

）A、琼脂B、奶油C、蛋清D、糖45、【单项选择题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中,要使用(）电压。（

D

)A、48VB、36VC、24VD、12V46、【单项选择题】工作接地就是将电力系统的(）接地。(

C

)A、整体B、某一面C、某一点D、某两点47、【单项选择题】有确定餐饮产品价格前必须合理的分类毛利率和(）标准。（

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）A、利润B、费用C、税金D、综合毛利率48、【单项选择题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。（

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）A、化