2020年职业资格中式面点师高级模拟考试题库试卷十八

/HYＰERLＩNＫ"htｔｐ://mp.wｅixiｎ.qq.cｏm/s？_＿biz=ＭzU2ＮDＹ3MTＭxＮg＝＝&mｉd＝22４７４86０09&iｄｘ=4＆sn＝d３9d１d1cd１52fｂａcdｅ１b３41e０7７ｆ3a0a&chｋsm=fc４６2ｃ02cb31a514６f5c79８４b3ad2b683bfｆ557a3dｂｃ8ca4e８ｃec５６１d２97f1ａｂ０１50380309ｃ5"＼l"ｒd"\o"点击文章标题可访问原文章链接＂\t"＿blａnk"2020年职业资格中式面点师高级模拟考试题库试卷十八１、（判断题)()红曲米对蛋白质染着性好，一旦染着后经水洗也不退色。参考答案：正确2、(判断题）()使用压力锅之前,只要对安全阀仔细进行检查就可以了。参考答案：错误３、（判断题)()食品营养学中提倡的合理洗涤是指以洗净为度。参考答案：正确4、(判断题)()包馅面点的形态与成型手法有关,与馅心用料无关。参考答案:错误5、(判断题)(）松质糕的基本工艺程序是先成型后成熟。参考答案：正确６、(判断题)()百花陷忌用姜、葱、酱油,但可以用酒去腥。参考答案:错误7、（判断题）（)影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。参考答案:错误8、(判断题)()拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。参考答案：错误9、(判断题)（)}削面时削好的面片应直接进入面盆。参考答案：错误10、(判断题)(）馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理,调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。参考答案：正确１1、(判断题)（)天然色素易溶解、易染着均匀。参考答案：错误１2、(判断题)()层酥面坯由三块质感不同的面坯组成的。参考答案:错误１3、（判断题）(）一般情况下，用于装饰的器皿纯白色的效果较差。参考答案：错误1４、(判断题）()裱花工艺中,如糖粉不过箩，在挤注花样时会造成裱花口堵塞，使裱口破裂。参考答案：错误1５、(判断题)()在销售价格和耗料成本一致的条件下,成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。参考答案：正确１6、(判断题）(）咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。参考答案:错误1７、(判断题)()某点心售价10元，成本率40％,此点心的成本毛利率为６0%。参考答案:错误１8、(判断题)（)在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。参考答案：错误19、（判断题)()枧水是从草木灰中提取制成的。参考答案:正确２0、(判断题）()食物经过烹调加工，其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较少。参考答案:正确21、（判断题)()煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。参考答案:正确２２、(判断题)()蛋泡面坯工艺中,打蛋时间越长，面坯膨松度越好。参考答案：错误23、(判断题）()将糊状的面坯,用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。参考答案：正确２4、(判断题)()削面的面坯必须柔软，否则Ｖ形槽刀具削不动。参考答案：错误25、(判断题)（)新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好,所以蛋泡面坯工艺中必须选用新鲜鸡蛋。参考答案:错误26、(判断题)（）调制好的鱼蓉面坯有一定的可塑性。参考答案：错误27、(判断题)（)制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白的起泡性。参考答案:错误２8、（判断题)()盘饰的总体要求是:以美化为标准，以提高经济价值为原则，以色彩艳丽为目标,最终达到色、型、意俱佳的效果。参考答案：错误29、(判断题)（）马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。参考答案:错误3０、(判断题)()沸水焯料不仅可去掉草酸,还可以避免维生素的溶解流失。参考答案：错误３1、(判断题)()层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。参考答案:错误3２、(判断题）（）油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。参考答案：错误33、(判断题)()抻面出条时速度一定要快,否则面条易断。参考答案：错误34、(判断题)（)某料进价12元/千克，加工后单位成本2０元／千克,此料的成本系数是０.6。参考答案:错误３5、(判断题)()因擘酥皮油性大,所以开酥时动作不能快。参考答案:错误36、(判断题)()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。参考答案:错误37、(判断题)水煎包是将煮熟了的包子放在平锅中将底煎成金黄色,它属于复合成熟法。参考答案:错误38、(判断题)()某料成本系料1.８，若购进单价为1８元/千克的同质量的原料8千克,此料的单位成本是14.4元/千克。参考答案：正确39、（判断题)钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置,根据需要钳出造型参考答案：错误４0、（判断题)(）无论甜馅还是咸馅面点品种,其口味都应稍淡一些。参考答案:正确41、(判断题)()盘饰工艺中澄粉面坯在调制时，应该往面粉中冲入温水调和均匀。参考答案：错误４2、(判断题）对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。参考答案:正确43、(判断题）尽职尽责的“尽”就是要求用最人的努力克服困难去完成职责。参考答案:正确44、(判断题）()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。参考答案:正确45、（判断题)削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。参考答案:错误４６、(判断题)（）大米中的无机盐主要分布于糊粉层。参考答案：正确47、(判断题)（）澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。参考答案:正确４8、(判断题)(）裱花时裱注速度与花纹的风格无关。参考答案:错误49、（判断题)(）采用温油炸的方法,生坯下锅后要用工具迅速翻动,而热油炸一般不能用力搅动。参考答案:错误50、(判断题)()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。参考答案:正确5１、(判断题）（)以开展市场竞争,扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是声望价格策略。参考答案：错误52、(判断题)鱼蓉面坯鱼胶松散、不能产生黏性的原因是：没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉。参考答案:正确5３、（判断题)将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是抻。参考答案：正确5４、(判断题)()天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。参考答案:错误55、（判断题)开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布,目的是为了防尘。参考答案：错误5６、(判断题)()一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。参考答案:错误57、(判断题)()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。参考答案:正确58、(判断题)复合成熟法是将两种以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。参考答案:正确59、（判断题）()用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.参考答案：正确6０、（判断题)()无机盐不构成身体组织。参考答案:错误61、(判断题）()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。参考答案：正确6２、（判断题)()在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。参考答案：错误６3、（判断题)半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占５0%。参考答案:错误64、(判断题)存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。参考答案:错误65、(判断题)碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性,可使制品中的维生素受破坏,因而要控制使用。参考答案:错误66、(判断题)(）水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。参考答案：正确67