2021年中式烹调师（中级）考试试题及中式烹调师（中级）模拟考试题库

模拟考试试题/\l”rd”\o”点击文章标题可访问原文章链接”\t”_blank"2021年中式烹调师（中级)考试试题及中式烹调师（中级)模拟考试题库1、【判断对错】猪的腹肉,肥瘦相间，肉质较老.（

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）2、【判断对错】烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（

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）3、【判断对错】卤制豆制品是以豆腐为原料，在卤水中泡、煮沸而制成的不同风味的产品。（

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）4、【判断对错】北豆腐色泽淡黄，质地坚实有弹性,四角平直,厚薄一致，无杂质和异味。（

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）5、【判断对错】甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。(

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)6、【判断对错】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生12毫升的水。（

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）7、【判断对错】营养强化要有针对性。（

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）8、【判断对错】配芡是烹调操作进行施芡的条件。（

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)9、【判断对错】酸渍保存法的抑菌基础物是食用酸和酸发酵产生的酸性物质。（

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）10、【判断对错】柱侯酱的原料配制，一般不放调味料糖.(

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）11、【判断对错】通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡.（

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）12、【判断对错】微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（

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）13、【判断对错】单一主料的配菜,在口味上应追求单一纯正。（

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)14、【判断对错】以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。（

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）15、【判断对错】参与构成组织细胞的类脂，在肌体中的含量随着人体的胖瘦而增减。（

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）16、【判断对错】气调保存法是通过改变原料存放环境的气体构成达到保存烹饪原料的目的.（

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)17、【判断对错】热菜工艺备料是指准备菜点,小吃的原料.(

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）18、【判断对错】引起闪燃的最低温度叫闪点.（

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）19、【判断对错】49岁以上成年人标准体重的一般计算方法是:“标准体重(千克）=[身高（厘米）-105]×10％。(

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）20、【判断对错】极品对虾的生长天数据一般为150天，4～6只为500克。（

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）21、【判断对错】（)老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其保存时间长含香料多的缘故。（

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）22、【判断对错】热量是由于燃气燃烧而产生的热力。（

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）23、【判断对错】1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。(

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）24、【单项选择题】菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0。8%~1.0％，炒蔬菜为1。2％，烧煮菜类为（)。（

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）A、0。6%～0。8％B、0。8%～1.0%C、1。0％~1.2％D、1。5%～2.0%25、【单项选择题】烹调是指制作菜品的技术，广义上包括菜品、面点、小吃的制作技术.（

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）A、广义上B、狭义上C、概括地D、总体上26、【单项选择题】支链淀粉含量多的淀粉，，粘性大，糊精溶液稳定，适宜增稠。（

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)A、糊化后B、加热后C、成熟后D、变性后27、【单项选择题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。（

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)A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸28、【单项选择题】酱爆菜成品食用后盘内应。(

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）A、无油无酱B、有酱有油C、有酱无油D、有油无酱29、【单项选择题】动物脂肪中()含量较多。（

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）A、单不饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、必需脂肪酸30、【单项选择题】猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适出于等。（

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）A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制馅、制茸31、【单项选择题】传统的面肥发酵后面团必须（）。（

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)A、加适量酸B、加大量酸C、加适量碱D、加大量碱32、【单项选择题】肌体内缺少维生素B1，会引起｛.XZ｝。(

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）A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病33、【单项选择题】注意水产品(）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求.(

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）A、成形B、形态C、形状D、规格34、【单项选择题】河南淮阳黄花，其特点是，形似针，有弹性，肉肥厚，油质多，耐煮、金黄色。（

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）A、七根芯条粗壮B、五根芯条粗壮C、七根芯条纤细D、五根芯条纤细35、【单项选择题】复合味型的设计离不开（

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)A、原料价格B、原料产地C、产品的价格D、产品的规格36、【单项选择题】黄酒的颜色一般为，清澈、有透明感，贮藏的时间越长，颜色越深，质量越好。(

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）A、淡黄B、茶黄C、棕黄D、红黄37、【单项选择题】白糖以色白发亮,，晶粒均匀，不潮，不粘手，不结块，无异味为佳品。（

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)A、质干味甜B、质微干味甜C、质微润味甜D、稍潮味甜38、【单项选择题】猪上脑肉，位于的上方，颈骨的处部，通脊的前部。（

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)A、肩胛骨B、锁骨C、扇骨D、肉颈椎骨39、【单项选择题】熬制法的操作与炖法十分相似，所不同的是熬制法需要。(

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)A、葱、姜炝锅B、汤汁软炖的少C、需要勾芡D、形状是小形块状40、【单项选择题】系数定价法是以为出发点的定价方法。（

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)A、利润B、成本C、费用D、税金41、【单项选择题】保证加工制作的，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（

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）A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度42、【单项选择题】酱制菜原料腌制的主要目的,是增加成菜干香的质感和使菜品。(

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)A、味重汁浓B、肉质紧实C、保持本色D、颜色发红43、【单项选择题】刺黄瓜，其表面长有10条突起的纵棱，果瘤上着生，瓜瓤小,肉质脆嫩，味清香.（

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）A、黄色刺毛B、白色刺毛C、绿色刺毛D、黄绿色刺毛44、【单项选择题】使用面点加工设备前应对机器的电气和进行检查。（

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）A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境45、【单项选择题】清除果蔬残留农药的方法有（）。（

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)A、汆水B、熏蒸C、盐酸溶液浸洗D、食盐水洗涤46、【单项选择题】半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成的方法。（

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）A、扇形B、花边状C、近圆状D、半圆状47、【单项选择题】加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有的原料为宜。（

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）A、装饰性B、拼摆性C、雕刻性D、可塑性48、【单项选择题】净料类型中有半成品和产品之分，主要依据是（)。（

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）A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同