2021年中式面点师（中级）考试资料及中式面点师（中级）复审考试

模拟考试试题/HYPERLINK”http：///s？__biz=MzAwOTg3ODY3Mg==＆mid=2247492041＆idx=4&sn=49ca4463f300ec370f8fefba87735935&chksm=9b5a4c36ac2dc520437e6474cebffd4133add50ec230eacfd6c2ce0d2a6497e50049f77ed055"\l”rd"\o”点击文章标题可访问原文章链接"2021年中式面点师（中级）考试资料及中式面点师（中级）复审考试1、【判断对错】松质糕特性为：多孔，无弹性、軔性、可塑性差；口感松软,成品大多有甜味。(

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）2、【判断对错】（）白皮酥具有色泽洁白、酥松香甜、起发性好的特点。（

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）3、【判断对错】(）制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。（

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）4、【判断对错】()蛋黄常显碱性，色泽淡黄或深黄。（

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)5、【判断对错】(）制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。（

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）6、【判断对错】()鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸,滋味鲜美。(

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）7、【判断对错】(）滚粘时,其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。(

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）8、【判断对错】制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉150克。（

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）9、【判断对错】（)榄仁是南方伍仁馅原料之一。（

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）10、【判断对错】叠在操作时，要反复多叠。（

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)11、【判断对错】制作八宝饭的工艺流程为：蒸米一泡米一成熟一成型。（

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)12、【判断对错】（)调制物理膨松面坯，面粉过罗倒入蛋泡糊抄拌均匀即成蛋泡面坯。(

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）13、【判断对错】()大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。（

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)14、【判断对错】(）鲜蛋应用冷冻保存。（

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）15、【判断对错】(）调制擘酥皮面中的黄油酥时,应将原料和匀揉透，整理成长方形,放入平盘进冰箱冷冻待用。（

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）16、【判断对错】制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉300克。（

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)17、【判断对错】（)干粉灭火器使用时,人要在下风处，将灭火器喷口对准着火处,拔去保险销,按下手柄。（

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）18、【单项选择题】制作奶黄馅时，蒸制时应用(）。（

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)A、先用旺火、后用文火B、旺火C、先用文火，后用旺火D、火力不宜太旺19、【单项选择题】选择一组暖色（）。(

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）A、黄色、蓝色B、绿色、蓝色C、黄色、绿色D、红色、黄色20、【单项选择题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（)毫升的水。(

A

）A、12B、20C、22D、4021、【单项选择题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。(

A

）A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多22、【单项选择题】下面属于公务员的职业道德规范的是(）.(

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）A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表23、【单项选择题】餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的().（

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）A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用24、【单项选择题】膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度.（

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）A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物25、【单项选择题】灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于()。（

A

）A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠26、【单项选择题】选择一组黄色的抽象的联想(）。（

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)A、和平、希望B、热情、严肃C、光明、希望D、纯洁、神圣27、【单项选择题】亚硝酸盐的致死量是()克。（

C

)A、1B、2C、3D、428、【单项选择题】在成品或半成品成型时，由于（)，折叠的方法各不相同。（

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）A、花样变化少B、花样变化较多C、口味变化较多D、质感变化较少29、【单项选择题】我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于（)等地。（

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）A、山东B、广东C、北京西部山区及辽宁D、山西汾阳30、【单项选择题】请选择一组用饭皮面坯制作的品种(）.（

C

)A、八宝饭、汤圆B、鸽蛋圆子、芝麻凉卷C、芝麻凉卷、八宝饭D、奶油炸糕、艾窝窝31、【单项选择题】制作卷筒蛋糕，应将抹匀果酱的蛋糕片用白纸将蛋糕卷成筒形，随纸将蛋糕卷卷紧()分钟,然后去掉白纸.(

C

）A、1B、3C、10D、5032、【单项选择题】一般以（）为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。（

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)A、植物原料B、动物原料C、混合食物D、肉类33、【单项选择题】谷类在正常的贮存期内，(）的含量不会发生变化。(

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）A、微生物B、维生素C、水D、矿物质34、【单项选择题】下列中不属于机体对热能消耗的是（).(

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)A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用35、【单项选择题】包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度，防止（)。(

C

）A、外形不正B、形状太厚C、馅心外露D、大小不匀36、【单项选择题】不能强化的食品种类是()。(

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）A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料37、【单项选择题】定价系数与的乘积,能计算产品的售价。(

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）A、原料进价B、原料净重C、产品成本D、产品净重38、【单项选择题】糯米与粳米掺和,根据()的要求,按糯米占60％~80％,粳米占20％~40%比例混合调制。（

C

）A、形状B、口味C、质量D、色泽39、【单项选择题】选用黄花菜应以色金黄、（）、干透者为好.(

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）A、未开花、无光泽B、已开花、无光泽C、未开花、有光泽D、已开花、有光泽40、【单项选择题】调制物理膨松面坯，使用（)，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点.(

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）A、黄油B、蛋糕乳化油C、大油D、色拉油41、【单项选择题】水油面的配料:面粉克、大油125克、水275克。（

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）A、250B、500C、200D、12542、【单项选择题】制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→(）→成型。（

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）A、调制糕浆→成熟B、调制糕浆→饧发C、饧发调制→糕浆D、调入面粉→饧发43、【单项选择题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高(）和经营服务水平。（

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）A、管理B、质量C、技术D、成本44、【单项选择题】如果身上衣物着火，可以（)将火扑灭。（

C

)A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打45、【单项选择题】粮食具有吸湿性,在潮湿环境中可吸收水分，（)遇到适宜的温度，就会发芽。（

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)A、体积缩小B、增加营养C、体积膨胀D、硬度增加46、【单项选择题】未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂.（

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）A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母47、【单项选择题】（）的一般计算方法是:正常体重=(身高—100）±10%。（

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)A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重48、【单项选择题】选择一组绿色的抽象的联想（）。（

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）A、热情、严肃B、纯洁、神圣C、光明、希望D、和平、生长49、【单项选