重点难点复习检测附有答案

重点难点复习检测[复制]基本信息：[矩阵文本题]*姓名：________________________学号：________________________1、生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，（）可保持3小时。[单选题]*A、30℃(正确答案)B、20℃C、10℃D、5℃2、“Whisk”是指（）的意思。[单选题]*A、搅拌B、刮平C、抽打(正确答案)D、擀。3、起酥的英文名称是（）。[单选题]*A、CreampuffB、Puffpastry(正确答案)C、PastrycreamD、Muffin。4、（）不是定型用工具。[单选题]*A、木板(正确答案)B、面团刮刀C、平刀D、片刀。5、熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，在干净的平盘上滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸表面(

)[单选题]*A、很光滑B、不会留下痕迹C、很粗糙D、会形成皱纹(正确答案)6、硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋，扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有(

)。[单选题]*A、组织细腻B、质地脆硬感C、整体的结实感(正确答案)D、整体结构细密7、我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg。[单选题]*A、0.5(正确答案)B、0.3C、0.2D、0.18、（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。[单选题]*A、食品强化剂(正确答案)B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂9、原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括（）。[单选题]*A、质地的互相搭配B、形状的合理搭配C、所含营养素相互间的营养搭配(正确答案)D、所含营养素的统一性10、奶油的英文名称为（）。[单选题]*A、ButterB、MilkC、CheeseD、Cream(正确答案)11、（）保管时要密封、避热，在通风良好的环境中贮存。[单选题]*A、牛奶B、酸奶C、奶粉(正确答案)D、鲜奶油。12、鸡蛋中的（），能使泡夫制品变得柔软、光滑。[单选题]*A、蛋黄的乳化性(正确答案)B、蛋白的起泡性C、蛋白的热凝固性D、蛋黄的疏水性13、红色与蓝色混合能得到（）。[单选题]*A、紫色(正确答案)B、橙色C、绿色D、青色14、硬质面包虽然不需要良好的（），但必须要有良好的组织构造。[单选题]*A、外形B、网状结构(正确答案)C、内部色泽D、质地15、下列蔬菜都属于茎菜类的是（）。[单选题]*A．萝卜、洋葱B．藕、马铃薯(正确答案)C．番茄、辣椒D．荸荠、甘薯16、下列动物中被称为“动物人参”的是（）。[单选题]*A.鸽子B.鹌鹑(正确答案)C.乌鸡D.鹅17、下列食品被称为“海中牛奶”的是（）。[单选题]*A.甲鱼B.贻贝C.鲫鱼D.牡蛎(正确答案)18、下列鱼类的脂肪含量最高，约17%左右的是（）。[单选题]*A.鲥鱼(正确答案)B.鲫鱼C.带鱼D.鳗鱼19、被我国称为四大海洋经济鱼类的有大黄鱼、小黄鱼、带鱼及(

)。[单选题]*A.比目鱼B.乌贼(正确答案)C.鲳鱼D.黄菇鱼20、我国大米中，籼米产量最多，主要产区为四川、湖南及（）等省。[单选题]*A.浙江B.广东(正确答案)C.陕西D.山东21、五谷是指（）[单选题]*A.麻、稻、麦、豆、稷B.麻、黍、麦、豆、稷(正确答案)C.麻、梁、麦、豆、稷D.麻、稻、麦、豆、粱22、（）粒形短圆，色泽蜡白，透明和半透明，质地硬而有韧性。[单选题]*A.粳米(正确答案)B.籼米C.糯米D.特色大米23、用于酿造加工镇江陈醋的主要原料的是（）。[单选题]*A、高粱(正确答案)B、小麦C、糯米D、大麦24、下列被称为“海中鸡蛋”的食品是（）。[单选题]*A.甲鱼B.贻贝(正确答案)C.鲫鱼D.牡蛎25、与鳙鱼、草鱼、青鱼合称“四大家鱼”的是（）。[单选题]*A.鲤鱼B.鲢鱼(正确答案)C.鲫鱼D.鳝鱼1、使用巧克力裱型时，要掌握（）。*A巧克力使用温度(正确答案)B.巧克力融化温度(正确答案)C.打发的程度D.挤出的线条粗细E.整体效果F.操作时精细2、下列选项硬质面包的面团的成型过程包括（）等步骤与技巧。*A.分割(正确答案)B.滚圆(正确答案)C最后发酵D.中间醒发(正确答案)E.刷蛋液F.称量(正确答案)3、面团分割后，要进行搓圆，其目的是（）。*A.恢复面团的网状结构(正确答案)B.形成新的表皮(正确答案)C.包住产生的二氧化碳(正确答案)D.使之美观E.增加面团的韧性F.降低面团的弹性4、根据配方中所用油脂的比例不同，油脂蛋糕可分为（）。*A.黄油水果蛋糕B.轻油脂蛋糕(正确答案)C.重油质蛋糕(正确答案)D.巧克力油脂E.奶油蛋糕F.鲜果蛋糕5、油脂蛋糕的膨松主要是（）作用的结果。。*A.生物膨松B.物理膨松(正确答案)C.化学膨松(正确答案)D.酵母膨松E.小苏达F.塔塔粉6、调制蛋糕、点心类面糊可以采用（）。*A.油、糖搅拌法(正确答案)B.面、油搅拌法(正确答案)C.蛋、糖搅拌法(正确答案)D.蛋、面搅拌法E.糖面搅拌法F.蛋油搅拌法7、饼干的成型方法有（）。*A.切割法(正确答案)B.花戳法(正确答案)C.复合法D.揉搓法(正确答案)E.挤制法(正确答案)F.搓条法。8、混酥类饼干可利用（）成型。*A.切割法(正确答案)B.挤制法C.花戳法(正确答案)D.揉搓法E.复合法F.搓条法9、利用切割法成型的饼干，成型前需冷冻，其目的是（）。*A.有利于成型(正确答案)B.松弛面筋质(正确答案)C.有利于面坯内糖的溶化D.恢复面坯的弹性E.恢复面坯的韧性F.恢复黄油的熔点10、烘烤饼干时炉温过高会出现（）的现象。*A.内部夹生(正确答案)B.外部颜色过深(正确答案)C.起发不大D.油脂外溢E.成熟过快F.起发过度11、我国海洋鱼类捕捞量较大，属于为四大海洋经济鱼类的是（）。*A、大黄鱼(正确答案)B、鲫鱼C带鱼(正确答案)D、乌贼(正确答案)12、下列属于世界四大水果的是（）。*A、苹果(正确答案)B、桔子C、香蕉(正确答案)D、葡萄(正确答案)13、下列属于米线的别称是（）。*A、米粉(正确答案)B、米粉丝(正确答案)C粉干(正确答案)D、河粉14、鉴别原料质量最基本的依据是（）。*A、内在品质(正确答案)B、成熟程度(正确答案)