中式烹调师中级考试题库及答案

中式烹调师中级考试题库及答案1、黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制()。A、海鲜B、干菜C、山珍D、八珍答案：C2、镂空雕刻造型是一种()的雕刻方法。A、普通B、创新C、传统D、特殊答案：D3、适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量()。A、较多B、较低C、丰富D、较高答案：B4、黄鱼每年()两季产卵。A、春、夏B、秋、冬C、春、秋D、夏、秋答案：C5、卡式炉的炉身可用()涂在布上轻抹，然后用干布抹干。A、汽油B、皂液C、清洗剂D、油烟清答案：C6、鱼体内含水量为()。A、20％～30％B、30％～40％C、40％～50％D、52％～82％答案：D7、家畜肉的脂肪组织占畜体的()。A、10％～15％B、20％～30％C、35％～40％D、45％～50％答案：B8、我国菜肴的盛器种类很多，其中以()应用最为普遍。A、瓷器B、陶器C、搪瓷D、玻璃答案：A9、可以在镂空雕作品内放置()，即能装饰席面，又能烘托气氛。A、主料B、点燃的蜡烛C、菜肴D、电灯答案：B10、福建菜的特点，以擅制山珍海味著称，尤以巧烹()佳肴见长。A、海鱼B、山珍C、海鲜D、珍禽答案：C11、原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证()食品原料。A、质量的B、数量的C、适量的D、实用的答案：A12、冷菜造型艺术要立足于()，在食用的基础上追求艺术美。A、观赏B、食用C、展示D、装饰点缀答案：B13、冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、()要相似。A、轻重B、厚薄C、形状D、大小答案：B14、平雕的原料以()为主。A、薄片B、厚片C、整块D、小块答案：A15、维生素C具有抗()的作用。A、坏血病B、肝炎C、癌D、心脏病答案：A16、川菜以()、递增式调味方法为长见。A、多层次B、多口味C、多品种D、多阶段答案：A17、干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入()内。A、原料B、组织C、细胞D、结构答案：C18、制作()是采用油炸卤浸的烹调方法。A、扒鸡B、卤水豆腐C、酱猪蹄D、沟帮子烧鸡答案：B19、用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本()(1﹣销售毛利率)。A、﹢B、﹣C、×D、÷答案：D20、利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高()。A、10％B、20%C、30%D、40%答案：C21、干藏食品最理想的库温是()。A、5℃B、15℃C、10℃D、20℃答案：C22、死的甲鱼、黄鳝、贝类()食用。A、可以B、不能C、可以熟食D、可以生食答案：B23、凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面，然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层，使图形()。A、突出B、好看C、暴露D、再现答案：A24、选用()的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。A、色艳、体轻B、色艳、体大C、色艳、体小D、色艳、体美答案：C25、菜肴造型以()为目的。A、观赏B、食用C、展示D、品尝答案：B26、人类所需要的热能，主要来源于()。A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、维生素答案：B27、角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性()的含量也很丰富。A、维生素B、氨基酸C、脂肪D、矿物质答案：B28、预防扭伤的方法是，在推拉物体时尽量使用()部位的肌肉，少用背部肌肉。A、臂、腿B、小臂、手C、臂、腰D、臂、肩答案：A29、蜂蜜经过长时间加热后，所含的糖化醇就会发生()，会影响蜂蜜的味道和色泽。A、变糊B、变黑C、氧化D、分解答案：D30、为避免扭伤，在使用负重能力小的肌肉操作时，要注意经常改变操作姿势，也可采用()作业或穿插作业的方法。A、连续B、不断C、重点D、间歇答案：D31、大黄鱼长与高之比为()。A、2︰1B、3︰1C、4︰lD、5︰l答案：B32、湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有()之多。A、10种B、20种C、16种D、8种答案：C33、烹饪对人类从()时期进入文明时期，曾有过重大的影响。A、开始B、原始C、蒙昧D、熟食答案：C34、制汤时原料需先进行()。A、焯水处理B、走红处理C、过油D、调味答案：A35、干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下()锅涨发。A、冷水B、沸水C、温水D、凉开水答案：B36、北京菜的代表菜有()。A、红烧全狗B、盐水鸭C、凤尾虾D、抓炒里脊答案：D37、将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为()。A、走盘B、装盘C、出盘D、码盘答案：B38、根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为()大类。A、二B、三C、四D、五答案：B39、属于海水鱼的是()。A、鳜鱼B、带鱼C、银鱼D、鲫鱼答案：B40、鸡的品种较多，属于观赏品种的是()。A、寿光鸡B、狼山鸡C、长尾鸡D、乌骨鸡答案：C41、完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例()人体的需要。A、适合B、不适合C、高于D、低于答案：A42、制作拔丝菜肴时，浆的种类有()。A、二种B、三种C、四种D、五种答案：B43、浮雕图案向外凸的称为()。A、平雕B、雕刻C、浅雕D、凸雕答案：D44、采购程序是采购工作的()。A、指导思想B、目的C、核心D、需要答案：C45、我国烹饪技术的发展大体可分为()阶段。A、五个B、六个C、七个D、八个答案：D46、菜肴()是素菜的代表菜。A、素烧海参B、烧二冬C、雪花豆腐D、酱爆茄子答案：A47、最适合切鸡肉丝的部位是()。A、腿肉B、胸脯肉C、栗子肉D、鸡牙子答案：B48、贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或()，促使菜肴成熟。A、醋B、酱油C、鲜汤D、色素答案：C49、为了预防火灾，要严格遵守()规定及对易燃易爆品使用、管理规定，按规程操作。A、防火B、消防C、预防D、单位答案：B50、油焖五香菜肴的质地()。A、细嫩B、鲜嫩C、酥脆D、酥软答案：D51、金陵风味菜又称京苏菜，是指以()为中心的地方风味菜。A、北京B、杭州C、苏州D、南京答案：D52、热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美，而且要求()。A、百菜百味B、咸淡适口C、时令性强D、麻辣兼备答案：A53、大、小黄鱼的外形()。A、较相似B、相同C、相像D、不像答案：A54、家畜肉的结缔组织占肉体的()。A、4％～7％B、9％～11％C、13％～15％D、17％～19％答案：B55、食品雕刻主要用于菜肴的()。A、主料B、配料C、围边D、搭配答案：C56、煨是将经过炸、煎、煸炒或水煮后的原料放人陶制器皿中加调料及汤汁，用旺火长时间加热成熟的一种方法。A、正确B、错误答案：B57、油脂的熔点影响人体对脂肪的消化吸收率，熔点高于体温时，难以消化吸收。A、正确B、错误答案：A58、维生素K在肝脏、蛋黄、绿叶蔬菜、豆油和其他植物中较丰富。A、正确B、错误答案：A59、鳜鱼鳞细小，背鳍分两部分，前部有12根硬刺。A、正确B、错误答案：A60、鱼鳞为鱼类的外骨骼，具有保护鱼体的作用，可分为盾鳞、骨鳞、硬鳞三种。A、正确B、错误答案：A61、销售毛利率又叫菜肴毛利率。A、正确B、错误答案：B62、花卉雕刻作品的种类很多，如菊花、月季、玉兰、梅花等，既可用于单独装饰菜肴，也可以组装成花篮置于餐桌中心，烘托宴会气氛，突出宴会主题。A、正确B、错误答案：A63、火候技术就是运用火力的大小，将原料加工成质量不同的菜肴，来满足就餐者的需求。A、正确B、错误答案：A64、结缔组织烹调时不易熟烂。A、正确B、错误答案：A65、板栗适于烧、炸等烹调方法。A、正确B、错误答案：A66、不许用绞肉机来粉碎面包干，因为这将导致切削刀具很快磨损。A、正确B、错误答案：A67、制作干烧鱼一尾，成本是6元，售价是10元，则销售毛利率是40%。A、正确B、错误答案：A68、黑龙江省素有“五山、一水、一草、三分田”之说，海产极为丰富。A、正确B、错误答案：B69、维生素D只存在于动物油脂中。A、正确B、错误答案：A70、组合雕刻主要用于大菜。A、正确B、错误答案：B71、要选用自然形状较美的原料，通过刀技美化来设计菜肴。A、正确B、错误答案：A72、圆口戳刀在雕刻中用途十分广泛，可用于雕刻各种原料的角度。A、正确B、错误答案：B73、组合雕刻的特点是：选料不受品种限制，色彩多种多样，雕刻方便，成品富有真实感。A、正确B、错误答案：A74、牛肉在烹饪应用中大多以主料出现，做配料不多。A、正确B、错误答案：A75、油炸卤浸是分两个步骤完成的，油炸是使原料成熟，卤浸是为了入味。A、正确B、错误答案：A76、常用于食品雕刻的原料有马铃薯、萝卜、白菜、西瓜等。A、正确B、错误答案：A77、挂霜是一种纯甜口的菜肴，酥脆香甜，形状整齐，互不粘连。A、正确B、错误答案：B78、上海菜具有清新秀美、温文尔雅、风味多样、富有时代气息等特点。A、正确B、错误答案：A79、胶原蛋白属于糖蛋白的一种，在水中加热即凝固成胶，故称胶原蛋白。A、正确B、错误答案：B80、《云林堂饮食制度集》是清代著名的烹饪著作。A、正确B、错误答案：B81、立体雕刻多用于筵席“大菜”及食品雕刻的组合作品中。A、正确B、错误答案：B82、食品原料的用途越符合产品要求则产量越高。A、正确B、错误答案：B83、涨发玉兰片时，最好先用淘大米的水浸泡lOh以上，然后再加热泡发。A、正确B、错误答案：A84、碳水化合物的主要生理功能是供能，被人们称为生命的燃料。A、正确B、错误答案：A85、适合油发的干货原料，为动物整体的一部分。A、正确B、错误答案：A86、油脂中脂肪含量的多少是衡量营养价值高低的重要依据。A、正确B、错误答案：B87、清真菜的特点是不使用以下原料：猪肉，自死动物，非伊斯兰方式宰杀的牛、羊肉，动物的鲜血。A、正确B、错误答案：A88、冷菜造型艺术的要求是：造型要逼真，形状要大些，要美观大方。A、正确B、错误答案：B89、贴的菜肴制作比较精细，一般是以肥肉垫底，中间放上主料，再盖青菜叶或加以其他点缀，煎时要用小火。A、正确B、错误答案：A90、食用各种水果、蔬菜要洗涤干净，消除残留的杀虫剂A、正确B、错误答案：A91、奇、清、鲜、补四字道出了黑龙江菜的精髓所在。A、正确B、错误答案：A92、计算售价的公式是：售价＝成本÷(1﹢销售毛利率)。A、正确B、错误答案：B93、选用恰当的盛器，可与菜肴的品种、数量、形态、色泽等相对应，协调配合，使美器与美食巧妙结合，才能获得艺术美与自然美的和谐统一。A、正确B、错误答案：A94、红卤是将卤汤中放有一定量的酱油、糖色和红曲水着色的方法。A、正确B、错误答案：A95、广东菜的味以清淡爽口为主体。A、正确B、错误答案：A96、鱼肉是提供动物性蛋白的重要来源。A、正确B、错误答案：A97、油脂中的色素一般对人体无害，精炼后可将色素脱去。A、正确B、错误答案：A98、酥是用大火短时间加热的一种方法。A、正确B、错误答案：B99、畜体中的结缔组织含量越高，肉的品质越好。A、正确B、错误答案：B100、在食品验收时，对有怀疑的食品，应让厨师来判断。A、正确B、错误答案：A101、碱发时生碱液的配制