2021年中式烹调师技师理论知识试题库及答案(共200题)(精华版)

()。2.500g芹菜，食部为()才能得到325g可食芹菜，因此只能的比较合适量为()。5.产生能量的营养素有蛋白质、碳水化合物、脂肪，它们表现的特殊动力各不相同，其中蛋白质()。料精品学习资料第1页，共35页A、叶酸B、泛酸C、维生素A较大。9.在我国青春期的学生缺铁性贫血的现象很普遍，约有()的学C11.目前世界上发现的近300种茶树中我国就有()余种。是()中最著名的茶种之一。精品资料精品学习资料13.据研究资料表明，茶叶中的化学成分有()之多。A、200种B、300种C、400种其六，买卖之功居其四。”、16.食疗药膳食品与保健品是在20世纪()迅速兴盛起来的。A、60年代B、70年代C、80年代17.艺术美是艺术家的主观感情与现实生活相统一的()的美。A、人的行为B、劳动生活C、观念形态18.烹饪美学在于把握人类()中美的规律，用以指导人们饮食生A、社会活动B、饮食活动C、社交活动精品学习资料第3页，共35页而具A、创造活动B、具体表现C、活动内容A、绘画B、雕刻C、筵席设计22.美感具有鉴别力、敏感性和()。A、统一性B、和谐性C、求全性23.烹饪的质美有两个含义：一是指烹饪的营养价值；二是指菜肴、点心、饮料等进入口腔以后，所引起的()。A、质感美B、节奏美C、菜肴美精品资料精品学习资料第4页，共35页A、30°~60°B、180°C、120°~150°27.色彩的性质主要有：(1)色彩的冷暖对比；(2)色彩的明暗对比； (3)()；(4)色彩的纯度对比。A与对比B、主色与附色对比C、冷色与暖色对比D、色彩的色相对比A、指导思想B、先进思想C、艺术思想29.菜肴的造型应以快捷、饱满、流畅为主，再辅以必要的()，A、美化手法B、特殊配料C、原料造型品资料精品学习资料第5页，共35页A、原料形态B、原料色泽C、烹调技术A、特殊化B、普遍化C、典型化A、盛器的品种与菜肴的类别相适应B、盛器的色彩与菜肴色彩相适合C、盛器的形状花纹与菜肴的图形、料形相搭配D、盛器的质地与菜肴的价格相吻合答案：C33.制作一道“干烧鳜鱼”要配()。34.制作一桌高档筵席，应配()。A、陶制器具B、铝制器具C、塑料餐具35.传统评定中国菜肴优劣的标准是把菜肴的()包括在内的，也精品资料精品学习资料第6页，共35页筵席前首先应()。A、根据就餐对象地域设计菜单B、根据时令的不同C、根据就餐对象经济水平设计菜单D、根据筵席性质设37.筵席菜单水平的高低直接影响着人们的生理和()，因而影响A、社交活动B、饮食活动C、健身活动A、菜品产地B、菜品口味C、菜品名称40.菜点创新的()要求创新者注重地方特色和乡土气息的体现，料精品学习资料第7页，共35页A、时代性B、民族性C、地域性41.菜点创新应具有强烈的()，因为不同的时代人们对饮食的追A、时代性B、民族性C、地域性42.快餐热是20世纪()开始相继打入中国市场的，如肯德基、A、70年代B、80年代C、90年代A、60年代B、70年代C、80年代45.菜点的质、味、触、香、色、形的合理组合排列，使筵席的进食过程具有节奏感和旋律感，达到()的境地。所谓“触美”即是()作用的结果，如老、嫩、凉、热等现象。品资料精品学习资料第8页，共35页A、化学反应B、物理反映C、化学味觉47.宋代陶谷在()记述：“有一种玲珑牡丹鲊，以鱼、叶汁成牡丹状，既熟，出盘中，微红如初开牡丹。”述：“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶。”A、李白B、杜甫C、白居易宴A、味之配合B、形之配合C、食之配合50.宴会菜点的设计如同绘画的构图，要分宾主虚实，突出()。A、前奏曲B、主题曲C、结束曲品资料精品学习资料第9页，共35页A、5~10m2B、10~12m2C、12~14m2D、14~16m2答案：B53.西餐行业在我国的萌芽可以上溯到()中叶。餐馆，当时称之为()。A、外菜馆B、西菜馆C、洋菜馆55.清末史料记载，最早的番菜馆始于()福州路的“一品香”。56.日本菜中的关东料理是以()料理为主，其口味浓重。57.日本菜中的关西料理是以京都料理、大阪料理为主，其口味以精品学习资料第10页，共35页59.典型的法国菜包括前菜、主菜、奶酪，然后是()。60.法国菜的烹调方法很多，几乎包括了西菜所有的近()烹调方61.法国菜的口味偏于()，色泽偏于原色、素色，忌大红大绿，A、参照性B、可比性C、决定性精品资料精品学习资料第11页，共35页65.俄罗斯饮食的发展，是在()莫斯科成为首都后才形成的。66.俄罗斯地处寒冷地带，人们喜欢吃发热量高、()的食物，烹68.吉品鲍鱼，身呈()形，质硬，枕高身起，成干柿子色，主要南和台湾。。料精品学习资料第12页，共35页70.燕窝不仅是高贵的烹饪原料，而且是一味珍贵的中药，它性71.干贝以颗粒干燥、大而完整、大小均匀、呈()、略有光泽、A、淡黄色B、土黄色C、金黄色72.干海参涨发率较高，质量好的可涨发至干品的()左右。A、10倍B、8倍C、6倍精神难以集中者()鲍鱼。A、不可食用B、少量食用C、适合多吃74.燕窝在发制时需要用碱水进行提质，一般用750g开水，()品资料精品学习资料第13页，共35页A、脂肪B、蛋白质C、微量元素76.竹荪中的谷氨酸含量为1.76%，比任何一食用菌都()，这是77.鸡枞又名鸡宗、鸡松、蚁枞等，是我国()的著名特产，因肥硕壮实、质细丝白、鲜甜脆嫩、清香可口，可与鸡肉相媲美，故名鸡，A、8种B、10种C、14种79.羊肚菌，又称羊肚菜、美味羊肚菌，其子实体较小或中等，长约多凹坑，似羊肚状。A、1.0~2.0cmB、4.0~6.0cmC、8.0~10.0cmD、80.松蘑又名松菇、鸡丝菌，是名贵的野生食用菌，不但风味极佳，资料精品学习资料第14页，共35页A、营养丰富B、非常可口C、色泽鲜艳81.经分析测定，鸡腿蘑中蛋白质含量是大米的3.0倍、小麦的2.0倍、牛肉的1.2倍、猪肉的()。ABC倍A、5种B、6种C、7种83.蘑菇在生物学中的科学名称叫()，是因为它们的体形很大。A、木腐菌B、外生菌根菌C、大型真菌84.大型真菌可以用现代()技术培养它们的菌丝体作为调味品。85.大型真菌的经济用途远不止食用，还可以用裂褶菌等生产()A、促生素B、纤维素C、维生素品资料精品学习资料第15页，共35页化，大气受污染而使植被受到破坏，严重影响了大型真菌滋生的()。A、草原环境B、生态环境C、局部环境87.七日鲜属比目鱼类，主要产于我国汕头沿海，外形似瓜子，色灰88.虾子(虾卵)含高蛋白，助阳功效甚佳，肾虚者()。A、不可食B、可常食C、可多食89.象拔蚌每个重960g左右，蚌壳内有肠脏，无()，身有长拔91.龙虾因胆固醇含量较高，故()病人应少食用。A、糖尿病B、高血压C、高血糖料精品学习资料第16页，共35页92.蟹肉味鲜美，深受人们喜欢，但食蟹时要做到“四除”：一除蟹鳃；二除蟹胃；三除()；四除蟹肠。93.在海参中提取的()，能抑制癌细胞的生长和转移。A、蛋白质B、脂肪C、粘蛋白94.刺参以每半千克的头数为标准，头数少则个体大、质优，每半千。95.贻贝壳呈黑色，肉呈橘红色，亦称()。96.牡蛎有“海族为最贵”之称，由于它的体内含有微量元素()，泥蚶和魁蚶等品种，其中()味道最美。精品学习资料第17页，共35页98.扇贝在繁殖季节，雌性的贝壳呈()，颇为美丽。A、姻脂红色B、橘红色C、粉红色99.火鸡又称吐绶鸡，其肉质较粗，含蛋白质()，脂肪近23%，101.竹鸡又称竹鹧鸪、山菌子，属鸟纲、鸡形目、雉科动物，分布A、长江流域B、黄河流域C、广西柳州102.我国最早淡水养鱼业始于()前的商代。年我国的鱼类有4621种，其中()是属于淡水鱼类。精品学习资料第18页，共35页()。105.胖头鱼是我国著名的()之一，头大而肥，肉质雪白细嫩，深受人们的喜爱。它是高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类，近几年胖头A、四大名鱼B、四大养殖鱼C、四大家鱼107.明代张自烈在《正宗通》中写道：“天下之()皆两鳃，惟松江四鳃。”108.鲥鱼为初夏季节性的名贵鱼类，肉细脂厚，宜清炖、清蒸。清A、55种B、65种C、75种精品资料精品学习资料第19页，共35页110.空心菜中含蛋白质比同等量的西红柿高4倍，钙含量比西红柿高()。111.苋菜又名赤苋、雁来红，它含有丰富的铁、钙和维生素K，被A、长寿菜B、生命菜C、养生菜112.仙人掌有些苦味，在加工时要将皮、刺削去，并用淡盐水浸泡A、5~10minB、10~15minC、10~20minD、20~30min答案：C113.油麦菜，别名春菜，为()科、莴苣属植物，原产地为中海精品资料精品学习资料第20页，共35页116.球茎茴香，别名结球茴香、甜茴香等，为伞形花科、茴香属茴香的一个变种，原产于()。A、英国B、美国C、意大利117.根芹菜，别名根洋芹、球根塘蒿，为()科、芹属中的一个A、地中海B、太平洋C、大西洋生或多年生缠绕茎草本植物，号称为热带()。120.黄秋葵，别名秋葵、羊角豆，为锦葵科、秋葵属一年生草本植资料精品学习资料第21页，共35页122.食品的味是人体()对食品成分的刺激而产生的感觉和反应。A、听觉器官B、味觉器官C、嗅觉器官123.德国人海宁依据用红、蓝、黄三种基色可以调出任一色调的三124.辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和()而引A、视觉神经B、面部神经C、三叉神经125.味的对比作用不只是由人脑意识的次序决定，它还与味()抑制的交替出现。精品学习资料第22页，共35页127.成人对甜味的阈值为()。128.食物中含有固有的()，包括在新鲜原料中能看到的有色成A、植物色素B、动物色素C、天然色素)作用的味感。130.鲜味是一种复杂的综合味感，当()用量达到阈值时，会使A、鲜味剂B、增稠剂C、增味剂131.食用香料的目的是再现和强化食品的()，协调风味，突出料精品学习资料第23页，共35页132.食用香料产生的()必须与食品味感协调一致。其种子烘炒研磨可制成()的代用品。A、咖啡B、可可C、麻辣盐134.食用香料在烹饪时对菜肴和面点不但有着改善和增加香味的作用，有些香味原料还有着色、防腐、防氧化及特殊的()作用。A、生理和药理B、防病治病C、营养互补137.香辛料可以增进食欲，增加消化液的分泌和胃肠蠕动，从而促进营养物质的()。A、消化吸收B、新陈代谢C、充分利用精品学习资料第24页，共35页139.香辛料在味、香上各有突出，使用时应注意()。141.胡卢巴在香辛料中发挥()的作用。142.香辛调味料最好存放在()或瓷瓶内，以免香气跑失。143.姜黄是咖喱粉的特征色素，其用量在()以下。144.制作辣椒油时，若强调()，通常使用辣椒片；若强调烤辣精品资料精品学习资料第25页，共35页145.组合香辛料配方时，以香气为主的香辛料应占()。A、1%~5%B、5%~10%C、10%~20%146.咖喱粉是一种特殊的烹饪调料，是由()多种原料配制而成147.复合提汁是一种新的调味汁，甜酸适口，酒香浓郁，主要用于煎、烤、炸类菜肴的()。148.菌油也称蘑菇油，是用小鲜寒菌油浸而制成，主要的使用地区是()。149.鱼汁也称豉油，它主要用于()菜肴调味。)。资料精品学习资料第26页，共35页A、0.06倍B、1.67倍C、0.67倍D、16.70倍答案：C154.添加蔗糖可降低食盐的咸味，其效果取决于()的浓度。155.少量食盐有加强醋酸()的作用。156.中国烹饪所揭示的烹饪原理是我们()遵循和掌握的烹饪规157.在中国烹饪的基本条件中，最基础的条件是()。精品资料精品学习资料第27页，共35页A、烹饪原料B、烹饪能源C、烹饪器具操作中有着独特的工艺理论和()。A、工艺技术B、加工方法C、烹饪规律159.生态餐饮是以()业为核心，将种植业、养植业、加工业相160.生态餐饮全部采用()种菜，结束了依靠化肥种菜的时代。A、生物肥B、混合肥C、发酵肥161.生态餐饮模式就是指以生态环保效益型()，开发餐饮业的A、生活模式B、生态模式C、经济模式()。精品资料精品学习资料第28页，共35页164.扬子鳄属爬行纲、鳄目、鼍科动物，是我国的特产，分布于江)，被列为国家一级保护动A、水域里B、沼泽地C、河塘中165.药膳学是在“饮食疗法”的基础上，不断加以总结和()，国中医药学宝库之()。167.药膳是中华中医、中药学中不可分割的()部分。益脑，料精品学习资料第29页，共35页A、防病治病B、提高药效C、加强营养A、野味主料B、蛇为主料C、海味原料170.我国历史上形成并为大家所公认的菜系有黄河流域的鲁菜、长171.我国四大菜系形成的共同之处是()。A、地方菜多B、各有特色C、历史悠久172.地方菜和菜系是根本不同的两个概念，主要区别在于()。A、形成因素不同B、味的特点不同C、有无形成明显的地区肴馔体系D、有没有特殊的烹()，滋味更加鲜醇。A、所用原料更多B、汤色更加澄清C、色泽更加美观精品学习资料第30页，共35页174.清汤无论是用料还是制作方法与奶汤都有所()。A、质优价高B、味道鲜美C、无味或味淡176.制清汤的关键是用小火来熬制，否则汤汁达不到要求的()。A、火候B、味道C、澄清度178.适合油发的干货原料大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料含A、50℃B、60℃C、70℃D、180.干货原料水发后要使其恢复到原来的状态是()。精品资料精品学习资料第31页，共35页A、可以的B、不可能的C、没问题的A、通过毛细现象BD182.干货原料经水涨发后，所吸收的水分大部分进入()。A、原料中B、组织里C、细胞内质地不同；(3)来源不同。A、水分含量略有不同B (1)()；(2)干制后C、干制的时间不同D、发制的时间不同184.适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料()。A、完全不同B、根本不同C、基本相同185.碱发原料的物理、化学变化分为：(1)表面膜的破坏；(2)吸水膨胀；(3)()。A、漂洗后备用C膨胀BD料精品学习资料第32页，共35页饪的()，才能成为一名合格的烹饪工作者。A、各项要求B、技能技法C、各项技术A、加工制作B、加工熟制C、