第三章食品质量检验

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第三章食品质量检验

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第一节食品质量检验

(一)定义：定义：采用一定的检测手段和方法测定食品的质量特性,方法测定食品的质量特性,然后把测定的结果与质量标准相比较，相比较，从而对食品作出合格或不合格的判断。

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第一节食品质量检验

(二)工作步骤明确标准测量or试验测量试验比判处较定理

记录反馈

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第一节食品质量检验

(三)目的1判定食品质量合格与否；判定食品质量合格与否；2确定食品缺陷的严重程度；确定食品缺陷的严重程度；确定食品缺陷的严重程度3监视工序质量；监视工序质量；4获取食品质量信息；获取食品质量信息；5仲裁质量纠纷。仲裁质量纠纷。

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第一节食品质量检验

(四)作用

1.把关1.把关2.预防2.预防3.反馈3.反馈

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第一节食品质量检验

(五)质检部门的任务1.制定质量检验计划1.制定质量检验计划2.严格把关2.严格把关3.搜集并分析质量信息3.搜集并分析质量信息4.加强不良品的管理4.加强不良品的管理5.参与食品质量设计和试生产5.参与食品质量设计和试生产6.开发和采用先进的检测技术6.开发和采用先进的检测技术7.做好消费者售后服务工作7.做好消费者售后服务工作8.加强质量检验队伍的思想建设8.加强质量检验队伍的思想建设和组织建设

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第一节食品质量检验

(六)质检人员的要求做到“三员〞做到“三员〞和“三满意〞三满意〞三员：三员：食品质量检验员质量第一宣传员生产技术辅导员三满意：三满意：生产服务的态度工人满意检查过的半成品下工序满意出厂的食品质量用户满意

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第一节食品质量检验

(七)质检的类型分类方式

按工作过程顺序分按检验地点分按检验数量分

进货检验、进货检验、生产过程检验、最终检验定点检验、巡回检验定点检验、全数检验、全数检验、抽样检验

按检验的预防性分首件检验、统计检验首件检验、按检验体制分自检、互检、自检、互检、专检

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第一节食品质量检验

(八)数据处理1.有效数字1.有效数字把测量结果中可靠的几位数字加上可疑的一位数字。字加上可疑的一位数字。从近似数左方起的第一个非零数字，成为第一位有效数字。零数字，成为第一位有效数字。从第一位有效数字起到最末位数字止的所有数字，字止的所有数字，不管是零或非零的数字，零的数字，都叫有效数字

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第一节食品质量检验

2.数据修约2.数据修约

四舍六入五留双〞“四舍六入五留双〞3.检验数据判别和仲裁3.检验数据判别和仲裁

判别根据检验数据分布状况进行仲裁须由第三方进行

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第二节食品感官检验

(一)定义用人的感观测定食品的质量特性，质量特性，并与判定标准相比较，相比较，以判定检验对象优劣或合格与否的检验。优劣或合格与否的检验。刺激感觉器官大脑知觉语言表达

输入

人

输出

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第二节食品感官检验

(二)分类

可以用用适当测量工具，采用物理、化学手段测定的食品质量特性值。如食品的大小、重量、颜色等

1.第Ⅰ型感官检验(分析型检验)2.第Ⅱ型感官检验(嗜好型检验)完全以人为测定器，调查、研究质量特性对人的感觉、嗜好状态的影响程度。如食品的味道、包装装潢等

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第二节食品感官检验

第Ⅰ型感官检验刺激接收器放大器

输入

测定器

输出

第Ⅱ型感官检验刺激感觉器官大脑知觉语言表达

输入

人

输出

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第二节食品感官检验

(三)感官检验的基本方法依靠视觉、嗅觉、味觉、依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度(稠度)色泽、气味、滋味和硬度(稠度)。

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第二节食品感官检验

1食品色泽

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第二节食品感官检验

(1)食品色泽产生原理

400nm

可见光区

800nm

不可见光区蓝、青、绿、黄、橙不可见光区紫色红色

食品色泽原理

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第二节食品感官检验

(2)色泽判定标准)(a)明度)颜色的明暗程度(b)色调对不同波长光线进行选择)色调—对不同波长光线进行选择性吸收而形成的当物体表面将可见光谱中所有波长的光全部吸收时，长的光全部吸收时，物体表面为黑色，假使全部反射，黑色，假使全部反射，则表现为白色。白色。(c)饱和度)颜色的深浅、浓淡程度，颜色的深浅、浓淡程度，也就是某种颜色色调的显著程度。某种颜色色调的显著程度。

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第二节食品感官检验

2、食品的嗅觉(1)产活力理产活力理食品中含有挥发性物质的微粒子经鼻孔刺激嗅觉神经引起的感觉。经鼻孔刺激嗅觉神经引起的感觉。

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第二节食品感官检验

(2)食品气味形成途径a.生物合成(水果的香味)a.生物合成水果的香味)b.直接酶作用蒜的香味)b.直接酶作用(葱、蒜的香味)c.氧化作用(红茶的香味)