天然有机高分子

天然有机高分子第1页，共164页，2023年，2月20日，星期六第一部分生命的基本物质第2页，共164页，2023年，2月20日，星期六

地球上的生物种类繁多、形态与结构千差万别，但各种生物的化学组成基本相同，代谢过程相似。生命活动有共同的物质基础，又各显其特点。第3页，共164页，2023年，2月20日，星期六生物具有多样性，但生物体的化学组成基本相似 组成生物体的主要元素包括C、H、O、N、P、S、Ca等，以上7种元素约占生物体的99.35%，其中C、H、O、N4种元素占96%。一、生物体的主要元素第4页，共164页，2023年，2月20日，星期六（一）水水:占生物体内化合物第一位生命来自于水，水是生物体含量最高的物质，通常占细胞总量60%～90%。细胞中的所有反应都是在水中进行的，如果无水，酶的活动便无法进行。所以水是生命的活动介质。二、构成生物体的化合物第5页，共164页，2023年，2月20日，星期六水在人体结构中的比例水约占人体组成的70%。男性体内含水分较女性多，年轻的人较年长者多，新生儿体内含水量约为70~75%。在人体不同组织中水分含量不同。骨骼和软骨——10%脂肪——占脂肪总量的20~35%肌肉——占肌肉总量的70%血液——91~92%第6页，共164页，2023年，2月20日，星期六（二）无机盐无机盐约占人体重量的5%；构成骨骼、牙齿等坚硬组织；在肌肉其他软组织也有许多无机盐与有机物相结合而存在。此外，作为可溶性盐存在于体液、消化液和血液中。由于新陈代谢作用，每天有一定数量的无机盐从各种途径排出体外，因此每天必须从食物来补充。无机盐在食物中分布很广，一般指含量较多的钙、钠、钾、镁、磷、硫和氯等七种元素构成的盐。第7页，共164页，2023年，2月20日，星期六无机离子的功能有:体液中的主要无机盐有：Na+、K+、Ca2+、Mg2+、Cl-、HCO3-、

HPO42-等，它们执行非常重要的生理功能。

a.维持细胞内的pH和渗透压，以保持细胞的正常生理活动;b.直接参与生物大分子的形成，如PO43-

是合成磷脂、核苷酸所必需的；Fe3+是细胞色素、血红蛋白的成分；c.作为酶反应的辅助因子，参与细胞的生命活动；。。。。。。第8页，共164页，2023年，2月20日，星期六（三）有机分子及有机大分子

构成生物体的分子主要是有机物，有机物主要是碳化合物。碳原子可以形成四个价键，既能与其他碳原子共价连接成为稳定的链式或环式碳链结构，称为碳骨架。也能与氢、氧、氮、硫和磷原子形成共价键。连接在碳链上的特定功能团更使碳化合物具有不同的特性。生物多样性的分子基础就在于碳原子可以形成众多的形状与性质各异的复杂的生物大分子。生物大分子主要有糖类、蛋白质、核酸。第9页，共164页，2023年，2月20日，星期六第二部分

高分子化合物

第10页，共164页，2023年，2月20日，星期六1.高分子也叫聚合物分子或大分子，具有高的相对分子量，其结构必须是由多个重复单元所组成，并且这些重复单元实际上或概念上是由相应的小分子衍生而来。Polymermolecule,Macromolecule根据IUPAC1996年之建议：ExcerptfromPureAppl.Chem.1996,68,2287-2311一、高分子基本概念聚氯乙烯聚乙烯醇实际上第11页，共164页，2023年，2月20日，星期六能够进行聚合反应，并构成高分子基本结构组成单元的小分子。高分子小分子聚合反应Polymerization单体Monomer2.单体3.聚合反应聚合反应：使单体变为聚合物的反应。按反应类型分类：加聚反应、缩聚反应

第12页，共164页，2023年，2月20日，星期六天然高分子的直接利用天然高分子的化学改性天然橡胶的硫化,硝化纤维的合成等淀粉、蛋白质、棉麻丝、竹、木等缩聚反应，自由基、配位、离子聚合等高分子合成高分子时代

高分子科学简史第13页，共164页，2023年，2月20日，星期六加聚反应

（不饱和烯烃类）单体经加成聚合而形成高分子的反应，生成物元素组成与反应物相同第14页，共164页，2023年，2月20日，星期六第15页，共164页，2023年，2月20日，星期六顺式

反式第16页，共164页，2023年，2月20日，星期六天然橡胶：聚异戊二烯第17页，共164页，2023年，2月20日，星期六第18页，共164页，2023年，2月20日，星期六全同

间同

无规第19页，共164页，2023年，2月20日，星期六缩聚反应

具有两个以上活性功能团的单体通过缩合反应，形成高分子化合物。反应过程中有小分子放出。第20页，共164页，2023年，2月20日，星期六酚醛树脂第21页，共164页，2023年，2月20日，星期六尼龙6第22页，共164页，2023年，2月20日，星期六尼龙66第23页，共164页，2023年，2月20日，星期六其它例子聚碳酸酯第24页，共164页，2023年，2月20日，星期六线形高分子环状高分子支化高分子梳形高分子梯形高分子网状高分子星形高分子体型高分子

二、高分子的链结构第25页，共164页，2023年，2月20日，星期六应用举例硬化橡胶（20-30%硫）酚醛塑料(Bakelite)PVC第26页，共164页，2023年，2月20日，星期六应用聚苯乙烯(Polystyrene)尼龙66Teflon第27页，共164页，2023年，2月20日，星期六历史人物HermannStaudinger(1881~1965)联邦德国KarlZiegler(1898~1973)联邦德国1963年诺贝尔化学奖1953年诺贝尔化学奖GiulioNatta(1903~1979)意大利第28页，共164页，2023年，2月20日，星期六历史人物PaulJohnFlory(1910~1985)美国P.G.deGennes(1932~2007)法国1991年诺贝尔物理奖1974年诺贝尔化学奖WallaceCarothers(1896~1937)美国第29页，共164页，2023年，2月20日，星期六历史人物HidekiShirakawa（1936~）日本AlanMacDiarmid(1929~)美国2000年诺贝尔化学奖AlanJHeeger(1936~)美国第30页，共164页，2023年，2月20日，星期六制约因素解决途径（1）延长使用寿命：减少废弃（2）回收利用：低性能应用；降解（3）自然降解：自然分解回归自然：环境污染“在人类历史上,几乎没有什么科学技术象高分子科学这样对人类社会做出如此巨大的贡献.”第31页，共164页，2023年，2月20日，星期六“Wearenowfacedwiththefact,myfriends,thattomorrowistoday.Weareconfrontedwiththefierceurgencyofnow.Inthisunfoldingconundrumoflifeandhistory,thereissuchathingasbeingtoolate.”MartinLutherKing,1967第32页，共164页，2023年，2月20日，星期六第三部分

生物大分子第33页，共164页，2023年，2月20日，星期六糖类是由C、H、O三种元素构成，习惯称为碳水化合物，是生命活动的能源物质，是生物的结构组成部分。§1糖类化合物一、概述结构特点：多羟基醛、酮或多羟基醛、酮的缩合物结构通式：Cn(H2O)m按能否水解和水解后生成物质进行分类：单糖；低聚糖；多糖第34页，共164页，2023年，2月20日，星期六1.定义糖类是多羟基醛或多羟基酮及其缩聚物和某些衍生物的总称第35页，共164页，2023年，2月20日，星期六光合作用：在日光作用下，通过叶绿素的催化作用，将空气中的二氧化碳和水转化为碳水化合物。2.来源第36页，共164页，2023年，2月20日，星期六3.糖的分布及其重要性：

分布

（1）所有生物的细胞质和细胞核含有核糖

（2）动物血液中含有葡萄糖

（3）肝脏中含有糖元

（4）植物细胞壁由纤维素所组成

（5）粮食中含淀粉

（6）甘蔗，甜菜中含大量蔗糖

重要性

（1）水+CO2光合作用碳水化合物

（2）动物直接或间接从植物获取能量

（3）糖类是人类最主要的能量来源

（4）糖类也是结构成分

（5）纤维素是植物的结构糖

第37页，共164页，2023年，2月20日，星期六4.分类第38页，共164页，2023年，2月20日，星期六二、单糖

单糖是构成多糖的单体，是由C、H、O三种元素所组成的多羟基的酮或醛的衍生物，通常C、H、O三种元素的比例为1：2：1，分子通式为（CH2O）n，其中n≥3。但符合此通式的并不一定都是糖，如乳酸C3H6O3即是一例；相反也有个别的糖不符合此通式，如脱氧核糖C5H10O4，鼠李糖C6H12O5。第39页，共164页，2023年，2月20日，星期六单糖：不能水解的多羟基醛、酮根据羰基结构分类：醛糖；酮糖根据碳原子数目及羰基结构分类：某醛糖；某酮糖（一）单糖定义第40页，共164页，2023年，2月20日，星期六1.单糖的开环结构＿菲舍尔投影式

D－葡萄糖D－果糖

C6H12O6

C6H12O6D-甘油醛

（二）单糖结构构象第41页，共164页，2023年，2月20日，星期六Fischer投影式表示：竖线表示碳链，使羰基具有最小编号。单糖构型的确定仍沿用D/L法。这种方法只考虑与羰基相距最远的一个手性碳的构型，此手性碳上的羟基在右边的D型，在左边的L型。自然界存在的单糖多属D型糖。

第42页，共164页，2023年，2月20日，星期六糖的构型：D/L标记法第43页，共164页，2023年，2月20日，星期六投影式几种写法第44页，共164页，2023年，2月20日，星期六开链结构无法解释的现象变旋现象熔点146℃

熔点150℃

第45页，共164页，2023年，2月20日，星期六2、糖的环状结构的提出呋喃型吡喃型第46页，共164页，2023年，2月20日，星期六第47页，共164页，2023年，2月20日，星期六糖的环状结构第48页，共164页，2023年，2月20日，星期六Harworth透视式书写过程注意事项第49页，共164页，2023年，2月20日，星期六α、β-端基异构体的形成第50页，共164页，2023年，2月20日，星期六Harworth透视式说明-----吡喃糖第51页，共164页，2023年，2月20日，星期六Harworth透视式说明-----呋喃糖第52页，共164页，2023年，2月20日，星期六3.单糖构象

β

－D－葡萄糖α

－D－葡萄糖第53页，共164页，2023年，2月20日，星期六吡喃酮的构象第54页，共164页，2023年，2月20日，星期六1.葡萄糖的变旋现象(三)糖的性质不能成脎，不能变旋，没有还原性第55页，共164页，2023年，2月20日，星期六糖在溶液中，比旋光度自行转变为定值的现象称为变旋现象。

第56页，共164页，2023年，2月20日，星期六葡萄糖变旋现象的解释第57页，共164页，2023年，2月20日，星期六2.还原性：与本尼迪特试剂反应D-葡萄糖二酸D-葡萄糖酸

单糖易被碱性弱氧化剂氧化说明它们具有还原性，所以把它们叫做还原糖。

Cu2O第58页，共164页，2023年，2月20日，星期六3.邻二醇等的氧化第59页，共164页，2023年，2月20日，星期六能够发生上述氧化反应的糖称为还原糖，不反应的称为非还原糖。（1）与Tollens、Feling试剂的反应第60页，共164页，2023年，2月20日，星期六与溴水的反应第61页，共164页，2023年，2月20日，星期六与稀硝酸的反应第62页，共164页，2023年，2月20日，星期六高碘酸氧化应用：可以鉴别环的大小第63页，共164页，2023年，2月20日，星期六4.形成缩醛：糖苷甲基－α

－葡萄糖苷单糖环状半缩醛结构中的半缩醛羟基与另一分子醇或羟基作用时，脱去一分子水而生成缩醛。糖的这种缩醛称为糖苷。第64页，共164页，2023年，2月20日，星期六第65页，共164页，2023年，2月20日，星期六水杨苷，苦杏仁苷第66页，共164页，2023年，2月20日，星期六第67页，共164页，2023年，2月20日，星期六5.成脎α-羟基醛或α-羟基酮的特有反应

第68页，共164页，2023年，2月20日，星期六6.成醚；糖苷键水解第69页，共164页，2023年，2月20日，星期六7.成酯五乙酸－D-葡萄糖酯五乙酰基－D-葡萄糖

6－磷酸－D-葡萄糖酯

单糖分子中含多个羟基，这些羟基能与酸作用生成酯。人体内的葡萄糖在酶作用下生成葡萄糖磷酸酯，如1-磷酸吡喃葡萄糖和6-磷酸吡喃葡萄糖等。单糖的磷酸酯在生命过程中具有重要意义，它们是人体内许多代谢的中间产物。

第70页，共164页，2023年，2月20日，星期六

核糖核糖是五碳糖，其第2位碳的羟基脱去氧则成为2－脱氧核糖，核糖与2－脱氧核糖是组成核苷酸的重要成分。

第71页，共164页，2023年，2月20日，星期六

核酸

★核酸贮存遗传信息，控制蛋白质的合成。★核酸包括脱氧核糖核酸(DNA)和核糖核酸(RNA),都是由许多顺序排列的核苷酸组成的大分子。★贮存遗传信息的特殊DNA片段称为基因，它编码蛋白质的氨基酸序列，从而决定蛋白质的功能。通过蛋白质的作用，DNA实际上控制着细胞和生物体的生命过程。★

DNA控制蛋白质的合成是通过RNA来实现的，即遗传信息由DNA转录到RNA，后者决定蛋白质的氨基酸序列。第72页，共164页，2023年，2月20日，星期六戊糖:分核糖和脱氧核糖两种碱基:分嘌呤和嘧啶两类磷酸1、核酸的基本单位—核苷酸第73页，共164页，2023年，2月20日，星期六Sugarsused第74页，共164页，2023年，2月20日，星期六核糖的一号碳原子上的羟基与碱基上的氢缩水聚合核苷第75页，共164页，2023年，2月20日，星期六核苷酸第76页，共164页，2023年，2月20日，星期六核苷酸中核糖的3号或5号碳原子上的羟基与磷酸上的氢缩水聚合第77页，共164页，2023年，2月20日，星期六2、核酸的化学结构和空间结构第78页，共164页，2023年，2月20日，星期六A－T碱基对中的氢键第79页，共164页，2023年，2月20日，星期六碱基中的烯醇互变第80页，共164页，2023年，2月20日，星期六第81页，共164页，2023年，2月20日，星期六Watson、Crick的DNA双螺旋结构第82页，共164页，2023年，2月20日，星期六第83页，共164页，2023年，2月20日，星期六八、递升与递降反应将一个醛糖变成高一级醛糖的过程叫做递升；变为低一级醛糖的过程则叫做递降第84页，共164页，2023年，2月20日，星期六醛糖发生递降反应的方法先将醛糖氧化生成糖酸钙，然后在三价铁的催化下用过氧化氢氧化，生成不稳定的-羰基酸，脱羧后得到低一级的醛糖。第85页，共164页，2023年，2月20日，星期六重要的单糖D-葡萄糖（Glucose）天然为右旋体，无色或白色结晶粉末，它的甜度为蔗糖的70%；易溶于水，稍溶于乙醇，不溶于乙醚和烃类。是人体新陈代谢不可缺少的重要营养物质果糖(Fructose)

最甜的单糖，甜度为蔗糖的1.5倍，葡萄糖的2倍白色晶体或结晶粉末，易溶于水，可溶于乙醇和乙醚中，熔点102℃（分解）。第86页，共164页，2023年，2月20日，星期六果糖与Ca(OH)2水溶液作用，生成难溶于水的络合物，C6H12O6·Ca(OH)2·H2O；果糖还能与间苯二酚的稀盐酸溶液作用发生颜色反应，呈红色，这两个反应都可用于果糖的定性鉴别和定量分析。氨基糖

糖分子中除苷羟基外，其它的羟基被氨基取代后的化合物称为氨基糖。多数天然氨基糖是己醛糖分子中C2上的羟基被氨基取代后的产物。第87页，共164页，2023年，2月20日，星期六一个单糖苷羟基与另一单糖的某一羟基脱水而成三、二糖第88页，共164页，2023年，2月20日，星期六麦芽糖由两分子葡萄糖单体脱水缩合形成蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖缩合形成乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩合而成第89页，共164页，2023年，2月20日，星期六还原性双糖：一分子单糖的半缩醛羟基与另一分子单糖的醇羟基失水

变旋现象还原性

成脎

第90页，共164页，2023年，2月20日，星期六麦芽糖有甜味，人体可以消化吸收有变旋光现象、能成脎、能还原Tollens和Fehling试剂，是还原糖（分子中有苷羟基存在）。第91页，共164页，2023年，2月20日，星期六纤维二糖无甜味，人体不能消化吸收第92页，共164页，2023年，2月20日，星期六非还原性二糖：两个单糖的苷羟基失水而成

蔗糖α－

D－葡萄糖和β

－D－果糖失水两个单糖均成苷第93页，共164页，2023年，2月20日，星期六1.水解得一分子葡萄糖和一分子果糖；3.无变旋光现象、不能成脎、不能还原Tollens和Fehling试剂，是非还原糖（分子中无苷羟基存在）。2.可被α-糖苷酶水解，是α-葡萄糖苷；又可被β-糖苷酶水解，又是β-果糖苷。结构：是-D-吡喃葡萄糖和-D-呋喃果糖的两个半缩醛(酮)羟基脱水通过α-1,2-或β-2,1-苷键连接而成。蔗糖第94页，共164页，2023年，2月20日，星期六棉子糖（3）无变旋光现象、不能成脎、不能还原Tollens和Fehling试剂，是非还原三糖。（1）水解得1分子半乳糖、1分子葡萄糖和1分子果糖；（2）可被-半乳糖苷酶水解成1分子D-半乳糖和1分子蔗糖；第95页，共164页，2023年，2月20日，星期六由多个单糖分子缩聚而成重要的多糖有淀粉、糖原、纤维素、氨基葡聚糖等四、多糖

第96页，共164页，2023年，2月20日，星期六性质：

直链淀粉-在冷水中不溶解，略溶于热水

支链淀粉-吸收水分，吸水后膨胀成糊状直链淀粉：以α（1→4）糖苷键型缩合而成的遇碘紫兰色第97页，共164页，2023年，2月20日，星期六

螺旋的孔径正好容下碘分子，配合和吸附作用使直链淀粉遇碘显蓝色。第98页，共164页，2023年，2月20日，星期六支链淀粉除α-1,4-糖苷键外，还有α-1,6-糖苷键连接的分支高度分散性易溶于水第99页，共164页，2023年，2月20日，星期六支链淀粉二级结构一级结构支链淀粉遇碘显紫红色。第100页，共164页，2023年，2月20日，星期六环湖精第101页，共164页，2023年，2月20日，星期六α-CD的结构第102页，共164页，2023年，2月20日，星期六CD的特点第103页，共164页，2023年，2月20日，星期六纤维素纤维素是D-葡萄糖以β-1,4苷键构成的多糖，分子不分支；纤维素分子以氢键构成平行的微晶体，氢键的牢固性虽较弱，但氢键较多，故微晶束相当牢固；植物细胞壁的纤维素在一般加工条件下不会溶解，无还原性，人体不能利用纤维素。第104页，共164页，2023年，2月20日，星期六第105页，共164页，2023年，2月20日，星期六纤维素第106页，共164页，2023年，2月20日，星期六灵芝、巴西蘑菇甲壳素、壳聚糖肝素第107页，共164页，2023年，2月20日，星期六脑苷脂：存在于神经组织中第108页，共164页，2023年，2月20日，星期六鞘糖脂在许多特殊的生物学功能中是非常重要的。如红细胞表面的中性鞘糖脂使血细胞具有血型的专一性；神经节苷脂类在神经末梢含量丰富，可能它在神经突触的传导中起重要作用，也可能参与某些受体部位；细胞表面的神经节苷脂和其他鞘糖脂可能与组织或器官的专一性有关，还可能与免疫和细胞间识别、发育、分化有关。第109页，共164页，2023年，2月20日，星期六

脂类的组成和功能脂类是脂肪、磷脂、类固醇等类化合物的总称。脂类分子也含C、H、O3种元素，但H:O远大于2，有些脂含P和N，各种脂类分子的结构可以差异很大。脂类不溶于水，可溶于非极性溶剂。脂类是生物膜的主要成分；脂肪氧化时产生的能量大约是糖氧化时的二倍。生物表面的保护层/保持体温/生物活性物质。§2脂类(lipids)化合物第110页，共164页，2023年，2月20日，星期六脂类的定义在一个分子中兼备了亲水性的部分和与之完全相反性质的亲油性（疏水性）部分的分子尾头亲水性部分亲油性部分第111页，共164页，2023年，2月20日，星期六一、油脂油脂是指猪油、牛油、花生油、豆油、桐油等动植物油主要成分为三分子高级脂肪酸与甘油形成的酯第112页，共164页，2023年，2月20日，星期六脂肪：由甘油醇和脂肪酸结合成的酯脂肪酸：长直链单羧酸C12－C24（偶数碳原子）饱和不饱和（一至多个双键）1.脂肪酸第113页，共164页，2023年，2月20日，星期六常见脂肪酸俗名系统名结构式熔点月桂酸十二酸CH3(CH2)10COOH44硬脂酸十八酸CH3(CH2)16COOH71.2油酸9－十八碳烯酸CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH16.381°C(mono-)-4～-5℃(tri-)63°C(mono-)第114页，共164页，2023年，2月20日，星期六第115页，共164页，2023年，2月20日，星期六第116页，共164页，2023年，2月20日，星期六蜡第117页，共164页，2023年，2月20日，星期六皂化：将油脂用氢氧化钠（或氢氧化钾）水解，就得到脂肪酸的钠盐（或钾盐）和甘油。高级脂肪酸的钠盐就是肥皂。加成：油脂中不饱和键与卤素作用，生成卤代脂肪酸，这一作用称为卤化作用。

氢化：2.油脂的反应第118页，共164页，2023年，2月20日，星期六

3.

肥皂及表面活性剂

肥皂：70%高级脂肪酸钠，30%水

亲水基团和疏水基团：一个既具有亲水基，又具有亲油基的分子叫两亲分子，肥皂分子在水中时许多分子的烃基链彼此靠色散力绞在一起，形成一个球形而将亲水部分露在球面上，叫胶束。第119页，共164页，2023年，2月20日，星期六胶束油水第120页，共164页，2023年，2月20日，星期六又称磷酸甘油脂，与脂肪不同之处在于甘油的一个羟基不是与脂肪酸结合成酯，而是与磷酸及其衍生物(如磷酸胆碱)结合，形成卵磷脂二、磷脂第121页，共164页，2023年，2月20日，星期六磷脂第122页，共164页，2023年，2月20日，星期六卵磷脂是生物膜脂质双层的主要成分，磷酸胆碱一端为极性的头，两个脂肪酸一端为非极性的尾，其中一个脂肪酸通常含不饱和双键，因此总有点弯折第123页，共164页，2023年，2月20日，星期六固醇类物质包括胆固醇、性激素、肾上腺皮质激素、维生素D原等。胆固醇和磷脂一样，也可以同蛋白质结合成脂蛋白，作为细胞膜的一部分。

维生素D原是形成维生素D的前身物，如皮肤里有一种7-去氢胆固醇，在紫外线照射下可转变为维生素D。性激素、肾上腺皮质激素在调节正常的新陈代谢和生殖上都有重要的功能。

类固醇第124页，共164页，2023年，2月20日，星期六

类固醇如胆固醇等脂类也是细胞膜的重要成分第125页，共164页，2023年，2月20日，星期六§3蛋白质

蛋白质是人类及所有动物赖以生存的营养要素。蛋白质是生命最重要的物质基础，也是生命的表现。它存在于细胞、组织和分泌物中，成为液体（血液和奶）、半流动体（卵蛋白和肌肉）或各种不同硬度的半硬体（角质、指甲和头发）。人体内除水分外，蛋白质约占人体重量的一半。相当于占体重的17~18%。第126页，共164页，2023年，2月20日，星期六一、蛋白质的化学组成与分类

1.元素组成

C

H

O

N

S

PFe

C：50%

H：7%

O：23%

N：16%

S：0－3%其他：微量

P：牛奶中的酪蛋白含磷

Fe:血中的血红蛋白含铁。

I：甲状腺中甲状腺球蛋白含碘。

2．蛋白质的平均含N量16%

凯氏定氮的基础

第127页，共164页，2023年，2月20日，星期六3．蛋白质的分类

①．根据组成

简单蛋白――蛋白质完全由AA组成。Eg．核糖核酸酶、胰岛素

结合蛋白――除了蛋白质部分外，还有非蛋白质成分（辅基、配基）eg.血红蛋白、核蛋白

②．根据分子的形状

球状蛋白质――分子对称性佳，外形接近球状或椭球状，溶解度较好，能结晶。Eg.血红蛋白、血清球蛋白。

纤维状蛋白质――对称性差，分子类似细棒或纤维

可溶性纤维状蛋白质――肌球蛋白。不溶性纤维状蛋白质――胶原、弹性蛋白。

③．根据功能分类

第128页，共164页，2023年，2月20日，星期六

结构蛋白伸缩蛋白贮存蛋白保护蛋白运输蛋白激素蛋白信号蛋白酶和辅酶蛋白质的主要种类和功能第129页，共164页，2023年，2月20日，星期六二、蛋白质的基本结构单位—氨基酸

蛋白质的水解：

根据水解程度

完全水解：彻底水解--得到的水解产物是各种AA的混合物。

部分水解（不完全水解）--得到的产物是各种大小不等的肽段和AA。

三种水解方法：酸，碱，酶

第130页，共164页，2023年，2月20日，星期六1.氨基酸的结构结构特点：分子中含有氨基的羧酸分类：α氨基酸，β－氨基酸等

第131页，共164页，2023年，2月20日，星期六氨基酸结构的共同特点在于，在与羧基相连的碳原子（-碳原子）上都有一个氨基，另一个R基

蛋白质是由20种氨基酸组成的生物大分子第132页，共164页，2023年，2月20日，星期六

不同氨基酸其R基各不相同，R基的结构决定了20种氨基酸的特殊性质NH第133页，共164页，2023年，2月20日，星期六α－氨基酸的结构除甘氨酸外的手性氨基酸除脯氨酸外，均为-氨基酸

L－氨基酸第134页，共164页，2023年，2月20日，星期六α-氨基酸结构通式α-氨基酸按基团分类：中性氨基酸

碱性氨基酸

酸性氨基酸第135页，共164页，2023年，2月20日，星期六丙氨酸、谷氨酸、赖氨酸第136页，共164页，2023年，2月20日，星期六必需氨基酸：20种氨基酸中，有8种是人体不能合成的，只能从食物中获得，故称为必需氨基酸。分别是：苏氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸(蛋氨酸)、亮氨酸和异亮氨酸。必需氨基酸对人体来说，是重要的生活物质。因此在评价各种食物中蛋白质成分的营养价值时，人们格外注重其中必需氨基酸的含量。

第137页，共164页，2023年，2月20日，星期六第138页，共164页，2023年，2月20日，星期六酸性氨基酸与碱性氨基酸第139页，共164页，2023年，2月20日，星期六2.氨基酸的酸碱两性与偶极离子氨基酸不是以分子形式存在，而是以离子形式存在，这种离子形式称偶极离子、两性离子或兼性离子第140页，共164页，2023年，2月20日，星期六正离子、负离子与偶极离子

氨基酸的离子化状态与溶液的pH有关

第141页，共164页，2023年，2月20日，星期六等电点

在某一pH时，氨基酸所带净电荷为0，在电场中既不向阳极移动，也不向阴极移动，此时氨基酸所处溶液的pH值称为该氨基酸的等电点。以PI表示。此时正离