食品加工工艺学总结

食品加工工艺学重点总结名目：填空简答题，论述题现代食品应当具备哪些品质特性。食品腐败变质的表现有哪些？为什么芽孢细菌的耐热性强？影响油炸的因素在食品加工中如何掌握褐变？热杀菌的原理绿色食品有机食品的特点如何？疗效食品，保健食品，功能性食品有何区分？引起食品腐败变质的因素有哪些？为什么说微生物引起的腐败变质最为严峻？简述水分在食品中存在的形式与特点为什么说水分活度与食品的保藏性能有关？加工与贮藏的本质区分？食品加工保藏的原则：远红外线加热的根本原理：微波加热的根本原理：简述影响微生物耐热性的因素简述影响食品加热杀菌的因素。影响食品冻结速度的因素：食品加热杀菌的方法有哪些，各有何特点？21简述加压杀菌系统的主要组成和各个局部的主要作用。简述食品非热杀菌的意义简述食品非热杀菌有几种方法？各有何特点？食品枯燥后发生哪些变化：影响干制加工的因素有哪些？自然干制与人工干制的特点。常压对流枯燥的方法与设备有哪些类型？喷雾枯燥特点与喷雾类型。简述远红外线枯燥元件的组成与枯燥特点简述微波加热枯燥的特点。真空冷冻枯燥的特点真空冷冻枯燥分几个阶段,各阶段水分变化如何简述食品低温保藏原理常用的冷却方法有哪些，各有何特点。冷藏过程中应掌握哪些条件？影响食品冷冻保藏的因素有哪些？冻结速度如何表示简述食品的冻结过程冻结食品的冻藏与运销应留意哪些问题？食品在冻结及冻藏中的质量变化包括什么？简述食盐，食糖和微生物发酵在食品腌制中的防腐作用。食品腌渍和糖渍的方法有哪些熏烟的主要成分及其作用是什么？简述烟熏的方法及其特点。油脂在高温油炸过程中会发生哪些变化？传统油炸方式有如下缺点：水油混合式深层油炸具有哪些优点？简述真空低温油炸的原理和特点。以果蔬脆片为例阐述真空低温油炸的根本工艺过程。简述挤压膨化与挤压组织化的根本原理试比较双螺杆挤压机与单螺杆挤压机的性能及特点。气流膨化与挤压膨化的主要区分复分散法原理：界面分散法微胶囊化的根本原理争论食品工艺学的意义各类加工制品有何特点？简述食品保藏的根本原理。食品在冷藏过程中会发生哪些质量变化，如何掌握。论述食品腌制剂的种类及其作用食品物料成分在挤压过程中有哪些主要变化，各种成分对挤压加工有何影响？食品在焙烤中的变化和影响因素名词解释：食物：是指维持人的生命，维持人体生长发育，供给人体活动能源，调整人体生理机能的必不行少的物质。食品特定的加工处理，制成养分丰富，食用安全便利，易于消化吸取，具有肯定色，香，味，形，便于保藏运输花色繁多的加工品。食品加工〔简洁〕利用食品工艺的各种工艺，处理食物原料制成食品的过〔具体〕就是利用物理，化学，生物的方法处理颖的，原始的食物原料，并且结合原料自身的特点，选择适宜的加工工艺，制成养分丰富，食用安全便利，易于消化吸取，具有肯定色，香，味，形，便于保藏运输，花色繁多的加工品的过程。是指在以微生物为主的各种因素作用下，使食品降低或失去使用价值的一切变化。水分活度值的水分子与纯水自由运动的水分子之比。食品杀菌微生物。D值：微生物加热致使时间。指在肯定的环境中，利用肯定温度，杀死某种微生物菌群〔90%以上死亡〕所需要的时间，巴氏杀菌：是指杀菌温度在水的沸点温度以下，一般为65℃~80℃，杀菌时间要与杀菌温度相适应〔30min〕常压杀菌：通常是指杀菌温度在水的沸点温度100℃的加热杀菌，杀菌的时20~30min加压杀菌：通常是指在大杀菌环境压力的前提下，将杀菌温度提升到115℃~121℃的杀菌方法。杀菌时间为20~30min高温加热杀菌100℃~120℃食品干制中水分的过程。平衡水分物料所含的水分，即在该枯燥介质条件下物料的平衡水分。自由水分：是指在干制过程中被脱除的水分，其中绝大局部是游离水分，一小局部胶体结合水。潜热：指在不转变温度的状况下物质发生状态转变所需要的热量。吸湿水分：当干制品脱离枯燥条件时，往往会吸湿，使水分含量上升，吸湿〔吸湿水分的含量受其空气湿度和温度的影响〕枯燥介质：一种能够容纳，吸取水分的物质称为枯燥介质。枯燥速度：单位时间内确定含水量的下降值。水分率：是指一份干物质所具有的水的份数。M=m/100-m枯燥率：是表示生产一份干制品所需要鲜原料的份数。热集中：水分借助温度梯度沿着热流方向移动集中称之为水分的热集中。外集中部移动集中，这种称为外集中。内集中：当物料表层水分由于外集中的作用降低，内部水分含量大于外部，的水分蒸汽压，促使内部水分向外移动，我们把由于“含水量梯度”造成的水分集中称为内集中。干耗耗”低温冷害受到破坏，表现出一系列生理病害现象。严寒收缩即使经过成熟过程，肉质也不会格外软化，这种现象叫严寒收缩。回热l微胶囊:是指一种里面包埋有某些液体、固体或气体组分，而外面为聚合物壁壳的微型容器或包装体。腌制：用食盐，糖等腌制材料处理食品原料，使其渗入食品组织内，以提高生物的活动，从而防止食品的腐败，改善食品食用品质的加工方法。气流膨化生类似爆炸的现象，使谷物膨化。挤压膨化压力突然降为常压，水分发生急剧的蒸发，产品膨胀，固化定型。临界温度界状态。食品的根本特性指：养分性，安全性食品依据工艺可以分为:汁液制品，发酵制品，焙烤制品水分在食品中存在的形式：自由水，胶体结合水，化合水热杀菌操作阶段：升温阶段，保温阶段，降温阶段。枯燥介质的作用：带走水分，传递能量加热枯燥时使用的枯燥介质：空气，惰性气体，过热蒸汽枯燥过程分为：恒速枯燥阶段，变速枯燥阶段食品杀菌的方法主要是：加热杀菌，冷杀菌，化学杀菌引起冷害发生的因素：热源，基体，远红外线涂层微波的根本性质：穿透，反射，吸取熏烟的主要成分：酚类，醇类，有机酸类，羰基化合物，烃类真空油炸为抑制爆沸，应承受逐步减压，缓慢加温的方法。超临界流体萃取操作特性：全萃取区，分馏区，脱臭区真空冷冻枯燥设备组成：真空系统，制冷系统，加热系统，简答题+论述题现代食品应当具备哪些品质特性。答：(1)食品的根本特性：养分性和安全性(2)食品的嗜好特性，主要指食品的色，香，味，形(3)食品的功能特性食品的流通特性，贮藏性，运输性食品的附加特性，便利性，文化性，习惯性，地域性，合理性，经济性食品腐败变质的表现有哪些？(1)蛋白质的细菌性分解造成的腐败；(2)脂肪的氧化性腐败；碳水化合物的酵母性降解及真菌性霉变；食品的各种类型的变色，变味，变质等；(5)维生素的氧化损失。为什么芽孢细菌的耐热性强？芽孢的膜不具有通透性，可以抗热浸透；芽孢中的细胞核处于脱水状态，具抗热损害力量(3)芽孢中的酶蛋白也具有抗热损害的力量因此芽孢具有很强的抗热力量。影响油炸的因素：(1(2)油的温度；(3)油炸的方法〔浅层煎炸或深层油炸〕；(4)食品原料的厚度;(5)所要求食品品质改善程度。在食品加工中如何掌握褐变？烫，降低PH值等措施钝化酶活性，利用原料的浸渍，真空包装等措施隔绝保藏的温度，利用SO2或抗氧化剂等处理，降低PH值，掌握复原糖的含量等。热杀菌的原理(1)高温可以使微生物细胞内蛋白质，原生质，DNA发生热凝固变性。(2)高温可以使微生物酶，蛋白质变性(3)高温可以破坏微生物的细胞构造，尤其是细胞膜构造。绿色食品有机食品的特点如何？标准又以国家标准为基准。有机食品：在生产和加工过程中，不施用任何人工合成的肥料，农药，除草剂，生长调整剂，食品添加剂，食品防腐剂等化学物质。疗效食品，保健食品，功能性食品有何区分？食品。如：高血压，高血脂，糖尿病物质或其他特别成分的食品。如：矿工食品，妇女食品，宇航食品等。的一类食品。如提高人体免疫功能，抗年轻，抗疲乏，抗癌等。引起食品腐败变质的因素有哪些？〔一除此之外还有啮齿类动物的危害，昆虫的危害，酶引起的生物化学反响等。〔二〕化学性因素：食品的褐变；大分子物质的变化，蛋白质水解，脂肪酸败，淀粉的老化，果胶物质的水解；色素物质的变化；其他微量成分的变化。〔三〕物理性因素：光线，温度，机械损伤。为什么说微生物引起的腐败变质最为严峻？了食用价值，甚至危及人的生命。食品腐败变质会产生不良色泽，产生腐臭霉气味，食品风味变化，食品的外观及组织构造变化，产生毒素。简述水分在食品中存在的形式与特点1-75℃下不结冰；比1.028~1.450；热容量小，0.7/克，易升温降温化合水：在食品加工中化合水不发生任何变化。为什么说水分活度与食品的保藏性能有关？Aw值的要求不同，分泌毒素及毒素的生成量也随着AwAwAw0.900.800.88酶的活性与水分活度：酶在有水分存在时才能表现其适性。酶促反响的速度与生成物的量与食品的水分活度成正比。水分活度越高反响速度越快，生成物的量就越多。〔氧化速度伴随水分的增加而增加变反响，其他〔与油脂的氧化，褐变，维生素的分解等均有关〕加工与贮藏的本质区分？的生命活动，很好地发挥他们自身的耐氧性，抗病性及其他生物学特性，又还要尽可能的具有抑制微生物活动的力量。从而使得加工食品得以长期保藏。食品加工保藏的原则：性和品质。远红外线加热的根本原理：当被加热物质吸取了红外线后，会引起其组成成分的分子，原子发生振动和转动而产生热量，而其中的水分吸热后蒸发。微波加热的根本原理：及特点从而产生热量。特点：a，微波焙烤的温度分布不同于传统焙烤，微波直接渗透到内部，物料外表的温度会因水分的蒸发比内部低，缺乏以产生使食品外表焦黄的褐变反响b，微波焙烤过程是内外同时加热，焙烤时间可以缩短大约2/3的时间；c，微波焙烤一开头就内部加热，物料内部的水分快速汽化并向外迁移，形成很多条微小的孔道，使产品的构造更为膨松，d，微波焙烤的温度较低，时间较短，因此产品的养分成分的损失较小。简述影响微生物耐热性的因素(1)菌种和菌株:微生物耐热性因菌种而不同：厌氧菌芽孢的耐热性>需氧菌，同一菌株正处生长发育的细菌的耐热性<自身芽孢，不同菌种的芽孢其耐热性也不一样，养条件，贮存条件的不同而不同。(2)原始微生物数量：原料感染微生物的数量越多，芽孢数量越多，耐热性越强，杀菌时间越长，杀菌温度越高。简述影响食品加热杀菌的因素。杀菌前食品的状态与感染微生物的种类与数量，带菌量；食品杀菌前得处理；在加工中各工序的停留时间。加热杀菌时的热传递〔热传导，热对流，热辐射〕食品的性质：PH值，碳水化合物，油脂等大分子物质〔油脂的存在对细菌的芽孢有肯定的保护作用〔低浓度的食盐溶液对微生物细胞有一定的脱水作用，水分活性〔水分活性值越大给微生物供给可利用的水分就越多〕酶的作用：不同酶的热稳定性不同。温度越高酶的耐热性越强。影响食品冻结速度的因素：(1)食品的大小与外形，主要是厚度(2)食品的传热系数与导热率(3)食品热焓的变化(4)食品的包装与否冻结时冷却介质的温度与冻结方式食品的初始温度与冻结终了要求的温度食品加热杀菌的方法有哪些，各有何特点？缺点，杀菌不够完全。常压杀菌：适用于含酸量高，含蛋白质，含淀粉量较低的加工品。可以杀死绝大多数微生物。加压杀菌：能够杀死抗热很强的微生物以及微生物的孢子，适用于含酸量少的，含蛋白质，淀粉等多的产品杀菌。型热杀菌：超高温杀菌；微波杀菌;欧姆杀菌;过热蒸汽杀菌简述加压杀菌系统的主要组成和各个局部的主要作用。蒸汽供给系统：向杀菌锅内供给蒸汽，只有充分的蒸汽压力和蒸汽供给才能够保证杀菌的效果。一般蒸汽由杀菌锅的底部通入。空气排解系统：卧房杀菌锅的排气孔一般位于杀菌锅的顶部，在顶部两50cm1.5m25mm泄气阀：排解蒸汽窜入的空气，始终翻开，并促进杀菌锅内和测温室中蒸汽不断循环，升温顺杀菌过程中保值翻开状态，以排解冷凝水，保证蒸汽的肯定流淌。供水系统：为了使杀菌后的食品准时冷却，免遭余热的持续作用，就必须在杀菌后给杀菌锅供给充分的冷凝水，供给两0.95m3/min供水压力大于3.5~4.5KPa空气供给系统：反压多使用空气，为了防止加压杀菌后在冷却时，由于用“复后冷却”食品非热杀菌的意义(1)可最大限度地保持质地；(2)提高食品的安全性最大限度的保持风味可最大限度保持其养分成分(5)节能，改善劳动环境简述食品非热杀菌有几种方法？各有何特点？辐照杀菌：利用原子能以电磁波的形式穿透物体，转变物质内部的构造和变化，最主要的是DNA等失去复制力量，从而实现对食品的杀菌，杀毒和抑制微生物发育和代谢的作用。紫外线杀菌：外表杀菌，食品外表杀菌，包装材料外表杀菌，加工用具液体食品的消毒尤其是教你个用水的消毒，空气杀菌微生物的细胞构造。对食品产生均质，催陈，裂解大分子物质等作用，(4)超高压杀菌：由于静水压的作用使蛋白质产生压力凝固，具有杀死微生物和酶的作用。(5)化学药剂杀菌：使用剂量小就可以明显地抑制和防止食品腐败变质食品枯燥后发生哪些变化：重量体积的变化：重量减轻，体积缩小色泽的变化，色泽加深，褐变，色素物质变化等(3)透亮度变化，一般透亮度增加(4)化学物质的变化，维生素C的削减，水溶性物质的损失等(5)水分的变化：水分大幅度削减(1)恒速枯燥阶段：速度恒定不变；温度保持在较低的“湿球温度”恒定不〔湿度〕水分直线下降(2)变速枯燥阶段：速度随时间延长而变慢，知道完毕；随着时间的延长，温度上升，知道D影响干制加工的因素有哪些？枯燥介质的特性：食品枯燥常使用的枯燥介质是空气，在枯燥过程中，空气的温度，湿度，流速，枯燥速度都会有影响。水分脱除的需要。枯燥介质的湿度；相对湿度越小，水分蒸发速度越快。温度上升，相对湿度会减小。在枯燥初期，相对湿度大有利于传热。风速与压力：空气流速过快，物料的枯燥速度也快，降低压力有利于水分的蒸发。原料的特性与状况原料的种类；含糖量高的枯燥速度慢，含果胶，蛋白质的也相对慢，物料内部组织构造严密，表皮致密的枯燥速度也相对较慢。物料的预处理；物料经过很好的预处理，可以加快枯燥过程。物料的装载方式，装载量自然干制与人工干制的特点。自然干制：优点：节约能源，省工省设备，干制本钱低，自然干制的产品品质好，颜色更自然的卫生质量，适用于不需要切分或食用前要清水或复水的食品。人工干制：优点：干制速度快，干制时间短，效率高，不受或少受外界环境条件影响，干制品品质好，产品卫生缺点：需要设备简单，消耗能源，技术性较强，产品本钱相对高。常压对流枯燥的方法与设备有哪些类型？(1)烘烤房式：烘灶式，烤房式(2)隧道式枯燥设备(3)流化床式枯燥设备喷雾枯燥特点与喷雾类型。优点：枯燥速度快，一般只需要几秒~十几秒，物料温度不太高，由于加热时间短，产品养分，色泽，风味损伤少，干制品溶解性，分散性好，生产过程相对简洁，操作掌握便利，适应连续化生产缺点：单位制品耗热量大，热能利用率低，加热枯燥介质耗能大。类型：压力喷雾；气流喷雾；离心喷雾简述远红外线枯燥元件的组成与枯燥特点组成：灯泡式辐射元件：没有热惯性，操作简洁，易于操作掌握，消耗能量少金属或陶瓷辐射器或元件：对枯燥原料适应性强，易于操作掌握，消耗能量小，但是其构造简单，有热惯性。包括热源，基体，涂层三局部特点：a枯燥效率快：远红外线枯燥是利用远红外线直接辐射加热的，被认升温速度快，枯燥也快，是一般加热枯燥速度的几倍。bc枯燥质量好；由于远红外线热相对内外均匀，可以避开外干内湿，使干制品质量得到保证d所以相对节约能量。e简述微波加热枯燥的特点。优点：加热速度快，加热惯性小；穿透力量大，加热均匀；物质对韦伯的选择性吸取；加热效率高缺点：微波枯燥设备的投资高，耗能多。组成：直流电源，微波发生器，连接波导，加热室〔枯燥室真空冷冻枯燥的特点优点：最大限度地保持食品原有的养分成分，性状，色泽，风味，产品有良好的复水性，复后性真空冷冻枯燥分几个阶段,各阶段水分变化如何。物料的冷冻：物料在速冻冷库中冻结，一般物料温度降低到共晶点一下，-1~-10同的。80%~90%，枯燥速度根本不变。类似于加热枯燥的恒速枯燥阶段解析枯燥阶段：排解胶体结合水，排解方法适当地提高物料温度，使这局部水分子在解析阶段获得足够的能量从吸附中解析出来简述食品低温保藏原理因素的一种方法。常用的冷却方法有哪些，各有何特点。(1)空气冷却法：使用范围较广，常用来进展冻藏食品冻结前得预冷处理。(2)冷水冷却法：冷水有较高的传热系数，可以大大缩短冷却时间，不会造成食品干耗。碎冰冷却法：不会发生干耗现象，适宜于鱼类与冷却，由于它不仅能使鱼冷却，潮湿，有光泽真空冷却法：适用于叶类蔬菜的快速冷却。既加快了降温速度又削减了植物组织内水分损失，从而削减了原料的干耗。冷藏过程中应掌握哪些条件？但要考虑“冷害”发生，否则温差大，易在食品外表产生冷凝水，导致食品腐败变质。冷藏温度要严格掌握，防止波动。空气相对湿度，对于大局部鲜活食品湿度要求较高，对于枯燥的要求较低冷藏室内空气流速；既要保证冷藏室内温度分布均匀，准时将食品产生的热量带走，又要留意干耗现象。影响食品冷冻保藏的因素有哪些：冻结的方法，包括冻结温度；冻结速度；冻结产品的贮存，运输，销售的温度及温度变化原料的预处理状况冻结速度如何表示V=L/t LT0℃后，食品温度中心降至比冻结点低10℃所需的时间。简述食品的冻结过程当温度下降至冰洁点，潜热被排解后，开头液体与固体之间的转变，进展结分布均匀的冰晶体。膨胀时，会受到外部冻结了的冰层的阻碍，因而产生内压，这就是所谓“冻冻结食品的冻藏与运销应留意哪些问题？-18-18℃以下，或者更低点，而且要求温度要稳定，削减波动。并且不应与其他有异味的食品混藏。最好承受专库储存。低温冷库的隔热效能要求较高，保温要好。一般应用双极压缩制冷系统进展降温。箱专用设施，运输时间长的要掌握在-18-15℃，销售时也应有低温货架和货柜。食品在冻结及冻藏中的质量变化包括什么？冻结中的变化：物理变化，如干耗、冰晶体的膨大引起组织构造的变化等；化学变化如蛋白质变性和氧化变色等。〔蛋白质变性、变色、变味等；汁液流失简述食盐，食糖和微生物发酵在食品腌制中的防腐作用。胞的脱水作用；食盐溶液能降低水分活度；食盐溶液对微生物产生生理毒害作用；食盐溶液中氧的浓度下降。得不到足够的自由水，同时由于糖汁产生很高的渗透压，致使微生物脱水，从而抑制微生物的生殖，到达防腐的目的。微生物发酵：乳酸发酵，酒精发酵，醋酸发酵。酸和二氧化碳能使环境中的PH从而抑制微生物的生长。食品腌渍和糖渍的方法有哪些顶部以加速盐水渗透并使其在原料内局部布均匀到动态平衡时，即完成湿腌的过程。再放入盐水中腌制。混合腌制法：干腌法和湿腌法相结合的方法糖渍：果脯蜜饯类糖渍法〔蜜制，煮制—常压煮制，减压煮制〕承受拌砂糖或用糖液蜜制，再经干制而成。果酱类糖渍法：果酱是用果肉加糖煮制而成的粘稠状制品；果泥是用打碎的果肉，经筛滤取其果浆，再加糖煮制而成的半固态制品；果冻是用果汁加糖浓缩而成的凝胶状制品。熏烟的主要成分及其作用是什么？(1)酚类：抗氧化剂作用；对产品的呈色和呈味作用；抗菌防腐作用。(2)醇类：醇类对色香味几乎不起作用，仅成为挥发性物质的载体，它的杀菌力量也较弱。有机酸类：对熏烟制品的风味影响很小，但可聚拢在制品的外表，而具有微弱的杀菌防腐机理。羰基化合物：对熏烟色泽，风味有很大的作用。烃类：对烟熏制品无重要作用，主要是附在熏烟内的颗粒上。CO,CO可使产品产生亮红色。2简述烟熏的方法及其特点。冷熏法：使产品风味增加，保存性提高，但是时间长，产品的重量损失大。温熏法：脂肪简洁游离出来，局部蛋白质开头凝固。温度条件有益于微生物生长，故时间不能太长，产品呢重量损失少，风味好，但耐贮存性差。(3)热熏法：烟熏制品外表硬度较高，而内部含有较多的水分，产品富有弹性，短时间内就可以形成很好的熏烟色泽。(4)电熏法：使制品贮存期延长，不易生霉，缩短烟熏时间，但本钱较高。(5产品的质量比较均匀全都，无致癌危急。油脂在高温油炸过程中会发生哪些变化？油脂在油炸过程中的化学变化：(1)油脂的热氧化，在炸制过程中，油脂处味并使油脂发黑。油中脂溶性维生素的热氧化会导致养分价值的散失。视黄醇、类胡萝卜素、E的氧化则从另一方面保护了油脂的氧化，即它起了抗氧化剂的作用。(2)油脂的热聚合和热分解：在无氧的状况下，油脂分子内部发生高温聚合和分解反响，生成环状化合物和高分子量的聚合物，炸油明显地变得浓稠，传统油炸方式有如下缺点：油炸过程中全部油处于高温状态，油很快氧化变质，粘度上升，重复使用几次即变成黑褐色，不能食用。无食物残渣过滤装置，残渣在高温下与油反响会产生有害物质，还会附着于油炸食品的外表，使食品外表质量劣化。高温下长时间反复煎炸食品的油会生成多种形式的毒性不尽一样的油痹、胃肿瘤，甚至死亡。高温下长时间使用的油，会产生热氧化反响，生成不饱和脂肪酸的过氧化物，直接阻碍机体对油脂和蛋白质的吸取，降低食品的养分价值。水油混合式深层油炸具有哪些优点？a的优点b，炸制过程中产生的食物残渣从高温炸制油层落下，穿过温度较低后返回油层，使油的氧化程度和污浊状况大大改善c，炸制后的油无需再行过滤，没有与食物残渣一起弃掉的油节油效果好。简述真空低温油炸的原理和特点。原理：在减压条件下，食品中水分汽化温度降低，能在短时间内快速脱水，实现低温条件下对食品的油炸。真空油炸的真空度一般保持在92.0－98.7kPa〔690－740mmHg〕100℃左右。〔1〕油温低，养分成分损失小脱水快，枯燥时间短具有膨化效果，提高了产品复水性油脂劣化速度慢，油耗少。油温低且油脂与氧的接触少，油脂的氧既降低了耗油量，又提高了油炸产品的耐储性。以果蔬脆片为例阐述真空低温油炸的根本工艺过程。炸前预处理：包括原料选择、清洗、切片、护色、灭酶、漂洗和糖置换等。真空炸制：将油面降至网状容器的底部以下，沥油数分钟，进展预脱油，脱油后的产品气性，以保持产品的松脆状态和较长的货架寿命。简述挤压膨化与挤压组织化的根本原理热或物料与螺杆及套筒的内部磨擦热的加热作用。使物料处于高达3－8Mpa200℃左右的高温的状态之下，物料呈高温熔融状态。一旦物料由模具口挤出，压力突然降为常压，水分便发生急剧的蒸发，料在瞬间从挤压时的高温快速降至80℃左右，从而使物料固化定型，并保持膨胀后的外形。构造和纤维的特征。试比较双螺杆挤压机与单螺杆挤压机的性能及特点。工程物料移动方式加工力量单螺杆挤压机摩擦〔物料与装置间〕受物料水分油分等限制双螺杆挤压机滑移在肯定范围内不受限制物料允许水分10－40％5－95％物料内的热分布不均匀均匀剪切率均匀性差好逆流产生程度高低磨损状况较易磨损不易磨损制造本钱小大气流膨化与挤压膨化的主要区分化和加热时水分的汽化，以及气体的膨化所致。气流膨化是靠密闭容器内加热水分的汽化和气体的膨胀所产生。剪切摩擦力作用：挤压膨化过程中，物料会受到剪切、摩擦作用，产生混合可以进展组织化产品的生产。气流膨化过程中，物料没有受到剪切作用，也不存在剪切与均质效果。复分散法原理：是指以两种带相反电荷的物质〔如明胶和阿拉伯胶〕离，分散成微胶囊。界面分散法微胶囊化的根本原理：以包埋脂溶性心材。设定A为疏水性单体，分散在有机溶剂中，称为油相，将此油相分散入水相B体A和单体B壁膜内。反之，先把含有单体B的水溶液分散在油相中，形成微小的水滴，再将疏水A争论食品工艺学的意义。食品工艺学是一门应用学科，主要学习食品保藏原理，食品工艺原理，食品制型食品；探讨解决食品加工保藏中消灭的问题；利用先进科学技术，包理，提高食品生产效率；争论解决食品加工的综合利用问题。各类加工制品有何特点？干制品：保持食物原料原有的主要养分成分，色泽，风味，由于脱水重量减轻，体积缩小，便于贮存运输。冷冻制品：可以最大限度的保持颖食物原有的色香味形等。60烟熏制品：在熏之前，往往是先进展腌制，然后再进展烟熏。汁液制品：以食物为原料制作的各种养分型饮料。发酵制品：将处理的食物原料通过微生物发酵作用加工制作的产品。型的食品。简述食品保藏的根本原理。食品中的水分降低到足以防止食品腐败变质，并且始终保持在低水分状态进展长时间保藏的方法。高渗透压保藏:在食品加工中利用食糖或食盐，让其渗入到食品组织中，降低食品中水分活度，提高食品渗透压以抑制微生物活动，防止变质。发酵保藏：主要是利用有益微生物活动的优势与有益微生物活动的产物〔酒精，酪酸，乳酸等〕来抑制有害微生物，提高食品保藏性能，发酵还可以提高改善食品品质，风味，增加食品花色等作用。冷冻保藏：利用降低食品的温度，维持食品处于冰冻状态来阻挡和延缓食品的腐败变质，提高其保藏性能。杀菌保藏：杀菌同时也会灭菌，除了食品杀菌外还有包装，容器，加工环境中的微生物的杀菌，与外界隔绝，不受微生物的二次污染。化学保藏：食品在加工贮运过程中添加某种对人体无害的化学物质，增加食品保藏性能的方法。食品在冷藏过程中会发生哪些质量变化，如何掌握。水分蒸发：发生干耗现象，果蔬重量削减，消灭凋萎现象，影响柔嫩性和抗病性，肉变现为收缩硬化，导致质量减弱，形成枯燥皮膜，肉色也有变化食品内包装处理；冷藏室温度变化低温冷害：果蔬的正常代谢受到破坏，产生一系列生理病害现象，外表消灭凹陷斑纹，组织内部变褐和干缩严寒收缩：肉在未消灭僵直之前快速冷却会发生严寒收缩，即使再经过成熟过程，肉质也不会格外软化影响的因素：冷却速度过快；肉的种类；肉的部位；肉的PHPH<6发生果蔬的后熟与肉的成熟：掌握其后熟过程。低温能有效地推迟果蔬的后熟。(6)脂肪的氧化：白色脂肪氧化后成黄色，褐色，严峻时称“油烧”