中式热菜制作试卷

--------------------------------------------------------------分）得分_--------------------------------------------------------------分）得分___________：室教试考_________________：级班_________________：号学___________________：名姓生学

------------------要----------------不-----题----------------内----------答---------线-------------封-------------密-

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2012—2013学年第二学高二饪专《中热制》末试题本卷4页，分100分考时：分钟一、填空题（34题号一二三四五六总分题满分34101001、界烹饪三大风味体系是，，。2、烧一般分为、、。3、蒸制菜肴由于用料的不同，般可以分为和。4、由于使用的烤炉不同，烤法以分为和。5、按菜品温度可分为和两类。6、挂糊炸由于糊的种类不同而同，常见的有、、、、。二、选择题40分）（）1下列属于水烹法到是A、蜜汁、挂霜、烤、烩B、、烧、汆、煮C、熏、烤、烧、煨D、烹、石烹、水烹、气烹（）2浙江名菜西湖醋鱼用）的烹调方法制作而成。A、炸B、炒C、熘D、煮（）3四川名菜樟茶鸭子是（）烹调方法制作而成。A、煮B、熏C、炸D、烤（）4烤羊腿是（）地名菜。A、四川B、江苏C、新疆D内蒙古（）5盐焗鸡是（）方菜。A、福建B、广东C、浙江D安徽（）6菜肴腊味合蒸是（）方名菜。A、四川B、广东C、湖、湖南（）7下列菜肴出锅前勾芡是A、干烧鱼B、红焖鱼C、清鱼丸、靠大虾

核分人（

）8、以扒到烹调法制成到菜肴A、烧三鲜B、白扒鱼肚C、四宝D坛子肉

（）9下列以蒸的烹调法制的菜肴有A、清炖鸡B、细沙八宝、葱油鲤鱼、蜜椒汁焗黄鳝（）10、中国烹饪四大风味派是A、清真菜、寺院菜、市肆菜、家菜B、唐菜、秦菜、宋菜、清菜C、山东菜、四川菜、江苏菜、东菜、湖南菜、浙江菜、安徽菜、福建菜三、判断题（分）1、蜜汁是山东地区的传统菜肴）2、小炒是川菜的烹调技法）3、干烧最大的特点是滋味醇厚美，芡汁明亮）4、干煸牛肉丝是四川名菜）5、微波加热的特点就是速度快）6、挂霜丸子在调陷时需用鸡蛋）7、蒸制菜肴对火候大小要求不）8、烤鸭只在经过烹调后调味）9、熏制常食用对人体有害）10、盐焗鸡也可用小沙粒烹制）四、案例题（分）1、叙写干烧鱼的制作过程型风味特点、原料、制作工艺、操作关键）1、中国烹饪、法国烹饪、土耳烹饪2、隔水炖、不隔水炖3、清蒸、粉蒸4、明炉烤、暗炉烤5、石子、石板6、干炸、软炸、松炸、酥炸、炸二、选择题BCBDBDBBCD三、判断题×√×√√√×√×四、名词解释1、是指将经过加工处理的原料味、挂糊或不挂糊，投入放了大量油的热油锅中加热成熟的烹调方法。2、是指将经过加工切配、调味盛的原料，利用蒸汽加热使之成熟或软熟入味成菜的烹调技法。3、是将切配后的丁、丝、片、、粒等小型原料，用中油量或少油量，以旺火快炒烹制成菜的烹调技法。五、简答题1、对菜肴有增香、调味的作用可增加菜色的光泽度。能保持菜肴的温度、提升菜肴的品味效果。能增加菜肴的润滑感。2、苹果改刀成型——调糊——粉挂糊——炸制