食品检验工考试复习资料

22食品检验工复习指导•、基础知识（一） 鉴定要求要求考生掌握标准化、计量初步知识、误差•般知识和数据处理常识，掌握化学基础知识、分析化学基础知识和微生物的基础知识。（二） 复习重点1、 计量、标准基础知识标准的分类按标准发生作用的范围和'申'批,标准级别分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准四级。按标准的约束性,分为强制性标准与推荐性标准。按标准在标准系统中的地位利作用,分为基础标准和•般标准。基础标准是指在•定范围内作为其它标准的基础并普遍使用，具有广泛指导意义的标准。按标准的性质分为技术标准、管理标准和工作标准。技术标准主要包括基础标准、产品标准、方法标准、安全、卫生和环境保护标准。2、 标准的代号和编号标准的代号：GB—国家标准；QB一轻工行业标准；SB-商业行业标准；DB11—地方标准（DB后面的数字为省、自治区、直辖市、行政区划代码前两位数字）。标准代号后加斜杠“/”，斜线后再加T的为推荐性标准：（不加T的为强制性标准）。标准的编号标准的编号由标准代号、标准发布顺序号和标准发布年号组成。如GB7718一1994为强制性国家标准，7718为标准发布顺序号，1994为该标准发布年号；GB/T13662—92为推荐性国家标准，13662为该标准发布顺序号，92为该标准发布的年号。采用国际标准和国外先进标准3、 常用法定计量单位1） 国际单位制的组成包括国际单位制的SI基本单位,SI单位的导出单位、SI单位的倍数单位。常用的计量单位应掌握。2） 分析化学中的常用法定计量单位一物质的量物质的量是化学领域最重要而且最常用的一个物理量，它是SI基本单位量，符号为n,单位名称是摩尔，单位符号为moL摩尔是一个系统的物质的量，该系统中所包含的基本单元数与0.012kg碳・12的原子数相等。4、 微生物学基本知识1） 微生物学一般知识自然界的生物被分为动物界、植物界、真菌界、真核生物界、原核生物界和病毒界。细菌属「原核生物界。根据细菌细胞壁结构不同，细菌可分为四个门：即坚壁细菌门、薄壁细菌门、柔壁细菌门、疵壁细菌门。革兰氏阳性细菌属坚壁细菌门，革兰氏阴性细菌属薄壁细菌门。2） 细菌的形态结构细菌根据其外形，可分为球菌、杆菌和螺菌。球菌在两个相互垂直的平面上分裂后，四个菌体是“田”字形排列为正方形者，称为四联球菌。细菌细胞的基本结构：细胞壁、细胞膜、细胞质、核质。细菌细胞壁的固有功能，维持菌体固有形态。细菌的特殊结构有鞭毛、荚膜、芽胞和菌毛。鞭毛是细菌的运动器官，无鞭毛的细菌不能运动。3） 细菌的新豚代谢细菌生长繁殖所需的营养物质：水、碳源、氮源、无机盐和生长因子。细菌生长繁殖的条件：充足的营养、合适的PH、适宜的温度和气体环境。细菌的代谢a细菌对糖的分解是将多糖分解成丙酮酸，需氧菌经过三梭酸循环将丙酮酸分解成玮0和CO20b细菌将蛋白质分解成氨基酸的过程，属分解代谢。4） 酵母菌和霉菌根据霉菌的分类，根霉属于藻菌纲；木霉属于子囊菌纲；黄绿青霉属于半知菌纲；木耳、香菇属于担子菌纲。酵母菌属真核微生物，细胞壁的成分为甘露聚糖、脂质和无机盐。霉菌培养时间长后，其菌落呈绒毛状或絮状。5） 培养基培养基按用途分：基础培养基、营养培养基、增菌培养基、鉴别培养基、选择培养基和厌氧培养基。三糖铁琼脂屈「鉴别培养基，S.S琼脂屈选择培养基。检查细菌的动力常用半固体培养基。由己知的各种物质组成的培养基，叫合成培养基。6） 消毒、灭菌的概念无菌：物体上没有活的微生物存在叫无菌。无菌操作：防止微生物进入机体或物体的操作方法。防腐：指防止或抑制微生物生长繁殖的方法。例如，在食品中加入苯甲酸。7） 物理因素对微生物的影响流通蒸汽灭菌，其温度一般不超过100°C,经15〜30分钟可杀灭细菌的繁殖体。干热灭菌的温度是160-180C,时间2小时，常用于器械干烤箱。③高压蒸汽灭菌时，当压力为9.8X104pa,温度为121°C,维持时间是20分钟。牛奶消毒，常用巴氏灭菌法，现在用超高温瞬时消毒效果更好。8） 化学因素对微生物的影响一般来说，细菌和病毒对氢离子的敏感性高于霉菌和酵母菌。碱类除有杀菌作用外，还有去油污作用。高镒酸钾是一种强氧化剂，lg/L即显示杀菌效果。4g/L能杀死细菌的繁殖体（结核杆菌除外）。煤酚皂溶液杀菌效果比酚大4倍。过氧乙酸是一种高效广谱抗菌剂。O.OOlg（v/v）的过氧乙酸水溶液,在8分钟内可杀灭大肠杆菌。9）生物因素对微生物的影响拮抗：两种生物生活在一起，一种生物在生命活动中产生不利于其它生物的生活条件，这种关系称拮抗。抗生素：有一些微生物，能产生特殊的代谢产物，这种代谢产物能抑制或杀死•定种类的微生物，称抗生素。在微生物中，产生抗生素种类最多的是放线菌。噬菌体侵入细菌的接触器官是尾部。在流行病学中，利用噬菌体的分型鉴定来追索传染源。10）细菌生化试验原理糖发酵试验：不同的细菌对糖的分解能力和分解产物均不同，例如，去肠杆菌能分解乳糖和葡萄糖,而伤寒杆菌只能分解葡萄糖，不能分解乳糖,原因在于大肠杆菌有甲酸解氢酶,能将乳糖分解时产生的甲酸进-步分解成co2和H2t,故产酸又产气。而伤寒杆菌无甲酸解氢酶，分解葡萄糖只产酸不产气。V・P试验：产气杆菌能使丙酮酸脱無,生成乙酰甲基甲醇。乙酰甲基甲醇在碱性溶液中能被空气中的氧氧化成二乙酰，与培养基中的脈类化合物反应,生成红色化合物,即V-P试验阳性。而大肠杆菌不能生成乙酰甲基甲醇，故V・P试验阴性。尿素酶试验：变形杆菌可能产生尿素酶,分解培养基中的尿素，形成氨使培养基变碱.则酚红指示剂变红。硫化氢（H2S）试验：某些细菌：如沙门氏菌，能分解胱氨酸生成H2S,如遇醋酸铅或硫酸亚铁，而生成黑色的硫化铅或硫化铁。靛基质试验：含有色氨酸、脱梭酶的细菌，能分解培养基中的色氨酸，生成呼噪，在培养基中加入对二甲氨基本甲醛，则与口引噪结合成玫瑰卩引噪呈红色。VP试验阳性，呈红色反应。二、专业知识复习重点1、实验室通用专业知识1）玻璃仪器装置及用途回流装置：由-:角烧瓶（或烧瓶）、橡皮塞、冷凝管（沸点高于140°C的液体蒸气不可用水冷凝管，而应采用空气冷凝管）组成，常用「水解反应，如淀粉的水解。蒸馄装置：由蒸蒸瓶（或园底烧瓶）、冷凝管、温度计或定氮球组成,常用「不同沸点溶液的分离，如食品检验中蛋白质的测定等。实验室用「互不相溶的两种液体的分离或萃取操作常用分液漏斗和烧杯、玻棒等。如食品中防腐剂和甜味剂的测定时样品的处理。固体食品中游离脂肪的测定通常选用索氏抽提器来进行。2）标准溶液的配制与标定基准物质的要求：纯度应在99.95—100.05之问；其组成应与其化学（分子）式相符；不论是以固态或液态保存时，其组成应稳定保持不变；应具有较大的相对分子质量；测定时，化学反应迅速、并无副反应发生。基准试剂在长期贮存后，常含有相当量的附着水，所以在使用前必须按标准规定的条件进行干燥。标准溶液的配制应熟悉常用0.lmol/LNaOH、HCL、H2SO4等溶液的配制、取量与做法。GB601中对标准溶液标定的要求应采用“标定”和“比较”两种方法，且应做到2个人每人四平行。当每人四平行的结果极差与平均值之比W0.1%时，该标定结果有效，当两个人的测#()2、配位物的中心离子叫配合物的形成体，一般都是阳离子。()3、实验室组装回流装置时，应选用三角烧瓶、橡皮塞和一定长度的冷凝管等。()4、黄曲霉毒素是化合物中毒性和致癌性最强的物质之一。()5、硫酸钾在消化过程中，作用是提高溶液沸点，加速分解，使消化更完全。()6、样品测定灰分时，可直接称样后放入马沸炉中灼烧。()7、测定较深颜色样品的总酸时，可减少取样量。()8、并联电路的总电阻等于各支路的电阻倒数和。()9、实验室钾、钠活泼金属因剧烈反应而引起的失火只能用沙土掩盖扑灭。()10、预防微生物对食品污染，设备先清洗后消毒的效果比清洗消毒同时进行好，()11、酒精的硫酸试验色度标准用氯化钻和氯伯酸钾及O.lmol/LHCI配制。()12、氨基酸态氮的甲醛滴定法是利用氨基酸是酸性化合物的性质。()13、蛋白质测定加碱蒸馅时，应适量加入20%的NaOH溶液。()14、除保质期超过24个月的蒸馅酒可不标保质期外，其他酒须标注保质期。()15、糖果水分的测定时应控制干燥箱内空气压力为40〜53Kpa。()16、蛋白质测定时蒸馅应该加入过量氢氧化钠。()17、制造巧克力时焙炒可可豆的主要条件是压力、温度和时间。()18、硬质糖果中还原糖含量太大易引起粘牙、粘纸的现象。()19、与等量玫瑰红酸液呈玫瑰红色的牛乳为掺有豆浆的乳。()20、炼乳等样品水份的测定中加入经酸处理于燥的海砂可加速水分蒸发。()21、乳粉检验杂质度时称样为65.0g,充分调和水后加热至ioo°c用棉质板过滤。()22、消毒牛乳的菌落总数标准规定应W5000个/ml。()23、饮用水中只要没有颜色，台有少量肉眼可见物是允许的。()24、在测定啤酒酒精度时，蒸儒瓶中的啤酒，因火力过猛，溢出蒸偶瓶少许不会影响测量结果。()25、在啤酒发酵过程中，可发酵性糖类是按下列顺序进行分解的①麦芽三糖②麦芽糖③蔗糖④果糖⑤葡萄糖。()26、乙謎中含有水，能将试样中糖及无机物抽出，造成测量脂肪含量偏高的误差。()27、凯氏定氮法中，样品与硫酸加热消化，蛋白质分解生成硫酸铉。()28、索氏抽提法提得的脂肪应于90〜91°C干燥后，称重。()29、豆奶出现变质菌落总数超标原因主要为配料或包装污染而致。()30、果香型固体饮料生产中干燥温度为80〜85°C。

参考答案(-)选择题1D2C3B4B5A6C7A8A9C10D11A12C13D14C15B16B17C18C19D20C21C22A23B24B25A26B27B28C29C30B31B32C33B34C35C36C37D38A39C40A41B42C43D44A45D46C47B48C49A50D51C52B53D54B55C56B57A58B59D60B61D62C63C64B6